Filone integralissimo di farro

Questo pane integrale mi è stato suggerito in una discussione sul gruppo sulla pasta madre su Facebook, nella quale si parlava del pane idrolitico. Io l'avevo già sperimentato altre volte (con la segale integrale), facendo riferimento agli articoli sul blog della Comunità della pasta madre, ma questa volta ho voluto provare a modificare il procedimento facendo un preimpasto con tutta la farina che avrei usato per l'impasto finale del pane.

Ho usato esclusivamente farina integrale di farro, anzi per la precisione sfarinato integrale di farro e la pasta madre era stata rinfrescata con la stessa farina.

Sono stata molto soddifatta del risultato: pane bello morbido, ben alveolato, gustoso.

Procedimento:

La sera prima di andare a letto (sulle 23) ho rinfrescato la pasta madre come al solito però utilizzando la farina integrale di farro e subito dopo ho fatto impastato 300 ml di acqua a temperatura ambiente con 500 gr della stessa farina: ho ottenuto un impasto morbido, al limite della lavorabilità col cucchiaio. Ho riposto questa palla a fianco della pasta madre rinfrescata, entrambe coperte da un canovaccio pulito e non profumato, a riposare nel forno spento per tutta la notte.

La mattina (diciamo sulle 8.00) ho ripreso la pasta madre rinfrescata e lievitata, ho messo da parte il solito pugno e ho mescolato il resto (ovvero circa 250 gr di pasta madre) all'impasto di acqua e farina che nella notte era diventato più "colloso". Diciamo che mescolarli non è stato semplice essendo l'impasto bello denso. Ho aggiunto un cucchiaino di malto d'orzo e un cucchiaino di sale fino integrale.

Ho infarinato per bene la spianatoia con la stessa farina e ci ho versato l'impasto: ho continuato a lavorarlo a mano senza aggiungere troppa farina. L'impasto si presentava molto ben lavorabile, mordissimo, molto idratato. Ottenuta una palla morbida, l'ho messa a lievitare nella ciotola di vetro, coperta dal solito canovaccio, per circa 3-4 ore. (Ogni tanto controllate la lievitazione che nel mio caso è stata piuttosto veloce)

Guardando dal fondo della ciotola di vetro vedevo gli alveoli ben formati:

A questo punto ho ripreso l'impasto e l'ho versato dolcemente sulla spianatoia ben infarinata. L'ho steso delicatamente in forma quadrata e ho fatto la piega a portafoglio (la vedete qui). Ho riposto il filone su una teglia rivestita di carta forno e ci ho fatto dei tagli diagonali.

Dopo meno di un'ora ho acceso il forno a 250° statico e ho versato nella teglia del forno posta nel ripiano più basso mezzo cm di acqua.

Quando il forno è arrivato in temperatura ho infornato per 15 minuti a 250° e per successivi 40 minuti a 200°. Appena infornato il filone era piuttosto piatto, è cresciuto durante la cottura, senza comunque creparsi in superficie.

Nella foto introduttiva sopra vedete il risultato appena sfornato e questa è la prova taglio fetta:

A mio avviso un buon risultato... che dite?