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La Bianca: pasta madre senza glutine - primi esperimenti

on Mercoledì, 30 Ottobre 2013. Posted in cucina

Oggi voglio presentarvi un nuovo arrivo in cucina: Bianca, pasta madre senza glutine. Era da un po' che meditavo di crearne una per dar spazio alle sperimentazioni, poi non mi sono mai messa seriamente, infine è arrivato l'incontro in una grigia domenica autunnale con le amiche Claudia e Alice di ViolaMirtillo (loro impegnate già a preparare panettoni vegani super golosi - qui sotto ne vedete la fetta!) in occasione del quale Claudia mi ha donato un pugno della sua pasta madre di riso autoprodotta!

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Vi anticipo che non sono celiaca, nè ho altri motivi di salute che mi spingono a provarla, solo tanta curiosità, voglia di sperimentare nuovi gusti e impasti e di variare... quindi eccomi all'opera con la Bianca!

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Per prima cosa mi sono messa a macinare un po' di riso (integrale) in modo da avere un po' di farina, quindi non sono una purista da questo punto di vista, non uso farine con la spiga barrata acquistate, ma macinate da me. Ho voluto provare a fare un pane (in cassetta), sono andata un po' a naso, a istinto, senza seguire alcuna ricetta e devo dire che per essere il primo esperimento, tutto sommato non è male, anche se il tutto è decisamente migliorabile. Ah, altra cosa, ho voluto evitare di usare anche le farine senza glutine già miscelate e con aggiunte varie che si trovano in vendita. Eccovi quindi il mio primo esperimento con riso e grano saraceno.

ingredienti:

150 gr di pasta madre di riso rinfrescata da 4 ore
30 ml di siero di kefir di soia
170 ml di acqua
1 cucchiaino di malto di riso
1 cucchiaino raso di sale
180 gr di farina di riso integrale basmati appena macinata
120 gr di farina integrale di grano saraceno
1 cucchiaio di amido di mais
1 cucchiaio di farina di mais bramata o di grano saraceno
oio evo qb per la teglia

Preparazione:

Per il rinfresco della pasta madre procedere come per una liquida o licoli che dir si voglia, aggiungendo pari peso in farina e pari peso in acqua, lasciare lievitare a temperatura ambiente per 4 ore, mettere da parte la madre e usare la rimanente parte (circa 150 gr) per panificare. Io ne tengo da parte poca ogni volta, al massimo 50 gr e piuttosto faccio un rinfresco a vuoto in più in modo da avere la pasta madre sempre bella in forma! La sera aggiungere alla pasta madre il siero, l'acqua, il malto, la farina di riso, la farina di grano saraceno, l'amido e per ultimo il sale. Mescolate bene col cucchiaio. L'obiettivo NON è avere un panetto compatto come quello del pane glutinoso, ma una pastella molto idratata. Lasciate lievitare a temperatura ambiente per 1 oretta e poi passate in frigo per tutta la notte. La mattina troverete la vostra pastella piena di bollicine. Rimettetela a temperatura ambiente per un'ora. Oliate una teglia da plumcake (piccolina, non fate come me che ne ho scelta una troppo grande...) e cospargetela con la farina di mais (ma se ne avete meglio di grano saraceno per l'estetica).

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Versate l'impasto nella teglia e mettete a lievitare fino al raddoppio (un paio d'ore). A questo punto infornate per mezzora a 180°.

Togliete il pane dalla teglia e lasciate raffreddare.

Questa la fetta, come vedete è ben lievitata e abbastanza morbida, anche se un po' secca. Piuttosto che il colore giallo, un po' polentoso, la prossima volta metterò del grano saraceno dal colore marrone. Comunque con la marmellata a colazione direi che è ottimo! La prossima volta voglio farne un pan-dolce e più in là vorrei provare la pizza. Per ora sono abbastanza soddisfatta...

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Voi vi siete mai cimentati con la pasta madre senza glutine? Consigli, sconsigli?

Ah, a proposito, da ora in poi posso spacciare anche la Bianca...

E visto che ottobre non è ancora terminato e che il protagonista del mese di Salutiamoci è il riso, passo la ricettina direttamente a a Satsuki en cuisine che ospita l'iniziativa questo mese.

