Tortine soffici ai frutti rossi con crema di cocco

Caspita un'altra settimana volata e nel frattempo è passato anche il secondo compleanno di Lorenzo che abbiamo festeggiato fra giovedì e venerdì. Stavolta il tempo ci ha permesso di stare all'aperto e i bambini si sono divertiti in giardino! I dolcetti che vi lascio oggi sono una variante della torta che ho preparato proprio per il compleanno di Lorenzo, una versione mini della torta grande e decorata (molto apprezzata) che vedete qui sotto.

Semplice quanto golosa!

Ingredienti (per 18 tortine o una torta grande)

per la base morbida:

• 300 gr di farina semintegrale (tipo 2) bio (per me delle Barbarighe)
• 125 gr di zucchero di cocco bio integrale
• 300 gr di kefir di soia autoprodotto
• 40 gr di olio evo bio
• 4 gr di bicarbonato
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 1 manciata abbondante di ribes rossi (del nostro cespuglio)
• 1 manciata di more di gelso (del nostro albero)
• 15 ciliegie

per la crema al cocco:

• 1 lattina di latte di cocco (vi servirà solo la parte solida)
• 4 cucchiai di sciroppo d'agave
• 500 ml di latte di soia (autoprodotto)
• 40 gr di fecola di patate
• 1/2 cucchiaino di vaniglia in polvere
• 1 pizzico di sale fino integrale

per la decorazione:

• 18 ciliegie
• una manciata di ribes
• se scegliete la versione torta: qualche fetta di ananas sciroppato del commercio equo)

Preparazione:

Per prima cosa mettete in frigo la lattina di latte di cocco e preparare la crema, potete anche farlo in anticipo, la sera prima. Mescolate in un pentolino la fecola con il latte di soia, la vaniglia, il sale. Aggiungete 2 cucchiai di sciroppo di agave e mettete sul fuoco mescolando. Quando sarà addensato spegnere e lasciare raffreddare. Mettere in frigo fino al momento in cui verrà utilizzata.

Preparare la torta. Mescolare tutti gli ingredienti solidi, aggiungere l'olio e il kefir di soia (se non l'avete andrà bene dello yogurt di soia al naturale) e mescolare bene: la consistenza dovrà essere cremosa. Lavare la frutta, snocciolare le ciliegie e aggiungere tutti i frutti rossi all'impasto. Accendere il forno a 180°. Aggiungere anche il succo di limone e mescolare ancora. Preparare i pirottini in silicone e riempiteli fino a metà circa con l'impasto. Se optate per la torta grande versate tutto l'impasto in una tortiera tonda con apertura a cerniera diametro 25 cm, oliata.

Infornate per 25 minuti (40-45 per la torta grande). Attendete che le toritne si intiepidiscano prima di sfornarle.

Preparate la crema frullando il budino preparato in precendenza con la parte solida del latte di cocco che potrete prelevare con un cucchiaio. Aggiungete anche gli altri due cucchiai di sciroppo di agave.

Versate nei piattini tre cucchiai di crema su cui poserete una tortina. Decorate con una ciliegia e un paio di chicchi di ribes.

Per la torta distribuite la crema sulla torta e decorate con il cocco, le ciliegie snocciolate e i ribes.

Troverete l'impasto morbidissimo grazie all'uso del kefir: le tortine che sono già buone tal quali diventano irresistibili immerse nella crema golosa!

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