Gilda? Ma chi è la Gilda?

La settimana scorsa, invitata a cena a casa di amici (in realtà si trattava della riunione del direttivo dell'associazione... ma se non si mangia è impossibile esserci tutti... :-)), classica situazione porta e offri, chiedo cosa preferivano che portassi dicendo: "Allora metto all'opera la Gilda, preparo pane, focaccia o altro?"

Al che alcuni mi chiedono "Scusa, ma chi è la Gilda?" e l'inevitabile risposta di altri: "Ma come non sai chi è la Gilda?!" E in effetti mi sono resa conto che se per chi passa spesso di qua è scontato sapere di chi cosa sto parlando, per gli altri il tutto resta avvolto da un misterioso alone di mistero...

E allora ho colto al balzo, visto anche l'approssimarsi del Pasta Madre Day, la proposta di Neofrida di raccontarvi tutto sulla mia madre, ovvero la mia pasta acida, che si chiama Gilda. Qui sopra potete vedere la sua carta di identità... così nel momento in cui vi troverete una delle sue figlie fra le mani saprete con che "pasta" avete a che fare!

Vi racconto per bene la sua storia, che è anche un po' la mia... (anche se una pur breve presentazione ve l'avevo fatta quando vi ho parlato del suo rinfresco...) a partire da quando 6 anni fa, leggendo il libro "Cambieresti?" che parla dell'esperienza fatta a Venezia e terraferma di provare a cambiare i consumi di 1000 famiglie per portarle a ridurre la loro impronta ecologica sul mondo, ho trovato un trafiletto che raccontava uno egli incontri organizzati per queste famiglie, che riguardava appunto fare il pane da soli in casa con la pasta madre. La cosa mi ha incuriosito e mi sono messa a cercare in rete come creare le madre... cosa non proprio facile per l'epoca, vista la lentezza della mia connessione internet, nonchè la scarsistà di informazioni sull'argomento. Fatto sta che alla fine ho trovato una ricetta e mi sono messa all'opera. Premetto che all'epoca facevo già parte dell gas e acquistavo già attraverso di esso le buone farine delle Barbarighe, ma avevo una conoscenza decisamente più scarsa e vaga della diversità fra una e l'altra e delle diverse proprietà sia in termini nutrizionali che di contenuto di glutine o forza e capacità di leivitazione, sicchè alla fine mi limitavo ad acquistare quasi solo grano tenero tipo2, raramente integrale e raramente grano duro... 

Dicevo che ho cominciato a creare la madre, seguendo le vaghe indicazioni che avevo trovato, per farla ho usato solo acqua e farina integrale o semintegrale. Dopo un po', quando ha cominciato a lievitare in modo accettabile, ho provato a usarla per farci il pane, seguendo una ricetta, non ricordo proprio dove l'avessi trovata, che pensandoci ora era decisamente sbagliata in termini di tempi di lievitazione soprattutto... poi logicamente la madre era giovane e io inesperta... insomma ne uscivano una serie di pani non proprio morbidi... però ho continuato a usarla pensando che prima o poi le cose sarebbero andate meglio.

Tra l'altro in quel periodo ero anche in dolce attesa di Alice e quindi la creazione di questa madre aveva assunto per me un valore quasi simbolico...

Purtroppo però al momento della nascita di Alice, il tempo passato in ospedale (5 giorni causa cesareo d'urgenza) e altri pensieri me l'hanno fatta quasi dimenticare, sicchè quando sono andata a prelevarla dal frigo l'ho trovata ammuffita e ho dovuto buttarla non senza rammarico...

Abbandonata la panificazione per qualche mese, torna in mio soccorso mia sorella che me ne ridà un pezzetto (a cosa servono altrimenti gli spacci?) e da lì mi metto all'opera e decido che stavolta l'avrei fatto seriamente. Mi procuro il libro di Annalisa DeLuca "Facciamo il pane" e mi metto a provare e sperimentare. 

Decido per esempio che mi era molto più comodo anzichè tenere il panetto solido (idratato al 50%), tenerlo più idratato in modo da non dover ogni volta impastare a mano e sporcare piani di lavoro. Quindi la pasta madre diventa "densa", nel senso che da allora quando faccio il rinfresco non peso più la farina, ma aggiunti i 100 ml di acqua ai circa 100 gr di impasto tenuto da parte dalla panificazione precedente, aggiungo farina finchè riesco a mescolare col cucchiaio. In realtà la consistenza è solida, appena rinfrescata, poi lievitando diventa più appiccicosa.

