Il mio veg-panettone

on Domenica, 25 Novembre 2012. Posted in cucina

Come promesso eccomi qua con la ricetta per il panettone veg. Come vi anticipavo ieri, in rete ne trovate varie, di cui alcume vegane, ma magari con farine molto raffinate, altre con impasto diretto o con lievitazioni a mio avviso troppo brevi. Gli scorsi anni avevo preparato i panettoncini vegani con farina di farro che sono sempre venuti bene, mentre il panettone grande con la stessa ricetta non era lievitato benissimo, allora avevo usato un'altra ricetta che prevedeva l'utilizzo di due uova. Questa volta invece sono riuscita a non usarne e sono molto soddifatta della consistenza dell'impasto, davvero leggero. Propongo a chi non ha mai fatto il panettone la mia ricetta, avvisandovi comunque che dall'inizio alla fine vi ci vorranno 3 giorni... E se vi cimentate vi invito a partecipare alla veg-panettonata e condividere i vostri risultati!

Io lo rifarò nel periodo dal 5 all'11 dicembre, quindi chi ha voglia di unirsi magari può tenersi in contatto qui sul blog o su fb dove metterò i vari passaggi man mano che li faccio.

La ricetta che trovate sotto nasce dalla rielaborazione di alcune ricette, per i tempi e le dosi ho seguito quella "a puntate" di Riccardo della Comunità della pasta madre, l'idea di usare il water-roux deriva invece da una ricetta che avevo visto tempo fa su Vegan-blog.

Per prima cosa ci serve una pasta madre bella in forma, quindi io suggerisco di rifrescarla tutti i giorni per qualche giorno prima di iniziare a fare il panettone, oppure potete fare una legatura come spiega nel suo articolo sul panettone Annalisa DeLuca. La legatura va fatta nel giorno stesso in cui partirete a fare il panettone, in mattinata, in modo da lasciarlo lievitare legato per 8 ore e poi procedere con i rinfreschi e gli impasti.

Qui sotto un esempio di legatura, a sinistra appena legata e a destra dopo la lievitazione (fase esplosiva!) (foto gentilmente fornite da Joelle)

legatura1 legatura2

Con le dosi che vi do otterrete due panettoni da 750 gr circa oppure uno grande da un kg e uno piccolino da 500 gr.

Per le forme: se non le trovate in commercio potete seguire questo bellissimo tutorial per autoprodurle con la carta forno: http://profumodilievito.blogspot.it/2008/12/stampi-per-panettone.html dove trovate anche tutte le misure in base alla dimensione del panettone che scegliete di fare.

Ultima nota sulle farine: io ho usato una tipo2 di grano tenero (semintegrale) nello specifico la buratto, la prossima volta userò invece farro spelta o dicocco. In alternativa si può usare il khorasan o anche un grano tenero tipo 1.

E finalmente a noi con la ricetta!

Primo giorno, ore 10.00

Legatura della pm: rinfrescate la vostra pasta madre pm come al solito e aggiungete un po' più di farina in modo da avere un panetto da legare con un canovaccio pulito a mo' di salame. Lasciare lievitare per 8 ore.

Primo giorno, ore 18.00

Preparazione del lievito "tutto punto"

ingredienti:

50 gr di pasta madre
35 gr di farina biologica tipo 2
15 gr di acqua temperatura ambiente

Aprite il panetto, prelevate 50 gr di pasta madre e procedete a rinfrescarla con le dosi di cui sopra, fino ad ottenere una pallina che metterete a riposare a temperatura ambiente (io l'ho riposta nella madia).

lievito tutto punto

Primo giorno, ore 22.00

Primo impasto

ingredienti:

tutta la pasta madre infrescata precendetemente
275 gr di farina biologica tipo 2
20 gr di olio evo
15 gr di acqua
70 gr di malto di riso
120 gr di acqua tiepida

Sciogliere il lievito "tutto punto" in 100 gr di acqua. Aggiungere il malto e la farina un po' alla volta mescolando bene. Mescolare sbattendo bene l'olio con l'acqua rimasta (20 gr) emulsionandoli fino ad ottenere una crema. Per ultimo aggiungere questa crema di olio e acqua. Impastare molto bene e a lungo fino ad ottenere una palla liscia, morbida e omogenea.

