In viaggio verso ovest fra amicizie e rinfreschi di pasta madre

Una settimana fa ero in partenza per un breve viaggio in liguria che è stato l’occasione per far diventare reali alcune amicizie virtuali, persone di cui conoscevo volti e vicessitudini attraverso i loro blog e facebook, vite diverse che non avrebbero avuto niente da spartire con me non fosse stato per le comuni “fissazioni” correlate all’accudimento ad alto contatto dei bimbi: fascia, lavabili, ec, auto-svezzamento!
E dunque ci ritroviamo ospiti per la notte in casa di Francesca e Davide di Equazioni a chiacchierare come se ci conoscessimo da sempre attorniati dalla confusione dei bambini giocosi e poi a pranzo da Sarah con la sua infinita famiglia e non poteva mancare Glores Laveraarte con le sue mitiche marmellate autoprodotte!
Ospitalità in cambio di pasta madre, zucchette del nostro orto e semi di girasole!
E tra chiacchiere sulla pasta madre, sull’allattamento, sulle fasce, sullo svezzamento, sui gruppi di acquisto e sulle nostre vite e giochi con i bambini il tempo vola e dobbiamo salutarci… almeno fisicamente, per ritrovarci di nuovo virtualmente!

Ed eccoci qua: donne e bambini!

Non potevo però abbandonare così la mia terza “figlia”, la pasta madre, lasciata in dono in triplice copia alle amiche milanesi, senza dare istruzioni per l’uso e quindi approfitto del blog per lasciare alcune dritte sul rinfresco e utilizzo della pasta madre per fare un pane “base”. Può venire utile a tutti quelli a cui spaccio la pasta madre, per risolvere i dubbi da cui vengono assaliti le prime volte che panificano. Dunque che fare con il contenuto del vasetto che vi ritrovate fra le mani? Facile facile, ve lo spiegherebbe anche Alice! (Premetto che questo è il metodo che uso io, ma ce ne sono altri e ognuno dopo i primi esperimenti può trovare da solo il modo migliore di panificare!)
In primo luogo svuotate la pasta madre in una terrina preferibilmente di legno o vetro e procedete al rinfresco che deve essere fatto almeno una volta ogni 6-7 giorni conservando la pasta madre in frigo. Ma cos’è questo famoso “rinfresco“? Non è altro che il modo per far sopravvivere la vostra pasta madre, in pratica gli date da mangiare; cosa? acqua (120 ml) e farina (240 gr circa – più o meno 8 cucchiai).

(qui a fianco) Alice scioglie la pasta madre in 120 ml d'acqua

Prima domanda: quale acqua? Io uso acqua del rubinetto che ho lasciato a temperatura ambiente scaraffata per un’ora almeno.
Seconda domanda: quale farina? Personalmente preferisco usare farine biologiche e tipo 2 (semintegrali) o 1 per il rinfresco (poi invece panifico quasi sempre con integrali), l’importante è che siano farine glutinose, quindi di grano tenero, di grano duro, di farro o di kamut non di riso, mais, grano saraceno, miglio (queste ultime le potete usare nell’impasto del pane in proporzione di circa 1/3 dell’impasto finale).
In pratica sciolgo il mio pugno di pasta madre nell’acqua e aggiungo la farina fino ad avere un impasto abbastanza compatto, ma ancora appiccicoso (le quantità sono indicative, dipende molto dal tipo di farina che usate) . Io la tengo abbastanza molle, non lavorabile con le mani, per questioni di praticità, ma va bene anche se la tenete più compatta.

Pasta madre appena rinfrescata

Da questo rinfresco estraggo un pugno (circa 50 gr) e lo metto da parte (in frigo in una ciotolina di vetro coperta da un piattino) per il successivo utilizzo, con il resto (circa 300 gr) ci faccio il pane dopo aver lasciato a lievitare per una notte o almeno un’ora la pasta madre rinfrescata.
Per un pane base di circa un kg, sciolgo il lievitino in 300 ml di acqua, aggiungo 1 cucchiaino di sale fino integrale, 1 di malto d’orzo o di riso o di mais e circa 500-600 gr di farina (può bastare meno, regolarsi aggiungendo man mano la farina) fino ad ottenere una palla liscia e morbida che metto a lievitare 4-5 ore coperta da un canovaccio lontano da correnti d’aria.
Riprendo il pane e lo “sgonfio” lavorandolo brevemente per dare la forma che preferisco alla pagnotta e lo rimetto a lievitare nella teglia dove poi lo cucinerò per un paio d’ore (si possono fare dei tagli a croce o diagonali per favorire la lievitazione).

Pagnotta in lievitazione

Quando i tagli sono ben aperti inforno per 10 minuti a 210-220° e per altri 30-40 minuti a 180°. Per verificare che sia cotto rovescio la pagnotta e busso sul fondo: se suona vuoto è pronto!

Questa è la pagnotta al kamut che avevo preparato per la famiglia Equazioni

3 risposte a
In viaggio verso ovest fra amicizie e rinfreschi di pasta madre

•Francesca
scrive: 5 novembre 2011 alle 22:53

Lo voglio pure io!

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