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Il pane a modo mio

on Mercoledì, 15 Febbraio 2012. Posted in cucina

Come preparo il pane con la pasta madre

Eccoci al secondo "appuntamento" con la panificazione, come vi avevo promesso la settimana scorsa, dopo l'articolo sul rinfresco, ecco l'articolo sul pane.

Premetto che questo è il modo base che uso ormai di "default", poi ci sono le varie ricette "particolari" nelle quali sono indicati i tempi e i modi specifici per le varie tipologie di pane.

Avevamo lasciato la nostra pasta madre rinfrescata la sera prima (o almeno 4 ore prima): una parte è tornata nel suo vasetto-ciotola in frigo e con il resto panifico. Io uso abitualmente tutta la pasta madre rimanente che saranno circa 250-300 gr (non la peso mai quando faccio il pane di tutti i giorni), dai quali si ottiene un pane da circa 1,5 kg, o due pani da 800 gr circa o ancora un pane e una teglia di pizza.

Come vi anticipavo personalmente prediligo farina integrale o semintegrale e vario sempre il tipo di farina fra farro, grano, grano duro, raramente kamut o enkir. A volte uso anche farine non o poco glutinose nell'impasto in proporzione massima di 1/3 circa della farina totale.

Di base il rapporto che uso fra pasta madre, farina e acqua è 300 gr pasta madre, 1000 gr farina, 600 gr acqua.

Veniamo al procedimento.

Prendo la terrina con la pasta madre rimanente (i 250-300 gr rimanenti), aggiungo l'acqua (circa 600 gr) temperatura ambiente e se la pasta madre mi sembrava un po' acida lascio lì l'acqua senza mescolare per una mezzoretta.

Poi procedo a mescolare, sciogliendo bene la madre nell'acqua.

Quando è ben sciolta, consistenza lattiginosa, aggiungo 2 cucchiaini di sale fino integrale (uso sale di sicilia o di cervia), 2 cucchiaini di malto d'orzo e mescolo ancora. Infine procedo aggiungendo la farina un po 'alla volta. Mescolo nella terrina con il cuccchiaio di legno, quando l'impasto è troppo denso passo sul tagliere infarinandolo bene e impasto a mano aggiungendo la farina sempre gradualmente fino ad avere una palla liscia e omogenea non troppo dura: in pratica mi scivola tra le dita quando la tengo in mano. Personalmente non impasto troppo a lungo, diciamo 5 minuti, faccio un taglio a croce sopra la palla e poi la metto a riposare per 5 ore circa coperta da un canovaccio pulito nel forno spento.

Riprendo l'impasto che nel frattempo è ben lievitato, lo stendo grossolanamente in forma quadrata sul tagliere con le dita in modo da non rompere tutte le bolle che si sono formate nel frattempo e in modo da non far uscire l'aria che c'è all'interno. Procedo con le pieghe (per le foto ringrazio Alessia che le ha messe nel gruppo sulla pasta madre su fb)

Poi ripiego la parte superiore a distanza di circa 1/3 verso l'interno

Poi prendo il lembo inferiore e lo porto sopra, ripeto l'operazione nell'altro verso (senza riaprire il pane)

In modo da ottenere una forma circa quadrata

Personalmente poi ripeto le pieghe per 3 volte (senza riaprire, ma appiattendo il quadrato che ho ottenuto alla fine) e nell'ultima do la forma voluta al pane facendo dei tagli sopra a croce o diagonali o dritti... a vostro piacimento.

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Rimetto a lievitare sempre coperto dal canovaccio, sulla teglia del forno o su una teglia apposita per un'oretta o due. Controllo la lievitazione o con l'aiuto della pallina di impasto messa nel bicchere d'acqua (quando galleggia la lievitazione è a buon punto) o in base alla dimensione dei tagli.

Accendo il forno non ventilato con una ciotolina d'acqua all'interno: se è un pane grande singolo metto 250°, se sono due o più pani metto 220°. Quanto è in temperatura inforno per 15 minuti alla temperatura di cui sopra e successivamente abbasso a 200°. Nel caso di un pane unico per 40-45 minuti, nel caso di pani piccoli per 30-35 minuti. In ogni caso a fine cottura controllo battendo sul fondo: se è cotto suona vuoto. Se va bene lo metto a raffreddare per mezzora nel forno spento aperto avvolto dal canovaccio in posizione inclinata e successivamente sempre inclinato fuori dal forno. Altrimenti lo rimetto in forno per altri 10 minuti.

Quando è freddo si può tagliare!

Come esempio vi mostro questo bel pane all'enkir (che Alice adora!)

