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con i piccoli

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a piedi o in spalla

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orto e giardino

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Il rinfresco

on Lunedì, 13 Febbraio 2012. Posted in cucina

ovvero come faccio sopravvivere la pasta madre :-)

Il rinfresco

Viste le numerose domande sulla panificazione che arrivano dalle varie persone a cui ho spacciato la pasta madre, finalmente mi sono decisa a fare una serie di articoli con la spiegazione dettagliata delle fasi che seguo io nel preparare un pane “base” e altri “trucchetti”.

Premetto che questo come altri articoli che seguiranno non vogliono avere valenza “scientifica” ovvero non vogliono dare un metodo unico, ma sono il mio metodo, quello a cui sono arrivata dalla mia personale esperienza e che per me da risultati soddisfacenti: quindi se già usate la pasta madre e il risultato che avete vi soddisfa continuate tranquillamente col vostro metodo. Scrivo queste indicazioni soprattutto per chi è alle prime armi o non è soddisfatto del risultato che ottiene.

D'altro canto non stiamo parlando di una scienza esatta, le variabili in gioco sono troppe perchè possa esserlo: aria, acqua, umidità, tio di farina, età della farina, età della pasta madre, tempi di lievitazione, modo di impastare, temperatura, tipo di pasta madre... quindi troverete tanti modi di panificare quanti sono gli utilizzatori di pasta madre!

Quindi veniamo a noi!

Per prima cosa vi presento la Gilda: ha poco più di 4 anni, autoprodotta, deceduta una volta, rispacciata da mia sorella, è una pasta madre solida o meglio “densa” nel senso che io non la tengo a panetto.

E' fatta solo di farine biologiche, integrali o semintegrali, di grano tenero o duro o farro.

2012 0203010

Sta in una ciotolina di vetro, in frigo, chiusa non ermeticamente da un piattino. Viene usata 2-3 volte a settimana in inverno, in estate un po' meno, ma comunque almeno una volta la settimana. Ha varie figlie in giro per l'Italia!

Pesa fra 80-100 gr.

gilda

Cos'è il rinfresco l'avevo già spiegato qui. Mi ripeto, in pratica è il modo in cui far sopravvivere la vostra pasta madre, di dargli da mangiare e farla fermentare. Personalmente rinfresco solo se devo panificare o se devo spacciare (a parte casi estremi in cui in mancanza di tempo per panificare mi limito a rinfrescare).

Rinfresco sempre tutta la pasta madre che ho (il mio pugo di 80-100 gr) con 120 ml di acqua a temperatura ambiente e farina integrale o tipo2 di grano tenero, di grano duro o di farro in quantità variabile fra i 200 e i 240 gr. 

Ecco le fasi:

1 – sciogliere la pasta madre nell'acqua mescolando bene fino ad avere una consistenza tipo quella del latte, tutta bollicinosa

1-2012 0203007

2 – cominciare ad aggiungere farina un po' alla volta mescolando bene con un cucchiaio di legno. Aggiungere farina fino ad avere un impasto che dovreste passare a lavorare con le mani. A questo punto mi fermo senza lavorare molto.

2-2012 0203014

3 – metto la copertina (canovaccio pulito non profumato) attorno alla ciotola e la metto a riposare per tutta la notte se rinfresco la sera o almeno per 4 ore, nel forno spento e chiuso.

4 – la mattina o dopo le 4 ore (nella foto qui sotto vedete come si presenta dopo la lievitazione), tolgo il pugno madre (un paio di cucchiai colmi ovvero i solito 80-100 gr) e lo ripongo in frigo nella ciotolina con piattino e con quello che rimane panifico.

3-2012 0127002

Se non si panifica la pasta madre sta benissimo in frigo per una settimana, dopo va rinfrescata. 

Della panificazione parlerò la settimana prossima!

Fatto!

Se avete dubbi o domande sono qui!

Commenti (65)

  • xcesca

    xcesca

    13 Febbraio 2012 at 14:43 |
    Io si che ho una domanda! In genere per panificare uso sempre farine integrali e semi-integrali, ma per rigenerare la pasta madre ho sempre usato la manitoba.. noti differenze? non c'e` il rischio che si indebolisca a lungo andare? ciao e a presto!

