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Pan-carrè alla segale

on Venerdì, 27 Aprile 2012. Posted in cucina

Pan-carrè alla segale

In questi giorni sto leggendo il libro di Giorilli sul pane, un libro piuttosto tecnico che riguarda sia la panificazione col lievito di birra che quella con pasta madre. Ci sono logicamente delle belle sezioni ricette che prevedono anche l'utilizzo di farine insolite come piace  a me. Purtroppo quasi tutte queste ultime sono realizzate con lievito di birra... come non provare a pastamadrizzarne alcune, specie quelle con la farina di segale che a me piace moltissimo?

E quindi ecco realizzato il pan-carrè di segale, del cui risultato sono stata veramente soddisfatta, sia per il gusto che per la lievitazione che per l'aspetto estetico. 

Per questo pane ho anche fatto tesoro dei consigli che si trovano sul libro della DeLuca nelle ricette di pane alla segale.Inoltre ho anche sostituito la farina 0 con farina bianca di farro.

La lievitazione avviene lunga avviene in frigo, quindi è un pane che potete programmarvi per tempo...


ingredienti:

  • 200 gr di pasta madre rinfrescata la sera prima (NB: la Gilda è una "densa", solida tenuta un po' più morbida, rinfrescata con farina tipo2)
  • 500 gr farina di segale integrale bio macinata a pietra (del fornitore del gas, "Le barbarighe")
  • 200 gr farina di farro bianca biologica
  • 375 gr latte di soia bio
  • 1 cucchiaio di malto d'orzo
  • 35 gr di olio evo bio
  • 1 cucchiaino di sale integrale fino

Impastare la farina di segale con il latte e il malto e lasciare riposare per mezzora. Aggiungere la pasta madre e scioglierla bene. Aggiungere il sale e l'olio e la rimanente farina (farro), impastando fino ad avere un impasto elastico e consistente - tenete conto che rimarrà sempre piuttosto appiccicoso per via della segale, ma NON aggiungete altra farina.

Mettete l'impasto in una terrina di vetro coperta con uno strofinaccio asciutto, pulito e non profumato, in frigo per 24 ore.

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Il giorno dopo lo troverete così, ben gonfio e morbido, con spaccature in superficie.

Riprendete l'impasto, stendetelo grossolonamente in forma quadrata e fate una piega a portafoglio per fare il filone, riponetelo a lievitare in uno stampo da plumcake oliato. Fate un taglio longitudinale profondo un cm.

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Coprite col solito canovaccio e mettete a riposare in forno spento per 4 ore o finchè ha raggiunto il bordo della teglia. Accendete il forno a 210° statico con pentolino d'acqua sul fondo e quando è in temperatura infornate per 40 minuti. Estraete dalla teglia e rimettete nel forno spento e socchiuso in posizione inclinata. Conservare nel canovaccio. E' rimasto bello morbido per parecchi giorni.

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Commenti (13)

  • barbara

    barbara

    30 Aprile 2012 at 15:00 |
    adoro il sapore della segale, quindi lo proverò!

    Rispondi

  • orne

    orne

    30 Aprile 2012 at 16:27 |
    pure io!!lo farò al prossimo giro di panificazione!!
    sembra buonissimo

    Rispondi

  • xcesca

    xcesca

    30 Aprile 2012 at 20:49 |
    Bellissimo pane!! Me ne ricorderò quando mi capiterà tra le mani della farina di segale dato che non sempre riesco ad ottenere buoni risultati.. Come sempre bravissima!

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      30 Aprile 2012 at 22:08 |
      In effetti la farina di segale è un po' ostica a lievitare e tende a tenere il pane umidiccio e un po' pesante, per questo l'ideale è fare l'idrolisi e lasciarla prendere tutta l'acqua di cui ha bisogno con queste lievitazioni lente. Fatemi sapere tutte se lo fate e il risultato!

      Rispondi

  • orne

    orne

    09 Maggio 2012 at 08:37 |
    l'ho fatto e ce lo siamo già mangiato!!!buonissimooooooo
    ines ne ha mangiate 3 fette x tutte le colazioni, finchè è durato.
    lo rifaró certamente

    Rispondi

  • EMANUELA

    EMANUELA

    02 Ottobre 2014 at 12:26 |
    MIa figlia mi ha chiesto pan di segale ed eccomi qua ad impastare! Non avevo farina bianca di farro, ho messo quella integrale, va bene comunque?

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      02 Ottobre 2014 at 21:52 |
      Caspita arrivo tardi... comunque la risposta era si, anche se forse te ne basterà meno. Come è andata?

      Rispondi

  • EMANUELA

    EMANUELA

    03 Ottobre 2014 at 08:50 |
    Tolto dal frigo, lievitato manco a morire...hai presente il di-do dei bambini? Ecco, identico! Ho paura che non ne verra' fuori nulla :(

    Rispondi

  • EMANUELA

    EMANUELA

    03 Ottobre 2014 at 08:51 |
    Che faccio? Aggiungo acqua e ri-faccio lievitare o tento la sorte cucinandolo? Ahhh che amarezza :)

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      03 Ottobre 2014 at 09:31 |
      Se era ben lievitato io proverei a cuocerlo lo stesso

      Rispondi

      • Daria

        Daria

        03 Ottobre 2014 at 15:39 |
        Scusa ho letto ora l'altra risposta... l'hai cotto?

        Rispondi

  • EMANUELA

    EMANUELA

    03 Ottobre 2014 at 19:15 |
    Beh dai non e' venuto poi tanto male, solo un po' pesantino come consistenza, non ben alveolato come il tuo. Si puo' migliorare!!!

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      03 Ottobre 2014 at 22:32 |
      La pesantezza è caratteristica della farina di segale, la farina di farro bianca lo rende un po' più leggero, avendo usato quella integrale è normale che sia rimasto un po' più compatto, ma sono certa che il gusto era altrettanto buono. Notte!

      Rispondi

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