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Stecche senza impasto integrali

on Sabato, 26 Maggio 2012. Posted in cucina

Stecche senza impasto integrali

Questo pane meraviglioso è stata una vera scoperta! Dopo averlo visto preprarto da Alessia nel gruppo della pasta madre con ottimi risultati e dopo averne letta la ricetta sul blog Oliod'Oliva ho subito provato a farlo anch'io con la variante di usare farine integrali biologiche anziché 00 e manitoba e usando come sempre la Gilda, che è solida, anziché la pasta madre liquida.

Il risultato è stato gradito da tutti: filoncini saporiti, con una bella crosta croccante fuori e morbidi dentro, ottimi da imbottire e con il vantaggio di essere anche molto pratici da realizzare, infatti non si impastano. Altra cosa interessante è il fatto che basta pochissima pasta madre, quindi possono essere preprarati in grandi quantità per le gite fuori porta o si può usare la pasta madre che avanza da altre preparazioni. Proprio questa bassa proporzione di pasta madre rispetto al totale dell'impasto fa si che sia sostenibile una così lunga lievitazione fuori dal frigo senza inacidimenti anche con temperature primaverili. Io li ho preparati in montagna con l'intenzione di usarli per le nostre gite e ho recuperato un po' di pasta madre avanzata dalla preparazione della pizza. Sicuramente saranno fra le cose che preparerò molto spesso!

 

Ingredienti (per 4 filoncini – logicamente se ne volete di più fate le dovute proporzioni):

    • 50 gr di pasta madre rinfrescata da 4 ore circa

    • 340 gr di acqua

    • 1 cucchiaino di sale fino integrale

    • 1 cuccchiaino di malto d'orzo

    • 2 cucchiai di farina di segale integrale biologica (delle Barbarighe)

    • 8 cucchiai di farina integrale di farro biologica (delle Barbarighe)

    • 6 cucchai di farina di farro bianca biologica

     

La sera sciogliere la pasta madre nell'acqua, aggiungere il sale e il malto e le farine, iniziando da quella di segale, poi quella integrale di farro e infine quella bianca. Otterrete un impasto molto idratato che non va impastato a mano, ma solo mescolato col cucchiaio.

Riporre il tutto nel forno spento coperto da un canovaccio e dimenticarselo per 16-18 ore (controllate come procede la lievitazione, dovreste ritrovarvi con un impasto pieno bollicine e molto gonfio, ma non acido).

In tarda mattinata riprendete l'impasto e versatelo sulla spaiantoia infarinata. Lasciate che si stenda da solo sul piano e con l'aiuto di una paletta fate le pieghe. Riponete il tutto a lievitare in un canovaccio ben infarinato riposto su un cestino o una terrina. Chiudete il canovaccio e lasciate riposare per un paio d'ore.

Accendete il forno a 250° con pentolino d'acqua sul ripiano basso lasciando all'interno la teglia su cui cuocerete il pane.

Quando il forno sarà in temperatura, riprendete l'impasto che sarà di nuovo ben lievitato, aprite i lembi del canovaccio e con un coltello grande o una spatola tagliate delle strisce (io ne ho ricavate 4) che riporrete sulla teglia del forno ben calda. Date una veloce spennellata con olio di oliva e rimettete subito in forno per 25 minuti a 230°. Finita la cottura lasciate il pane nel forno caldo con lo sportello socchiuso per 5-10 minuti, poi mettetelo in verticale a raffreddare lentamente. Tagliateli quando si saranno ben raffreddati!

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Commenti (17)

  • Daniela

    Daniela

    19 Agosto 2012 at 21:52 |
    Daria ma 16 cucchiai di farina in tutto?

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      19 Agosto 2012 at 22:21 |
      Si, si, solo 16 cucchiai, corrispondenti a 480 gr di farina circa. L'impasto rimane molto idratato, per gestirlo dopo la prima lievitazione segui le utilissime indicazioni di Alessia che trovi nel documento pieghe del gruppo su FB

      Rispondi

  • Daniela

    Daniela

    20 Agosto 2012 at 14:53 |
    Sì, ho visto Daria, infatti seguirò per filo e per segno le foto di Alessia che sono una spiegazione perfetta!