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      13 Febbraio 2012 at 14:53 |
      Ciao! Ho usato la manitoba solo quando ho autoprodotto la pasta madre la prima volta, adesso è una vita che non la uso più e non vedo indebolimenti (forse anche perchè la uso abbastanza spesso...) anzi, è bella arzilla e lievita velocemente. Magari in estate che la uso un po' meno se la vedo un po' giù faccio un rinfresco con la 0 o la 1 che hanno un po 'più di forza.

      Rispondi

      • xcesca

        xcesca

        13 Febbraio 2012 at 14:56 |
        perfetto, grazie mille! provero` sicuramente in modo da evitare di usare farine troppo glutinose e soprattutto che vengono da lontano! grazie ancora!

        Rispondi

  • FRANCESCA EQUAZIONI

    FRANCESCA EQUAZIONI

    15 Febbraio 2012 at 15:33 |
    brava brava ogni tanto un 'rinfresco' delle idee ci vuole!!!

    Rispondi

  • Cristina - Sìsonotuttimiei

    Cristina - Sìsonotuttimiei

    17 Febbraio 2012 at 17:53 |
    Ma quindi la tua pasta madre è liquida? perché io la mia lòlla rinfresco con pari peso di farina e metà di acqua, la mia è solida. Sbaglio?

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      17 Febbraio 2012 at 22:01 |
      No, la mia pasta madre è solida, o meglio "densa" come la definisco io! :-) Se fosse liquida andrebbe rinfrescata con pari quantità di acqua e farina, mentre io metto pari acqua e doppio farina, ottengo un panetto che non impasto a mano, ma che comunque non è liquido, in pratica è solido ma molto appiccicoso. No, no, tu non sbagli... la tua è proprio solida, la impasti a mano giusto? Io in linea di massima uso le dosi che ho trovato sul libro della DeLuca "Facciamo il pane"

      Rispondi

      • Cristina - Sìsonotuttimiei

        Cristina - Sìsonotuttimiei

        18 Febbraio 2012 at 11:27 |
        Però mi sa che mi "convertirò" al tuo metodo, così ne ottieni una quantitàmaggiore,e con il mio ritmo di panificazione non mi avanza mai niente per fare i grissini e i crakers...

        Rispondi

  • Nadia Barbagelata

    Nadia Barbagelata

    06 Marzo 2012 at 23:17 |
    Ciao Daria, ho letto che tu tieni la pasta madre in frigo in una ciotolina chiusa non ermeticamente. Io la tengo invece in un barattolo di vetro chiuso ermeticamente, può essere un problema?
    Per il rinfresco la pasta madre deve stare un po' fuori dal frigo o posso rinfrescarla subito? Se dopo il rinfresco la metto subito in frigo è un problema?
    grazie
    Nadia

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      07 Marzo 2012 at 10:12 |
      Ciao Nadia, no, non è un problema... vedi tu come ti trovi meglio sono validi entrambi i modi. Personalmente non la tengo chiusa ermeticamente perchè quando la aprivo "faceva il botto" e mi sembrava più acida... Per il rinfresco io la tiro fuori dal frigo e procedo, poi preferisco tenerla a lavorare a temperatura ambiente almeno 4 ore prima di rimetterla in frigo.

      Rispondi

      • Nadia Barbagelata

        Nadia Barbagelata

        07 Marzo 2012 at 21:53 |
        Grazie mille Daria! Grazie alle tue preziose indicazioni inizio a capirci un po' di più, so che tra un pochino di tempo saranno tutte cose ovvie ma al momento mi sembra di avere da maneggiare un neonato! :)
        Buona serata

        Rispondi

  • MPia

    MPia

    13 Settembre 2012 at 09:38 |
    Ciao Daria, io rinfresco abitualmente con pari peso di farina e metà acqua. Pensi che possa adottare il tuo metodo senza traumatizzare la PM?
    Finora ho rinfrescato sempre con farina bianca, come posso passare a quella integrale senza avere problemi?
    Grazie e complimenti per il blog, molto chiaro e interessante

