La mia pizza

Terzo appuntamento con la panificazione dopo il rinfresco e il pane, ecco come preparo la pizza. Anche in questo caso si tratta del mio modo, quello che per me da risultati migliori, che prediligo anche per la semplicità di esecuzione. La pizza che ottengo ha una bella crosta alta e morbida, all'interno è sottile, ma non troppo, diciamo che la fetta non si piega sotto il peso degli ingredienti. 

Come sempre rinfresco la pasta madre la sera prima e la mattina dopo aver messo da parte il pugno per la panificazione successiva, scelgo se fare pane, pizza o altro o entrambi. Se uso tutta la pasta madre che mi rimane ottengo due teglie da forno o 4-5 pizze tonde, altrimenti faccio metà e ottengo una teglia di pizza e il resto della Gilda lo uso per farci il pane. Qui vi do le dosi per le due teglie, poi regolatevi di conseguenza.

Ingredienti per l'impasto:

250-300 gr di pasta madre rinfrescata la sera prima o da almeno 4 ore

300 ml acqua

1 cucchiaino sale fino integrale

3-4 cucchiai di olio evo

1 cucchiaino di malto d'orzo

circa 600 gr di farina (io uso grano duro o farro o kamut o enkir)

Sciolgo bene la pasta madre nell'acqua (temperatura ambiente), aggiungo il malto e l'olio e mescolo bene. Comincio ad aggiungere gradualmente la farina, mescolando col cucchiaio nella terrina. A metà impasto aggiungo il sale e continuo ad aggiungere farina. Quando l'impasto è troppo consistente per essere lavorato col cucchiaio lo passo sulla spianatoia e lo lavoro a mano fino ad ottenere una palla liscia, omogenea, morbida (impasto che scivola tra le mani) e non appiccicosa.

Metto a riposare nel forno spento coperto da un canovaccio pulito e non profumato per 5 ore.

Riprendo l'impasto che nel frattempo è ben lievitato e lo sposto delicatamente sul piano infarinato. Con un coltello grande da cucina lo taglio delicatamente in due parti o in 4-5 a seconda di quello che devo farci, se le due teglie o singole pizze. Prendo una delle parti e con le mani la schiaccio delicatamente in modo da avere una forma pressochè quadrata, faccio le pieghe una volta, poi rischiaccio, rifaccio la forma quadrata e stavolta piego in diagonale, portando verso il centro gli angoli. Giro e ottengo una palla. Ripeto l'operazione per tutte le parti di impasto. Lascio lievitare coperte le mie palline di impasto per un altro paio d'ore. 

Riprendo le palline di impasto e le stendo a mano una ad una sul piano infarinato, schiacciandole delicatamente cercando di non rompere le bolle d'aria che si sono create durante la lievitazione. Le lascio lievitare stese e coperte mentre preparo gli ingredienti per farcirle e mentre si scalda il forno al massimo (nel mio caso arriva a 260°).

Salsa di pomodoro: io uso la passata fatta in casa da mia mamma con i pomodori del nostro orto e il basilico, se è finita una passata biologica. La preparo aggiungendo un filo d'olio evo, sale, origano e mescolandoli bene.

Mozzarella: uso quella a caglio vegetale biologica, la rompo a pezzetti con le mani.

Verso la passata sulle pizze e quando il forno è in temperatura inforno, chiudo il forno e poi abbasso a 240°. Dopo 5-6 minuti aggiungo la mozzarella e gli altri eventuali ingredienti a seconda delle stagioni.

Questa qui sotto era una pizza con impasto all'enkir (si riconosce bene il colore giallo della farina) con pomodoro, mozzarella, cipolle rosse di Tropea e zucca (l'ultima del nostro orto dell'anno scorso).

Già che ci sono vi mostro anche questa versione alternativa vegana che ho preparato recentemente per me ed Elena, senza pomodoro e latticini.

Mi è tornata alla mente una vecchia ricetta letta su veganblog non so quando, che non riesco a ritrovare che prevedeva l'utilizzo di una crema di lenticchie rosse al posto del pomodoro. Allora ho preparato questa crema ammollando le lenticchie per qualche ora in acqua e cuocendole fino allo scioglimento (basta una mezzoretta) in acqua. Ho aggiunto un pizzico di sale, un paio di cucchiai di olio evo e origano e mescolato bene questo purè che ho distribuito sulla pizza al posto del pomodoro. 

A metà cottura al posto della mozzarella ho messo il buonissimo vegrino o labneh alle erbe autoprodotto con yogurt di soia (arricchito con rosmarino, salvia e maggiorana tritati - vi rimando anche all'articolo di Ravanello Curioso) e anche qui cipolla di tropea e zucca. Una delizia che non mi aspettavo!

PS: se non ho tempo di preparare l'impasto il giorno stesso, lo preparo il giorno prima e lo tengo a lievitare in frigorifero fino al pomeriggio del giorno dopo, quando lo estraggo per ricavarne le palline.