Veg-panettone ostinato di Valentina

Non vi state sbagliando la panettonata è ufficialmente conclusa, però mi avanzavano ancora un paio di ricette da inserire, fra cui questa di un'amica che dopo vari tentativi è finalmente riuscita ad avere la viglia di Natale risultati soddisfacenti veganizzando la ricetta del panettone di Morandin: l'ostinata Valentina! Magari sull'estetica c'è da lavorare, ma è stata molto soddisfatta del gusto! Ecco quindi la sua ricetta, raccontata da lei!

" La ricetta è questa: ho iniziato il rinfresco della pm 6 giorni prima. L'ultimo giorno ho fatto 3 rinfreschi.

Ingredienti primo impasto:

• - Farina mista di grano tenero semintegrale, farro ed enkir biologiche e macinate a pietra gr 330
• - Sciroppo di riso bio gr 182
• - Pasta madre solida gr 165
• - Milk roux (fatto con 1 parte di fecola di patate per 10 di latte di soia: mettere in un padellino sul fuoco, mescolare finché non si rassoda, lasciare raffreddare) gr 185
• - Burrolì gr 205
• - Acqua gr 40

• mezzo cucchiaino di curcuma per dare il colore giallo

Procedimento:

impastare la farina, il lievito con lo sciroppo di riso, versare il milk roux in più volte e far incordare (se serve aggiungere un pochino d'acqua per dare maggiore idratazione), il burro morbido in più volte e per ultimo l'acqua.

Mettere a lievitare a 28° per 12-14 ore.

Il primo impasto dopo 12 ore di lievitazione

Ingredienti secondo impasto:

• - Farina come sopra gr 82
• - Milk roux gr 38
• - Sciroppo di riso gr 33
• - Burrolì gr 40
• - Sale marino integrale fino gr 9
• - Uvetta bio (fatta ammollare la sera prima in acqua calda e ruhm poi scolata e lasciata ad asciugare tutta la notte) gr 165
• - Arancia candita bio gr 250
• - Cedro candito bio gr 90
• - Aromi: vaniglia in polvere bio mezzo cucchiaino
• - olio essenziale di arancio e di limone q.b.

Procedimento:

Incordare il primo impasto con la farina, versare lo sciroppo di riso, il milk roux, il burrolì, il sale e gli aromi, per ultimo inserire la frutta candita, far puntare l’impasto 30 minuti a 28°. Dividerlo in due parti e pirlare.

Il secondo impasto dopo la pirlatura

Mettere gli impasti nei pirottini da 750 gr e lasciar lievitare a 28° per 6-8 ore, fino a quando raggiungono il bordo.

Gli impasti in lievitazione

Mentre si fa alzare la temperatura del forno gli impasti riposano all'aria e si forma una crosticina. La si incide a croce con la lametta di un taglierino e (volendo) si fa la scarpatura.

Gli impasti prima della scarpatura: purtroppo si era fatto molto tardi e ho dovuto infornare prima che raggiungessero il bordo.

Cuocere a 170/180° per un’ora (verificare la temperatura interna, deve essere tra i 94 e i 98 gradi), sfornare e far raffreddare a testa in giù per almeno 6 ore.

I panettoni pronti, ahimè, sedutisi in cottura. La settimana prossima riprovo. Spero stavolta non si siedano!

PS: ho scoperto perché si siedono: li sposto dopo averli impirottati!!! 

Ecco l'interno. Bruttissimo, ma buonissimo. Se lo sono divorato, ed avevo ospiti tutti onnivori

La prossima settimana li rifaccio.. senza toccarli dopo averli impirottati! :-)

E quindi aspettiamo le foto del panettone della settimana prossima!

Ed ecco la foto aggiornata della fetta non collassata! Fantastica!

Questo panettone partecipa raccolta di dolci natalizi senza zucchero e vegani parallela alla veg-panettonata di GocceD'aria  (prova anche tu a fare il veg-panettone con noi o invia la tua ricetta di dolce natalizio vegan e sano).