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Ciabattona integrale al farro senza impasto

on Venerdì, 22 Marzo 2013. Posted in cucina

... e altre proposte senza impasto

Ciabattona integrale al farro senza impasto

Avete fretta, ma volete fare lo stesso un bel pane? Non vi va di impastare? Questo è l'articolo che fa per voi! Infatti i pani che vi presento oggi hanno tutti la caratteristica di non necessitare di essere impastati (a mano o con impastatrice) e di avere lunghi riposi in frigo. Durante la settimana l'amica di panificazione Francesca mi ha fatto un regalone pensando per me una fantastica ricetta di pan-brioche senza impasto, allora colgo la palla al balzo per ringraziarla e per pubblicare uno dei miei ultimi pani che alcuni hanno già visto in anteprima su FB e che ho aspettato a inserire in modo da riprovarlo ed essere sicura dell'esito. Con l'occasione soddisfo anche la richiesta emersa in alcuni commenti alla ricetta delle pagnottine saracene di avere un tutorial fotografico sulla gestione dell'impasto appiccioso, in particolare per il discorso pieghe. Alla fine trovate anche la meraviglia che ha pensato Francesca e la mia versione (con leggere modifiche). Intanto godetevi la ricettina, semplicissime e basilare, della ciabattona integrale di farro senza impasto.

ingredienti:

130 gr di pasta madre
300 ml di acqua
farina integrale di farro spelta appena macinata circa 400 gr (la quantità è indicativa, potrebbero bastarvi 350 gr tenete conto che le farine integrali tendono ad assorbire più acqua, quindi ve ne servirà di meno)
sale fino (1 cucchiaino).

Non-impastiamo!

Per prima cosa sciogliere la pasta madre nell'acqua, aggiungere 200 gr di farina e mescolare bene. Aggiungere il sale e il resto della farina. Regolatevi come fareste per la focaccia velocissima, quando non riuscite più a mescolare col cucchiaio e dovreste passare alla spianatoia fermatevi: non aggiungete ulteriore farina! Si ottiene un impasto che rimane piuttosto appiccicoso e che metterete a lievitare frigo per una notte. La mattina stemperarlo a temperatura ambiente per un'oretta. A questo punto versare l'impasto sulla spianatoia e fare un giro di pieghe. Vi descrivo bene i passaggi qui sotto con l'aiuto delle foto:

1 - infarinare per bene il piano con farina integrale o semola

2 - versare l'impasto sulla farina eventualmente con l'aiuto di un cucchiaio

3 - versare altra semola o farina integrale sopra l'impasto

4 - con le dita stirare i lembi dell'impasto dandogli una forma indicativamente rettangolare e prestando attenzione a non schiacciarlo per non rompere la maglia glutinica

5 - tirare con delicatezza il lembo superiore verso di sè, eventualmente aiutandosi con una spatola o un tarocco, io riesco anche solo con le dita facendo veloci

6 - piegare verso l'alto il lembo inferiore sopra a quello appena piegato e ripetere la stessa piega anche orizzontalmente in modo da ottenere un "pacchettino"

7 - prenderlo con delicatezza (senza schiacciare perchè sarà molle)

8 - riporlo nella ciotola per la seconda lievitazione

A questo punto lasciare lievitare per un'altra ora e ripetere le pieghe come sopra, Rimettere a lievitare per una ulteriore oretta e dare la forma di un filone un po' schiacciato (stendere come per le pieghe e arrotolare). Mettere a lievitare sulla teglia del forno fino al raddoppio (1 ora e mezza - 2). Accendere il forno a 260° (il massimo per me) con pentolino, infornare per 15 minuti a 240° (io l'ho vaporizzato d'acqua con uno spruzzino appena messo in forno), cuocere per altri 30 minuti a 180° (sempre statico).

Ed ecco a voi la ciabattona! :-)

La crosta è piuttosto croccante, mentre l'interno è morbido e alveolato. Piaciuto a tutti anche alle bimbe!

Ah, dimenticavo, l'ho rifatto anche con farina di grano duro integrale con i medesimi risultati.

Passiamo ora a qualcosa di più dolcetto, ovvero il pan-brioche senza impasto di cui vi parlavo all'inizio regalatomi da Francesca. Lo vedete qua sotto.

La sua ricetta con pasta madre liquida la trovate da lei, io vi lascio la ricetta leggermente modificata da me per adattarla alla pasta madre solida e all'uso di farina integrale appena macinata (sempre farro).

ingredienti:

125 gr di pasta madre solida rinfrescata da 4 ore
250 gr di farina integrale di farro spelta appena macinato
20 gr di olio evo
120 gr di latte di soia
50 gr di malto di avena (avevo finito quello di orzo)
1 pizzico di sale

Non-impasto

Sciogliere la pasta madre nel lette di soia, aggiungere il malto, il pizzico di sale e l'olio mescolando bene. Aggiungere la farina un po' alla volta e continuare a mescolare col cucchiaio (questo impasto mi è risultato un po' più solido di quello sopra) . Mettere l'impasto in frigo per 24 ore, lasciare a temperatura ambiente per un'oretta e dare la forma di un filone da mettere a lievitare in uno stampo da plum-cake. Lasciare lievitare per 6 ore. Spenellare con latte di soia. Infornare per mezzora a 180°.

