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Mopur al modo di Francesca

on Lunedì, 09 Settembre 2013. Posted in cucina

Oggi ho il grande piacere di ospitare un'amica qui sul blog, si tratta di Francesca, capitatami sulla via per la comune passione per l'autoproduzione e per la cucina vegan. Lei ama condividere le sue sperimentazioni tramite FB e io ho notato subito questa preparazione che personalmente non avevo mai provato e che non poteva non saltarmi all'occhio per l'uso della pasta madre. Beh, che dire il risultato mi è sembrato ottimo, e mi sono ripromessa di provare a farlo al più presto magari con la farina di lenticchie macinata da me o sostituendola con quella di piselli (sempre macinata da me). Vi farò sapere anche delle mie sperimentazioni, intanto lascio la tastiera a lei che vi racconterà meglio il suo esperimento! (ah, le foto sono sue...)

Quando vado al mio negozio biologico di fiducia mi piace sperimentare prodotti nuovi così dopo aver provato l’affettato di Mopur mi sono chiesta se fosse mai possibile autoprodurlo visto che anche gli ingredienti principali (pasta madre, glutine di frumento, farina di legumi) non mi mancavano. Va da se che ogni tentativo è assolutamente dissimile dall’originale visto che Mopur e Muscolo di grano sono marchi registrati con ricetta segreta (come la Coca Cola per intenderci) ma tentar non nuoce.

Facendo una ricerca mi è venuta per le mani questa bella ricetta di Aldo Bongiovanni (che lui stesso ha pubblicato nel suo blog e che gentilmente ci concede in questa occasione) :

http://fysis.it/3819/auto-produzione/milanese-fermentata-di-lupino#more-3819

Lui ne fa delle bistecche, io ho deciso di trattarlo un po’ come il seitan e di cuocerlo nel brodo per poi usarlo in altri piatti.

Ecco i miei ingredienti:

40g di glutine di frumento

160g di farina di lenticchie

80g di lievito madre solido arzillo

210ml di acqua tiepida

5g di sale

Spezie (zenzero,pepe,coriandolo,noce moscata,curry)

Devo dire che non è affatto semplice trovare in giro farina di lenticchie e quando mi è capitata a tiro l’ho presa proprio sperando di porci fare una cosa del genere.

Ho setacciato le farine, aggiunto le spezie, sciolto la mia pasta madre (appena rinfrescata) nell’acqua e poi impastato il tutto.

L’impasto verrà abbastanza appiccicoso, ma comunque in grado di formare una palla

A questo punto ho chiuso la ciotola con il cellophane e messo a riposo per 5 ore nel forno a luce spenta (in inverno decisamente accesa) in attesa del raddoppio.

L’impasto si presenta così

Mettete sul fuoco una pentola capiente con parecchia acqua e fare un bel brodo di cottura (io ho optato per un pezzetto di zenzero fresco, alga kombu, shoyu , un cucchiaino scarso di miso ecc.) .

Con un canovaccio di cotone bianco lavato a mano senza sapone formate un salsicciotto senza stringere e, quando il brodo sobbolle, adagiatelo nella pentola.

Cuocete a fuoco lento per 45 minuti e lasciatelo raffreddare in pentola.

Scartato si presenta così

Se non lo usate subito potete mantenerlo nel brodo di cottura ormai freddo.

Siccome volevo farne una sorta di fettine ho optato per i funghi porcini che avevo nel congelatore.

Ingredienti per le fettine di morpur ai funghi:

300/400g. di funghi porcini surgelati

8 fettine di mopur 1 spicchio d'aglio

1 cucchiaino raso di maggiorana

Peperoncino, sale, salsa di soia (shoyu) , olio extra vergine di oliva

Scongelare i funghi, pulirli e tagliarli in pezzi piccoli. Soffriggere lo spicchio d'aglio schiacciato nell'olio insieme al peperoncino (come vostro palato suggerisce). Quando l'aglio è biondo toglierlo ed aggiungere i funghi coperchiando per far uscire tutta la loro acqua. Togliere il coperchio e cuocere a fuoco moderato fino a far assorbire tutta l'acqua ed abbrustolendo leggermente i funghi. Aggiungere il sale, la maggiorana, mezzo bicchiere di acqua calda e far andare a fuco lento fino all'evaporazione completa. Mettere da parte i funghi e nella stessa padella aggiungere un filo d'olio, portarlo a temperatura e cuocere le fettine di mopur bruscandole su ambo i lati. Innaffiare con la salsa di soia e continuare la cottura a fuoco lento girando le fettine una sola volta. Aggiungere infine i funghi con un pò d'acqua e rimestare per formare una salsina. Portare a temperatura e servire caldo.

Ero solita consumare il seitan di rado e con parsimonia, visto che il glutine non è il massimo, ma credo che da oggi lo consumerò soltanto in questo modo 

“Il Mopur è un alimento naturale a base di frumento, esattamente glutine, un pò come il seitan, però il particolare tipo di lavorazione crea un processo in cui le proteine vengono scomposte da complesse a singoli amminoacidi, riducendo la presenza del glutine a percentuali molto basse, garantendone dunque una facile digeribilità ed un alto apporto proteico e quindi energetico.”

