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Pizza integrale “per caso”

on Martedì, 22 Gennaio 2013. Posted in cucina

A lunga lievitazione a alta idratazione

Pizza integrale “per caso”

Nella mia continua voglia di sperimentare con farine integrali e soprattutto con le farine ottenute macinando integralmente i cereali col mio mulinetto domestico, ho provato a preparare l'impasto per la pizza... diciamo che come spesso accade il tutto è nato piuttosto casualmente, nel senso che avevo in mente di preparare la pizza in un certo modo, ma poi i richiami delle birbe mi hanno interrotto più volte e alla fine ho lasciato l'impasto piuttosto idratato e ho scelto di metterlo in frigo in attesa di avere più tranquillità per seguirne le sorti... e invece ne è saltata fuori una pizza ottima, piuttosto alta, sofficissima, gustosa e digeribilissima! Logicamente non avevo preso nota delle quantità (anche perchè ero andata “ad occhio”), ne avevo solo un ricordo “all'incirca” che ho trascritto e che ho cercato di riprodurre in un secondo tentativo, questa volta trascrivendo tutto sperando che il risultato fosse altrettando buono... e per fortuna così è stato! Quindi eccovi la ricetta che vi invitoa provare facendomi sapere come sono stati i vostri risultati... Ah, vi anticipo che si tratta di una versione con prima lievitazione in frigo di 24 ore e piuttosto idratata (siamo nell'ordine dell'85% di idratazione), anche perchè le farine integrali tendono ad assorbire parecchia acqua. Ho provato questa pizza anche altre volte con farine diverse (farro spelta o monococco, khorasan...) integrali e sempre con buoni risultati. Finalmente visto l'approssimarsi del Pasta Madre Day mi sono decisa a pubblicarla! (ah, se ve lo siete perso qui trovate tutte le indicazioni dell'evento: vi aspetto!)

 

Ingredienti (per una teglia grande circa 40x50 cm, due pizzette mini da 10-12 cm di diametro e una pizza da circa 20 cm di diametro):

  • 100 gr di pasta madre (rinfrescata da 4 ore con farina tipo2)
  • 300 ml di acqua
  • 150-170 gr di sfarinato integrale di grano tenero (macinato col mulinetto casalingo – grana piuttosto grossa)
  • 200 gr di farina integrale di grano tenero setacciata
  • 1 cucchiaio di sale fino integrale
  • 10 gr di olio evo

 

Come procedere:

In primo luogo sciogliere la pasta madre nell'acqua. Aggiungere lo sfarinato integrale di grano tenero e mescolarlo per bene. Lasciare riposare a temperatura ambiente per almeno mezz'ora, in questo modo il cereale avrà modo di cominciare ad assorbire l'acqua. Procedere aggiungendo la rimanente farina e successivamente il sale. Per ultimo l'olio evo. L'impasto che otterrete dovrebbe rimanere piuttosto idratatato, non lavorabile a mano: mescolatelo bene col cucchiaio e riponetelo in frigo nel ripiano più basso (a circa 4°C) coperto. Dimenticatevi il tutto per 24 ore. Il giorno successivo, 24 ore dopo, estraete l'impasto dal frigo (lo troverete cresciuto e bollicinoso e più compatto di come lo avete lasciato) e lasciatelo a temperatura ambiente per un paio d'ore.

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Versate l'impasto su un piano ben infarinato (con farina integrale o semola) e fate un giro di pieghe, magari aiutandovi con una spatola, vedrete che risulterà fattibile e riuscirete ad avere una palla molto morbida come questa.

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Non preoccupatevi della granulosità dell'impasto dovuta allo sfarinato, vedrete che da cotto sparirà.

Lasciate lievitare un paio d'ore, riprendete l'impasto, versatelo sul piano infarinato e tagliatelo in base alle pizze che volete fare. Io di solito faccio due pizzette piccoline per le bimbe, la teglia per noi grandi e una pizza di riserva media per la merenda del giorno dopo. Oppure faccio 3 pizze medie e due-tre piccoline... vedete voi. Per ogni pezzo di impasto che saranno le vostre pizze, fate un giro di pieghe e lasciate riposare una decina di minuti. Poi una alla volta stendetele a mano non troppo sottili.

