in cucina

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con i piccoli

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a piedi o in spalla

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orto e giardino

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La pasta madre e l'estate...

on Giovedì, 21 Giugno 2012. Posted in cucina

La pasta madre e l'estate...

Col caldo di questi giorni si moltiplicano le richieste di consigli per gestire la pasta madre, chi pensa di congelarla, chi di di seccarla, altri di limitarsi a rinfrescarla... Invece per contro la voglia di bruschette, pizze o piadine da gustare magari all'aperto aumenta (almeno qui da noi! :-)).

In effetti con l'estate cambia radicalmente il modo di panificare e anche i risultati cambiano. 

La lievitazione è decisamente più veloce, quindi si rischia facilmente che il pane inacidisca o di avere una pasta troppo acida o che "passi" la lievitazione con conseguente pane basso... si fa più fatica a regolarsi con i tempi, specie se si è fuori casa e si era organizzati a lasciar lievitare durante la nostra assenza.

Non ultimo il problema della poca voglia di accendere il forno per evitare di scaldare ulteriormente l'ambiente.

E visto che non sempre si può usufruire di un forno all'aperto o della possibilità di portare la Gilda in montagna, ecco le mie soluzioni!

Ho deciso quindi di raccontarvi come mi organizzo io in estate, da quando la temperatura in casa è sui 27-28 gradi, con due amici: frigo e padella!

  1. rinfresco della pasta madre: normalmente la rinfresco la sera per usarla la mattina, adesso o la rinfresco la mattina e già dopo 2-3 ore è bella arzilla pronta per la panificazione, altrimenti se la rinfresco la sera, dopo un'oretta a temperatura ambiente la passo in frigo dove continua la lievitazione per tutta la notte.
  2. quantità di pasta madre per l'impasto: dimezzo la quantità di pasta madre che uso nell'impasto rispetto a quanto faccio in inverno.
  3. lievitazione: dopo l'impasto spesso faccio fare la prima lievitazione (quella lunga) in frigo, dove lascio l'impasto avvolto in una terrina avvolta in un canovaccio per 12-24 ore. Altrimenti anzichè le 4-6 ore solite sono sufficienti 3 ore prima di fare le pieghe. Tenete conto che mettendola in frigo potete gestire la cosa in modo da infornare la sera o nel momento meno caldo della giornata. 
  4. seconda lievitazione: se la prima lievitazione è avvenuta in frigo la seconda lievitazione potrebbe avere una durata quasi normale, ma va in ogni caso controllata, altrimenti basta veramente poco prima di infornare. Attenzione che in quetso periodo anche mezz'ora può essere determinante per l'acidità dell'impasto. Un metodo sempre utile è quello della pallina, vedrete che col caldo salirà velocemente a galla.
  5. cottura: fatevi i conti in modo da accendere il forno nelle ore più fresche, la mattina presto o la notte. Magari tenete la porta della cucina chiusa se è separata dalla zona giorno. Oppure optate per delle preparazioni che prevedono la cottura in padella. Io ne ho provate varie in questi giorni, tutte ottime e veloci da preparare!

L'input è arrivato da questi fantastici naan all'aglio fresco proposti da Riccardo della Comunità del cibo pasta madre, che io ho provato imbottiti di verdurine fresche (zucchine, carote, cipolle) afettate con la mandolina mescolate con olio e sale e passate in padella.

Domenica scorsa invece, di ritorno dallo spaccio a Vighizolo d'Este, con l'avanzo di pasta madre ho preparato le piadinette senza grassi che avevo provato la prima volta dopo l'incotro alle barbarighe: questa volta le ho farcite col vegrino oltre che con le verdure.

Poi ho già provato un paio di volte a preparare la pizza in padella e devo dire che il risultato è ottimo: quasi quasi la preparo sempre così! In pratica preparo l'impasto come al solito (si può anche preparare prima e mettere in frigo). Ho preparato le palline che ho messo a lievitare per un'oretta. Ho riscaldato una padella antiaderente in ceramica, nel frattempo ho steso la prima pizza, quando la padella era ben calda con l'aiuto di una spatola l'ho posata sulla padella, mentre la pizza cuoceva ho steso il pomodoro e messo i rimanenti condimenti. Messo il coperchio e lasciato andare per circa 7 minuti.

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Questa la versione con zucchine e cipolla tropea dell'orto, più vegrino. In testata invece la pizzetta "richiesta" dalle bimbe con piselli e carciofini.

 

Controllate che non cuocia troppo. Sotto rimane bella croccante, mentre sopra soffice, ben cotta e ben lievitata! Veramente spettacolare anche l'effetto simile a quello di una pizza cotta in forno a legna.

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Foto scattata all'ultima fetta direttamente dalle mani del marito...