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      13 Settembre 2012 at 14:30 |
      Ciao MariaPia, io penso che si puoi passare al mio metodo senza problemi, al massimo potresti aumentare le dosi gradualmente e proporzionalmente fino ad arrivare a pari peso di acqua (100 gr pm - 100 gr acqua) e circa il doppio di farina. Come ho già detto a qualcuno io non peso quasi mai la farina soprattutto quando rinfresco, mi regolo col cucchiaio, quando non riesco più a mescolarla e dovrei passare alla spianatoia mi fermo e metto a lievitare. Per la farina: io la cambio spesso, uso integrale o semintegrale, di grano o di farro, raramente bianca e non ho mai avuto problemi. Eventualmente puoi fare metà bianca e metà integrale o usare la 2. Grazie a te per essere passata!

      Rispondi

      • Maria Pia

        Maria Pia

        13 Settembre 2012 at 15:59 |
        Grazie a te per le informazioni ☼

        Rispondi

  • teresa

    teresa

    23 Settembre 2012 at 14:31 |
    Ciao Daria,
    vorrei chiederti un parere, cosa pensi del licoli ?
    Io in frigo ho la "Daria" ormai la chiamo così, (perchè sul barattolo ho scritto il tuo nome per confonderla )poi ho un vasetto portato a 130 di idratazione (è stata una prova )e in più ho anche quella che mi è stata donata da una spacciatrice che è più liquida che solida,intanto sto rinfrescando la tua con delle aggiunte di farina 2,piano piano, passerò tutta alla 2.
    Un 100 gr della tua li ho congelati (per avere la scorta finchè non vedo che tutto procede bene) .Il licoli resta più acido come sapore nel pane? per cosa è più indicato ?
    Scusami per questa sfilza di domande ma sto cercando di avere più informazioni possibili per rendermi "autonoma".
    come sempre ti ringrazio e ti saluto,ciao Teresa

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      23 Settembre 2012 at 15:11 |
      Ciao Teresa, il licoli non lo uso, ma lo conosco, ho molte amiche che lo usano. In realtà non ci sono grosse differenze negli usi che ne puoi fare, puoi lievitarci di tutto, devi solo dosare diversamente le quantità di acqua e farina e adattare le ricette che prevedono pm... per il resto puoi usarlo come la pm. Non dovrebbe rimanere più acido, anche se forse è più facile che lo diventi... Ciao!

      Rispondi

      • natacha

        natacha

        03 Febbraio 2013 at 07:44 |
        ciao daria da un mesetto circa che ho iniziato a fare il pane con la pm.ora ho un sacco di dubbi.ho un sacco di domandeda farti.posso? :)

        Rispondi

        • Daria

          Daria

          03 Febbraio 2013 at 15:11 |
          Ciao Natacha, certo che puoi! Son qui per questo! :-)

          Rispondi

          • natascha

            natascha

            03 Febbraio 2013 at 22:16 |
            grazieeeeeeeeeeeeee!!!!! in frigo ho la pm appena rinfrescata stamattina solo che avevo finito la manitoba e ho messo quella integrale di grano tenero va bene lo stesso?cioe' fa niente se avvolte cambio tipo di farina per i rinfreschi?

            Rispondi

            • Daria

              Daria

              03 Febbraio 2013 at 22:27 |
              Dunque non c'è nessun problema a cambiare farina per i rinfreschi... diciamo che in linea di massima ci sono due scuole di pensiero, i puristi tenderebbero a tenere sempre la stessa farina, addirittura la stessa marca, io invece che non sono di questa "corrente di pensiero" uso la farina che di volta in volta ho in casa. Più spesso mi capita di avere una tipo 2, ma a volte ho una integrale, altre farro bianca o integrale, altre semola, altre semola rimacinata. Non ho mai avuto problemi, anzi mi sembra che la pm stia quasi meglio cambiando la sua alimentazione... Ciao!