Secondo giorno, ore 9.00

Secondo impasto

ingredienti:

tutto l'impasto precedente
275 gr di farina tipo 2 biologica
45 gr di olio evo
35 gr di acqua
100 gr di malto di riso
130 gr di succo limpido di mela
un pizzico di sale

Sciogliere l'impasto precedente nel succo di mela, aggiungere il malto e la farina. Aggiungere anche il sale sciolto in un cucchiano d'acqua. Emulsionare l'olio con l'acqua e aggiungerlo gradualmente all'impasto. Io lo versavo direttamente sulle mani mentre impastavo, inglobandolo lentamente. Impastare molto bene fino ad ottenere una palla morbida e liscia.

impasto a mano

Mettere l'impasto a riposare coperto e a temperatura ambiente (io ho usato la madia)

Secondo giorno, ore 21.00

Terzo impasto

ingredienti:

90 gr di farina tipo 2 biologica
1 pizzico di vaniglia
1 cucchiaino di polvere di agrumi
2 cucchiai di crema di mandorle
75 gr di acqua calda
15 gr di fecola di patate
30 gr di malto di riso
1 cucchiaino di sale fino integrale
50 gr di acqua
60 gr di olio evo
180 gr di uvetta sultanina
100 gr di mandorle pelate

Mettetevi una bella musica rilassante o che vi piaccia molto di sottofondo e con pazienza cominciate ad aggiungere all'impasto di stamattina (che troverete ben morbido e molto cresciuto) gli ingredienti. Per prima la farina a cui avrete aggiunto la vaniglia e la polvere di agrumi, poi la crema di mandorle. In un pentolino a parte scaldate i 75 gr di acqua con la fecola di patate. Quando caldo spegnete il fuoco e mescolate bene. Otterrete una sorta di gelatina (water roux) che andrete ad aggiungere allimpasto. A seguire aggiungete il malto, il sale, l'uvetta e le mandorle. Anche questa volta ho tenuto per ultimo l'olio evo emulsionato con l'acqua (i 50 gr) che ho incorporato un po' alla volta versandoli sulle mani man mano che impastavo.

Fate riposare una mezz'ora l'impasto e poi suddividetelo in 2, fate la pirlatura e riponetelo negli stampi. Gli stampi vanno posati sulla placca del forno e lì rimarranno per tutto il tempo. Gli spostamenti del panettone devono avvenire spostando tutta la teglia del forno e non direttamente il panettone per evitare che crolli la lievitazione.

in forma

Riponete a lievitare per il resto della notte (tenete conto che ora che avete impastato tutto e suddiviso sarà passata buona parte della serata... nel mio caso erano le 23.00).

Terzo giorno, ore 6.00 - 7.00

Cottura

La mattina troverete il vostro impasto ben gonfio, se volete potete inciderlo a croce con una lametta o un taglierino ed effettuare la scarpatura (si sollevano gli angoli della croce e si portano verso l'esterno), io non l'ho fatto... vedete voi quale estetica preferite dare alle vostre opere.

Preriscaldate il forno a 170-180° e fate cuocere per 45-50 minuti. Occhio a non posizionarlo troppo in alto che si rischia la bruciatura.

Appena uscito dal forno, il panettone va messo a raffreddarsi testa in giù. Per i piccolini io uso appenderli in cucina. Per questi grandi non mi fido. Quindi li infilzo con un doppio spiedone in legno e li poso sollevati sopra delle pentole in modo che non accadano troppi danni in caso di cedimento. Dovrebbero rimanere così fino al raffreddamento.

Una volta freddo potete conservarlo in sacchetti di plastica come anche per la colomba... io dovendo provarlo ne ho assaggiato uno il giorno dopo e l'altro quello successivo.

Questa la fetta!

2012 1211005

Come vedete morbidissima, veramente leggera... (in uno non c'era uvetta non avevo messo l'uvetta...).

Bene intanto vi lascio il tempo di studiarvi il tutto con calma e se volete ci ritroviamo qui per rifarlo! Buona panettonata a tutti!