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Qui vedete che nonostante l'impasto iniziale fosse molto idratato riesco a prenderlo in mano e stenderlo sulla teglia...

Lasciate lievitare le pizze stese per un'ora, nel frattempo riposate, leggete un bel libro o giocate con i bimbi o fate una passeggiata nell'orto o pensate come farcire le vostre creature.

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Accendete il forno al massimo (nel mio caso 260°) e intanto preparate il condimento.

Io solitamente preparo il pomodoro mescolando la salsa (preferibilmente quella autoprodotta in estate, che però attualmente ho terminato) con un filo di olio evo, sale, origano.

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Quando il forno raggiunge la temperatura, inforno con la sola salsa di pomodoro, abbasso a 240° e lascio cuocere per 6-7 minuti. Poi estraggo una alla volta le pizze e le condisco a piacere. Reinforno per altri 7-8 minuti, possibilmente invertendo la posizione delle pizze nel forno. Se decido di mettere cipolle, porro o radicchio o altra verdura che non voglio cuocia ulteriormente la aggiungo alla fine.

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Qui vedete la pizzetta con solo pomodoro che vogliono sempre le bimbe,

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una farcita con fagioli rossi (saltati prima con un po' di pomodoro), porro e funghi e l'ultima con olive a pezzetti, ceci e cipolle bianche (immagine in testata).

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Queste sono state fra le pizze migliori che abbia mai mangiato e preparato, gustose come solo la farina integrale appena macinata può essere, digeribilissime e buonissime anche il giorno dopo!

 

PS: per le quantità regolatevi un po' “a occhio” perchè l'assorbimento d'acqua potrebbe variare molto a seconda della freschezza della farina, del tipo di cereale e della finezza della stessa.

Questa ricetta partecipa alla raccolta di ricette con cereali e farine integrali "Integralmente" di GocceD'aria: partecipate anche voi!

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Commenti (27)

  • Zucchero D'Uva

    Zucchero D'Uva

    22 Gennaio 2013 at 21:41 |
    Grazie di aver condiviso con noi questa splendida pizza, anch'io la faccio lievitare tanto tempo, ma la stendo più sottile, comunque la tua rimane molto elastica anche quando la tieni in mano, eccezionale!
    Mi piacerebbe avere il molinetto per produrmi la farina integrale!

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      23 Gennaio 2013 at 14:58 |
      Il mulinetto è stato veramente una scoperta... non pensavo ci fosse una così grande differenza in termini di gusto, profumo e resa fra una farina appena macinata... e si che quelle che prendo col gas vengono macinate fresche appositamente per noi...

      Rispondi

    • Daria

      Daria

      24 Gennaio 2013 at 13:15 |
      Io vado un po' ad estro del momento... mi piace che abbia un bel bordo spesso, e magari sia più sottile all'interno...
      Il mulinetto io l'ho trovato usato, prova a vedere se trovi qualche offerta...

      Rispondi

  • Valentina

    Valentina

    23 Gennaio 2013 at 22:13 |
    Ma deve essere proprio speciale! E' mia!!! Anche se noi non riusciamo piu a staccarci dalla nostra (Tua) adorata pizza in padella!!!!!:-)

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      24 Gennaio 2013 at 13:14 |
      E allora prova a fare questa cotta in padella, così mi dici come viene! :-)

      Rispondi

  • xcesca

    xcesca

    24 Gennaio 2013 at 22:19 |
    Che aspetto delizioso!
    Anch'io sta sera ho fatto la pizza con una farina tipo 2 presa con il gas e questa volta locale.. peccato che questa farina non mi da una buona resa, ha poca forza e l'impasto è davvero poco elastico e si spezza :(
    Peccato perché vorrei continuare a sostenere produttori più locali del solito!
    Tu come ti regoli con il mulino? Noti differenza tra diversi tipi di grani?

