Filoncini con sesamo e farina di grani antichi

Ogni tanto mi riaffaccio in questo spazio che ultimamente tanto mi manca, ma per il quale il tempo è sempre troppo poco... e torno parlandovi di pane, come sapete una delle mie passioni da sempre! Complici un paio di spacci di questo ultimo mese e delle nuove farine da sperimentare ho provato a fare dei panini di piccolo formato da usare sia farciti che da servire in tavola agli ospiti in modo che ognuno avesse il suo. La farina che ho scelto è una farina di grani antichi, in questo caso Verna e Sieve, una semintegrale (tipo2) con uno splendido aroma, che abbiamo acquistato tramite il gruppo di acquisto da un produttore bio umbro. A breve proverò anche una miscela di grani antichi più locale del nostro storico fornitore della provincia di Rovigo: vi aggiornerò anche su quella. Ho deciso di abbinarla al sesamo che trovo particolarmente piacevole nei pani piccoli. Eccovi quindi la semplice ricetta!

Ingredienti:

• 500 ml di acqua
• 150 gr di pasta madre rinfrescata da 4 ore con farina semintegrale
• 100 gr di sesamo in chicchi (da commercio equo e solidale)
• 1 cucchiaino di malto d'orzo
• 1 cucchiaino di sale fino integrale
• 800-850 gr di farina di grani antichi tipo 2

Preparazione:

Sciogliere la pasta madre nell'acqua e aggiungere il malto d'orzo. Versare il sesamo e cominciare ad aggiungere farina mescolando col cucchiaio. Quando non si riesce più passare sulla spianatoia e impastare a mano aggiungendo gradualmente tutta la farina (la quantità è indicativa perchè varia molto in funzione del tipo di farina che utilizzerete). Otterrete un impasto morbido e lavorabile che metterete a riposare per 4-5 ore coperto a temperatura ambiente. Riprendete l'impasto e riversatelo nel piano infarinato. Fate due giri di pieghe a portafoglio intervallati di mezzora circa. Poi date la forma di un filone e tagliatelo a fette con un coltello grande. Rivestite la teglia del forno di carta forno e riponete le fette sulla carta usando la stessa per dividerle una dall'altra. Fate lievitare per un'ora circa. Preriscaldate il forno a 200° statico. Quando sarà in temperatura infornate per 15 minuti a 200° e successivamente abbassate a 180° continuando la cottura per altri 20 minuti. Togliete dal forno e rimuovete la carta forno. Disponete i filoncini sulla griglia del forno ancora caldo con l'anta socchiusa e lasciate raffreddare. Rimarrano morbidi per più giorni!