E allora non ci resta che provarlo! Voi lo conoscevate?

E visto che è lunedì direi che questa proposta è perfetta per il 100% vegetal monday proposto dalla Capra: chiunque può partecipare, proponete anche voi le vostre ricette veg ogni lunedì!

Tags: 100% vegetal monday, amicizia, autoproduzione, cucina, funghi, legumi, lenticchie, mopur, pasta madre

Commenti (31)

MARI

09 Settembre 2013 at 19:08 | #

No, questo MONOPUR proprio non lo conoscevo. Adesso mi hai incuriosito e devo cercarlo al negozio bio, per poterlo assaggiare!

Questa sera dovrei fare l'ultima fase della pasta madre: se raddoppia ci siamo, altrimenti tutta la procedura è fallita! Incrocio le dita! :-)

Rispondi
- Daria
  
  09 Settembre 2013 at 22:20 | #
  
  Se fai una ricerca in rete per mopur ti fai un'idea... in pratica lo vendono come fettine o altro... mopur è proprio il marchio.
  Mi chiedevo proprio ieri girovagando per il tuo blog come procedeva la creazione della pasta madre, mi fa piacere sapere che sta andando! Tienimi aggiornata!
  
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Felicia

10 Settembre 2013 at 06:26 | #

Molto molto interessante!!!!! ottima proposta.... sicuramente da provare :-)

Rispondi
- Daria
  
  10 Settembre 2013 at 10:42 | #
  
  E' quello che ho pensato io appena ho visto la ricetta di Francesca!
  
  Rispondi
Berenice

10 Settembre 2013 at 08:02 | #

Io ho la pasta madre liquida pensi che 56 grammi bastino?

Rispondi
- Daria
  
  10 Settembre 2013 at 10:43 | #
  
  Ciao Berenice. Secondo me si, è valida la stessa proporzione che fai abitualmente per passare da solida a liquida. Fammi sapere se provi!
  
  Rispondi
xcesca

10 Settembre 2013 at 09:21 | #

Che interessante questo articolo!
non ho mai assaggiato di mopur ma questo procedimento ha del magico :)
Pensate che si possa fare anche con la farina di ceci al posto di quella di lenticchie? Per me è più facile trovarla..
Grazie per aver condiviso!

Rispondi
- Daria
  
  10 Settembre 2013 at 10:44 | #
  
  Io penso proprio di si, in effetti la ricetta originale di Aldo prevedeva la farina di lupini. Io la voglio provare anche con la farina di piselli... anche se magari il colore risulterà strano... :-)
  
  Rispondi
  - xcesca
    
    10 Settembre 2013 at 10:46 | #
    
    Io me lo immagino bellissimo il mopur verde ;)
    
    Rispondi
    - Daria
      
      10 Settembre 2013 at 10:47 | #
      
      ;-)
      
      Rispondi
serena

30 Settembre 2013 at 11:08 | #

Daria che meraviglia!!! Grazie!!!! stasera rinnovo la pm e domani lo faccio....grazie davvero! !!!

Rispondi
- Daria
  
  30 Settembre 2013 at 12:54 | #
  
  Ciao Serena, io l'ho già fatto un paio di volte con piatto finale diverso, più in là pubblicherò le varie versioni. Fammi sapere come ti viene!
  
  Rispondi
Vxvegan

02 Gennaio 2014 at 23:33 | #

ciao,io ho il lievito madre in polvere,quanto ne devo mettere nell'impasto?

complimenti per la ricetta :)

Rispondi
- Daria
  
  03 Gennaio 2014 at 15:47 | #
  
  Ciao, per lievito madre in polvere intendi le bustine tipo quelle del molino rosso dove trovi anche lievito di birra? In realtà quello non è vero e proprio lievito madre, però puoi provare a usarlo lo stesso... io controllerei quanta polvere mettono rispetto al peso del pane e farei le proporzioni con la quantità di farina richiesta dalla ricetta. Fammi sapere!
  
  Rispondi
isa

25 Gennaio 2014 at 14:33 | #

ciao Daria, ma il glutine di frumento possiamo ometterlo e metterci solo della farina?? che dici?

Rispondi
- Daria
  
  25 Gennaio 2014 at 17:45 | #
  
  Io ho provato a farlo con farina 0 al posto del glutine ed è venuto lo stesso... quindi direi di si!
  
  Rispondi
  - Emanuela Nucci
    
    31 Luglio 2014 at 13:23 | #
    
    Vorrei provare con farina integrale al posto del glutine..e farina di ceci al posto di lenticchie. ..pensi che esca??
    vorrei farne un po e congelarlo..hai esperienze al riguardo?
    
    Rispondi
    - Daria
      
      31 Luglio 2014 at 15:18 | #
      
      Certo! Per la farina di ceci al posto di quella di lenticchie non c'è problema, provato e funziona, cambia il gusto, ma viene. AL posto del glutine io ho usato farina tipo2, integrale invece devo ancora provarla. Quindi se hai la 2 ti consiglio quella. Anche congelarlo non è un problema, magari congelalo fatto a fette.
      