Appena riesco vi metto la foto... devo ancora tagliarlo... :-)

Eccolo qua!

Purtroppo la foto non rende la morbidezza... è difficile tagliarlo... vedete le briciole? :-)

Questa ricetta partecipa anche alla raccolta di ricette con cereali e farine integrali "Integralmente" di GocceD'aria: partecipate anche voi!

Tags: appiccicoso, autoproduzione, ciabatta, cucina, farro, mulinetto, pan-brioche, pane, pasta madre, pieghe, senza impasto

Commenti (30)

Anna & Ipa&Silo

23 Marzo 2013 at 23:54 | #

geniale! grazie :-)

Rispondi
- Daria
  
  24 Marzo 2013 at 18:14 | #
  
  Prego!
  
  Rispondi
Felicia

25 Marzo 2013 at 07:11 | #

Devo provarlo assolutamente..... la prossima volta che rinfresco lo provo, sono certa che a Fausto piacerà tantissimo, ed io posso divertirmi :-) Bellissimo

Rispondi
- Daria
  
  25 Marzo 2013 at 13:50 | #
  
  Si,si, vedrai minimo sforzo ottimi risultati! :-)
  
  Rispondi
mammacuore

25 Marzo 2013 at 16:38 | #

oggi ho fatto la ciabattona.....mamma che bontà!
grazie della semplice ma efficace ricetta!

Rispondi
- Daria
  
  25 Marzo 2013 at 21:33 | #
  
  Vero tanto facile quanto buona!
  
  Rispondi
xcesca

02 Gennaio 2014 at 21:26 | #

Eccomi!
Ho giusto della farina di farro macinata in casa che mi hanno regalato.. domani preparerò questa ciabattona, ho già fatto il primo impasto/mescolamento!
Ho notato che in realtà il procedimento è uguale alle mie ciabatte senza impasto, ma con le farine integralissime macinate in casa ho ancora poca dimestichezza.. ti farò sapere come è venuta!

Rispondi
- Daria
  
  02 Gennaio 2014 at 22:11 | #
  
  Oh, bene, vedrai che sarà buonissima! Fammi sapere come è andata! Io stasera ho non impastato una pagnotta ai 5 cereali integrali...
  
  Rispondi
  - xcesca
    
    05 Gennaio 2014 at 19:11 | #
    
    Eccomi!
    Ufficialmente devo ancora diventare pratica.. ho fatto come faccio di solito cioè l'ultima lievitazione l'ho fatta sempre nella ciotola ma poi versando l'impasto sul tagliere e poi sulla teglia bollente si è sgonfiato. Il gusto è molto buono ma il pane è decisamente compatto :(
    Ma proverò ancora non appena mi ricapita sottomano della farina macinata fresca!
    
    Rispondi
    - Daria
      
      05 Gennaio 2014 at 21:52 | #
      
      Strano che sia compatto... anche se sgonfiato (ovvero piatto) dovrebbe rimanere pur sempre morbido e alveolato... forse aveva superato la lievitazione?
      
      Rispondi
Valentina

24 Febbraio 2014 at 11:15 | #

Appena rinfrescata la madre...proverò questa ricetta.E ti farò sapere! :)
Valentina di www.naturalentamente.it

Rispondi
- Daria
  
  24 Febbraio 2014 at 14:35 | #
  
  Bene, aspetto di sapere come è andata la sperimentazione!
  
  Rispondi
  - Valentina
    
    25 Febbraio 2014 at 14:29 | #
    
    Infornata! Sembra bella (ho raddoppiato le dosi, quindi è enorme!), ma ho dovuto mettere dei "supporti" ai lati perché l'impasto tendeva a sedersi assai... A tra poco per l'esito finale! ;)
    
    Rispondi
    - Daria
      
      25 Febbraio 2014 at 15:05 | #
      
      Bene! Allora attendo di sapere l'esito della cottura, nel frattempo passo a trovarti!
      
      Rispondi
      - Valentina
        
        26 Febbraio 2014 at 00:05 | #
        
        Che delizia questo pane!!! :D Non è affatto alveolato come il tuo, ma la mollica rimane morbida e la ciabatta sembra comunque ben lievitata, perché non presenta spaccature, nemmeno quando la si fetta. Il fatto che sia poco alveolata può dipendere dal peso? Considera che ho impastatato 800 g di farina (più quella aggiunta ad ogni giro di pieghe)...credo che il peso dopo la cottura fosse intorno ai 2kg... Non sono stata molto furba: avrei potuto fare 2 filoni. Comunque sono proprio soddisfatta del risultato: il pane è piaciuto a tutti e ha quel forte sentore rustico che ci piace tanto! :) A presto!
        
        Rispondi
        
        Daria
        
        26 Febbraio 2014 at 14:04 | #
        
        Sono contenta che sia riuscito bene! Si, come dici tu probabilmente la dimensione l'ha un po' bloccato nell'alveolatura, magari la prossima volta prova a dividere in due l'impasto facendo due filoni affiancati.
        
