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Pagnottine saracene

on Sabato, 16 Febbraio 2013. Posted in cucina

Stuzzicata da una discussione sul gruppo Fb della pasta madre, ho provato a fare delle pagnottine integrali con farina di grano saraceno ad alta idratazione e lievitazione lunga in frigo. Il risultato è stato decisamente buono e gradito a tutti. Ho ripreso in parte l'idea delle stecche senza impasto, infatti queste pagnottine non sono impastate e la forma viene data alla fine mettendole direttamente nella teglia. Se vi piacciono le pagnotte piccoline e saporite ve le consiglio, il gusto del grano saraceno secondo me si sposa bene con le marmellate (specie quelle di frutti di bosco), ma anche con il vegrino, magari farcito con noci.

Ingredienti per 4 pagnottine:

150 gr di pasta madre rinfrescata da 4 ore

300 ml di acqua

5 cucchiai colmi di farina di grano saraceno integrale

1 cucchiaino di sale fino integrale

1 cuccchiaio di tahin chiaro

farina integrale di grano tenero qb (all'incirca 200-250 gr)

Preparazione:

Sciogliere la pasta madre nell'acqua. Aggiungere il tahin e la farina di grano saraceno. Mescolate bene. A questo punto aggiungete un po' alla volta la farina integrale di grano tenero, continuate ad aggiungerla finchè non riuscite più a mescolare col cucchiaio (come per la focaccia velocissima). La quantità che vedete riportata sopra è veramente indicativa perchè molto dipende dalla farina, da quanto tempo prima era stata macinata e da quanta acqua assorbe. Comunque dovete ottenere un impasto ancora appiccoso, ma non liquido. Aggiungete il sale e mescolate bene. Lasciate lievitare per un paio d'ore a temepratura ambiente, versate il tutto sul piano ben infarinatoe fate un giro dipieghe aiutandovi eventualmente con una spatola. Rimettete a lievitare in frigo per 5-6 ore. Togliete dal frigo, fate ambientare un'oretta e fate un secondo giro di pieghe. Vedrete che l'impasto pur appicicoso sarà diventato più lavorabile. Rimettetelo a lievitare per un'altro paio d'ore (potete lasciarlo sul piano infarinato coperto da un canovaccio o da una teglia o avvolgerlo su un canovaccio infarinato, io opto per la prima soluzione).

Accendete il forno a 240° con un pentolino d'acqua all'interno. Quando sarà caldo estraete la teglia e infarinatela bene oppure posizionate un pezzo di carta forno. Con l'aiuto di una spatola o di una lama oliate tagliate in 4 l'impasto, infarinatelo e spostate i singoli pezzi sulla teglia, ripiegandoli a metà in modo da avere delle pagnottine.

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Infornate per 10 minuti a 240° e successivi 20-25 minuti a 180°. Controllate la cottura rovesciando le pagnotte.

Come vedete un ottimo risultato per essere panini integrali e per giunta con una buona quantità di farina non glutinosa. Tra l'altro conservati avvolti in un canovaccio e all'interno della madia si sono mantenuti morbidi per 3-4 giorni.

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Tags: autoproduzione, cucina, grano saraceno, pane, pasta madre

Commenti (23)

Felicia

18 Febbraio 2013 at 06:47 | #

Tempo fa avevo visto una trasmissione televisiva che spiegavano l'effetto della farina di grano saraceno negli impasti, da allora ne unisco sempre una piccola quantità negli impasti che desidero rimangano morbidi e soffici... hai proprio ragione il risultato è oltre ogni aspettative, la focaccia in particolare risulta morbidissima....... come questi tuoi spettacolari panini, sono bellissimi, si è formata una deliziosa crosticina all'esterno, molto invitanti :-)

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- Daria
  
  18 Febbraio 2013 at 15:03 | #
  
  Il trucco sta anche nell'idratazione per queste pagnottine... in questo modo resta una bella crosta, ma dentro sono ben alveolati e soffici. Il gusto del saraceno è inimitabile!
  
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lacucinadellacapra

18 Febbraio 2013 at 08:30 | #

Bellissime! Se allo scambio di semi mi riesco a portare a casa anche un po' di pasta madre ho già in mente varie ricette del tuo blog che voglio provare!!!

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- Daria
  
  18 Febbraio 2013 at 15:01 | #
  
  Sai che ci sarò (anzi ci saremo tutti e 4) allo scambio dei semi? Se ti fa piacere ti porto una figlia della Gilda!
  
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xcesca

18 Febbraio 2013 at 11:19 | #

Che buone che devono essere queste pagnottine!! Hanno un aspetto delizioso.
In questi giorni avrei proprio tanta voglia di panificare ma il tempo è poco e faccio fatica ad organizzarmi. In particolare vorrei fare un po' di prove con impasti ad alta idratazione.. prima o poi..

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- Daria
  
  18 Febbraio 2013 at 15:03 | #
  
  Provaci Francesca, con i pani così idratati è proprio solo questione di organizzazione, non devi neanche impastarli... :-)
  
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Olga

18 Febbraio 2013 at 15:22 | #

Belle queste pagnotte, è vero...hanno una bella alveolatura! Devo provare! Grazie Daria, ci dai sempre tanti spunti!
Ma se volessi ottenere questa alveolatura anche con la tua ricetta del Pane a modo mio, con farina 2, cosa dovrei modificare?
Un abbraccio, Ada lavora benissimo!
Olga

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- Daria
  
  18 Febbraio 2013 at 15:56 | #
  
  Ciao Olga, partendo dalla ricetta del pane a modo mio, dovresti aumentare l'idratazione aggiungendo più acqua o mettendo meno farina e direi dimezzando la pm... tieni conto che qui non si impasta a mano, ma si mescola e basta.
  