              Rispondi

  • natascha

    natascha

    04 Febbraio 2013 at 14:59 |
    io di solito quando devo fare il rinfresco tolgo la pm dal frigo tolgo 50 gr e ne aggiungo 25gr di acqua e 50gr farina lascio una mezzoretta a temp ambiente e poi la metto in frigo.invece quella che avevo scartata dalla pm la rinfresco allo stessomodo pero' poi la lascio lievitare al caldo e poi l'indomani ci faccioil pane.troppo complicata vero? :)

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      04 Febbraio 2013 at 15:14 |
      No, non direi che sei complicata, solo che fai il lavoro doppio... io preferisco rinfrescare tutto assieme (così lo faccio una volta sola), poi tolgo la parte da conservare e la metto in frigo. Procedo a usare il resto secondo ricetta... però se tu ti trovi bene col tuo metodo non c'è motivo per cambiarlo... :-)

      Rispondi

  • monica

    monica

    12 Marzo 2013 at 18:35 |
    si ,ma quando la pasta madre che si lascia per la panificazione è lievitata almeno 4 ore,va rinfrescata nuovamente,lasciata riposare altre 8 e poi si procede?

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      12 Marzo 2013 at 22:54 |
      Dunque, riassuntino veloce veloce :-) Estraggo dal frigo la pasta madre, la rinfresco, lievita 4 ore TA, metto da parte la madre, prendo dalla rimanente la parte di madre che mi serve per la ricetta e procedo seguendo quella. Ovvero nel caso di un pane base, aggiungo l'acqua richiesta e la farina e il sale, lievita 4-6 ore, faccio le pieghe, lievita 1-2 ore e cuocio.

      Rispondi

  • rosanna bonanno

    rosanna bonanno

    19 Giugno 2013 at 13:00 |
    xke' x rinfresco tutta quella quantita di farina esattamente doppio peso pm? x rinfresco nnva stesso peso di farina della pm cm ho letto in alcuni blog? e poi se e' estate e fa caldo posso lasciare notte fuori dal frigo nn e' rischioso ke si inacidisca troppo? grazie in anticipo

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      19 Giugno 2013 at 14:50 |
      Ciao Rosanna, la mia è una pasta madre solida che tengo un po' più idratata, quindi faccio il rinfresco con pari acqua e doppio farina, come trovi anche nel libro della DeLuca e nel blog della comunità della pasta madre. Se tu hai una solida al 50% o 40% di idratazione usa pure le solite dosi con pari farina e metà acqua. In estate meglio che non lasci passare più di 4 ore dal rinfresco prima di usarla, oppure puoi metterla in frigo dopo il rinfresco e usarla il giorno dopo. C'è anche un post con alcuni suggerimenti per l'estate che potrebbe esserti utile... l'avevi già trovato?

      Rispondi

  • elena

    elena

    30 Agosto 2013 at 13:52 |
    Ciao Daria,
    vorrei chiederti un consiglio se possibile....
    Ho rinfrescato la mia p.m solida e il Licoli 10 giorni dopo l'ultimo rinfresco perché sono stata in ferie e nessuno voleva prendersi questo compito....
    Entrambi i lieviti avevano un odore acidulo quando ho aperto i barattoli, odore che prima non avevano.
    Li ho rinfrescati e sono lievitati per bene....
    Adesso però questo odore acidulo non se ne va più.
    Appena rinfresco sparisce, ma poi quando vado ad aprire i barattoli sento subito l'odore....è normale? C'è qualcosa che posso fare per togliere questo odore o è normale che sia così?
    Prima della mia partenza però non lo avevano....
    Aspetto un tuo consiglio!!!!
    Grazie mille
    Elena Nasi

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      30 Agosto 2013 at 16:23 |
      Ciao Elena, ogni quanto la rinfreschi? per entrambi io proverei a fare dei rinfreschi ravvicinati, tipo almeno uno al giorno o anche 2... per quella solida potresti fare anche il bagnetto, ovvero la spezzetti nell'acqua, aspetti che venga a galla (una decina di minuti), recuperi quella che galleggia e la rinfreschi, come al solito. Spero di esserti stata utile...

