Facendo parte di un gas (gruppo di acquisto solidale) arrivano spesso proposte originali e interessanti di acquisti collettivi anche da altri gas della zona. A settembre Biorekk (grosso gas di Padova) ci aveva proposto l'acquisto collettivo di una piccola madia in legno, realizzata a mano da una falegnameria locale bioecologica, "La corte d'inverno", in legno massello non trattato, priva di colle, solventi, vernici e assemblata senza viti e bulloni. L'ideale per coccolare al meglio la nostra pasta madre! Quindi logicamente l'ho ordinata e finalmente un paio di settimane fa era pronta e l'ho potuta ritirare. Appena giunta a casa ha preso posto in cucina sul grande tagliere in legno ed ora la uso costantemente sia per la lievitazione che per conservare il pane già cotto. Vi presento meglio questo piccolo gioiellino!
Eccola qua! Non è molto grande, ma ha le dimensioni giuste per l'uso domestico, soprattutto in mancanza di una grande madia classica ad ante, la parte superiore si apre e ribaltata può essere usata come tagliere.
Devo dire che la Gilda si è trovata subito benone con la sua nuova casetta di lievitazione! Ed ecco come mi sono organizzata per un pane "base", semplice. In questo caso le farine erano di farro e segale.
Pane ai farri e segale lievitato nella madia
ingredienti:
per il rinfresco:
- 100 gr di pasta madre
- 100 gr di acqua
- 180 gr di farina di farro bianca
per il pane:
- 150 gr di pasta madre rinfrescata
- 300 ml di acqua a temperatura ambiente
- 1 cucchiano di sale fino integrale
- 1/2 cucchiaino di malto d'orzo
- 200 gr di farina di segale
- 150 gr di farina di farro spelta bianca
- 200 gr di farina di farro monococco
Impastiamo!
La mattina estarre la madre dal frigo (100 gr) e rinfrescarla con 100 gr di acqua e 180 gr di farina di farro bianca. Mettere l'impasto nella madia a lievitare. Chiudere.
Dopo 4-5 ore, prendere 150 gr di pasta madre rinfrescata, scioglierla nell'acqua, aggiungere la farina di segale, mescolare bene e lasciare riposare per mezz'ora. In seguito aggiungere la farina di farro monococco, il malto, il sale e per ultima la farina di farro spelta. Impastare a mano energicamente. Tenete conto che avendo la segale l'impasto tenderà a rimanere sempre un po' appiccicoso. Non aggiungete farina. Riponete la vostra palla di impasto nella madia infarinata (mi raccomando rimettete in frigo il resto della madre o almeno 100 gr per la volta successiva! l'avanzo potete usarlo per altre preparazioni). Chiudetela e dimenticatevi il pane per 5-6 ore. Verso sera troverete l'impasto bello gonfio, rovesciatelo sulla spianatoia, fate un giro di pieghe. Prendete un cestino da lievitazione (io l'ho avuto in regalo da un'amica, se non l'avete va bene anche un cestino tradizionale su cui avrete messo un canovaccio pulito), infarinatelo e riponete la pagnotta a lievitare (va messa al rovescio, con la chiusura delle pieghe verso l'alto). Rimettete il tutto nella madia e dimenticatelo per un altro paio d'ore.
Accendete il forno a 260° statico con pentolino d'acqua posato sul fondo. Quando è in temperatura, estraete dal forno la teglia, versate un velo di farina e rovesciate il pane nel cestino sulla teglia calda: attenti a non scottarvi! Infornate e abbassate a 240°. Cuocete a 240° per 15 minuti, poi abbassate a 200° per altri 30 minuti.
Togliete dalla teglia il pane e mettetelo su una griglia rovescio nel forno spento aperto a raffreddare. Dopo un'oretta avvolgere in un canovaccio e riporre nella madia.
Tagliare la mattina dopo a colazione!
