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con i piccoli

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a piedi o in spalla

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orto e giardino

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Il pane nella madia

on Domenica, 21 Ottobre 2012. Posted in cucina

Il pane nella madia

Facendo parte di un gas (gruppo di acquisto solidale) arrivano spesso proposte originali e interessanti di acquisti collettivi anche da altri gas della zona. A settembre Biorekk (grosso gas di Padova) ci aveva proposto l'acquisto collettivo di una piccola madia in legno, realizzata a mano da una falegnameria locale bioecologica, "La corte d'inverno", in legno massello non trattato, priva di colle, solventi, vernici e assemblata senza viti e bulloni. L'ideale per coccolare al meglio la nostra pasta madre! Quindi logicamente l'ho ordinata e finalmente un paio di settimane fa era pronta e l'ho potuta ritirare. Appena giunta a casa ha preso posto in cucina sul grande tagliere in legno ed ora la uso costantemente sia per la lievitazione che per conservare il pane già cotto. Vi presento meglio questo piccolo gioiellino!

Eccola qua! Non è molto grande, ma ha le dimensioni giuste per l'uso domestico, soprattutto in mancanza di una grande madia classica ad ante, la parte superiore si apre e ribaltata può essere usata come tagliere.

madia1

madia2

Devo dire che la Gilda si è trovata subito benone con la sua nuova casetta di lievitazione! Ed ecco come mi sono organizzata per un pane "base", semplice. In questo caso le farine erano di farro e segale.

Pane ai farri e segale lievitato nella madia

ingredienti:

per il rinfresco:

  • 100 gr di pasta madre
  • 100 gr di acqua
  • 180 gr di farina di farro bianca

per il pane:

  • 150 gr di pasta madre rinfrescata 
  • 300 ml di acqua a temperatura ambiente
  • 1 cucchiano di sale fino integrale
  • 1/2 cucchiaino di malto d'orzo
  • 200 gr di farina di segale
  • 150 gr di farina di farro spelta bianca
  • 200 gr di farina di farro monococco 

Impastiamo!

La mattina estarre la madre dal frigo (100 gr) e rinfrescarla con 100 gr di acqua e 180 gr di farina di farro bianca. Mettere l'impasto nella madia a lievitare. Chiudere.

Dopo 4-5 ore, prendere 150 gr di pasta madre rinfrescata, scioglierla nell'acqua, aggiungere la farina di segale, mescolare bene e lasciare riposare per mezz'ora. In seguito aggiungere la farina di farro monococco, il malto, il sale e per ultima la farina di farro spelta.  Impastare a mano energicamente. Tenete conto che avendo la segale l'impasto tenderà a rimanere sempre un po' appiccicoso. Non aggiungete farina. Riponete la vostra palla di impasto nella madia infarinata (mi raccomando rimettete in frigo il resto della madre o almeno 100 gr per la volta successiva! l'avanzo potete usarlo per altre preparazioni). Chiudetela e dimenticatevi il pane per 5-6 ore. Verso sera troverete l'impasto bello gonfio, rovesciatelo sulla spianatoia, fate un giro di pieghe. Prendete un cestino da lievitazione (io l'ho avuto in regalo da un'amica, se non l'avete va bene anche un cestino tradizionale su cui avrete messo un canovaccio pulito), infarinatelo e riponete la pagnotta a lievitare (va messa al rovescio, con la chiusura delle pieghe verso l'alto). Rimettete il tutto nella madia e dimenticatelo per un altro paio d'ore.

Accendete il forno a 260° statico con pentolino d'acqua posato sul fondo. Quando è in temperatura, estraete dal forno la teglia, versate un velo di farina e rovesciate il pane nel cestino sulla teglia calda: attenti a non scottarvi! Infornate e abbassate a 240°. Cuocete a 240° per 15 minuti, poi abbassate a 200° per altri 30 minuti.

Togliete dalla teglia il pane e mettetelo su una griglia rovescio nel forno spento aperto a raffreddare. Dopo un'oretta avvolgere in un canovaccio e riporre nella madia.

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Tagliare la mattina dopo a colazione!

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Commenti (17)

  • isa

    isa

    23 Ottobre 2012 at 11:09 |
    Che bella, la voglio anch'io!!!

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      23 Ottobre 2012 at 14:33 |
      E lo immagino! Appena l'ho vista ho pensato: "la voglio!" :-)

      Rispondi

  • Maria Pia

    Maria Pia

    23 Ottobre 2012 at 11:35 |
    Caspita, se l'avessi vista prima l'avrei provata subito, giusto ieri ci stavo pensando ma poi per fare prima ho fatto il solito al farro integrale.
    Lo farò la prossima volta ;-)
    Però ho solo farro integrale spelta e farro bianco steacciato ma sempre spelta, andrà bene, no?

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      23 Ottobre 2012 at 14:34 |
      Io direi che va bene lo stesso, i miei farri erano semintegrali... mentre la segale integrale.

      Rispondi

  • MICHELA

    MICHELA

    23 Ottobre 2012 at 12:23 |
    Che dire? mi incanto davanti al tuo pane!!
    Ma per la Madia, se ne potrebbe acquistare una?

    Baci cara!