      Rispondi
      - Emanuela Nucci
        
        01 Agosto 2014 at 00:11 | #
        
        Grazie!
        
        Rispondi
annarita

02 Marzo 2014 at 00:33 | #

Ciao Daria, pensi che invece di avvolgerlo nel canovaccio, possa utilizzare la retina per arrosti? Quando preparo il muscolo di grano uso quella, ma se pensi che sia meglio il tuo sistema, proverò così.
grazie

Rispondi
- Daria
  
  02 Marzo 2014 at 20:44 | #
  
  Ciao Annarita, io penso che si possa usare tranquillamente, semplicemente io non ce l'ho e non mi è mai venuto in mente di prenderla... se lo fai fammi sapere come è venuto.
  
  Rispondi
annarita

28 Marzo 2014 at 12:49 | #

Ciao Daria, ho provato due volte, ma sebbene l'impasto risulti molto duro e compatto, quando è cotto, tende a sfarsi, quindi è poco maneggiabile...
ho sostituito la farina di lenticchie con quella di lupini, rispettando le quantità da te indicate. La causa potrebbe essere il lievito madre (100/100/80)?
grazie

Rispondi
- Daria
  
  28 Marzo 2014 at 15:16 | #
  
  Ciao Annarita, in pratica tu hai rinfreschi con pari acqua e solo 80 gr di farina giusto? quindi hai una liquida... potrebbe essere quello. Hai provato ad aggiungere più farina in proporzione? Non penso dipenda dalla farina di lupini, secondo me vanno bene tutti i legumi...
  
  Rispondi
  - annarita
    
    28 Marzo 2014 at 15:24 | #
    
    Il rinfresco lo faccio con 100 gr di pasta madre, 100 di farina e 80 di acqua, dovrebbe essere semiliquido.
    quindi fovrei aumentare sia il glutine che la farina di lupini, ma in che proporzione?
    
    Rispondi
    - Daria
      
      28 Marzo 2014 at 16:28 | #
      
      Io non aumenterei la farina di lupini, invece aggiungerei della farina normale quella che usi per i rinfreschi, oppure in alternativa diminuirei la pasta madre o ridurrei l'acqua. A mio avviso puoi usare la conversione che si fa abitualmente da pm solida a pm liquida e che ti linko, eccola qua: http://www.pastamadre.altervista.org/?page=conversione_pastamadre Se provi vedi che dovresti diminuire il lievito a 53 gr e contemporaneamente aumentare di circa 30 gr la farina.
      
      Rispondi
annarita

13 Aprile 2014 at 00:14 | #

Grazie Daria, seguendo le tue indicazioni, questa volta è riuscito perfetto.

Rispondi
- Daria
  
  13 Aprile 2014 at 15:25 | #
  
  Oh, bene, mi fa molto piacere che abbiamo trovato la soluzione!
  
  Rispondi
Alberto

08 Novembre 2014 at 08:25 | #

Buongiorno, vorrei porre una questione: è corretto non conoscere gli ingredienti di questo prodotto il "Mopur"?? Siamo molto attenti a cosa mettiamo in bocca...e poi...Ieri l'ho comprato e oggi lo assaggerò ma sarà a prima e l'ultima buon appetito a tutti

Rispondi
- Daria
  
  09 Novembre 2014 at 22:06 | #
  
  Ciao Alberto, perchè dici che non sono noti gli ingredienti? In realtà si trovano di certo sulla confezione e li puoi vedere anche sul loro sito: http://www.mopur.net/documentazionem/schede-prodotti/schedegranoececim.html La cosa che invece personalmente non mi piace è che si tratti di un marchio brevettato. Però possiamo auto-produrcelo come vedi nella ricetta qui sopra ;-)
  
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Patrizia

11 Febbraio 2016 at 10:52 | #

Ciao! Bella questa ricetta! Una domanda, in caso di autoproduzione del seitan a casa, come lo si mescola alla farina di lenticchie? Mi spiego: prima faccio i lavaggi e poi aggiungo o il contrario? E in caso contrario (ovvero impastare tutte le farine insieme e poi lavarle) la farina di lenticchie non si disperderebbe come l'amido? Grazie! Bella idea comunque!

Rispondi
- Daria
  
  11 Febbraio 2016 at 11:04 | #
  
  Ciao Patrizia, qui il procedimento è diverso da quello previsto per la preparazione del seitan, non c'è lavaggio delle farine, ma viene lavorata la farina di legumi con la pasta madre e poca farina di grano. Il panetto che si ottiene viene lasciato lievitare e poi legato e cotto tal quale senza alcun lavaggio. Se tu dovessi procedere col lavaggio penso che la farina di legumi si disperderebbe mescolandola prima, proprio come dici tu. In alternativa potresti provare a inserirla dopo, sempre che si riesca ad ottenere un effetto omogeneo... se provi fammi sapere!
  
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