Mantovanine semintegrali di farro

La settimana scorsa sono incappata in alcune foto di panini tipo mantovanine fatti con pasta madre e siccome la forma era molto accattivante mi sono subito messa a cercare come si fanno queste pagnottine... Spiegazioni e ricetta trovate non potevo non provarle, però la ricetta aveva sempre qualcosa che non andava, ovvero prevedeva sempre metà farina bianca 00 e metà manitoba, farine che non uso mai, perchè troppo raffinate e poco nutrienti e per la manitoba perchè spesso proviene da troppo lontano. Decisa la sfida della settimana: provo a farle con il farro e per metà integrali!

Ho iniziato il pomeriggio rinfrescando la Gilda, la sera prima di andare a letto ho preparato l'impasto che ho messo a lievitare in forno spento tutta la notte, avvolto in un canovaccio, la mattina ho preparato le pagnottine che hanno lievitato per altre 3 ore prima di cuocerle.

Ingredienti:

• 120 gr di pasta madre (rinfrescata da 4-6 ore)
• 250 gr di farina di farro bianca
• 250 gr di farina di farro integrale
• 220 gr di acqua a temperatura ambiente
• 1 cucchiaio di olio evo
• 1 cucchiaio di malto
• 1 cucchiaino di sale integrale fino

La sera sciogliere la pasta madre nell'acqua, aggiungere l'olio, il malto e la farina integrale. Mescolare bene, aggiungere il sale e la rimanente farina fino ad avere una palla morbida, liscia ed elastica, non appicicosa. Mettere a riposare per tutta la notte coperta da un canovaccio.

La mattina riprendere l'impasto, rovesciarlo sulla spianatoia e tagliarlo in 7-8 pezzi. Con ognuno formare una pagnottina seguendo le indicazioni che vedete sotto.

1. stendere grossolanamente con le dita e fare una piega base

2. schiacciare nuovamente con la mano e stendere col mattarello una sfoglia sottile

3. piegare il lembo sinistro della pasta portandolo verso il centro

4. piegare il lembo destro portandolo verso il centro

5. piegare il lembo superiore portandolo verso il centro

6. piegare il lembo inferiore portandolo verso il centro

7. tirare nuovamente col mattarello la pasta il più sottile possibile e rifare la piegatura come sopra.

8. ripetere una terza volta la piega solo del lato destro e di quello sinistro

9. arrotolare la sfoglia su se stessa per ottenere la pagnotta

10. Riporre le pagnottine sulla teglia del forno su carta forno e lasciare lievitare per 3 ore coperte da un canovaccio

11. Passate le ore accendere il forno a 220° statico con pentolino d'acqua sul fondo. Nel frattempo praticare su ogni pagnotta un taglio verticale da parte a parte

12. spennellare d'acqua le pagnotte e quando il forno è in temperatura infornarle per 10-15 minuti a 220° più ulteriori 30 minuti a 180°.

In forno si apriranno lungo il taglio creando la forma della mantovanina.

Bimba curiosa durante la cottura 

Questo il risultato... come gusto e consistenza ottime, logicamente più compatte rispetto alle corrispettive con lievito di birra e farine raffinate, ma sempre molto morbide anche 2-3 giorni dopo la preparazione. Crosta bella croccante.

Nota sulla lievitazione:

Ero alquanto dubbiosa sulla lievitazione per tutta la notte in forno, conoscendo la mia Pasta madre, temevo che inacidisse, però ho provato lo stesso perchè in fondo in rapporto al totale dell'impasto la madre è poca. In effetti la mattina l'impasto era un po' più acidino del dovuto, cosa che ha lasciato un lieve restrogusto ai panini finiti. Infatti li ho rifatti una seconda volta in montagna, mettendo a lievitare l'impasto in frigo dopo un paio d'ore fuori e lasciandolo riposare un'oretta fuori dal frigo prima di procedere a fare le pagnotte e il risultato è stato migliore. Quindi vi consiglio di usare il frigo se avete una pasta madre molto vivace come la Gilda o di farle la mattina lasciandole lievitare 6 ore fuori dal frigo.