Riporto anche qui un po' diindicazioni che sono venute dai commenti:

la polvere di agrumi non è altro che la scorza di arance e/o mandarini seccata e tritata - qui da Ravanello trovate un articolo molto esaustivo: http://ravanellocurioso.wordpress.com/2012/02/03/polvere-magica-di-agrumi/
Per la legatura: canovaccio logicamente pulito, lavato possibilmente con solo acqua e senza ammorbidenti o detersivi profumati. Lo leghi strettino, lo scopo è quello di rinforzare la pasta madre (vedi anche qui: http://fermentiselvatici.blogspot.it/2012/05/ne-voglio-fare-tanto.html). Quando lo andrai ad aprire lo troverai molto teso teso, potrebbe anche rompersi lo spago.
il succo di mela certo che lo potete fare da voi. Io molto semplicemente grattugio la mela e la metto a colare. Il succo che rimane (dolcissimo) lo usate per il panettone: http://www.goccedaria.it/item/mele-da-spalmare.html
pirlatura = arrotondamento effettuato a mano. Si divide l'impasto in due e si arrotonda tirandolo verso di se, meglio se si usa un piano liscio tipo l'acciaio o la pietra. In questo video puoi vedere come andrebbe fatto: http://www.youtube.com/watch?v=QGjLNfQREdg Come vedi la consistenza del panettone dovrebbe rimanere piuttosto appiccicosa.

E di nuovo buon impasto!

E finalmente ecco le foto di chi ha voluto provare a cimentarsi in questa ricetta: non guardate se avete fame!!!

joelle impasto 1 - Joelle: appena messi in forma qui a sinistra e appena tagliato e mangiato qui sotto... :-)

joelle

2 - MammaCuore: il panettone grande intero e i qui sotto uno dei piccoli tagliato (per i dettagli vi rimando al suo articolo http://mammacuore.blogspot.it/2012/12/veg-panettonata-di-goccedaria.html)

Tiziana

3 - Tiziana - risultato ottimo, lievitazione riuscitissima, peccato che nel fare il taglio a croce col coltello il centro si sia sgonfiato! Se lo tagliate usata una lametta...

alice1

4 - Alice: intero e affettato - semplicemente stupendo!

alice2

e la seconda infornata

alice chiara interi2

5 - Cì - work in progress: lo potete leggere qui: http://ilmondodici.blogspot.it/2012/12/un-delizioso-panettone-veg.html e qui http://ilmondodici.blogspot.it/2012/12/panettone-is-on-table-raffreddare.html e infine qui la fetta: http://ilmondodici.blogspot.it/2012/12/panettone-la-prova-assaggio-e.html

6 - Michela, Mamma e dintorni - potete leggere il suo work in progress qui: http://ilmondodici.blogspot.it/2012/12/panettone-is-on-table-raffreddare.html e qui: http://mammamichelaedintorni.blogspot.it/2012/12/pandoro-vegsi-comincia.html?spref=fb

7 - Angela con i suoi panettoncini al cioccolato

angela in lievitazione

Qui sopra l'impasto lievitato

angela

8 - Paola P.

Impasto pirlato

Preparazione paola

Panettone tagliato

paola

9 - Isa

isa

10 - super produzione di Claudia

claudia

A parte quello in primo piano gli altri 5 sono veg-panettoni con questa ricetta: mitica Claudia!

Tags: autoproduzione, Natale, panettone, pasta madre

Commenti (61)

elisabetta NeuroPepe

26 Novembre 2012 at 09:51 | #

beh, che dire ... bello è bello, anzi, è proprio moooolto bello!
ma son sincera, troppi giorni ... non so se mi cimenterò mai ...
intanto mi rifaccio gli occhi e sai mai che in questo modo mi scrollo di dosso la fannullaggine ;-)

Rispondi
- Daria
  
  26 Novembre 2012 at 09:57 | #
  
  Ciao Elisabetta, lo so, i tempi sono scoraggianti... però se ti organizzi bene le giornate sono due visto che l'ultima c'è solo la cottura. E anche il secondo giorno, tolta la mattina e la sera dopo cena sei libera... io ci provo a convincerti! :-)
  