      Rispondi

      • elena

        elena

        30 Agosto 2013 at 18:06 |
        Grazie mille Daria!!!
        Farò come mi hai detto!
        Stasera faccio un altro rinfresco!
        Di solito rinfresco almeno due volte a settimana!
        Elena

        Rispondi

        • Daria

          Daria

          30 Agosto 2013 at 18:25 |
          In effetti la rinfreschi abbastanza spesso... Fammi sapere come va!

          Rispondi

          • elena

            elena

            30 Agosto 2013 at 19:54 |
            Lo farò sicuramente!!!!!
            La rinfresco spesso perché ne tengo poca e quindi quando al venerdì sera impasto per fare le brioches impasto anche per fare la pizza e quindi il mercoledì rinfresco per averne di più.
            Non va bene?
            Quindi dici che quell'odore acidulo se ne andrà o sono io che mi faccio delle paranoie?

            Rispondi

            • elena

              elena

              30 Agosto 2013 at 21:44 |
              sai cos'è la cosa un po' strana?
              lievitano un sacco e son piene di buchi e bolle, ma a quella solida si forma quella specie di piccola pellicola più scura e dura sopra come ai primi tempi.....
              MAH!!!!

              Rispondi

            • Daria

              Daria

              30 Agosto 2013 at 22:43 |
              Direi che va benissimo! Secondo me se ne andrà... probabilmente il poco "nutrimento" che ha avuto mentri eri via ha generato l'acidità. Avevi rinfrescato con dosi doppie prima di partire?

              Rispondi

  • Elena

    Elena

    01 Settembre 2013 at 23:07 |
    Ciao Daria,
    voglio subito ringraziarti per i tuoi preziosi consigli!
    IMPAGABILI!
    I miei lieviti sono super!!!!Stamattina quando li ho tirati fuori dal frigo
    (ieri non ho chiuso i barattoli ho solo lasciato il tovagliolo inumidito sopra, così hanno potuto "respirare"!) sembravano reduci da una notte in discoteca!!!! Tutti buchi e bollicine!!!! E niente odore acidulo!
    Volevo chiederti una cosa...stamattina ho fatto l'impasto per la pizza che dovremmo mangiare domani sera perché ha bisogno di molte ore di lievitazione....se io lo volessi congelare?Si può?
    Nel caso fosse possibile e lo volessi avere pronto per fare la pizza sabato prossimo....cosa devo fare?
    Grazie mille
    Elena

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      02 Settembre 2013 at 22:46 |
      Ciao Elena , figurati è davvero un piacere! Non ho mai provato a congelare l'impasto x la pizza, l'idea potrebbe essere buona... io troverei a congelare l'impasto alla fine della seconda lievitazione e lo farei congelare lentamente in frigo. Oppure dovresti congelare le pizze già cotte ... Fammi sapere se provi!

      Rispondi

      • Elena

        Elena

        05 Settembre 2013 at 14:32 |
        Ciao Daria,
        alla fine non ho congelato l'impasto perché chiedendo un po' di qua un po' di là me lo hanno sconsigliato tutti.
        Mi hanno invece consigliato di cuocere con solo pomodoro e lasciare giusto gli ultimi 10 minuti per l'aggiunta della mozzarella e poi congelarla.
        Io però il giorno dopo ero a casa quindi siccome l'impasto era diventato "molle" e non riuscivo neanche a fare le pieghe ho aggiunto della farina e ho per così dire rimpolpato l'impasto!
        Con l'impasto in eccesso (era troppo anche per la teglia del forno!) ho fatto una focaccia su un'altra teglia....il problema è che la pizza una volta in forno si gonfia tutta e poi puff....cade come se fosse una torta!!!
        Però almeno questa era buona!
        Ciao, ciao!!!

        Rispondi

        • Daria

          Daria

          05 Settembre 2013 at 22:42 |
          Ma che strano... dici che si sgonfia in cottura? Per caso aprì il forno mentre cuoce?

          Rispondi

  • Sylviane Santi

    Sylviane Santi

    01 Ottobre 2013 at 21:35 |
    oh finalmente 'vedo' una PM come la mia che ho portato da solida a densa e mi fa un 'buon lavoro' non panifico tantissimo ma riesco a mantenerla in vita. Grazie dei consigli

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      02 Ottobre 2013 at 10:04 |
      Prego! Trovo anch'io che tenerla così "via di mezzo" sia un'ottima soluzione, pratica ed efficace, anche se poi con la pasta madre tutto è soggettivo! Grazie di essere passata e spero di ritrovarti spesso!