Tags: amicizia, autoproduzione, cucina, grano saraceno, pane, pasta madre, riso, salutiamoci, spaccio

Commenti (37)

Moira

30 Ottobre 2013 at 10:19 | #

uau ! che meraviglia...avevo sentito parlare di pasta madre senza glutine e ora ho anche visto una creazione...bene bene...Anche io non ho intolleranze al glutine (solo un po' di muco), ma mi rendo conto che poi tanto bene non fa. Magari se mi verrà voglia di sperimentare ti chiederò una spacciata :-)

Rispondi
- Daria
  
  30 Ottobre 2013 at 10:24 | #
  
  Te la spaccio molto volentieri, quando vuoi! Diciamo che noi siamo cresciuti sovraesposti al glutine e quindi è facile che il nostro corpo alla lunga reagisca male... sull'intolleranza al glutine e sulla celiachia c'è un articolo anche sull'ultimo numero di terranuova. Ciao!
  
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xcesca

30 Ottobre 2013 at 10:30 | #

Fantastico!
Più di una volta mi è venuta voglia di fare il pane senza glutine, ma tutte le ricette che trovavo erano con il lievito di birra, e se dovevo fare un pane più leggero ma comunque con la pesantezza del ldv ci rinunciavo..
Dici che se provo questa ricetta ma con la pasta madre normale ne esce qualcosa?
Anch'io per fortuna non ho problemi di glutine, anche se devo limitare i lievitati.. :(

Rispondi
- Daria
  
  30 Ottobre 2013 at 10:33 | #
  
  Secondo me funziona lo stesso... se provi fammi sapere!
  
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MARI

30 Ottobre 2013 at 11:43 | #

FANTASTICO!!!!
Ho tentato anch'io di sperimentare la pasta madre con la farina di riso per mia sorella che è celiaca. Ma l'esperimento è fallito quando ho impastato la pasta madre (bella gonfia e fermentata a dovere) con una miscela di farine per celiaci che abitualmente mia sorella usa per fare le torte: non ha lievitato. La poveretta sta cercando un impasto decente per farsi la pizza. Proverò la tua versione, ma al posto del kefir di soia cosa posso mettere! Grazie! ;-)

Rispondi
- Daria
  
  30 Ottobre 2013 at 14:52 | #
  
  Ciao Mari, al posto del siero di kefir di soia, puoi mettere del siero di yogurt (se fai il vegrino - formaggio spalmabile) oppure anche dello yogurt di soia. Io l'ho messo per ottenere più morbidezza, se ne hai anche un po' di più da sostituire a parte dell'acqua, forse viene anche meglio. Fammi sapere delle tue sperimentazioni!
  Ah... se faccio la pizza ti aggiorno!
  
  Rispondi
Felicia

31 Ottobre 2013 at 05:40 | #

Carissima.... prenotata!!!! la prossima volta che abbiamo occasione di vederci voglio un pezzetto di pm, ho voglia di provare qualche impasto gluten free.... ho proprio voglia, purtroppo non posso più utilizzare il malto di riso, non lo tollero più, non è solo riso c'è anche dell'orzo utilizzato per attivare la fermentazione e in quest'ultimo periodo non lo sopporto. Il problema è che aiuta la lievitazione... ma vedrò di sostituirlo con altro dolcificante. Mi piace questo pane.... mi piace il mix di farine.... squisito!!!!!

Rispondi
- Daria
  
  31 Ottobre 2013 at 22:01 | #
  
  Felicia, pensavo proprio a te come destinataria di una delle figlie di Bianca, anche se non ti prenotavi te la facevo avere alla prima occasione di incontro! Eh, si in effetti è vero, nel malto di riso c'è anche l'orzo... ma anche nello sciroppo? Forse quello esiste in versione gluten free?
  
  Rispondi
Caterina

31 Ottobre 2013 at 20:00 | #

Che bella!
La giro subito ad un'amica con la bimba intollerante che cercava un'alternativa per il pane ... avevamo già visto in rete delle ricette, ma della tua finalmente mi fido!
Poi se mai ti chiedo di spacciarmene un po' per lei ;)
Grazie Daria del tuo lavoro, altro che goccia ....