  Rispondi
Cì

26 Novembre 2012 at 10:12 | #

Ti ho adorato quando ho visto il titolo sul tuo profilo FB, non mi dai scuse per dire: "non ce la faccio a veganizzare una cosa così complicata". Dopo averne parlato con un'amico chef che mi raccontava come li fanno loro e come può fallire anche a loro se sbagliano i tempi e le temperature di lievitazione, mi ero abbastanza demoralizzata, pensando alle specifiche ambientali da laboratorio di pasticceria che io ho a casa non ho... MA, tu lo fai sembrare possibile a tutti quelli che come te ci si impegnano con costanza e passione e sono sicura che lo è. Per cui GRAZIE!!!!! Io puntavo a devi veg panettoncini, per iniziare quest'anno per cui dopo guardo l'altra ricetta col farro, che in questo periodo è la farina che preferisco....

Rispondi
- Daria
  
  26 Novembre 2012 at 11:08 | #
  
  Bene Cì, prova con quello che preferisci, poi mi raccomando postalo nel blog e linkalo o qui o nell'altro post per la raccolta! Modifiche e suggerimenti sono più che ben accetti!
  
  Rispondi
elisabetta NeuroPepe

26 Novembre 2012 at 10:25 | #

appunto!! è la sera dopo cena il deterrente! Pensa che ultimamente è mio marito che rinfresca se vogliamo mangiare la pizza :-P
(i rinfreschi per la pizza li faccio, ehm li facevo, anzi, li faccio fare, prima di andare a letto così di buon mattino inizio ad impastare)
.... dopo cena metto a riposo anima mente e corpo senza nemmeno avere il tempo di accorgermene :-D

Rispondi
Stefania Lastrega E D

26 Novembre 2012 at 10:27 | #

ok, ci sono, dovevo rifarlo prima di natale ma volevo chiederti 2 cose:
se io ne volessi fare solo 1 da 750 va bene se dimezzo le dosi?
dove prendi la polvere di agrumi? è ok se metto frutta secca mista? in effetti le domande erano 3... =) il tuo è stupendo....... PS ultima domanda la quantità di farina è sempre uguale per qualsiasi tipo (es quella di kamut)? a presto

Rispondi
- Daria
  
  26 Novembre 2012 at 11:06 | #
  
  Ciao Stefania, allora si, dimezza le dosi di tutto. La polvere di agrumi la puoi fare tu: io tengo da parte le bucce di mandarini e pelo col pelapatate le arance da spremuta. Metto a seccare le scorze sul termosifone in una ciotolina. Per avere la polvere le triti una volta secche: http://ravanellocurioso.wordpress.com/2012/02/03/polvere-magica-di-agrumi/ se ti va mettere la frutta secca va benissimo. La quantità se usi farina bianca è più o meno la stessa, tieni conto che l'impasto è abbastanza morbido.
  Ci riaggiorniamo!
  
  Rispondi
Michela

26 Novembre 2012 at 15:58 | #

Ciao Daria, sono di frettissima, ma ci tenevo a farti sapere che, io ci sto!
A presto e grazie

Rispondi
- Daria
  
  26 Novembre 2012 at 16:04 | #
  
  Wow, mi fa proprio piacere! A presto, allora!
  
  Rispondi
jessica

26 Novembre 2012 at 22:05 | #

Domani parto!
- per la legatura, il canovaggio dev'essere stretto intorno alla pm oppure si lascia spazio per gonfiare? riposo in forno?
- scusa ma la water roux dove entra?
- fecola di patate posso omettere? lo sô da leggerezza perô non la trovo. la maizena forse...

avrô altre domande ma per ora l'importante é cominciare :)

Rispondi
- Daria
  
  26 Novembre 2012 at 22:59 | #
  
  Evvai! La prima veg-panettonara! :-)
  Per la legatura: canovaccio logicamente pulito, lavato possibilmente con solo acqua e senza ammorbidenti o detersivi profumati. Lo leghi strettino, lo scopo è quello di rinforzare la pasta madre (vedi anche qui: http://fermentiselvatici.blogspot.it/2012/05/ne-voglio-fare-tanto.html). Quando lo andrai ad aprire lo troverai molto teso teso, potrebbe anche rompersi lo spago. Il water roux è la gelatina che vai a formare unendo l'acqua ben calda con la fecola, va inserita nell'ultimo impasto. Se non hai la fecola usa pure l'amido di mais. Fammi sapere come procede! e poi mi raccomando le foto!
  