      Rispondi

  • erica-semplicementeoggi

    erica-semplicementeoggi

    14 Febbraio 2014 at 12:07 |
    Ciao, ieri ho rifatto esperimenti :-), ma noto sempre che non vinene una grande lievitazione, stavo guardando il tuo rinfresco. vedo che la tua pm durante il rinfresco è bollicinosa, la mia no :-(, quando la lascio a riposare poi in fondo vedo che compaiono bolle , ieri l'ho lasciata ripossare tutta la notte ed è raddoppiata. Sarà cmq corretto che non ho le bolle qaundo aggiungo acqua durante il rinfresco?

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      14 Febbraio 2014 at 21:52 |
      Ciao Erica, le bolle che vedi non sono durante il rinfresco, ma dopo 4 ore circa dal rinfresco, quando è raddoppiata. La cosa corretta è che raddoppi non importa se con o senza bolle, il che potrebbe dipendere anche solo dalla farina. In genere la pasta madre è matura quando raddoppia in 4 ore, la tua è ancora giovane quindi certamente è per quello che è ancora lenta a lievitare. Tu continua come stai facendo, più la usi meglio è. L'ideale in questa fase e finchè non sarà in piena forma è fare cose che non necessitano di grosse lievitazioni, per esempio come hai già fatto, grissini, crackers o anche piadinette o ancora tutte le cose che faresti con gli avanzi (anche le crepes o i pancakes). Per il resto è tutto corretto.

      Rispondi

  • erica-semplicementeoggi

    erica-semplicementeoggi

    14 Febbraio 2014 at 16:05 |
    Ciao Daria, ieri ho riprovato a panificare, grissimi e craker perfetti e fin qui ok, ma il pane che poi ho fatto no è lievitato tantissimo eseconod me era un po' acidulo, già di odore prima di infornare. Ho notato che la pasta madre tua duramte il rinfresco è piena di bolle, la mia no, non fa tutte quelle bollicine, ne ha un po' ma in basso. Può centrare qualcosa?
    Orami come avrai capito sei la mia fonte di informazione primaria ;-)

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      14 Febbraio 2014 at 21:55 |
      Per quanto riguarda il discorso acidità a mio avviso in parte è dovuto al fatto che la tua pasta madre è ancora giovane e poco stabile, in parte potrebbe essere dovuto ai tempi e alle temperature di lievitazione. Se l'odore è acido prima di infornare solitamente è perchè il pane ha lievitato troppo, ovvero è slievitato, ha raggiunto il massimo della lievitazione possibile e poi non riesce più a crescere. Il risultato è quindi un pane poco lievitato e duretto oltre che dal gusto acido. In questi casi sarebbe meglio reimpastare il tutto. Quanto e a che temperature l'avevi lasciato? Che farine avevi usato?

      Rispondi

  • erica-semplicementeoggi

    erica-semplicementeoggi

    14 Febbraio 2014 at 16:06 |
    ops scusa il doppio commento

    Rispondi

  • lana

    lana

    30 Gennaio 2015 at 15:12 |
    ciao, Daria!
    Ho trovato il tuo blog quando mi hanno regalato la pasta madre e non sapevo cosa fare. Questo è successo un mesetto fa, ancora oggi ho tanti dubbi e per fortuna ci sei tu!!! Complimenti per il tuo blog che stai curando e grazie al quale noi principiati possiamo intraprendere questa avventura di panificazione con la pasta madre. Volevo chiederti dove si può acquistare il malto (se per caso conosci qualche posto nelle vicinanze di Imperia o di Asti). Visto che per il momento sono sprovvista, posso utilizzare lo zucchero?
    Grazie mille e buona giornata
    Lana

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      30 Gennaio 2015 at 22:38 |
      Ciao Lana e benvenuta. Il malto io lo trovo nei negozi bio o nei supermercati naturaSì, somiglia esteticamente al miele. La sua funzione nel pane non è la stessa dello zucchero, però finchè non lo trovi puoi usare quest'ultimo o anche non mettere nulla.
      Buon fine settimana!

