Ogni tanto mi riaffaccio in questo spazio che ultimamente tanto mi manca, ma per il quale il tempo è sempre troppo poco... e torno parlandovi di pane, come sapete una delle mie passioni da sempre! Complici un paio di spacci di questo ultimo mese e delle nuove farine da sperimentare ho provato a fare dei panini di piccolo formato da usare sia farciti che da servire in tavola agli ospiti in modo che ognuno avesse il suo. La farina che ho scelto è una farina di grani antichi, in questo caso Verna e Sieve, una semintegrale (tipo2) con uno splendido aroma, che abbiamo acquistato tramite il gruppo di acquisto da un produttore bio umbro. A breve proverò anche una miscela di grani antichi più locale del nostro storico fornitore della provincia di Rovigo: vi aggiornerò anche su quella. Ho deciso di abbinarla al sesamo che trovo particolarmente piacevole nei pani piccoli. Eccovi quindi la semplice ricetta!

Mi sono proprio goduta questa prima decade di novembre... ci sono state proprio il genere di giornate che preferisco, soleggiate, calde nelle ore centrali, più frescoline la sera, ma ancora non gelide, fuoco acceso nel camino per qualche ora e pannelli solari ancora in piena attività, biancheria stesa al sole che asciuga in giornata e colori caldi in giardino... peccato che oggi sia arrivata anche la nebbia che da qui a marzo è facilmente di casa.

effetti speciali della nebbia... come fiocchi neve ghiacciati...

In questo periodo anche l'orto assume l'aspetto a mio avviso più bello, selvaggio, spettinato, libero... a guardarlo non si direbbe un orto, non nel senso classico, non si vede la terra, il terreno è completamente ricoperto d'erba, sia sui passaggi che sulle aiuole.

foglie di capuccio rosso: non sono meravigliose?

Ormai la pacciamatura è quasi del tutto coperta dalle erbe cosidette "infestanti", fra le quali cerco quelle adatte per le insalate e da aggiungere alle varie preparazioni.

radicchio rosa di verona

Ci sono dei giorni in cui ho voglia di morbidezza, non nascosta sotto la crosta ben cotta di un pagnottone ai cereali, ma della sofficità di un panino da farcire o di una pagnottina condita. Ecco come nasce questo morbido fiore gustosissimo, ottimo sia con accompagnamenti salati, sia con i dolci (le bimbe lo hanno gradito anche con la cioccolata spalmabile veg), perfetto tal quale! Come sempre le farine appena macinate hanno dato il loro meglio con un impasto molto idratato.

Gennaio mi ha decisamente riportato la voglia di panificare, sarà forse perchè il profumo di pane ci sta benissimo in casa e scalda l'animo anche nelle giornate più fredde? Tant'è questa settimana eccovi un altro lievitato, salato, stavolta: un pane morbidissimo e gustosissimo, piaciuto a tutti e che si conserva perfettamente per più giorni. Come sempre protagoniste le farine appena macinate, ma anche il sesamo, che in forma di tahin da un sapore del tutto particolare all'impasto abbinato al miglio in chicchi che dona una nota croccantina (effetto crispies).

Ve lo avevo detto che non avevo smesso di panificare con la Gilda, no? ;-) Solo che non pubblicavo perchè stavo testando alcune ricette modificate in modo da adattarle alle mie farine freshe di molitura. Una delle prove testate è il pan-bauletto di un apio di settimane fa, che ho anche provato con farina mista ai 5 cereali integrale (ottenuta mescolando farro, grano tenero, orzo, segale e riso), oggi vi voglio invece mostrare i risultati di una seconda ricetta già provata in più varianti. Si tratta di una pagnotta con una bella mollica soffice e alveolata al punto giusto (ovvero per me con bucature omogenee e non troppo grosse) e crosta ben strutturata. La ricetta da cui sono partita è della bravissima Pat Pandipane, ovvero un pane con prefermento. E se la ricetta del pan-bauletto è adattissima per chi lavora fuori casa infatti si fa tutta in serata e si cuoce la mattina prima di uscire, questa a mio avviso è perfetta per chi non ha tempo di rinfrescare e vuole dedicarsi al pane solo in mattinata per averlo pronto nel primo pomeriggio.

Cambio di stagione, primavera pazzerella arrivata con i suoi sbalzi termici e atmosferici, con le bellissime giornate alternate a quelle grigie e fresche e anche per Integralmente (la raccolta di ricette con cereali e farine integrali che ho lanciato a gennaio) è giunto il momento di tirare le fila e riprendere con il nuovo trimestre. Come vi avevo anticipato nel post di presentazione della raccolta, cercherò di rendere la raccolta trimestrale in modo da seguire la stagionalità e da lasciarvi un PDF scaricabile con tutte le ricette che sono arrivate. 