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Commenti (62)

xcesca

20 Febbraio 2012 at 21:22 | #

Ma che pane magnifico e che dolce Alice che tiene stretta la sua pagnotta! L'ultima volta ho rigenerato la pasta madre con la farina 0 ed è andata benissimo, più avanti proverò con altre farine.. sto anche pensando di farne una rigenerandola per un po' con farina di farro per un amico intollerante.. in teoria dopo qualche tempo non dovrebbero esserci problemi ad usarla per pane di solo farro, no?
grazie mille per i tanti consigli che dai!
ciao!

Rispondi
- Daria
  
  20 Febbraio 2012 at 23:25 | #
  
  Si, io ho fatto così per uno spaccio ad una persona intollerante al frumento... ho rinfrescato con solo farro per un bel po' di volte... diciamo 6-7... non ci sono stati problemi. Io attualmente rinfresco un po' con quello che capita... in base alla farina che ho aperta in quel momento... vedo che la Gilda va in ogni caso alla grande!
  
  Rispondi
Stefano Andolfo

05 Marzo 2012 at 18:39 | #

Complimenti Daria, questo pane è fantastico!!!! Speriamo di riuscire a fare anche noi qualcosa di buono con la tua pasta madre :-)

Rispondi
- Daria
  
  05 Marzo 2012 at 18:49 | #
  
  Ciao Stefano, vedrai che riuscirete! tenetemi aggiornata!
  
  Rispondi
Nadia Barbagelata

13 Marzo 2012 at 10:21 | #

Ciao Daria,
ieri finalmente ho preso coraggio e ho fatto il primo pane con la pasta madre seguendo questa tua ricetta. Il gusto era molto buono, è lievitato bene ma è rimasto piuttosto "chewingoso", da cosa può dipendere? Può essere perchè appena cotto non ho potuto farlo raffreddare nel forno ma ho dovuto farlo raffreddare avvolto nel canovaccio ma sul tavolo?
grazie

Rispondi
- Daria
  
  13 Marzo 2012 at 14:16 | #
  
  In pratica ti sembra che sia un po' umido? Secondo me è un problema di cottura: usi il pentolino d'acqua in cottura? Forno ventilato o statico?
  
  Rispondi
Nadia Barbagelata

14 Marzo 2012 at 08:43 | #

Sì, ho messo il pentolino con l'acqua e cotto nel forno senza ventilazione. Comunque ce lo siamo mangiato lo stesso, è solo che forse devo fare qualche prova...non mi arrendo! grazie

Rispondi
MIcaela

14 Marzo 2012 at 10:03 | #

Ciao Daria, mi hanno regalato della PM e consigliato il tuo sito.
Non ho capito quando dici di farlo raffreddare in posizione "inclinata" a che pro? indenti che lo appoffi tipo alla parete del forno?

Io ieri ho fatto il pane ma come Nadia ho pensato che era un pò gommoso! Ma!

Rispondi
- Daria
  
  14 Marzo 2012 at 14:52 | #
  
  Si, lo appoggio sulla parete del forno: l'alveolatura in questo modo rimane più uniforme e l'umidità esce dal fondo. Tenete conto che la cottura in realtà non finisce quando si spegne il forno, ma quando il pane è freddo (infatti non andrebbe tagliato subito: in tal caso è normale che sia umido), l'ideale sarebbe tagliarlo il giorno dopo o almeno quando è ben raffreddato. Se lo fate raffreddare sul tavolo noterete che sotto si forma un'alone umido perchè l'umidità che è uscita dal pane si è condensata sotto. Per questo è meglio metterlo inclinato, il meno appoggiato possibile. Anche la grata del forno va bene, magari mettendolo a rovescio.
  
  Rispondi
Lara Bertipaglia

03 Aprile 2012 at 15:27 | #

Intanto grazie a te e a Roberta per la pasta madre: mi si è aperto un mondo! una domanda: quando faccio le pieghe, al secondo giro a volte, e quasi sempre al terzo, io non riesco più ad "appiattire" la pasta perchè la sento "dura" sotto le mani. è normale? in caso io volessi fare lo "schissotto" (pane rettangolare che ricopre tutta tutta la superficie della teglia e che poi lievitando si alza di 4-5 cm) evito di fare le pieghe così tante volte col rischio che non inglobi molta aria? grazie !

Rispondi
- Daria
  
  03 Aprile 2012 at 15:56 | #
  
  Si, Lara è normale... prova ad aspettare qualche minuto fra una piega e l'altra vedrai che va meglio. Da quello che o capito il pane di cui parli tu è simile ad una focaccia bella alta, io farei una piega soltanto tirando bene con le mani l'impasto e poi lo metterei nella teglia a lievitare senza farci altro. Se lo fai fammi avere foto e ricetta che lo provo! Personalmente non lo conosco! E' proprio vero che ogni luogo ha il suo pane tipico!
  