      Rispondi

      • lana

        lana

        01 Febbraio 2015 at 10:45 |
        grazie mille, Daria!

        Lana

        Rispondi

  • Stefania

    Stefania

    02 Marzo 2015 at 10:57 |
    Ciao Daria! Innanzi tutto complimenti per il blog che ho scoperto solo da pochi giorni!
    Inizio subito a romperti con una domanda.. porta pazienza..
    Ho provato a fare il lietivo madre un paio di volte ma senza risultati. Per problemi di intolleranze non posso usare le farine di grano tenero e quindi devo usare il grano duro.
    Ieri mi hanno passato un pezzetto di lievito madre attivo fatto con farina 0. Posso rinfrescarlo con la mia farina di grano duro?
    Grazie!!
    Stefania

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      02 Marzo 2015 at 16:10 |
      Ciao Stefania e benvenuta. Puoi tranquillamente usare grano duro, semola rimacinata o farina integrale. Oppure pouoi usare farro o khorasan.

      Rispondi

  • Francesca

    Francesca

    30 Novembre 2015 at 08:37 |
    Ciao Daria!
    Ho da pochissimo una PM e ho iniziato a rinfrescarla seguendo le tue istituzioni.
    Venerdì sera ho effettuato il rinfresco, lasciando l'impasto più liquido e ho messo a lievitare in forno coperto con un panno. La mattina me ho presa una parte e rimessa in frigo, con il resto ho prodotto pane e pizza!
    Ieri sera apro il frigo e vedo che la mia piccola PM è sgonfiata! È normale??
    Grazie mille!!

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      30 Novembre 2015 at 14:30 |
      Ciao Francesca! Tranquilla tutto nella norma! La pasta madre continua a crescere finchè trova nutrimento, poi, raggiunto un massimo, si sgonfia, il che non vuol dire che sia morta, semplicemente è a riposo. Vedrai che appena la rinfreschi riprende a lavorare.

      Rispondi

  • anna

    anna

    05 Maggio 2016 at 11:03 |
    Ciao Daria ho appena scoperto il tuo blog: complimenti! Finora, mentre cercavo info su PM, avevo letto così tanti pareri contrastanti da avere una confusione immensa!
    ieri pomeriggio un spacciatrice mi ha regalato un pò della sua pasta madre, tutta integrale, e l'ho rinfrescata secondo le tue dosi, lasciandola tutta la notte in forno spento. stamattina è appiccicosa ma non mi sembra "raddoppiata", solo "aumentata". ho messo in frigo il cuore, per il resto cosa posso farci? Mi consigli solo grissini e crakers? Invece per la pizza devo aspettare che dopo il rinfresco si raddoppi, ho capito bene?
    Grazie

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      05 Maggio 2016 at 23:16 |
      Ciao Anna e benvenuta!
      I che contenitore l'avevi messa a lievitare? Se vuoi essere certa del raddoppio l'ideale sarebbe usare un contenitore alto, tipo un vaso su cui segni con una tacca di pennarello il livello a cui si trovava la pm appena rinfrescata. Quando la vai a riprendere a questo punto sarà facile misurare quanto è lievitata.
      Comunque dalle un po' di tempo per ambientarsi nella nuova situazione, vedrai che poi lavorerà bene!
      Con gli avanzi o esuberi di pasta madre ci puoi fare cose che non necessitano di grosse lievitazioni, come dici tu crackers o grissini o piadinette, o anche qualche focaccia, se vai nella pagina "Le meraviglie di Gilda" dovresti trovare i link alle ricette con gli esuberi. Quando vedi che radoppia in 4-6 ore passa a fare il pane o la pizza o quello che vuoi!
      A presto!

      Rispondi

  • Anna

    Anna

    06 Maggio 2016 at 09:19 |
    Ciao D'aria, rispondo alla tua domanda di ieri sera.
    Io avevo lasciato lievitare nello stesso contenitore in cui avevo fatto il rinfresco, ossia una ciotola di plastica semi opaca, avvolta in un canovaccio pulito. Il tutto dentro il forno microonde spento e freddo.
    Oggi riprovo segnando col pennarello il livello, come mi consigliavi tu, ma devo schiacciare col cucchiaio l'impasto sul fondo, livellandolo un po'?

