Il rinfresco
ovvero come faccio sopravvivere la pasta madre :-)
Viste le numerose domande sulla panificazione che arrivano dalle varie persone a cui ho spacciato la pasta madre, finalmente mi sono decisa a fare una serie di articoli con la spiegazione dettagliata delle fasi che seguo io nel preparare un pane “base” e altri “trucchetti”.
Premetto che questo come altri articoli che seguiranno non vogliono avere valenza “scientifica” ovvero non vogliono dare un metodo unico, ma sono il mio metodo, quello a cui sono arrivata dalla mia personale esperienza e che per me da risultati soddisfacenti: quindi se già usate la pasta madre e il risultato che avete vi soddisfa continuate tranquillamente col vostro metodo. Scrivo queste indicazioni soprattutto per chi è alle prime armi o non è soddisfatto del risultato che ottiene.
D'altro canto non stiamo parlando di una scienza esatta, le variabili in gioco sono troppe perchè possa esserlo: aria, acqua, umidità, tio di farina, età della farina, età della pasta madre, tempi di lievitazione, modo di impastare, temperatura, tipo di pasta madre... quindi troverete tanti modi di panificare quanti sono gli utilizzatori di pasta madre!
Quindi veniamo a noi!
Per prima cosa vi presento la Gilda: ha poco più di 4 anni, autoprodotta, deceduta una volta, rispacciata da mia sorella, è una pasta madre solida o meglio “densa” nel senso che io non la tengo a panetto.
E' fatta solo di farine biologiche, integrali o semintegrali, di grano tenero o duro o farro.
Sta in una ciotolina di vetro, in frigo, chiusa non ermeticamente da un piattino. Viene usata 2-3 volte a settimana in inverno, in estate un po' meno, ma comunque almeno una volta la settimana. Ha varie figlie in giro per l'Italia!
Pesa fra 80-100 gr.
Cos'è il rinfresco l'avevo già spiegato qui. Mi ripeto, in pratica è il modo in cui far sopravvivere la vostra pasta madre, di dargli da mangiare e farla fermentare. Personalmente rinfresco solo se devo panificare o se devo spacciare (a parte casi estremi in cui in mancanza di tempo per panificare mi limito a rinfrescare).
Rinfresco sempre tutta la pasta madre che ho (il mio pugo di 80-100 gr) con 120 ml di acqua a temperatura ambiente e farina integrale o tipo2 di grano tenero, di grano duro o di farro in quantità variabile fra i 200 e i 240 gr.
Ecco le fasi:
1 – sciogliere la pasta madre nell'acqua mescolando bene fino ad avere una consistenza tipo quella del latte, tutta bollicinosa
2 – cominciare ad aggiungere farina un po' alla volta mescolando bene con un cucchiaio di legno. Aggiungere farina fino ad avere un impasto che dovreste passare a lavorare con le mani. A questo punto mi fermo senza lavorare molto.
3 – metto la copertina (canovaccio pulito non profumato) attorno alla ciotola e la metto a riposare per tutta la notte se rinfresco la sera o almeno per 4 ore, nel forno spento e chiuso.
4 – la mattina o dopo le 4 ore (nella foto qui sotto vedete come si presenta dopo la lievitazione), tolgo il pugno madre (un paio di cucchiai colmi ovvero i solito 80-100 gr) e lo ripongo in frigo nella ciotolina con piattino e con quello che rimane panifico.
Se non si panifica la pasta madre sta benissimo in frigo per una settimana, dopo va rinfrescata.
Della panificazione parlerò la settimana prossima!
Fatto!
Se avete dubbi o domande sono qui!
Commenti (29)
xcesca
Daria
xcesca
FRANCESCA EQUAZIONI
Cristina - Sìsonotuttimiei
Daria
Cristina - Sìsonotuttimiei
Nadia Barbagelata
Per il rinfresco la pasta madre deve stare un po' fuori dal frigo o posso rinfrescarla subito? Se dopo il rinfresco la metto subito in frigo è un problema?
grazie
Nadia
Daria
Nadia Barbagelata
Buona serata
MPia
Finora ho rinfrescato sempre con farina bianca, come posso passare a quella integrale senza avere problemi?
Grazie e complimenti per il blog, molto chiaro e interessante
Daria
Maria Pia
teresa
vorrei chiederti un parere, cosa pensi del licoli ?
Io in frigo ho la "Daria" ormai la chiamo così, (perchè sul barattolo ho scritto il tuo nome per confonderla )poi ho un vasetto portato a 130 di idratazione (è stata una prova )e in più ho anche quella che mi è stata donata da una spacciatrice che è più liquida che solida,intanto sto rinfrescando la tua con delle aggiunte di farina 2,piano piano, passerò tutta alla 2.
Un 100 gr della tua li ho congelati (per avere la scorta finchè non vedo che tutto procede bene) .Il licoli resta più acido come sapore nel pane? per cosa è più indicato ?
Scusami per questa sfilza di domande ma sto cercando di avere più informazioni possibili per rendermi "autonoma".
come sempre ti ringrazio e ti saluto,ciao Teresa
Daria
natacha
Daria
natascha
Daria
natascha
Daria
monica
Daria
natascha
poi volevo sapere quando iorinfresco lapasta madre da frigo io lo scarto lo utilizzo per fare il pane quindi devo rinfrescarlo giusto?ed io ci mettto 25 gr di acqua e 50 gr di farina e lo lascio al coperto e l'indomani pianifico.vado bene cosi daria che dici? :) e poi ho letto che la tua pm e' liquida invece la mia sembra come un panetto di pane. :-O grazie e scusa per tutte queste domande!!!!!
Daria
La mia Gilda non è liquida, è una solida che tengo più idratata (diciamo al 60%) per mia comodità... in origine era una solida e ogni tanto torna ad esserlo (per esempio quando la lego per darle forza per fare panettoni e colombe...). Io solitamente tengo da parte in frigo circa 100 gr di pasta madre. Quando devo fare il pane rinfresco tutto con ari acqua e doppio di farina, lascio lievitare a TA per 4 ore, metto in frigo la madre (100 gr) e col resto faccio il pane o altro. In inverno a volte rinfresco la sera e lascio lievitare la notte, la mattina impasto... ma devi avere freschino in cucina o dove tieni la pm altrimenti tende a inacidire troppo. Ciao!
natascha
poi tolgo 100gr e la conservo in frigo e l'altra la uso per panificare
Daria
natascha
natascha