  Rispondi
Sephora

09 Maggio 2012 at 13:09 | #

Ciao Daria,
io sto facendo il pane di kamut con la pasta madre da un paio di mesi, mi viene buono ma sto cercando di migliorare. La tua spiegazione mi è veramente utile e il prossimo pane voglio provare a farlo così!! Ho solo un dubbio: io ho il forno ventilato, mi consigli di mettere comunque un ciotolino di acqua o no?
Grazie! :D

Rispondi
- Daria
  
  09 Maggio 2012 at 13:28 | #
  
  Ciao, se non riesci a mettere la funzione statico (di solito c'è la possibilità di scegliere), prova a mettere lo stesso il pentolino nel forno. Il pentolino serve a fare la crosta più croccante... se invece lo vuoi tenere morbido fai a meno di metterlo.
  
  Rispondi
  - Sephora
    
    09 Maggio 2012 at 16:22 | #
    
    Grazie, proverò! :D
    
    Rispondi
Olga

12 Giugno 2012 at 13:54 | #

La mia pagina sintonizzata di oggi è questa...sto provando la panificazione, ho appena finito di fare le pieghe e rimesso l'impasto a riposare. Per i rinfreschi e per il pane sto usando la farina 0 biologica, ho sbagliato? Siccome ho letto in qualche tuo post che usi la 2, mi chiedevo quale fosse la differenza. Ho in casa della farina biologica di kamut, secondo te se la utilizzo quando la pm è già rinfrescata, come farina per il pane viene bene?
Ti ringrazio per la gentilezza con cui rispondi ai miei dubbi.
Buona giornata!

Rispondi
- Daria
  
  12 Giugno 2012 at 14:02 | #
  
  Ciao Olga, la farina che hai usato va benissimo. In realtà per rinfrescare puoi usare la farina che preferisci purchè glutinosa (grano - 00,0,1,2, integrale - farro, kamut, enkir, segale, grano duro...). Io solitamente uso la 2 perchè prediligo farine poco raffinate o integrali. In pratica la farina 2 è una semiintegrale, viene tolta la crusca, ma rimane il germe del grano.
  Il kamut lo puoi usare tranquillamente per il pane (è un tipo di grano duro), viene buono e saporito. Io ci avevo fatto il pan-carrè, lo trovi qui: http://www.goccedaria.it/item/articolo-2.html
  Buona panificazione!
  
  Rispondi
Olga

12 Giugno 2012 at 14:05 | #

Vedi? Rispondo in diretta! Grazie mille Daria!
Ti farà sapere stasera come sarà venuto il pane, se ti va!

Rispondi
- Daria
  
  12 Giugno 2012 at 14:06 | #
  
  Ma certo! Tienimi aggiornata! :-)
  
  Rispondi
  - Olga
    
    12 Giugno 2012 at 20:33 | #
    
    Ciao Daria, che bella pagnotta che ne è venuta fuori.
    Croccante, profumata ed alta.
    Difetti: un cucchiaino di sale è risultato un po' poco, almeno a gusto mio. La mollica è molta, ma ci sono pochi alveoli, ed in alcuni punti la mollica risulta staccata dalla crosta...diagnosi?
    Grazie mille, non vedo l'ora di riprovare questa ricetta, ma come primo tentativo sono proprio soddisfatta.
    Ora la mia pasta madre rinfrescata è in frigo, in un barattolo di vetro chiuso. Ci sono delle minuscole bollicine sopra, nei prossimi giorni crescerà? Conto di rinfrescare sabato sera per poi panificare domenica in giornata.
    Buona serata in famiglia!
    
    Olga
    
    Rispondi
    - Daria
      
      13 Giugno 2012 at 13:58 | #
      
      Bene dai, dalla descrizione che fai sembra un buon risultato. Per il sale aggiungi pure un cucchiaino, tieni conto che io sono disabituata al sale e ne metto pochissimo dappertutto, quindi può essere che per te risulti poco. La compattezza del pane è un po' una caratteristica del pane con pasta madre, di solito ci sono alveoli piccoli e omogenei, ma il pane è comunque morbido. Se lo vuoi più alveolato puoi ripetere più volte le pieghe a distanza di 10-15 minuti, oppure lo puoi lasciare più idratato, ma in questo caso poi lo devi cuocere in una teglia altrimenti si siede.
      La pasta madre in frigo di solito cresce per poi ritornare alla dimensione originaria una volta raggiunto il suo massimo. Quindi se la vedi crescere e/o riempirsi di bolle per poi tornare ad una situazione di stasi non preoccuparti è normale!
      Ciao
      