  Rispondi
  - jessica
    
    27 Novembre 2012 at 10:43 | #
    
    prima tappa fatta! ... sono in ritardo di mezz'ora ma facendo i calcoli dovrei starci dentro. Sono un pô dubbiosa su come ho legato la pm.. speriamo in bene! Prossimo appuntamento alle 18h30. ciao
    
    Rispondi
    - Daria
      
      27 Novembre 2012 at 13:15 | #
      
      Bene, bene... vedrai che andrà benissimo!
      
      Rispondi
      - jessica
        
        27 Novembre 2012 at 18:57 | #
        
        prometto che non stresso piu' fino alla fine con i miei commenti! ci tenevo solo a stressare quanto é potente la legatura! io non avevo stretto bene il canovaccio e quindi é fuori uscito. il post dei fermenti selvatici ha delle belle foto per capire come avvolgere bene la pm.
        
        Rispondi
        
        Daria
        
        27 Novembre 2012 at 23:20 | #
        
        Figurati Jessica, questo post serve per questo! Più consigli arrivano meglio è! Grazie a te! Buon proseguimento!
        
        Rispondi
        
        jessica
        
        27 Novembre 2012 at 23:26 | #
        
        perdonami...pirlatura!? arrotolo impasto, taglio in due e metto neglistampi?
        
        Rispondi
ravanellocurioso

28 Novembre 2012 at 22:54 | #

Ho letto tutto! Quest'anno niente mi può fermare visto che tu mi hai già tolto tutte le parole di bocca!!! E pensa che avevo un solo dubbio (che è la pirlatura?), ma Jessica mi ha già risolto anche questo!! Domani stampo tutto e comincio a progettare i lavori! Daria TI AMOOOOOOO

Rispondi
- Daria
  
  28 Novembre 2012 at 23:03 | #
  
  Wow! Che onore! Chissà che mega veg-panettone ci prepara la Ravanella! :-)
  
  Rispondi
Joelle

30 Novembre 2012 at 15:58 | #

ok..quasi tutto chiaro... ancora una cosa: la crema di mandorle? la posso fare? e il succo di mela? lo posso fare? :) grazie

Rispondi
- Daria
  
  30 Novembre 2012 at 16:16 | #
  
  Ciao Joelle, piacere di averti fra noi... La crema di mandorle io la compro... però se hai un buon frullatore o meglio ancora un mulinetto, penso che si possa fare... il succo di mela certo che lo puoi fare tu. Io molto semplicemente grattugio la mela e la metto a colare. La polpa te la mangi a tuo piacimento o la dai per merenda ai piccoli, il succo che rimane (dolcissimo) lo usi per il panettone.
  
  Rispondi
  - Daria
    
    30 Novembre 2012 at 17:04 | #
    
    Ah, dimenticavo l'ho postato qui: http://www.goccedaria.it/item/mele-da-spalmare.html
    
    Rispondi
    - Joelle
      
      30 Novembre 2012 at 21:27 | #
      
      ok grazie mille! oggi ho mandato il maritino a comprarmi la crema di mandorle :)
      il succo di mela invece lo farò io, solo che mi spaventava l'aggettivo "limpido"..
      
      Rispondi
      - Daria
        
        30 Novembre 2012 at 22:59 | #
        
        Per limpido si intende senza la polpa... :-)
        
        Rispondi
- jessica
  
  30 Novembre 2012 at 19:08 | #
  
  @ Joelle - ha ha ci sei anche tu! confrontiamo le foto? ma solo prossima settimana perchè la prima prova non mi è venuta :(
  
  Rispondi
  - Daria
    
    30 Novembre 2012 at 23:01 | #
    
    Che bello, vi conoscete? Jessica... dai per essere la prima volta direi che se l'estetica non era il massimo, l'interno prometteva bene...La tua torta-panettone non era affatto male!
    
