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Couronne bourdulaise integrale (di farro)

on Giovedì, 02 Agosto 2012. Posted in cucina

Couronne bourdulaise integrale (di farro)

Finalmente una ricetta di pane! Avevo proprio voglia di impastare qualcosa di particolare e quando ho visto sul mio amato gruppo "Pasta Madre" su Facebook questo pane a "corona" provato da Donatella sono subito andata a vedermi la ricetta sul suo blog "L'ingrediente perduto". Si tratta di una pane a pasta "dura" caratterizzato da una forma a corona appunto ottenuta disponendo il pane a pallina (pagnottine) a cerchio, unite da una parte centrale tagliata a spicchi. 

Logicamente non riesco mai a rifarlo tal quale, troppo forte la tentazione di personalizzarlo, soprattutto di provare a usare farina integrale e non rovesciare la forma in modo che gli spicchi rimangano ben visibili.  Rispetto alla ricetta originale ho cambiato anche i tempi.

La ricetta prevedeva un primo impasto fatto la sera prima, una sorta di ulteriore rinfresco. Io avevo usato la pasta madre il giorno prima quindi ho proceduto diversamente. Ecco quindi la mia ricetta.

 

La mattina ho rinfrescato la madre (che avevo già rinfrescato il giorno prima) con farina tipo 2. Ho tenuto l'impasto più consistente del solito, facendo il panetto come si fa normalmente con la solida.

Dopo 4 ore ho preso 150 gr di Gilda (questa volta l'ho anche pesata!) e l'ho sciolta in 265 ml di acqua. Ho aggiunto un cucchiaino di malto d'orzo e un cucchiaino di sale fino integrale.

Un po' alla volta ho cominciato ad aggiungere la farina di farro (spelta integrale), in tutto 450 gr. Ho ottenuto un impasto bello sodo che ho impastato a mano abbastanza a lungo. L'ho riposto a lievitare per un paio d'ore coperto da un canovaccio nel forno spento.

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Nel frattempo ho preparato la teglia. Ho messo una ciotolina in vetro rovesciata al centro di una teglia rotonda da crostata. Ho bagnato e strizzato la carta forno e l'ho stesa sopra la teglia più ciotolina.

Ho ripreso l'impasto e l'ho steso (a mano) a forma di rettangolo spesso circa 1 cm sul piano infarinato.

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Ho fatto la piegatura (cilindratura) come spiegato da Donatella (vedete le foto qui sotto)

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e ho tagliato il "serpentone" che ho ottenuto in 8 parti, una più grande di circa 160 gr e le 7 altre più piccole di circa 90 - 100 gr ciascuna. Ho leggermente schiacciato e ripiegato a pallina ogni parte (come per fare le palline della pizza). 

Ho preso la pallina più grande, l'ho schiacciata leggermente col palmo della mano e successivamente l'ho stesa col mattarello.

Ho disposto questa sfoglia al centro della teglia, sopra la ciotolina, in modo che sbordasse dalla stessa.

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Ho disposto le altre 7 palline tutto attorno a formare la corona.

Ho tagliato a spicchi la parte di impasto sopra la ciotolina e ho ripiegato ogni spicchio sulla pallina corrispondente.

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Ho messo a lievitare coperto da un canovaccio nel forno spento fino al raddoppio. Le palline si sono unite. 

Qui la vedete a lievitazione completata.

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Ho acceso il forno statico a 230° con ciotolina d'acqua fredda all'interno. Quando è arrivato in temperatura ho infornato per 10 minuti a 230° e successivi 30 minuti a 200° (sempre statico). Una volta spento il forno ho lasciato il pane nel forno spento per una decina di minuti con l'anta socchiusa.

Ho messo a raffreddare inclinato e coperto da un canovaccio.

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Il risultato estetico ci è piaciuto molto, le bambine se ne sono appropriate e l'avrebbero tenuto per giocare alle principesse! Dispiaceva quasi tagliarlo...

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Prova taglio superata brillantemente! Croccante fuori e morbido dentro, ottima lievitazione! Il gusto del farro spelta si fa notare!

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