      Rispondi
Olga

13 Giugno 2012 at 19:38 | #

Sisi, in effetti ne è venuto un pane buono, molto più di quelli che qualche volta ho fatto a casa con il lievito di birra. Non sapevo che l'alveolatura fosse così tipica, la prossima volta riprovo con più pieghe, ma già così sono contenta. E' stato emozionante vederne la cottura in forno ed aspettare tanto per aprirlo.
Grazie mille dei tuoi preziosi consigli, sei tanto cara.
Ciao

Rispondi
Daniela

19 Agosto 2012 at 01:26 | #

Adesso provo Daria, speriamo che almeno questo mi riesca!! Spiegazioni perfette e chiarissime, grazie!

Rispondi
- Daria
  
  19 Agosto 2012 at 14:00 | #
  
  Vedrai che ti riuscirà bene! se hai dubbi sono qua!
  
  Rispondi
  - carla64
    
    12 Settembre 2012 at 16:48 | #
    
    Ciao Daria prima di tuttograzie ancora x la tua gentilezza ed il tuo spaccio ti diro' domani i risultati x il kefir, ma tornando alla pasta madre ieri sera ho rinfrescato quella che mi era stata spacciata a vicenza e oggi ho panificato seguendo i tuoi consigli m il pane mi e' rimasto un po' basso anche se buono ma niente a che vedere con le tue meragliose pagnotte , stasera vorrei rinfrescare la figlia della gilda che mi hai dato, ho preso ieri la farina integrale che avevo finito ed il malto spererei in un pane piu'alto dipendera' dal forno o provoa far lievitare tutte le fasi fuori dal frigo? Grazie
    
    Rispondi
    - Daria
      
      12 Settembre 2012 at 22:10 | #
      
      Capita spesso che la pagnotta tenda ad abbassarsi in lievitazione, dipende da molti fattori per esempio dal tipo di farina, dall'idratazione, o anche da una lievitazione troppo prolungata che può portare a "passare" il massimo di lievitazione con conseguente pane molto basso... Le cose che ti posso consigliare sono in primo luogo di controllare la seconda lievitazione, di non farla prolungare troppo, poi se ti piace puoi cuocere il pane (specie se abbastanza idratato) in un teglia che ne limiti il cedimento. Infine, cosa che io faccio abbastanza spesso per le pagnottone grandi, puoi fare la seconda lievitazione in un cestino da lievitazione o in una terrina su cui hai messo un canovaccio infarinato e passare il pane direttamente sulla teglia ben calda del forno subito prima di infornarlo.
      
      Rispondi
Carla64

25 Settembre 2012 at 15:25 | #

Ciao Daria eccomi qua ma solo x dirti che la figlia della Gilda dopo i tuoi preziosi consigli sta producendo grandi cose, le tigelle della domenica sera sono diventate la nostra nuova tradizione....GRAZIE. Io ho continuato a rinfrescare e produrre con le dosi che mi hai dato tu (ora le pagnotte mi riescono davvero bene) ma se io volessi più pasta madre (es x donarla) o più impasto come devo fare ? aggiungo più acqua e farina (in modo da fare un unico impasto o rinfresco più spesso? porta pazienza x l'inesperienza. Grazie mille

Rispondi
- Daria
  
  25 Settembre 2012 at 15:42 | #
  
  Ciao Carla, oggi a pranzo abbiamo pranzato assieme, te ne eri accorta? :-) Mio marito ha aperto il vasetto di passata di pomodoro che mi avevi regalato: buonissima! Mi fa molto piacere che la tua pm stia benone ( a proposito le hai dato un nome?)... se vuoi donarla o averne di più molto semplicemente fai un rinfresco normale e dopo almeno 4 ore (o mezza giornata) messa da parte la tua madre, rinfreschi nuovamente con il doppio di acqua e di farina. dovresti trovarti con molta madre sia da donare sia che tu voglia sbizzarriti o preparare qualcosa da congelare...
  Ciao!
  
  Rispondi
Carla64

26 Settembre 2012 at 22:06 | #

Ciao evidentemente l'avevo "sentito" visto che ti ho scritto giusto poche ore dopo, sono felice che la passata fosse buonissima ! da te vale doppio ! è solo pomodoro sale basiico e passione x la cucina. Mi piace chiamarla figlia della Gilda x ricordare la sua origine ma il suo nome è Elvira . Grazie mille x i consigli x produrre più madre ( non la "stanco" ?)
alle volte non basta x sbizzarrirmi ed ora è arrivato anche il freschetto e fra poco con la stufa vorrei provare a fare meraviglie. Grazie ciao!

