Pane ai 4 cereali

Ebbene rieccomi qua, reduce da una settimana di influenza, avevo voglia di panificare, un bel pane semplice, ma invernale, col gusto di tanti cereali: tutti quelli che giacevano sul fondo di vari sacchetti iniziati e non finiti.

La sera prima di dormire rinfresco come al solito la mia pasta madre e la mattina me la trovo tutta bella arzilla, pronta a lavorare. Tolta la madre, ci verso sopra 300 ml di acqua temperatura ambiente e lascio così a riposare per una mezzoretta senza mescolare (serve a togliere acidità alla madre).

Dopo colazione riprendo la pasta madre, mescolo e la sciolgo bene nell'acqua. Aggiungo per prima la farina di segale integrale (saranno stati circa 200 gr), poi della semola di grano duro (circa 100 gr), poi farina integrale di mais sponcio (gialla, da polenta) circa 120 gr. a questo punto aggiungo 1 cucchiaino di sale fino integrale e mescolo bene e un cuchiaino di malto d'orzo e mescolo di nuovo. Infine aggiungo l'ultima farina: farro, bianca stavolta. Quando non riesco più a lavorare col cucchiaio passo sulla spianatoia e impasto a mano fino ad ottenere una palla liscia e omogenea (attenzione che la segale mantiene l'impasto sempre leggermente appiccoso: fermatevi altrimenti vi viene un mattone! La consistenza deve rimanere morbida, l'impasto ben idratato, deve scivolare lentamente fra le dita).

Schiacciate leggermente l'impasto, fate 3 pieghe in un verso e poi nell'altro (come per piegare un asciugamano), segnate con dei tagli a croce e mettete a riposare coperto da un canovaccio asciutto e pulito nel forno spento per 4-5 ore (controllate ogni tanto, la lievitazione è sufficiente quando la croce è ben aperta di un paio di cm almeno).

Eccolo qua prima della lievitazione

Dopo questa prima lievitazione riprendiamo l'impasto e lo stendiamo grossolanamente con le dita in forma quadrata, con delicatezza, per non rompere gli alveoli della lievitazione e ripetiamo le pieghe di prima nei due versi. Stavolta ho fatto dei tagli paralleli. Rimettiamo a lievitare un'altra ora almeno. Potete usare il metodo pallina di impasto nell'acqua per verificare quando la lievitazione è quasi completa, altrimenti che i tagli si siano aperti di un apio di cm.

Mettere una ciotolina o pentolino d'acqua nel forno.

Accendere il forno a 250° e infornare a 250° per 15 minuti e successivi 40 minuti a 200° (non ventilato).

Estrarre la pagnotta e controllare battendo sul fondo che sia cotta.

Arrotolarla nel suo canovaccio e metterla inclinata nel forno spento in raffreddamento (aperto) per una mezzoretta. Poi lascarla raffreddare in posizione inclinata sempre nel suo canovaccio.

Pagnotta appena sfornata

Tagliare il giorno dopo: ottimo a colazione con marmellata di agrumi!

Le fette (NB: il colore della foto non è veritiero, in realtà il pane è più abbronzato...:-))

Alle piccole è piaciuto tantissimo! Crosta croccante e interno soffice!