    Rispondi
    - jessica
      
      01 Dicembre 2012 at 18:12 | #
      
      Io e la mia socia virtuale Joelle ci chiedavamo se era possibile fare la lievitazione in uno stampo di silicone o se questo é completamente sconsigliato...
      
      Rispondi
      - Daria
        
        01 Dicembre 2012 at 21:07 | #
        
        Intendete l'ultima lievitazione quella nella forma?
        
        Rispondi
        
        jessica
        
        02 Dicembre 2012 at 08:55 | #
        
        esatto. ne ho una di 20 cm circa di diametro, precisamente questa http://www.ikea.com/it/it/catalog/products/30188294/ e poi ne ho visto uno carino per il pandoro su amazon.
        
        Rispondi
Daria

01 Dicembre 2012 at 14:27 | #

Ed ecco qui la prova di Jessica! Per essere la prima volta direi che se sulla forma c'è da lavorare, l'impasto promette bene! Poi con i datteri, deve essere squisito! A voi la ricetta: http://www.goccedaria.it/item/torta-di-panettone.html

Rispondi
Joelle

02 Dicembre 2012 at 22:42 | #

ok grazie..mi sa che è meglio farmi lo stampo con carta da forno.. L'infilzatura mi spaventa un bel po'... Beh, da ieri ho iniziato con i rinfreschi quotidiano, da mercoledì si parte :)

Rispondi
- Daria
  
  02 Dicembre 2012 at 23:24 | #
  
  Oh, che bello! Allora tienimi aggiornata e aspetto le foto!
  
  Rispondi
mammacuore

07 Dicembre 2012 at 10:35 | #

Ciao Daria, stamattina ho eseguito il secondo impasto e ho sostituito il succo di mela con il succo d'arancia (spremuta) come mi hai gentilmente confermato.
Per quanto riguarda i prossimi passi...come puo essere sostituita la crema di mandorle? qual'è la sua funzione? è obbligatoria? In famiglia ci sono delle allergie a mandorle, nocciole & co. e visto che vorrei portarlo domenica a pranzo dai miei..grazie

Rispondi
- Daria
  
  07 Dicembre 2012 at 14:29 | #
  
  Ciao! Per la crema di mandorle se avete allergie fai a meno di metterla, ai fini della lievitazione non cambia nulla, è solo per il gusto. Al massimo aggiungi un po' di evo in più e un cucchiaio di farina...
  
  Rispondi
Anna & Ipa&Silo

12 Dicembre 2012 at 13:08 | #

Finalmente riesco a passare e a commentare! Grazie di questo post, di questo blog. Grazie di cuore. Se può interessare la ricetta del pampepato rivisitato a modo nostro, la trovi in questo menù, mi perdonerai se data dell' anno scorso: http://passatotralemani.files.wordpress.com/2012/09/3_20111214cucinafeste.pdf ! Un abbraccio!

Rispondi
- Daria
  
  12 Dicembre 2012 at 15:10 | #
  
  Ma certo che interessa! Ottimo questo pan-pepato anche perchè si può preparare prima da regalare! Lo aggiungo alla lista di ricette partecipanti!
  Grazie a te di tutto, l'intero menù è fantastico! Un abbraccio!
  
  Rispondi
Anna & Ipa&Silo

12 Dicembre 2012 at 13:29 | #

Scusa, il post riscritto è questo: http://passatotralemani.wordpress.com/2012/12/12/prima-che-passino-le-feste/

Rispondi
Fa Rootz Fabrizia Rutigliano

03 Dicembre 2013 at 22:19 | #

complimenti daria!!!! Scusa la domanda scemotta, ma tutte le lievitazioni le hai fatte a temperatura ambiente? non diventa acido? Non sono ancora troppo esperta con la pm, però quest'anno basta lievito di birra :)

Rispondi
- Daria
  
  03 Dicembre 2013 at 22:33 | #
  
  Ciao Fabrizia, assolutamente la domanda non è stupida... si, tutte le lievitazioni a temperatura ambiente. Tieni però conto che la notte da me non c'è il riscaldamento acceso e le temperature sono bassine, sui 18° direi, il rallenta la lievitazione. In ogni caso le ultime due sono le lievitazioni più delicate... e quest'anno nello specifico l'ultima lievitazione è stata velocissima, in sole 4 ore erano al bordo anzichè le 7-8 segnate. Quindi ti consiglio di tenere controllata questa ultima fase. Ciao!
  