Rispondi
- Daria
  
  26 Settembre 2012 at 22:33 | #
  
  No, no, non la stanchi, anzi! Le fa bene! Più lavora, più si rinforza!
  
  Rispondi
Stefania

09 Ottobre 2012 at 17:35 | #

Ciao Daria!

Oggi per la prima volta sono approdata nel tuo meraviglioso blog...e quante cose abbiamo in comune! Da qualche mese anche io produco tantissimo con la mia pasta madre (che i bimbi hanno battezzato Bianca!) ma il pane è un mio grande cruccio...mi viene una volta si e 5 no! Domani mattina metterò in produzione questo magnifico pane...speriamo in bene...ti farò sapere!

Grazie mille per i tanti consigli che ho trovato qui...passerò moooolto spesso! :-)

Rispondi
Daria Voltazza

09 Ottobre 2012 at 22:32 | #

Ciao Stefania! Se hai dubbi sono qui! Che farina pensi di usare?

Rispondi
Stefania

11 Ottobre 2012 at 15:59 | #

Non sono ancora riuscita ad impastare...mannaggia!!!
Mi sa che slitta tutto a domenica...se piove! Perchè se non piove andremo con i bimbi a seminare il grano..non vedono l'ora! :-)

Pensavo di usare farina di farro e integrale...che ne dici?

Rispondi
- Daria
  
  11 Ottobre 2012 at 16:21 | #
  
  Bello seminare il grano! Partecipi ad uno degli eventi organizzati per "seminiamo il futuro"?
  
  Rispondi
Stefania

12 Ottobre 2012 at 10:11 | #

Si Daria, ci siamo iscritti la scorsa settima...ho saputo dell'iniziativa dalla newsletter della comunità della pasta madre...e l'ho trovata una splendida esperienza! Certo non una novità per noi, per fortuna...però in gruppo penso che sarà ancora più bello! :-)

Rispondi
angela a

29 Gennaio 2013 at 09:07 | #

Buongiorno Daria,
ho bisogno di qualche consiglio.
Ho ricevuto in dono da una cara amica un po' della sua pasta madre e ieri mi sono cimentata nella preparazione del pane seguendo i tuoi consigli.Ho appena tagliato la pagnotta e devo dire che è venuta bene,buono il sapore e l'alveolatura.La crosta però è un po' dura,croccante ma forse troppo spessa.Durante la cottura,iniziata a 220°(é il massimo per il mio forno) per 10',poi ridotti a 180' per altri 40' ho messo il pentolino con l'acqua.
Nella mia inesperienza pensavo che il pentolino con l'acqua creando umidità mantenesse più morbida la crosta,leggendo i tuoi articoli mi sembra di capire invece che è il contrario,mi dai conferma di questa cosa?
il mio forno ha anche la funzione ventilato,io ho usato la funzione statico come consigli,ma per la ricetta dei panini morbidi al sacco ho letto che hai consigliato in un post la funzione ventilata.....con che tempi e durata devo utilizzarla??
Ultima cosa e attenzione a non rabbrividire...è anni che utilizzo la macchina del pane con farine integrali e biologiche ma con il lievito di birra,come la potrei utilizzare con la pasta madre??
Lavoro su turni anche notturni e rispettare i tempi di lievitazione e lavorazione della pasta madre temo sia un po' complicato,però aspetto consigli in merito....
Grazie per l'attenzione Angela

Rispondi
- Daria
  
  29 Gennaio 2013 at 09:35 | #
  
  Ciao Angela, dunque provo a rispondere alle tue domande. Il pentolino serve a fare crosta, quindi se vuoi un pane con meno crosta non metterlo. Anche il metodo di cottura a calata serve allo stesso. Puoi cuocere a temperatura uniforme, anche con forno ventilato a 180° (io faccio così per i pani morbidi e per i dolci). Per il tempo ti regoli in base alla pezzatura. Solitamente per mezzo kg di pane 30-40 minuti, ma dipende molto dal forno.
  La macchina del pane è tranquillamente utilizzabile anche con la pasta madre se è di quelle regolabili. Ho delle amiche che lo fanno abitualmente. Ti lascio il link all'articolo sull'argomento della mia amica Tiziana: http://www.mymeitai.com/2012/01/pasta-madre-e-macchina-per-il-pane/
  Ciao!
  
  Rispondi
  - angela a
    
    29 Gennaio 2013 at 15:15 | #
    
    grazie!!! il prossimo smonto notte e riposo ci riprovo.
    