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      24 Gennaio 2013 at 23:03 |
      Strano che la tipo 2 abbia così poca elasticità... hai provato a tenere l'impasto un pelino più idratato, oppure a versare buona parte della farina, mescolare grossolanamente, aspettare che si idrati (tipo una mezzoretta) e proseguire con l'impasto? Di solito la 2 non dovrebbe avere un comportamento molto dissimile da una 1 o una 0. Oppure potrebbe essere che la loro varietà di grano tenero abbai poca forza (la forza non dipende dal grado di raffinazione, per esempio ci sono farine 2 con un w piuttosto alto)... In ogni caso rispetto alle raffinate necessitano di maniere molto delicate, sopratutto al reimpasto e alla messa in forma per evitare di rompere la maglia glutinica.
      Per il discorso mulino: a parte le farine senza glutine o di legumi, fra quelle glutinose per adesso ho macinato grano tenero, farro, segale e khorasan. Ho notato che il khorasan è più duro da macinare, infatti se voglio una farina più fine la passo due volte. Però il khorasan ha una buona forza e quindi rende sempre bene, soprattutto pani, pizze e focacce. Il farro è un po' più duro del grano tenero, ci mette un po' di più, mi da una farina molto profumata che se usata subito lascia il pane molto morbido.
      In tutti i casi sono farine che assorbono molta acqua, quindi lascio loro sempre il tempo di idratarsi...
      Per ora sto ancora sperimentando molto... magari più avanti ci faccio un articolo.

      Rispondi

  • xcesca

    xcesca

    26 Gennaio 2013 at 17:06 |
    Grazie delle info.
    Sto facendo un po' di prove con questa farina, ho provato anche a fare un po' di pieghe ma con scarsi risultati. Proverò ad idratare di più l'impasto ma anch'io sono giunta alla conclusione che ha poca forza, peccato.
    Un'amica a volte mi passa della farina macinata con il suo mulino, molto integrale ma buonissima! A me piace molto il farro, immagino che bontà a macinarlo fresco! :)

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      27 Gennaio 2013 at 15:26 |
      Il farro appena macinato è fantastico... l'altra sera ad una cena dell'associazione ho portato le stecche senza impasto fatte col solo farro integrale appena macinato e sono svanite in un attimo! Per la tua farina locale, potresti provare usarla per cose che non devono lievitare molto o mescolata a farina con più forza...
      Ciao!

      Rispondi

  • cri

    cri

    28 Gennaio 2013 at 11:52 |
    Decisamente invitante la tua pizza!! Ed è anche la dimostrazione che spesso le cose più buone nascono per caso!
    Era da un po' che non mi fermavo a salutarti, anche se non smetto comunque di sbirciare, spesso velocemente, i tuoi post :)
    Ti auguro una bella settimana :)

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      28 Gennaio 2013 at 15:00 |
      Ciao Cri, in effetti è un po' che non passo anch'io da te... più tardi rimedio! Buona settimana a te!

      Rispondi

  • Moira

    Moira

    02 Dicembre 2013 at 10:44 |
    Ho provato a farla ed è riuscita decisamente Ottima ! Morbida e ben digeribile.

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      02 Dicembre 2013 at 11:14 |
      Visto il tuo risultato Moira... direi ottimo!

      Rispondi

  • Roberta

    Roberta

    04 Dicembre 2014 at 14:27 |
    Daria, ho preparato la pizza settimana scorsa e ho provato il tuo impasto: è buonissimo, che lievitazione! Che gusto! Perfetta! Ieri lo cercata di nuovo (purtroppo mi ero dimenticata di salvarla...) ma non riuscendo a collegarmi al blog(tristezza massima) ho avuto la possibilità di trovarne una dalla Feli molto particolare con la farina di g. saraceno.
    Complimenti per la ricetta! E grazie per averla condivisa!

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      04 Dicembre 2014 at 20:58 |
      Sono certa che la ricetta di Felicia era splendida! Son contenta che la pizza integrale ti sia piaciuta, io la adoro, oramai la faccio sempre e solo così e viene sempre ottima!