Rispondi
- Daria
  
  31 Ottobre 2013 at 22:02 | #
  
  Certo che si Caterina, mi farebbe moto piacere! Fammi sapere!
  
  Rispondi
xcesca

01 Novembre 2013 at 09:50 | #

Daria, avrei bisogno di te!
Sto preparando questo pane (ma con la pm di grano) ma a me viene un impasto abbastanza consistente con queste dosi (al posto di kefir+acqua ho usato latte di soia che avevo aperto).
Sei sicura delle dosi? Probabilmente dipende anche dalle farine.. che dici, aggiungo liquido o lo lascio così?
Grazie!

Rispondi
- Daria
  
  01 Novembre 2013 at 10:02 | #
  
  Si, le dosi sono corrette, secondo me dipende dal fatto che la madre di riso è più idratata... Io aggiungerei un po' di liquidi fino ad avere un impasto molle. Ciao!
  
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xcesca

01 Novembre 2013 at 21:46 | #

Alla fine ho usato circa 300 gr di latte di soia.. sembra aver lievitato abbastanza bene.. il forno si sta scaldando, domani ti faccio sapere!!
Grazie ancora!

Rispondi
Ale

15 Novembre 2013 at 10:42 | #

Ueilà che invenzione, saranno strafelici le persone intolleranti ...

Rispondi
- Daria
  
  15 Novembre 2013 at 14:57 | #
  
  Si, perchi è intollerante o celiaco viene utile
  
  Rispondi
ArteMamma

01 Marzo 2014 at 22:10 | #

Siamo piuttosto lontane, altrimenti un pezzetto di Bianca lo prenotavo anche io :-)

Rispondi
- Daria
  
  01 Marzo 2014 at 22:34 | #
  
  Anche a me è stata spacciata la Bianca, di che zona sei? Io l'ho avuta da un'amica dalle parti di Verona...
  
  Rispondi
  - ArteMamma
    
    01 Marzo 2014 at 22:38 | #
    
    Toscana:-)
    
    Rispondi
    - Daria
      
      01 Marzo 2014 at 22:56 | #
      
      Allora se passo per di là ti avviso che magari te la porto!
      
      Rispondi
      - ArteMamma
        
        02 Marzo 2014 at 16:50 | #
        
        Ma dai, ne sarei felicissima!
        :-)
        
        Rispondi
        
        Daria
        
        02 Marzo 2014 at 20:48 | #
        
        Se ci sarà l'occasione di passare da un'amica ti avviso!
        
        Rispondi
Caterina

18 Aprile 2014 at 17:08 | #

Ormai l'ho super testato questo pane (che io adoro!) ;)
Vado un po' ad occhio, nel senso che ho messo più acqua, e le farine le ho mescolate a sentimento .. ma sempre buonissimo! Davvero un successo per essere senza glutine e senza lieviti chimici, sono proprio contenta.
Ora voglio sperimentare con la cugina della Bianca anche qualche cracker e focaccia ... poi ti faccio sapere !

Rispondi
- Daria
  
  18 Aprile 2014 at 21:59 | #
  
  Oh, bene mi fa molto piacere che tutto fili liscio con la nuova pasta madre! Io ti consiglio la focaccia che Xcesca mi ha portato per la raccolta Integralmente e che io ho rifatto con la Bianca (lei non ha una pm senza glutine e ha usato quella normale, io ho usato la sua ricetta sostituendo la pm senza glutine) e che viene una bomba! Logicamente vista la stagione puoi cambiare la farcitura... Ah e anche la besciamella alle noci che c'è sopra la puoi tranquillamente fare con farina di riso come ho fatto io. (trovi il link qui: http://www.goccedaria.it/item/integralmente-in-primavera.html basta che scorri il post). Tienimi aggiornata!
  