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      09 Maggio 2016 at 23:04 |
      Ciao Anna, scusa il ritardo nella risposta. No, non serve che livelli o schiacci, si sistema da sola. Ti consiglio di non usare la plastica per la pasta madre, meglio il vetro o la ceramica.

      Rispondi

  • Anna

    Anna

    10 Maggio 2016 at 16:20 |
    Grazia per I consigli!
    Si Daria ho giá notato Che mettendo il lievito rinfrescato in un vasetto Di vetro, lievita meglio!
    Ma anche per rinfrescarlo Usi vetro o ceramica?

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      11 Maggio 2016 at 14:20 |
      Si, io preferisco usare questi materiali, ma in realtà puoi usare quello che vuoi se ci staziona poco...

      Rispondi

  • natascha

    natascha

    04 Febbraio 2013 at 06:46 |
    semola sarebbe la farina di grano duro?
    poi volevo sapere quando iorinfresco lapasta madre da frigo io lo scarto lo utilizzo per fare il pane quindi devo rinfrescarlo giusto?ed io ci mettto 25 gr di acqua e 50 gr di farina e lo lascio al coperto e l'indomani pianifico.vado bene cosi daria che dici? :) e poi ho letto che la tua pm e' liquida invece la mia sembra come un panetto di pane. :-O grazie e scusa per tutte queste domande!!!!!

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      04 Febbraio 2013 at 09:38 |
      Si, la semola è la farina di grano duro.
      La mia Gilda non è liquida, è una solida che tengo più idratata (diciamo al 60%) per mia comodità... in origine era una solida e ogni tanto torna ad esserlo (per esempio quando la lego per darle forza per fare panettoni e colombe...). Io solitamente tengo da parte in frigo circa 100 gr di pasta madre. Quando devo fare il pane rinfresco tutto con ari acqua e doppio di farina, lascio lievitare a TA per 4 ore, metto in frigo la madre (100 gr) e col resto faccio il pane o altro. In inverno a volte rinfresco la sera e lascio lievitare la notte, la mattina impasto... ma devi avere freschino in cucina o dove tieni la pm altrimenti tende a inacidire troppo. Ciao!

      Rispondi

      • natascha

        natascha

        04 Febbraio 2013 at 15:36 |
        no penso di fare come tequindi se lapm e' 200gr quindi per rinfrescarla dovro' mettere 200gr dacqua e 400gr di farina giusto? :)
        poi tolgo 100gr e la conservo in frigo e l'altra la uso per panificare

        Rispondi

        • Daria

          Daria

          04 Febbraio 2013 at 16:03 |
          Si, proprio così... comunque tienine pure anche meno di 200 gr a meno che non panifichi molto...

          Rispondi

          • natascha

            natascha

            04 Febbraio 2013 at 21:38 |
            scusami daria non capisco di cosa 200 gr? :(

            Rispondi

          • natascha

            natascha

            04 Febbraio 2013 at 22:17 |
            ok tutto chiaro adeeso grazieeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee :)

            Rispondi

  • Daria

    Daria

    30 Agosto 2013 at 22:39 |
    Molto strano... hai cambiato contenitore o tipo di farina?

    Rispondi

  • Elena

    Elena

    31 Agosto 2013 at 16:25 |
    no....tutto uguale....non ho rinfrescato con doppie dosi.... ho cambiato solo i contenitori di vetro ermetici.
    prima avevo due barattoli ermetici di vetro giganti, adesso ne ho presi due medi.... che comunque son già belli capienti....ho i lieviti fuori da stamattina alle 9.00 perché volevo fare brioches e impasto per pizza e sono mega lievitati....10 minuti fa ho aperto il barattolo del licoli, poi mi è suonato il telefono..sono tornata in cucina e adesso è tutto bollicine!!!!!!
    C'è un impasto speedy per la pizza che possa usare adesso?
    Diciamo un impasto che si "accontenti" di 4 ore di lievitazione?
    Ciao e grazie come sempre!!!!
    Elena

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      31 Agosto 2013 at 17:56 |
      Ecco io di solito quando vado via per più di una settimana rinfresco con dosi doppie così ha più cibo... comunque sono fiduciosa che risolverà. Per la pizza mi sa che ora é davvero troppo tardi...

      Rispondi

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