      Rispondi

  • donatella

    donatella

    11 Gennaio 2015 at 17:47 |
    ciao scusa cosa significa presa con il gas?

    Rispondi

  • Elena

    Elena

    04 Marzo 2015 at 15:35 |
    Ciao Daria,
    da qualche mese seguo il tuo blog e devo dire che è fantastico!
    Finalmente ricette buone e che fanno bene alla salute! COMPLIMENTI!
    Avrei una domanda da porti: la pasta madre che utilizzi per gli impasti integrali, è di farina bianca o integrale?
    Dispongo di una PM di farina 0 BIO molto attiva, ma il mio obbiettivo è preparare impasti totalmente integrali. Ogni volta in cui eseguo il rinfresco, che sia con 1/2 farina 0 e 1/2 integrale, o peggio ancora, con la sola farina integrale....non si raddoppia un bel niente (mi riferisco alla PM)...per cui non procedo nemmeno all'impasto.
    Curo l'idratazione e la temperatura, ho provato a cambiare marca di farine, sempre BIO, ma NULLA.
    Non riesco a capire dove sbaglio....hai qualche consiglio, per favore?
    GRAZIE!!!

    PS1 Ora mi procurero' comunque la tipo2 e riprovo..voglio proprio fare questa pizza che per me non sarà esattamente "per caso"

    PS2 Se procedo con farina 0 va tutto a meraviglia

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      04 Marzo 2015 at 17:00 |
      Ciao Elena, benvenuta!
      La mia pasta madre glutinosa è integrale, la rinfresco con la farina integrale appena macinata da me e qualche volta con la tipo2. Gli accorgimenti che mi sento di suggerirti sono di mettere meno farina quando usi l'integrale, ne basta decisamente meno perchè assorbe più acqua. Tienila pure un po' appiccicosa. Prova a fare il passaggio gradulmente, prima metà tipo2 e poi tutta tipo2, poi metà tipo2 e metà integrale e infine tutta integrale. Fammi sapere come va!
      A presto!

      Rispondi

      • Elena

        Elena

        04 Marzo 2015 at 17:09 |
        Grazie 1000! Seguiro' il tuo prezioso consiglio!
        Buona serata

        Rispondi

        • Daria

          Daria

          04 Marzo 2015 at 22:41 |
          Tienimi aggiornata!

          Rispondi

  • annamaria

    annamaria

    14 Novembre 2015 at 14:53 |
    mi sono incantata nel leggere le tue preparazioni, adopero la mia pm a cui non ho dato un nome , ma lo faro' ..L'ho impastata per la prima volta nel 1999, ha l'eta' di mia nipote, e la feci dopo che mori' mia madre , lei si chiamava immacolata , un po' troppo lungo, ?? ci ho fatto pane panettoni , anche graffe, grissini tarallini ecc prendendo spunti da vari blog e dal forum che frequento panperfocaccia, sono contenta di aver letto i tuoi consigli in merito alla pasta madre e alla tua semplicita' nell'esporla grazie di cuore Annamaria

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      15 Novembre 2015 at 15:12 |
      Ciao Annamaria, felice di conoscerti e grazie a te per essere passata e aver lasciato la tua impronta. Caspita ormai la tua pasta madre ha più di 15 anni! Brava! Per il nome direi che va benissimo quello di tua madre, certamente un bel ricordo! Un abbraccio e a presto!

      Rispondi

  • Marina

    Marina

    29 Marzo 2016 at 11:57 |
    Buongiorno Daria!
    Posso farti una domandina? Io vorrei iniziare la mi avventura con la pasta madre e, in particolare, pasta madre senza glutine. Per ora seguo seguo seguo il Gruppo facebook La Pasta Madre e vorrei cercare qualcuno che me la doni (ho trovato un paio di spacciatori nel Nord-Ovest - io sono della provincia di Varese), ma vorrei chiederla a qualcuno che mi "trasmetta qualcosa" a livello empatico ... mi puoi aiutare? Ti ringrazio e complimenti per tutto! Marina

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      29 Marzo 2016 at 14:52 |
      Ciao Marina, io ho spacciato la mia ad un'amica in zona Milano (appena fuori), non so se per te può essere comodo, se ti fa piacere ti metto in contatto con lei, ci possiamo sentire anche privatamente...

      Rispondi

  • Marianna

    Marianna

    12 Marzo 2017 at 22:38 |
    Ciao Daria, la tua pizza sembra davvero gustosa. Vorrei chiederti un parere riguardo alla tua esperienza col mulinetto casalingo. Sto pensando di acquistarne uno, mi potresti dare dei consigli? Tu quale usi?

    Ps: complementi per il tuo blog, per me é un angolo delle meraviglie!

    Marianna

    Rispondi

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