    Rispondi
    - Daria
      
      29 Gennaio 2013 at 15:15 | #
      
      :-) Sei infermiera?
      
      Rispondi
Marta

21 Febbraio 2013 at 16:42 | #

Ciao, voglio provare a fare il pane come spieghi tu con le pieghe...ma tra una piega e l'altra quanto tempo passa? Grazie mille.
Ciao ciao
Marta

Rispondi
- Daria
  
  21 Febbraio 2013 at 23:06 | #
  
  Ciao Marta, fra ogni giro di pieghe io faccio passare una mezzora al massimo se ne fai 3, oppure un'ora se ne fai 2... se hai più tempo puoi aspettare anche un po' di più però tieni conto che è una seconda lievitazione, quindi non prolungherei di molto i tempi.
  
  Rispondi
Renata

20 Maggio 2013 at 23:43 | #

Gentile Daria, mi daresti qualche ragguaglio sulla pallina di pasta che usi per monitorare la lievitazione? Grazie

Rispondi
- Daria
  
  21 Maggio 2013 at 09:11 | #
  
  Ciao Renata, dunque la pallina di impasto è un metodo suggerito anche sul libro della DeLuca. In pratica dopo la prima lievitazione e prima di dare forma definitivamente al pane, togli una pallina grande come una noce e la riponi in un bicchiere di acqua a ta. Riponi il pane a lievitare con vicino la pallina nel bicchiere in modo che ci siano le stesse condizioni di temp. Ogni tanto smuovila perchè capita che si appiccichi al fondo del bicchiere. Quando la pallina galleggia vuol dire che la lievitazione è quasi conclusa, quindi puoi accendere il forno. Unica cosa a cui devi prestare attenzione e che con le farine appena macinate e molto grezze potrebbe essere che la pallina non galleggi, ma si sfaldi...
  
  Rispondi
rosanna bonanno

19 Giugno 2013 at 13:33 | #

volevo farti solo i miei complimenti Sei entrata nelle mie corde Ci vorrebbero un po di persone come te al mondo Sono una mamma Siciliana cn tre porcellini Dario di !5 Diego di 12 e Giulio di 10 anni Amante della cucina e volenterosa ad apprendere nuove idee Da poco tempo mi sn appassionata a quest avventura la PM MI sta piacendo e mi accanisco nell imparare quanto piu' possibile Per il momento piu teoria che pratica Ho fatto pochi esperimenti Vorrei provare a "fare" il pane Spero tanto Ho visto i tuoi consigli sul tuo blog Vediamo cosa sapro' fare Ti faro' sapere Nel frattempo mi congratulo cn te x il tuo blog :)

Rispondi
- Daria
  
  19 Giugno 2013 at 14:46 | #
  
  Ciao Rosanna, grazie e benvenuta! Mi fa piacere avere i riscontri di chi mi legge, sentiti libera di intervenire e chiedere. Complimenti per i tuoi tre bimbi che immagino con le mani in pasta! :-)
  A presto!
  
  Rispondi
rosanna bonanno

20 Giugno 2013 at 23:11 | #

carissima Daria oggi ho panificato Ora infornero' e........................vedremo (ti daro' notizie Nel frattempo volevo porti una domanda: qualora il risultato ottenuto sara' quello giusto posso conservarlo e come per un paio di gg? Puoi darmi modalita' Grazie e scusa l'ora tarda :)

Rispondi
- Daria
  
  21 Giugno 2013 at 10:18 | #
  
  Allora come è andata? Certo che si conserva un paio di gironi, anche di più! Io appena sfornato lo metto inclinato a raffreddare e poi lo avvolgo in un canovaccio. Lo conservo nel canovaccio e in sacchetto di cotone. Non aspettarti che resti identico, ma sicuramente sarà morbido per almeno 2 giorni.
  Ciao!
  
  Rispondi
rosanna bonanno

21 Giugno 2013 at 12:23 | #

Carissima Daria grazie x i tuoi consigli :ieri sera sono andata a letto tardissimo( 01.30 ) x seguire tt le fasi di questa avventura "PANE" Stamattina i miei hanno voluto fare colazione cn questo:Contenti e felici.Io pero' penso di poter fare meglio Penso che in qualche cosa bisogna migliorare:Crosta un po troppo croccante ,pane un po troppo fitto,questo forse dipende dalla farina?ho usato 300 pm 600 farina(300 gr tipo 0 x pizza e 300 gr semola di grano duro) un cucchiaio di olio evo e siccome mi piaceva farlo speziato x accompagnare le mie verdure grigliate per una cena ke faro' domani sera ho fatto un trito di salvia,rosmarino e aglio tritati uniti al sale e inseriti cn quest'ultimo(odore fantastico! Cosa mi puoi consigliare?Ah dimenticavo:ho messo pentolino cn acqua nel forno cn funzione statica.Alla prossima spero di fare meglio!!!!!!!!!!!!!! x intanto ti saluto e ti auguro buona giornata :-)