    Rispondi

  • teresa

    teresa

    16 Settembre 2012 at 15:00 |
    Ciao Daria,ho una pasta madre fatta con manitoba ,posso convertirla in pasta madre integrale?
    Se si mi dici come fare? Faccio i rinfreschi seguendo il tuo metodo
    PS.ho problemi con le mail.
    Ciao e grazie,Teresa

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      16 Settembre 2012 at 15:05 |
      Ciao Teresa, si, puoi farlo... io ti consiglio di farlo gradualmente, nel senso che magari passi a rinfrescare con la 1 o con la 2 per un po' di volte, oppure lo metti metà integrale e metà manitoba. Io non rinfresco sempre e solo con integrale, ma vario fra integrale (di grano o di farro), tipo2, raramente bianca di farro o enkir o grano duro (semola)...

      Rispondi

  • teresa

    teresa

    16 Settembre 2012 at 17:41 |
    Grazie mille,
    ciao Teresa

    Rispondi

  • teresa

    teresa

    25 Settembre 2012 at 14:53 |
    Complimenti per i premi ricevuti, te li meriti proprio!!!!
    ciao Teresa

    Rispondi

  • teresa

    teresa

    27 Settembre 2012 at 08:54 |
    Daria ciao , tu che sei esperta di panificazione,mi dici perchè questo pane, che anche nel forno è aumentato di volume e appena tiepido era bello croccante ,dopo alcune ore è diventato bassissimo e gommoso ,Dove ho sbagliato,?
    Ho notato che il pane fatto con la PM mi sembra che la mollica rimanga più umida rispetto al lievito di birra, ti risulta ?
    Ciao Teresa

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      27 Settembre 2012 at 14:53 |
      Ciao Teresa, allora il pane appena sfornato in realtà non ha finito la cottura e non andrebbe tagliato prima che sia raffreddato. Se lo tagli appena sfornato noterai che è più umido proprio perchè non è ancora completamente cotto. Se rimane troppo umido anche dopo il raffreddamento vuol dire che doveva essere cotto un po' di più. Per il discorso crosta e perdita di volume, potrebbe dipendere da come è avvenuto il raffreddamento. Io di solito finita la cottura, tolgo le stecche dal piano su cui hanno cotto e dall'eventuale carta forno e le rimetto nel forno ancora caldo disposte in verticale (per esempio appoggiate alla parete del forno, col forno socchiuso. Così si raffreddano lentamente e l'aria circola tutto attorno al pane. Di solito in questo modo non si sgonfiano. Quando sono fredde le avvolgo in un canovaccio (asciutto) e le conservo così dentro un sacchetto di cotone.
      Ciao!

      Rispondi

  • Linda

    Linda

    13 Novembre 2012 at 18:25 |
    Bellissima la misura in "cucchiai" !! Io amo leggere anche "una tazza di" ! Le proverò..bacio!

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      13 Novembre 2012 at 22:38 |
      Oh, si... a me viene molto più naturale contare i cucchiai e anche per le bambine... che poi ho ormai il polso e quindi un mio cucchiaio è ben tarato... grammo più, grammo meno... lo dico sempre che la pasta madre non è una scienza esatta... :-)
      Fammi sapere come ti sono venute!

      Rispondi

  • GLORIA

    GLORIA

    14 Novembre 2012 at 12:09 |
    ciao...non riesco a trovare nel gruppo pasta madre le foto per le pieghe delle stecche...mi sai dire dove sono?

    Rispondi

  • GLORIA

    GLORIA

    14 Novembre 2012 at 17:15 |
    TROVATO!!!GRAZIE MILLE

    Rispondi

  • Lucia

    Lucia

    26 Febbraio 2013 at 14:46 |
    Ciao Daria, credo che presto proverò questo pane, volevo chiederti se si può usare anche farina 0 manitoba, farina integrale e integrale di farro, insomma se si possono tentare altri miscugli :)

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      26 Febbraio 2013 at 14:53 |
      Ciao, Lucia, certo che si! La ricetta originale prevedeva farina manitoba se non ricordo male, puoi tranquillamente fare un mix... fammi sapere come va!

      Rispondi

  • Lucia

    Lucia

    26 Febbraio 2013 at 15:02 |
    Grazie cara!

    Rispondi

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