Torno a proporvi finalmente una ricetta con la Bianca, pasta madre senza glutine, che attualmente è in piena forma. Ultimamente ho ripreso le sperimentazioni dopo un periodo in cui l'avevo usata pochino e ho anche affinato le modalità di gestione della stessa. Alla fine del post vi lascio un po' di indicazioni generali, prima invece vi lascio questa ricettina che è molto facile  e che nasce dalla voglia di avere un dolcetto veloce da fare senza accendere il forno per la colazione o la merenda. Alla fine ho optato per dei pan-cakes da farcire secondo il gusto. Comodissimi perchè potete preparare la pastella la sera prima di andare a dormire e cuocerli al volo la mattina per mangiarli direttamente caldini. 

Qualche giorno di assenza, ma giustificato! Infatti l'altro ieri è stato il compleanno di Alice (6 anni e mi sembra ieri...) che abbiamo festeggiato in famiglia domenica e il giorno stesso con una bella gita a Venezia che era il regalo che lei stessa aveva chiesto, per potere vedere il Carnevale nella sua città preferita. In mezzo ad una serie di giorni piovosi, siamo stati graziati da una giornata bellissima e per buona parte calda e soleggiata: bimbe di buon umore e pronte a camminare parecchio nei loro abitini da infermiere, maschere da guardare e commentare, spettacoli di strada per fare le giuste soste! 

Sono ormai vari anni che uso esclusivamente farine integrali o al massimo semintegrali, che ho imparato ad apprezzare i diversi gusti e rese dei vari cereali che si possono usare sotto forma di farina. Da tempo le acquisto esclusivamente tramite il gas direttamente da un produttore locale che le macina al momento dell'ordine e usa solo grani coltivati direttamente in azienda, macina solo a pietra e solo integrale (massimo farina 2). Da poco più di un anno sono passata alla molitura domestica grazie all'acquisto di un mulinetto in legno elettrico con macina a pietra, quindi uso farine freschissime e le macino e setaccio in base alle esigenze del momento... molti mi chiedono il motivo di questa scelta, che ad una prima impressione può sembrare un complicarsi la vita. In realtà il motivo è dettato dalle numerose letture di questi anni sui vantaggi dell'uso di farine integrali per il benessere: si mangia un chicco intero, compreso il germe, ricco di tutte le proprietà dello stesso che nelle farine raffinate si perdono. Pensate che la classica farina 00 deriva da un abburattamento del 50%, ovvero si recupera solo metà del chicco stesso, la parte più povera in termini di nutrienti visto che il germe e la crusca si trovano nella parte esterna del chicco, proprio quella che noi buttiamo! C'è un però! Ovvero che proprio queste parti sono le più oleose e le più soggette a irrancidimento e inoltre proprio perchè sono le parti più esterne, sono anche quelle che assorbono maggiormente gli eventuali trattamenti chimici. E' per questo che è molto importante essere certi che i chicchi provengano da agricoltura biologica e che la farina sia fresca.

"70 gr di quinoa, 100 di segale integrale, 100 di orzo integrale, 50 di grano tenero integrale e a caso di tipo2"...

Questo articolo nasce dalla richiesta di molti di sapere come procedo per fare il pane di tutti i giorni con la pasta madre e con farine macinate di fresco. In effetti mi sono accorta che la ricetta base che ho pubblicato ormai un bel po' di tempo fa ha nel tempo subito delle modificazioni dovute appunto al cambio di farina e all'uso di farine esclusivamente integrali e macinate in casa col mulinetto e che tempi e dosi sono decisamente diverse per avere dei buoni risultati con questo tipo di farine. Per prima cosa una piccola parentesi proprio sulle farine. Quella macinate di fresco hanno il pregio di avere il chicco intero, compresi crusca e germe. Però per evitare l'inrancidimento degli oli contenuti nel germe vanno usate fresche, entro 10-15 giorni. Tenete conto che spesso le farine che si trovano in commercio come integrali, non sono vere e proprie farine integrali, ma si tratta in molti casi di farina 0 a cui viene riaggiunta la crusca: lo potete vedere chiaramente quando acquistate il pane. Quello ottenuto da farine a cui è stata riaggiunta la crusca si presentano bianchi con puntinatura scura (che è la crusca), mentre quelli realmente integrali hanno colore uniforme e generalmente scuro. Decisamente meglio scegliere queste ultime e se non avete un mulinetto vostro o preso in gruppo, potete sempre cercare un mulino vicino che ve le mecini al momento. L'abbinamento all'uso della pasta madre permette di ottenere il miglior risultato in termini nutrizionali perchè il processo di fermentazione permette di "pre-digerire" la crusca ricca di acido fitico (a tal propostito potete leggere in questo articolo di TerraNuova qualcosa in più). 