Rispondi
- Daria
  
  22 Giugno 2013 at 09:39 | #
  
  Bene, dai! Dunque secondo me, visto che fa abbastanza caldo potresti ridurre la pasta madre totale, metterne 200 gr, dovresti avere un risultato più leggero. Sicuramente l'olio appesantisce, però tieni conto che il pane con pm, ha come caratteristica quella di essere un po' più compatto, pur essendo sempre morbido. Se preferisci la crosta morbda, fai a meno di mettere il pentolino e tieni pure la temperatura del forno più bassa (anche 200 costante) come per i pan-dolci. Fammi sapere come va!
  Ciao!
  
  Rispondi
Elena

17 Novembre 2013 at 16:33 | #

ciao Daria,
ho scoperto ieri il tuo bellissimo blog grazie ad un'amica che ti segue da tempo. Vorrei iniziare a fare il pane in casa. Vorrei acquistare la pasta madre di farro presso Natura Si, ma il vasetto è di 50 gr. Subito mi chiedo se devo comprare 6 vasetti per avere 300 gr. di pasta madre e usare le tue dosi oppure cominciare con i 50 gr. del vasetto (facendo quindi un pane piccolo la prima volta) per poi incrementare la quantità di pasta madre man mano che rigenero e faccio pani ? grazie mille della tua disponibilità!
Elena

Rispondi
- Daria
  
  17 Novembre 2013 at 21:12 | #
  
  Ciao Elena, benvenuta! Mi fa piacere ti voglia cimentare con la preparazione del pane con pasta madre, però ti sconsiglio di acquistare la pasta madre (è quella in polvere?), perchè la pasta madre si regala e a tal proposito ti invito a cercare lo spacciatore più vicino a te (se vai al blog della comunità del cibo pasta madre trovi la mappa con tutti gli spacciatori d'Italia e non solo: http://pastamadre.blogspot.it/p/spacciatori-di-pasta-madre.html ) e con quella fai tutto il pane che vuoi, senza spendere soldi e hai un lievito che ti dura per sempre! Se poi la vuoi di farro basta solo che fai qualche rinfresco con la farina di farro e hai la tua madre di farro. Di dove sei? magari se sei in zona Padova te la spaccio io...
  Ah, ultima cosa, se quella che vendono è in polvere può anche essere (anzi solitamente è così) che dentro ci sia anche lievito di birra...
  
  Rispondi
Elena

17 Novembre 2013 at 22:24 | #

Ciao Daria e grazie della tua velocissima risposta. Ho già contattato uno "spacciatore" di PM della Brianza (tra Cantù e Seregno) spero mi risponda al più prest altrimenti ne contatterò un altro. In attesa di ricevere la merce per iniziare vorrei un paio di chiarimenti: quando avrò la PM, seguendo i tuoi dosaggi avrò un impasto di un kg abbondante, quindi, dopo tutte le manovre di piegatura e di lievitazione, prima di infornare stacco un pezzo di impasto e quello diventa la mia PM per il pane successivo ? È corretto? Poi inforno l'impatto bello lievitato e conservo in frigo , in un barattolo di vetro con tappo, la mia PM per la volta successiva? Scusa ma mi sono avvicinata a qs mondo da ieri, dopo, un bellissimo corso di cucina sana e naturale. Grazie ancora, e buona serata, Elena

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- Daria
  
  17 Novembre 2013 at 23:06 | #
  
  Oh, bene, son felice della tua risposta! Fammi sapere come va lo spaccio...
  Per quanto riguarda la conservazione della pm, ti conviene togliere il pezzo da tenere per la panificazione successiva prima di fare il pane, ovvero subito dopo il rinfresco. In pratica prendi i tuoi 100 gr circa di pm che hai tenuto da parte, li rinfreschi (se hai dubbi su cosa voglia dire puoi vedere qui: http://www.goccedaria.it/item/il-rinfresco.html ), di questo primo impasto (che è solo acqua e farina) metti da parte 100 gr e il resto lo usi per fare il pane o quello che preferisci. Io non tengo mai l'impasto finale perchè contengono anche sale e magari anche olio che bloccano la lievitazione. Buona notte!
  