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  - Olga
    
    18 Febbraio 2013 at 17:09 | #
    
    Grazie Daria! Come sempre! Ti farò sapere!
    
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Cì

18 Febbraio 2013 at 15:49 | #

Oggi volevo giusto panificare... mi sa che con una parte di PM che ho rinfrescato prima ci provo! :) la farina di GS ce l'ho! Bellissime e sicuramente buone.

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- Daria
  
  18 Febbraio 2013 at 15:57 | #
  
  Si ti basta poca pm... nel mio caso ero partita da un'avanzo...
  
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Cristina

21 Febbraio 2013 at 14:47 | #

io ti dico, il mio pane mi piace, sia come gusto che esteticamente, ma tutto quello che proponi tu con la pasta madre è proprio un'altra cosa. Anche io ho provato a panificare con un po' di farina di grano saraceno ma mica mi sono venute così le pagnotte. Sono meravigliose!

La tua alveolatura è superlativa!Il mio pane invece rimane ben lievitato ma compatto. Secondo te perché?Mi piacerebbe una volta ottenere un pane LEGGERO :)

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- Daria
  
  21 Febbraio 2013 at 14:59 | #
  
  Ciao Cristina, grazie! L'alveolatura di questo tipo si ottiene con una buona idratazione e con le pieghe. Per esempio in questo caso ci sono circa 350-400 gr di farina per 300 ml di acqua, ovvero il 75-80% di idratazione, più o meno come nelle stecche senza impasto.
  
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Cristina

21 Febbraio 2013 at 18:58 | #

grazie mille!!proverò ad idratarla di più. Ogni volta provo a farle assorbire più acqua ma poi non è facile maneggiarla :)
e poi proverò a far le pieghe...in realtà io non la piego mai. Non pensavo fosse così importante. Ammetto che vado un po' a muzzo :)
ma proverò e ti farò sapere :)

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- Daria
  
  21 Febbraio 2013 at 23:10 | #
  
  Quando lascio l'impasto più idratato, nel momento in cui vado a riprendere l'impasto per farci le pieghe infarino moooltooo il piano preferibilmente con semola o con farina integrale che assorbono di più. Ci verso l'impasto e lo giro (magari con l'aiuto di una spatola) in modo che sia ricoperto di farina. A questo punto lo stendo a rettangolo e lo piego a 3: è più difficile dirlo che farlo... magari alla prossima occasione faccio un "tutorial" fotografico delle varie fasi, che potrebbe essere utile a molti... Ciao!
  
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Cì

21 Febbraio 2013 at 23:46 | #

sicuramente utile.
io sto procedendo per tentativi ed errori (come i bimbi ;) ) e domani mi ariva la spatola. ;) anche io ho visto dalle tue foto e dalla tua ricetta di panettone che tu idrati di più di quel che facevo io e mi è già servito molto. Grazie.

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- Daria
  
  22 Febbraio 2013 at 14:22 | #
  
  Allora aggiudicato il tutorial fotografico! :-) mi metterò all'opera!
  
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Cristina

22 Febbraio 2013 at 00:02 | #

eheh sì, le foto sono molto più esplicative, che sicuramente il procedimento è semplice ma spiegarlo no :)

io comunque questo weekend provo e vediamo cosa viene fuori :)
mal che vada diventerà pangrattato :)

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- Daria
  
  22 Febbraio 2013 at 14:21 | #
  
  Vedrai che andrà bene! :-)
  
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Jessica

08 Marzo 2013 at 22:35 | #

Ciao. Se posso dire la mia, da quando lievito il pane per meno tempo mi viene più leggero (alveolatura ecc ...) . In pratica impasto, 3 ore lievito, piego, 1 ora riposo, piego e do la forma, lievitazione finale per due ore massimo. Secondo me dipende un sacco da dove abiti, l'acqua che usi e l'umidita e calore ambientale. Per me ha funzionato questa modifica ma la panificazione è personale per tutti! @daria - tra poco colomba?

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- Daria
  
  10 Marzo 2013 at 14:53 | #
  
  Ciao Jessica, mi mancavi! :-) Eh, si, direi che hai proprio ragione, i fattori in gioco con la pasta madre sono moltissimi e non è facile generalizzare, quello che va bene per uno non è detto funzioni per gli altri. Le tempistiche che dici tu sono ottime. Le seguo all'incirca anch'io quando non uso il frigo, in estate riduco però la seconda lievitazione ad un'ora.
  Colomba: tocchi un tasto dolente... quest'anno ho poca voglia... ne farò sicuramente una a ridosso della Pasqua per far contenta Alice che me la chiede, ma non penso che ci darò sotto come l'anno scorso. E tu? Sei all'opera?
  
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  - jessica
    
    12 Marzo 2013 at 15:11 | #
    
    Mi lasciate tutta sola tu e Joelle! Io la farò una volta soltanto (niente prove) e spero che venga bene perchè ho solo uno stampo! Ci metterò dentro i chicchi di quinoa ;) e sarà senza glassa, che non mi piace, ma con sopra le mandorle... chiamiamolo finta colomba alla quinoa. Ciao a presto
    
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    - Daria
      
      12 Marzo 2013 at 15:35 | #
      
      :-) e allora se fai la finta colomba alla quinoa condividila con noi che te la pubblico! Dai che sono curiosa!
      
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