Si, lo so, fa caldo per accendere il forno... però però che bene lievita il pane adesso! E poi si possono ridurre i tempi di lievitazione e ancora... non vi fa voglia cenare in giardino con una bella bruschetta con verdure dell'orto? e soprattutto che meraviglia è questo pane? Io mi sono organizzata in modo da accendere il forno la sera dopo cena, magari mentre si sta fuori in giardino e si può tenere la finestra aperta.

Poi questo pane semplicissimo a farsi è fatto tutto con farina di farro monoccco, un tipo a chicco più piccolo, specie antica coltivata da pochi, che avevo macinato di fresco. Il farro è prodotto dall'azienda agricola La Civranetta di Pegolotte di Cona (Ve). Vi riporto da wikipedia un po' di informazioni sul monoccocco:

Il Triticum monococcum volgarmente denominato piccolo farro e più comunemente conosciuto come monococco, è una pianta della famiglia delle graminacee ed è ritenuto il primo cereale addomesticato dall'uomo intorno al 7500 a.C., in Medio Oriente^[1]. Ha un basso tenore di glutine (intorno al 7%), è panificabile, ma lievita poco.

La crescita spontanea nell'ambito della cultura del piccolo farro e dell'Aegilops tauschii ha dato origine, in epoche successive a grani panificabili ad alto tenore di glutine, da cui i frumenti ora coltivati.

Il monococco, dal punto di vista nutrizionale, si differenzia dal frumento tenero o da quello duro per l'alto contenuto proteico e per l'elevata quantità di carotenoidi (pigmenti liposolubili come il B-carotene, precursore della vitamina A); tutti hanno un ruolo rilevante nelle funzioni cellulari e sono efficienti agenti antiossidanti.

Valori Nutrizionali Medi
Proteine totali	19.30	%
Ceneri	2.41	%
Carotenoidi	10.40	mg/Kg
Tocoli (Vit. E)	94.40	mg/Kg
Microelementi:
Zinco	50.00	mg/Kg
Ferro	41.70	mg/Kg
Manganese	38.00	mg/Kg

Veniamo alla ricettina!

Ingredienti:

• 150 gr di pasta madre rinfrescata da 4 ore
• 500 gr di farro monoccocco integrale macinato di fresco
• 300 ml di acqua temperatura ambiente
• 1 cucchiaino di sale fino integrale
• 1 cucchiaino di malto d'orzo

Preparazione:

Sciogliere la pasta madre nell'acqua, aggiungere il malto d'orzo e mescolare bene. Aggiungere metà della farina mescolando col cucchiaio e il sale. Aggiungere la rimanente farina mescolando col cucchiaio finchè riuscite. Io non ho avuto bisogno di usare le mani, l'impasto è rimasto piuttosto idratato e appiccicoso, caratteristica questa che ho notato anche altre volte che ho usato il monococco (anche non integrale). L'impasto non è facilissimo da lavorare, però non demordete, cercate di impastarlo megli oche potete e mettetelo a riposare coperto da un canovaccio per 3 ore a t.a.. Passato questo tempo fate un giro di pieghe e rimettete a riposare sulla ciotola. Dopo un'altra ora e mezza rifate le pieghe e stavolta mettete a riposare sul cestino di lievitazione ben infarinato (mi raccomando posizionate l'impasto al rovescio!). Quando l'impasto raggiunge il bordo del cestino, accendete il forno al massimo con una ciotolina d'acqua all'interno (sul fondo). Quando il forno è caldo, rovesciate sulla teglia del forno ben infarinata la pagnotta (che dovrebbe staccarsi senza problemi e mantenere il disegno a cerchi). Infornate e con uno spruzzino vaporizzate dell'acqua all'interno. Lasciate andare al massimo per 10-15 minuti e poi abbassate il forno a 180-200° statico per un'altra mezzora. Estraete la pagnotta e bussate sul fondo per verificare la cottura (deve suonare vuoto). Mettete a raffreddare su una griglia inclinato o rovescio. Conservate avvolto in un canovaccio! Tanto durerà poco....

PS: QUI trovate alcuni consigli per la panificazione in estate

PPS: QUI trovate un articolo interessante sul farro