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Elena

19 Novembre 2013 at 18:12 | #

Ciao Daria, ho mandato tre mail a tre spacciatori a me vicini, ma non ho avuto molta fortuna: ad uno e' morta la PM, un altro non mi risponde ed un ultimo spacciatore si è trasferito lontano! Aiutoo ! Sono arrivata a decidere che forse mi conviene fare da sola la pasta madre. Non ho trovato indicazioni in merito sul tuo sito (forse ho guardato male?) e in internet ci sono veramente tantissime ricette a volte anche molto diverse (es. miele si o miele no?, manitoba oppure farina 00?). Quindi vorrei, se fosse possibile, una tua ricetta base con tipologie delle materie prime, dosaggi, procedure e tempi. Spero di non chiedere troppo... Ti ringrazio tanto fin da ora e ti saluto cordialmente. Ciao
Elena

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- Daria
  
  19 Novembre 2013 at 22:10 | #
  
  Caspita che sfortuna! Ma di che zona sei? Magari te lo trovo io uno spacciatore... Comunque qui da me non trovi una ricetta per farla, perchè io me la sono fatta poco più di sei anni fa e non sapevo come sarebbe andata a finire... Personalmente non ho usato starter tipo yogurt o miele, solo acqua e farina, parte bianca, parte integrale. Ti lascio comunque i link che secondo me sono più affidabili.
  http://www.pastamadre.net/ se clicchi in alto a destra sul link "in primo piano: autoprodurre la pasta madre" trovi la ricetta che ho seguito io
  http://www.pastamadre.eu/ qui
  Sono simili e sono i più semplici e validi come metodi.
  Comunque fammi sapere la zona in cui abiti, anche in privato che ti faccio sapere se conosco qualcuno...
  
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Elena

20 Novembre 2013 at 22:57 | #

Ciao Daria, finalmente ho trovato una spacciatrice e domani andrò a prendere la PM! Sono felice di iniziare quest'avventura e spero tanto di ottenere discreti risultati! Mi chiedevo quanti giorni al massimo possono passare tra una rigenerazione e l'altra?e poi se si rigenera alla sera il giorno dopo si panifica subito al mattino? O si può anche nelle prime del ore del pomeriggio? Devo capire quale potrebbe essere il giorno più idoneo della settimana per fare tutto ciò in base ai miei impegni lavorativi. Grazie ancora di tutti i tuoi consigli, ciao Elena

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- Daria
  
  21 Novembre 2013 at 14:16 | #
  
  Ciao Elena, sono proprio felice che finalmente sia riuscita a trovare uno spacciatore! Fra un rinfresco e l'altro puoi aspettare una settimana (tenedola in frigo), ma più la usi meglio è! Se la rinfreschi la sera meglio usarla la mattina, anzi il momento ideale sarebbe dopo 4 ore dal rinfresco. Oppure la rinfreschi la mattina e impasti nelle prime ore del pomeriggio. Spero di sentirti presto con le mani in pasta!
  
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Emanuela

22 Settembre 2014 at 23:36 | #

Ore 23.30 pane sfornato! Il mio primo pane con pasta madre :) Son contenta di aver seguito una tua ricetta, il profumo e' ottimo, domani vedremo il sapore! Ciao e grazie!

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- Daria
  
  23 Settembre 2014 at 09:39 | #
  
  Ma allora hai adottato una madre recentemente! Assaggiato?
  
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Emanuela

23 Settembre 2014 at 10:50 | #

Ciao Daria, l'ho proprio fatta ex novo :) avra' un mese e mezzo, ho visto che, come dici tu raddoppiava in 4 ore e così ho provato! Mangiato per colazione con marmellata di mirtilli, a me e' piaciuto molto! Oggi a pranzo sentiremo il responso del resto della famiglia!

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paola

08 Novembre 2015 at 18:23 | #

Ho fatto più volte il pane con la pasta madre...e grazie ai tuoi consigli è venuto buonissimo
HO fatto anche delle modifiche golose: ho messo gli frutta secca e avanzi di centrifuga nell'impasto steso e l'ho arrotolato...poi ho tagliato delle fette e le ho messe sulla carta da forno...sono venute delle focaccine dolce perfette come merenda a scuola!
E invece sulla focaccia ho messo cipolla di tropea e patate schiacciate con lo schiacciapatate...un successo! grazie mille per le idee che mi dai

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- Daria
  
  09 Novembre 2015 at 09:56 | #
  
  Grazie Paola, son contenta che ti siano riusciti bene! Ottimi suggerimenti per le farciture!
  
  Rispondi
- Daria
  
  09 Novembre 2015 at 09:56 | #
  
  Grazie Paola, son contenta che ti siano riusciti bene! Ottimi suggerimenti per le farciture!
  
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