Come la conservo? Dopo averla rinfrescata (ovvero dopo avere aggiunto ai 100 gr che conservo, 100 gr di acqua e 100 di farina) la lascio lievitare a temperatura ambiente per 4-5 ore (in inverno va bene anche tutta la notte), poi ne metto da parte 100 gr in un barattolo di vetro o in una ciotola di vetro coperta e la ripongo in frigo fino alla prossima panificazione. Con quello che mi rimane faccio un pane e una pizza o un pane grande o quello che voglio insomma. Cerco di non avanzarne mai, se capita metto in frigo e appena posso ci faccio qualcosa di veloce (vedi l'articolo avanzi di pasta madre).

Poi sono passata all'uso della farina tipo 2 per i rinfreschi, anche se spesso cambio in base a quello che ho in casa. A volte uso l'integrale di grano tenero, o di farro o la bianca di farro o ancora la semola di grano duro... Quando faccio questi cambiamenti non noto problemi di lievitazione... 

Nel frattempo è stata battezzata, prendendo il nome della mia bis-nonna paterna (Gilda), donna decisamente in gamba vissuta fino a 94 anni che ho avuto il piacere di conoscere e di cui ricordo la passione con cui faceva le cose in casa.

In questi anni la Gilda si è moltiplicata pù volte lasciando figlie in giro per l'Italia, ricordo ancora l'emozione dei primi spacci fatti ad amici e anche il bellissimo laboratorio fatto nel 2009 con l'associazione Al ritmo del tam tam (i soliti del gas). Anche le trasferte non sono mancate, soprattutto in montagna. 

Con l'iscrizione al gruppo degli spacciatori di pasta madre sul blog della comunità del cibo pasta madre gli spacci si sono fatti più frequenti (e di conseguenza anche le nuove conoscenze). Fino ad arrivare al successo del primo pasta madre day nel dicembre 2011... adesso la Gilda si sta preparando all'evento di sabato prossimo ed è già trepidante! :-)

Per concludere vi lascio un po' di link operativi e non mi resta che rinnovarvi l'invito per sabato prossimo al Pasta Madre Day!

- come rinfrescarla

- il pane a modo mio

- la mia pizza

- gestione estiva ( o se fa caldo) della pasta madre

- come usare gli avanzi di pasta madre

- le ricette e gli eventi che vedono la Gilda protagonista nella pagina: Le maraviglie della Gilda

Per concludere riporto anche qui un'idea che mi è venuta dai commenti su Fb: perchè non mi aiutate a riprodurre l'alebro genealogico della Gilda? Chi ha una figlia o una nipote mi lascia detto nome, data di nscita, e luogo di residenza?

Questi i primi:

• Laika, figlia di Gilda, agosto 2012 - Catania
• Vilma, Novembre 2012, figlia - provincia di Bologna
• Mystica - nipote, figlia di Chiara

• nipote spacciata da Elisa nella primavera 2012 . Da poco l'ho contaminata con una madre centenaria arrivata dalla Spagna dopo molti giri. Vive a Bassano e ha seminato vari pronipoti!

• Gilda 2, figlia – gennaio 2013 – provincia di Ro

• Giovanna figlia di Gilda – giugno 2011  - Piove di sacco

• figlia di Gilda – dicembre 2011 – Bassano

• Lia, figlia di Gilda – dicembre 2011 – Cittadella

• Chiara, bisnipote (credo) di Gilda, Maggio/Giugno 2012 - Milano

• figlia di Gilda, dicembre 2011 – Marostica - Milano

• Rina, figlia - Piove di Sacco

• Eda, nipote di Gilda, figlia di Chiara, come la mia zia che faceva la pasta a mano... Purtroppo è defunta, ho dovuto curare il mio papà e la panificazione è stata accantonata  ... Ah sn di cerro maggiore (mi)

• Tiresia, figlia, nata a ottobre 2011 - defunta .

• Cesarina, figlia di Gilda, se non ricordo male nata a febbraio 2012...oddio, dobbiamo festeggiare il compleanno!!!  Padova

• dopo la fusione con quella che mi ha dato Michela Il Sesto Sapore è diventata "Eva Esterina"...Quella che mi avevi dato tu l'avevo chiamata Esterina, quella che mi avevano dato loro "Eva... :-D Il giorno che ho deciso di unirle, ho unito anche i due nomi ! Legnaro (PD)

• Isotta 2012 battaglia terme; ginger 2012 figlia di isotta nipote di gilda battaglia terme
• Margherita figlia di Gilda nata in inverno 2012 defunta dopo un anno (causa nausee di gravidanza della mamma che la curava). POi da un'altra figlia di Gilda è nata "Tulipano" (nome dato da mio figlio) ora in ottimo stato!!!
• Fernanda figlia di Gilda vive a Chioggia da più di un anno!
• Elvira figlia di Gilda - vive a Torri di Arcugnano -VI - donata da Daria settembre 2012
• Josephine ma non la chiamo mai per nome... cmq abita ad Avise (AO) esattamente dall'8 dicembre 2011
•