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      23 Ottobre 2012 at 14:37 |
      Ciao Michela, la madia è stata fatta fare appositamente per il gas... però penso che se contatti la falegnameria e gliela chiedi te possano costruire una... oppure dovresti trovare una falegnameria artigianale dalle tue parti... E importante che il legno non sia trattato e che non ci siano colle e viti... dovreste sentire il profumo di quel legno... fantastico!

      Rispondi

  • Donatella

    Donatella

    24 Ottobre 2012 at 08:23 |
    Ma che bella questa madia mignon....e bellissimo il tuo pane!!!!

    Rispondi

  • Maria Pia

    Maria Pia

    24 Ottobre 2012 at 15:02 |
    Grazie Daria

    Rispondi

  • Laura Cucinadellanima

    Laura Cucinadellanima

    25 Ottobre 2012 at 21:17 |
    ...sono ripetitiva se dico..LA VOGLIO ANCH'IO....chebelllaaa

    Rispondi

  • Linda

    Linda

    26 Ottobre 2012 at 18:15 |
    Ma..tu rinfreschi sempre con queste proporzioni...aiuto son spiazzata... io faccio 100 pm, 50 acqua e 100 farina...

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      26 Ottobre 2012 at 23:09 |
      Ciao Linda, si io rinfresco sempre con queste proporzioni che sono quelle che trovi nel libro della DeLuca (lei però la chiama biga) o anche nel volantino della Comunità del cibo PastaMadre. Però molti che hanno una solida usano le proporzioni che usi tu (nel gruppo buona parte) che vanno più che bene! Ciao!

      Rispondi

      • antonio

        antonio

        03 Aprile 2015 at 10:08 |
        La biga non ha nulla a che vedere con il lievito madre. E' un composto di acqua, farina e lievito di birra in proporzione di 100 farina 50 acqua e 1 lievito. Per il rinfresco della PM solida invece le proporzioni corrette sono le canoniche 100 PM 100 farina e 50 acqua. La farina deve essere forte e possibilmente non deve essere cambiata: una volta scelta quale farina, utilizzare sempre la stessa. Sulla raffinazione della farina la scelta è personale ma farine tipo 2 risultano essere meno "stabili". Magari preferire farine 0 o 00.

        Rispondi

        • Daria

          Daria

          03 Aprile 2015 at 15:33 |
          Ciao Antonio e benvenuto (io uso salutare quando entro in casa d'altri, soprattutto se ci si conosce per la prima volta... forse sono antiquata... ;-) ).
          Non so dove tu abbia letto la parola biga, che qui non uso e che normalmente non abbino ai preparati con lm, in ogni caso c'è chi parla di biga anche per la pasta madre, per esempio se prendi il libro di Annalisa DeLuca lei anzichè usare la parola rinfresco parla di biga.
          Per quanto riguarda il rinfresco so benissimo che "usualmente" la proporzione è quella che citi tu, ma non è l'unico modo e non è detto che perchè è quello più usato sia necessariamente l'unico valido o corretto. Come c'è chi idrata di meno (40%), c'è anche chi idrata di più (60-70%), c'è chi usa il licoli e chi tiene la pasta madre in acqua... Nel mio caso seguo normalmente proporzioni all'incirca doppie nel rinfresco e non uso mai farine raffinate (0 e 00) ma solo semintegrali o integrali, variandole tra l'altro spesso, e ti posso assicurare che il mio lievito madre sta benissimo e lavora più che bene come puoi vedere se navighi un po' nel blog. Penso che sia giusto uscire un po' dagli schemi e provare e soprattutto scoprire sperimentando che non è detto che un prodotto integrale debba essere per forza tagliato con farine raffinate. Poi come dici tu, ognuno fa le sue scelte, ma non siamo assolutisti per piacere.
          A presto!

          Rispondi

  • Stefania Groppetti

    Stefania Groppetti

    29 Ottobre 2012 at 15:50 |
    Non c'è dubbio...stasera farò gli occhi dolci al mio papà e me ne farò fare una al più presto! :-)

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      29 Ottobre 2012 at 15:55 |
      Se hai la fortuna di avere un padre falegname approfitta subito! Se ti servono le misure, chiedi! :-)

      Rispondi

  • Paola

    Paola

    08 Aprile 2017 at 20:00 |
    Buongiorno Daria, passo di qui per caso ;) ho fatto stamattina un corso di panificazione.. e siccome è stata usata una madia dentro la quale il pane veniva letteralmente SBATTUTO dall'alto stavo cercando qualcosa di adattabile alla cucina di casa.. sarebbe così gentile da dare qualche indicazione sulle misure e tipo di legno?? Ho il padre falegname ma non vorrei ritrovarmi con una cosa o enorme o troppo piccola!! Ringrazio anticipatamente e complimenti per il blog!

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      13 Aprile 2017 at 22:11 |
      Ciao Paola e benvenuta. Scusa il ritardo nella risposta...
      Il legno della mia madia è un massiccio di abete, non trattato, solo lisciato. Per unire le parti non sono state usate colle, ma solo incastri. Le misure sono all'incirca quelle di un foglio A3 guardandola dall'alto, ovvero 40 x 30. L'altezza (che sarebbe la profondità della madia) è di 20 cm. Il coperchio è staccato e senza pomelli. Se ti servono altre indicazioni sono qui!
      A presto!

      Rispondi

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