  Rispondi
MARI

04 Dicembre 2013 at 16:25 | #

Fantastico!
3 giorni di lievitazione. ... vedremo, non mi sento ancora troppo sicura con la mia pasta madre... intanto mi stampo il procedimento... poi decido! ;-)

Rispondi
- Daria
  
  04 Dicembre 2013 at 21:07 | #
  
  Tieni conto che in realtà il primo giorno sono solo rinfreschi per mettere ben in forma la madre...
  
  Rispondi
Gabriella

04 Dicembre 2013 at 16:51 | #

Ciao, ma quanta pasta madre usi per iniziare?
(giorno uno ore 10?)

Rispondi
- Daria
  
  04 Dicembre 2013 at 21:07 | #
  
  Io uso i soliti 100 gr, ma puoi usare quanta madre vuoi tanto poi recuperi il cuore per farne il lievitino tutto punto.
  
  Rispondi
stefy

10 Dicembre 2013 at 15:00 | #

Dove trovo la pasta madre?

Rispondi
- Daria
  
  10 Dicembre 2013 at 21:51 | #
  
  Ciao Stefy, prova a contattare uno spacciatore, puoi contattare quello più vicino a te cercandolo in questa mappa: http://pastamadre.blogspot.it/p/spacciatori-di-pasta-madre.html
  
  Rispondi
francesca

11 Novembre 2014 at 10:47 | #

ciao, questanno mi lancerò nella preparazione del panettone, 2 domande:
- la mia pm è abbastanza attiva, vorrei evitare la legatura, secondo te se rinfresco tante volte i giorni prima va bene lo stesso?
- ho comprato uno stampo di carta da panettone ma non so se è da750 gr o da kg........mi sai dire il diametro?
grazie e complimenti per la ricetta!!!!

Rispondi
francesca

11 Novembre 2014 at 11:29 | #

quest'anno ho deciso di cimentarmi nel tuo veg panettone.........speriamo bene!! Ho due domande:
-ho una pm bella attiva, rinfrescando più volte i giorni precedenti posso evitare la legatura o rischio di compromettere il risultato?
- ho comprato 2 stampi di carta da apnettone ma non so da quanti kg sono (se 750 o 1000 gr) mi sapresti dire il diametro e/o l'altezza?
grazie mille

Rispondi
- Daria
  
  11 Novembre 2014 at 16:35 | #
  
  Ciao Francesca, bentrovata! Se sei certa che la pm sia molto in forma e ben forte puoi saltare la legatura, anche se secondo me rende sempre al meglio dopo averla legata. Stampi: quelli da 1 kg hanno diametro 18 e altezza 12 cm, mentre quelli da 750 hanno diametro 15,5 e altezza 10,5. Se è ancora più piccolo è quello da mezzo kg.
  Buon lavoro e tienimi aggiornata!
  
  Rispondi
marco

19 Novembre 2014 at 06:37 | #

Ma con quale farina è preferibile fare i rinfreschi della pasta madre?

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- Daria
  
  19 Novembre 2014 at 09:48 | #
  
  Io ho usato un tipo 2 semintegrale di grano tenero bio, ma se tu sei abituato a usarne altre più forti va benissimo!
  
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Lilly

11 Dicembre 2014 at 20:24 | #

Ciao Daria! l'anno scorso ho fatto il veg-panettone seguendo la tua ricetta, inutile dire che era favoloso! L'anno scorso ho programmato la cottura per la mattina di natale così lo abbiamo mangiato freschissimo, quest'anno per comodità volevo prepararlo prima, secondo te quanti giorni rimane buono tenendolo nel sacchetto di plastica?grazie mille

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- Daria
  
  11 Dicembre 2014 at 22:22 | #
  
  Ciao Lilly, nel sacchetto ti dura una settimana, anche se con il passare dei giorni tende a seccarsi. Alcuni per mantenerlo al meglio per più tempo e soffice spruzzano l'interno del sacchetto con l'alcol (quello trasparente per intenderci da liquore): eventualmente potrebbe essere una soluzione per stare tranquilla.
  