        Rispondi
Roberta

02 Ottobre 2014 at 11:44 | #

Ciao Daria, ieri sono riuscita a fare una focaccia dolce con chicchi di uva cabernet e fibra di mela (il centrifugato lo abbiamo bevuto!), l'impasto era proprio quello consigliato in questa ricetta; è veramente leccorniosa ed è lievitata veramente bene, come nella foto del tuo pan-brioche, il prossimo passa sarà l'alveolatura splendida del tuo pane... incrocia con me le dita!!!!!
Un abbraccio

Rispondi
- Daria
  
  02 Ottobre 2014 at 21:53 | #
  
  Deve essere stato delizioso! Hai avuto una bella idea!
  
  Rispondi
SILVIA

31 Ottobre 2014 at 10:02 | #

Ciao Daria,
sono una tua nuova fan. complimenti per questo blog geniale. Ginevra (la nostra PM) e io abbiamo provato a impastare il necessario per fare la ciabatta, con la semola di grano duro. purtroppo non mi è stato possibile farlo riposare in frigo una sola notte e quindi l'impasto ha ripostao in frigo due giorni e due notti. ota l'ho tolto dal frigo. che dici butto tutto o provo lo stesso a farci del buon pane?

Rispondi
- Daria
  
  31 Ottobre 2014 at 10:37 | #
  
  Ciao Silvia e benvenuta, io proverei a recuperarlo, perchè sono nell'ottica di non buttare mai via nulla. Io procederei come da ricetta, nel caso diminuendo i tempi della seconda lievitazione tendolo d'occhio perchè non slieviti. Fammi sapere come è andata!
  
  Rispondi
SILVIA

31 Ottobre 2014 at 11:08 | #

ok. grazie!!! come mi accorgo se slievita...Sono alle prime prove

Rispondi
- Daria
  
  31 Ottobre 2014 at 11:28 | #
  
  Prova a schiacciare il pane in lievitazione con un dito, se rimane l'impronta non è ancora lievitato, se torna indietro lentamente è al giusto punto di lievitazione, se la superficie è spaccata e infilando il dito cede facilmente senza tornare indietro è troppo lievitato. Spero di essermi spiegata... se non sono stata chiara dimmelo!
  
  Rispondi
SILVIA

31 Ottobre 2014 at 14:49 | #

ciao, ho provato dopo un ora e mezza e l'impasto si attacca al dito e poi si rompe..mmm mi sa che ci sia qcosa di sbagliato

Rispondi
- Daria
  
  31 Ottobre 2014 at 14:55 | #
  
  Mi sa che è lievitato troppo, hai provato a reimpastarlo del tutto aggiungendo un po' di farina e un cucchiaio di malto d'orzo?
  
  Rispondi
SILVIA

31 Ottobre 2014 at 17:32 | #

ciao, no purtroppo, nel frattempo è arrivata Alice, la mia bimba da scuola, con la febbre e probabile gastrenterite, avevo già acceso il forno a 260 ma non era pronto quindi è passata un'altra mezz'ora e poi ho infornato. adesso sembra una focaccia con una crepa centrale. può farci male alla pancia?

Rispondi
- Daria
  
  31 Ottobre 2014 at 20:39 | #
  
  Cavoli, mi dispiace per la piccola (che tra l'altro ha lo stesso nome della mia più grande...). Sicuramente non vi fa male, al massimo è una questione di gusto: l'hai tagliato?
  
  Rispondi
francesca

02 Marzo 2015 at 17:26 | #

ciao ieri avevo rinfrescato ma poi non sono riuscita a fare il "non impasto" quindi l'ho fatto solo stamattina e messo in frigo alle 10! secondo te se faccio varie pieghe e inforno stasera (alle 18 tiro fuori, alle 19 prime pieghe e per le 22 circa dovrei riuscire ad infornare, se non ho fatto male i conti), può andare o è meglio fare tutto domani sera???
grazie ciao ciao

Rispondi
- Daria
  
  03 Marzo 2015 at 15:47 | #
  
  Ciao Franesca, scusami, vedo solo ora! Cosa hai fatto alla fine?
  
  Rispondi
  - francesca
    
    03 Marzo 2015 at 18:21 | #
    
    l'ho fatto! Tra l'altro anche un po' di corsa (alla sera sono sempre stanchissima e non riesco a stare alzata in attesa di cuocere!)
    alle 18 me l'hanno preso fuori dal frigo (ci stava dalle 10), alle 19 e alle 20 pieghe, alle 21 rotolo e alle 22.15 circa ho cotto!!
    sapore buono, alveolatura anche ma ho notato che non cresce molto in altezza ma rimane "spatasciato"?!?! è normale?? da rifare meno di corsa per vedere cosa avrebbe fatto se l'avessi lasciato lievitare un po' dipiù!! ho usato kamut macinato con il bimby al momento!!
    
    Rispondi
    - Daria
      
      03 Marzo 2015 at 20:53 | #
      
      Bene allora! Si, normale, infatti è una ciabattona! ;-)
      
      Rispondi