  Rispondi
Silvia

22 Maggio 2014 at 12:39 | #

Ciao! Mi attira molto l'idea della pasta madre senza glutine... soprattutto adesso che devo affrontare un periodo di "astinenza" e.... io non posso vivere senza pane, e soprattutto senza pane fatto con la mia pasta madre... hai qualche dritta per la creazione di una Bianca tutta mia? come posso fare? non so se dalle mia parti ci sia qualche "spacciatore" (zona Conegliano - TV).... grazie. Felice giornata. Silvia

Rispondi
- Daria
  
  22 Maggio 2014 at 14:13 | #
  
  Ciao Silvia, non so se ci siano spacciatori di pasta madre senza glutine in zona Conenegliano, Treviso, hai già provato a vedere nella mappa degli spacciatori del sito pastamadre.net? In realtà non saremmo neppure così lontane fra di noi... per esempio può essere che la settimana prossima io passi per Treviso, eventualmente se avessi voglia di scendere potremmo trovarci lì per lo spaccio! Fammi sapere, nel caso ci accordiamo in privato... Per l'autoproduzione dovresti trovare in rete vari metodi, quello che a me sembra migliore è questo: http://www.greenme.it/mangiare/altri-alimenti/9529-pasta-madre-senza-glutine dove userei farina di riso. Tieni conto che si tratta di una pm "liquida" in pastella che non formarà un panetto. Anche il tipo di lievitazione è diverso, dovresti vedere che cresce diventando "spumosa". Consiglio mio è di partire con pochi grammi e non con 100 come indicato, così eviti di avere un sacco di esuberi...
  
  Rispondi
Silvia

22 Maggio 2014 at 14:59 | #

grazie per la dritta. Allora provo a sbirciare e mi metto all'opera. In realtà anche il mio lievito madre è in versione liquida, quindi... dovrei essere facilitata nella gestione (spero!). Ti tengo informata.

Rispondi
Eva

22 Settembre 2014 at 14:10 | #

Ciao Daria!! Pensavo avessi una ricetta per creare la pasta madre senza glutine, ma mi da che mi toccherà chiederti di spacciarmela (e se mi permetti di offrirti un tè!) Conoscerti sarebbe un onore!! Sei bravissima, 50% delle mie ricette nei preferiti sono tue!!

Rispondi
- Daria
  
  22 Settembre 2014 at 14:35 | #
  
  Ciao Eva, come dicevo la Bianca mi è stata regalata, se vuoi ti lascio il link per delle ricette per autoprodurla, altrimenti te la spaccio molto volentieri: di dove sei?
  
  Rispondi
  - Eva
    
    30 Ottobre 2014 at 00:10 | #
    
    Sono di porto viro, ma per piove ci passo spesso andando a padova :)
    
    Rispondi
    - Daria
      
      30 Ottobre 2014 at 09:50 | #
      
      Ciao Eva, ti ho scritto una mail!
      
      Rispondi
Stefania

18 Gennaio 2015 at 16:07 | #

Ciao Daria!!!
Aspettavo solo te per la panificazione senza glutine e senza farine apposite!!! Grazie!!!
Come posso fare per avere un po' di Bianca?

Rispondi
- Daria
  
  18 Gennaio 2015 at 22:09 | #
  
  Ciao Stefania, di dove sei? Hai già guardato sulla mappa degli spacciatori se c'è qualcuno dalle tue parti?
  
  Rispondi
  - Stefania
    
    19 Gennaio 2015 at 12:09 | #
    
    Napoli. Ovviamente ti pago le ss. Non ho guardato ultimamente perché è un po' ch cerco e non riuscivo a trovarla
    
    Rispondi
    - Daria
      
      19 Gennaio 2015 at 12:16 | #
      
      Ci sentiamo in privato, così ci accordiamo meglio...
      
      Rispondi
      - Stefania
        
        19 Gennaio 2015 at 12:20 | #
        
        ok. grazie!!! :)
        
        Rispondi
marta

15 Dicembre 2015 at 19:04 | #

Ciao Daria,
volevo chiederti se la tua bianca è di tipo liquido o solido?
la mia è liquida, seguo la ricetta alla lettera o la devo modificare?
Grazie!!

Rispondi
- Daria
  
  15 Dicembre 2015 at 22:36 | #
  
  Ciao, la Bianca è un licoli, quindi non devi modificare la ricetta...
  
  Rispondi