Stecche senza impasto integrali
Questo pane meraviglioso è stata una vera scoperta! Dopo averlo visto preprarto da Alessia nel gruppo della pasta madre con ottimi risultati e dopo averne letta la ricetta sul blog Oliod'Oliva ho subito provato a farlo anch'io con la variante di usare farine integrali biologiche anziché 00 e manitoba e usando come sempre la Gilda, che è solida, anziché la pasta madre liquida.
Il risultato è stato gradito da tutti: filoncini saporiti, con una bella crosta croccante fuori e morbidi dentro, ottimi da imbottire e con il vantaggio di essere anche molto pratici da realizzare, infatti non si impastano. Altra cosa interessante è il fatto che basta pochissima pasta madre, quindi possono essere preprarati in grandi quantità per le gite fuori porta o si può usare la pasta madre che avanza da altre preparazioni. Proprio questa bassa proporzione di pasta madre rispetto al totale dell'impasto fa si che sia sostenibile una così lunga lievitazione fuori dal frigo senza inacidimenti anche con temperature primaverili. Io li ho preparati in montagna con l'intenzione di usarli per le nostre gite e ho recuperato un po' di pasta madre avanzata dalla preparazione della pizza. Sicuramente saranno fra le cose che preparerò molto spesso!
Ingredienti (per 4 filoncini – logicamente se ne volete di più fate le dovute proporzioni):
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50 gr di pasta madre rinfrescata da 4 ore circa
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340 gr di acqua
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1 cucchiaino di sale fino integrale
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1 cuccchiaino di malto d'orzo
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2 cucchiai di farina di segale integrale biologica (delle Barbarighe)
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8 cucchiai di farina integrale di farro biologica (delle Barbarighe)
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6 cucchai di farina di farro bianca biologica
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La sera sciogliere la pasta madre nell'acqua, aggiungere il sale e il malto e le farine, iniziando da quella di segale, poi quella integrale di farro e infine quella bianca. Otterrete un impasto molto idratato che non va impastato a mano, ma solo mescolato col cucchiaio.
Riporre il tutto nel forno spento coperto da un canovaccio e dimenticarselo per 16-18 ore (controllate come procede la lievitazione, dovreste ritrovarvi con un impasto pieno bollicine e molto gonfio, ma non acido).
In tarda mattinata riprendete l'impasto e versatelo sulla spaiantoia infarinata. Lasciate che si stenda da solo sul piano e con l'aiuto di una paletta fate le pieghe. Riponete il tutto a lievitare in un canovaccio ben infarinato riposto su un cestino o una terrina. Chiudete il canovaccio e lasciate riposare per un paio d'ore.
Accendete il forno a 250° con pentolino d'acqua sul ripiano basso lasciando all'interno la teglia su cui cuocerete il pane.
Quando il forno sarà in temperatura, riprendete l'impasto che sarà di nuovo ben lievitato, aprite i lembi del canovaccio e con un coltello grande o una spatola tagliate delle strisce (io ne ho ricavate 4) che riporrete sulla teglia del forno ben calda. Date una veloce spennellata con olio di oliva e rimettete subito in forno per 25 minuti a 230°. Finita la cottura lasciate il pane nel forno caldo con lo sportello socchiuso per 5-10 minuti, poi mettetelo in verticale a raffreddare lentamente. Tagliateli quando si saranno ben raffreddati!
Commenti (17)
Daniela
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Daria
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Daniela
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teresa
Se si mi dici come fare? Faccio i rinfreschi seguendo il tuo metodo
PS.ho problemi con le mail.
Ciao e grazie,Teresa
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Daria
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teresa
ciao Teresa
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teresa
ciao Teresa
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teresa
Ho notato che il pane fatto con la PM mi sembra che la mollica rimanga più umida rispetto al lievito di birra, ti risulta ?
Ciao Teresa
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Daria
Ciao!
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Linda
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Daria
Fammi sapere come ti sono venute!
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GLORIA
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Daria
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GLORIA
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Lucia
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Daria
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Lucia
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