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francesca

17 Dicembre 2014 at 11:50 | #

il water roux lo aggiungi caldo o è meglio prepararlo in anticipo per farlo raffreddare?

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- Daria
  
  17 Dicembre 2014 at 12:23 | #
  
  Meglio prepararlo prima e farlo raffreddare
  
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Alessandra

20 Dicembre 2016 at 20:56 | #

Bellissima ricetta! Con qualche anno di ritardo ci voglio provare anche io. Uso la Padta Madre da poco, ma mi voglio buttare! Una sola domanda. Cosa sono i 15 gr di acqua nel primo impasto? Vanno aggiunti oltre ai 120? Grazie!

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- Daria
  
  20 Dicembre 2016 at 22:21 | #
  
  Quei 15 gr vanno uniti all'olio evo e mescolati bene in modo da ottenere una cremina. Quindi sono in aggiunta ai 120 gr.
  Buon lavoro!
  
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arianna

14 Dicembre 2017 at 08:44 | #

Ciao Daria. Primo giorno primo impasto tutta la pasta madre precedentemente rinfrescata s'intende il lievitino tutto punto? Se no quanta pasta madre uso oltre i 50g per il lievitino?Grazie!

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- Daria
  
  14 Dicembre 2017 at 08:55 | #
  
  Ciao Arianna, si intende il lievitino, non c'è da aggiungere altra pm. Buon lavoro!
  
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Chiara

14 Dicembre 2017 at 10:59 | #

Ciao Daria.... vorrei lanciarmi nella preparazione del primo panettone della mia vita (per di più vegan!!) e ho 2 domande per te:
- negli ingredienti del primo impasto l'acqua compare 2 volte (15 gr + 120 gr tiepida): quei 15 gr di acqua dove vanno? i 120 vanno inseriti 100 nell'impasto e 20 miscelati con l'olio, ma i 15?
- a fine preparazione, si ottengono 1,8kg circa di impasto. Se li divido in 2, gli stampi di che dimensione vanno? 750? So che per il pandoro si mette il 10% in più del peso dello stampo, quindi nello stampo da 1kg vanno 1,1, per il panettone che proporzione devo tenere a mente?
Grazie mille delle dritte!!!!

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- Daria
  
  14 Dicembre 2017 at 11:09 | #
  
  Ciao Chiara, hai ragione... c'è dell'acqua in più negli ingredienti. Fai a meno di mettere i 15 gr.
  Per gli stampi io uso quelli da 750gr, tieni conto di metterne un po' di più, benissimo il 10 % circa.
  Buon lavoro!
  
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Daria

28 Novembre 2012 at 10:07 | #

Ciao Jessica, allora pirlatura = arrotondamento effettuato a mano. Quindi dividi l'impasto in due e lo arrotondi tirandolo verso di te, meglio se usi un piano liscio tipo l'acciaio o la pietra. In questo video puoi vedere come andrebbe fatto: http://www.youtube.com/watch?v=QGjLNfQREdg Come vedi la consistenza del panettone dovrebbe rimanere piuttosto appiccicosa.

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Daria

02 Dicembre 2012 at 10:37 | #

Dunque non dovresti avere problemi, l'unica cosa che potrebbe essere più complicata è infilzarli dopo la cottura, perchè se non sbaglio lo stampo va tolto quando il dolce è già freddo, quindi dovresti provare a infilzare più alto tenendo sul lo stampo... poi c'è il discorso che quando infilzi la carta da un po' di aiuto per evitare che si spacchi il panettone col suo stesso peso. Per i piccoli non c'è problema, ma per i grandi a me è capitato che si rompessero un po'. Infine la misura, 20 cm di diametro per il panettone sono tantini, quello da 1 kg andrebbe in uno stampo da 18 cm circa, quindi se usi lo stampo da 20, ti verrà per forza di cose più bassino.

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