 

2012 0621003Infine vi lascio la ricettina per dei dolcetti in padella: i pan-cakes!

ingredienti:

  • 80-100 gr di pasta madre
  • 200 ml di kefir d'acqua (se non l'avete potete usare acqua gasata)
  • 2 cucchiai scarsi di malto di riso bio
  • 1 pizzico di sale
  • 1 cucchiaio di olio evo (12 ml)
  • 200 gr di farina tipo 2
  • 3 manciate di uvetta sultanina

Sciogliere la pasta madre nel kefir d'acqua, aggiungere il malto, il sale e l'olio: mescolare. Aggiungere la farina e per ultima l'uvetta: si ottiene una pastella tipo crepes da mescolare al cucchiaio.

Riporre la pastella a riposare in frigo fino al momento di cuocere (nel mio caso 4-5 ore)

Scaldare una padella antiaderente in ceramica, col suo coperchio. Quando calda versare la pastella a cucchiaiate come per preparare delle frittelle. Fare cuocere bene da una parte (col coperchio), rivoltare la fritellina e far cuocere un'altro po'. Mettere man mano a raffreddare su un piano di legno. Servire tiepide eventualmente con un filo di malto di malto di riso o una marmellata, anche se sono buonissime già da sole... soffici soffici!

E buona panificazione anche in estate!

Commenti (25)

  • Marta

    Marta

    25 Giugno 2012 at 11:03 |
    Che fame...e che voglia di ritornare a impastare con la pasta madre...questa ricetta me la segno come pure i consigli :-)

    Rispondi

  • Gloria

    Gloria

    25 Giugno 2012 at 15:43 |
    Noi ormai piadine un paio di volte a settimana, e pane... inforno dopo la mezzanotte! Da provare anche i tuoi suggerimenti. I pancakes invece li faccio sempre alla maniera tradizionale! :)

    Rispondi

  • Elisa (mestieredimamma)

    Elisa (mestieredimamma)

    25 Giugno 2012 at 16:27 |
    il tuo post casca a fagiuolo, grazie!! :-)
    non avevo pensato a dimezzare la quantità di pasta madre... adesso condivido subito con mio marito e ci attrezziamo!

    noi per risolvere il problema del forno abbiamo spostato il tavolo della cucina in soggiorno, così mangiamo al fresco (si fa per dire) e io cucino normalmente e panifico come sempre... Anche perchè una delle mie bimbe non ne vuole sapere di mangiare cibo fresco o verdura cruda... e quindi via di zuppette anche d'estate!

    Rispondi

  • barbara

    barbara

    25 Giugno 2012 at 17:46 |
    grande Daria la pizza in padella la provo domani! Come sempre grazie!

    Rispondi

  • Nadir

    Nadir

    26 Giugno 2012 at 11:03 |
    interessanti i tuoi metodi, devo segnarmeli altrimenti me ne scordo e al momento opportuno improvviso :)

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      26 Giugno 2012 at 13:51 |
      Le ricette sono fatte per essere personalizzate! :-) Ci fosse una volta che le faccio tal quali a come sono scritte...

      Rispondi

  • Lara

    Lara

    26 Giugno 2012 at 11:18 |
    Bellissime idee! ieri sera ho fatto le piadine, una invece di farcirla come al solito, a cottura praticamente ultimata, l'ho coperta con un velo di passata di pomodoro autoprodotta(ultimo vasetto dello scorso anno, :-( ), origano e aglio in polvere... da riproporre! una piadina "pizza" eccezionale. Grazie!

    Rispondi

  • Valentina

    Valentina

    26 Giugno 2012 at 11:39 |
    Questo post di consigli è molto interessante Daria, sarà utile a tutti! Complimenti per le pizze farcite direttamente in padella..non ci avevo pensato!!!

    Rispondi

  • Elisabetta NeuroPepe

    Elisabetta NeuroPepe

    26 Giugno 2012 at 14:06 |
    Mi ci voleva proprio questo post! grazie!
    Il caldo stava minando ogni mia più piccola certezza costruita con tanta fatica in questi 2 mesi! ;-)

    Rispondi

  • mammacuore

    mammacuore

    26 Giugno 2012 at 18:25 |
    fantastici i pancakes li devo provare

    Rispondi

  • Elisabetta NeuroPepe

    Elisabetta NeuroPepe

    27 Giugno 2012 at 10:32 |
    anch' io ... colpita dai pancakes! ho appena messo la pastella in frigo e ... incrociamo le dita! ;-)

    Rispondi

  • Elisabetta NeuroPepe

    Elisabetta NeuroPepe

    28 Giugno 2012 at 10:33 |
    Pancakes ottimi! finalmente un risultato soddisfacente!!!
    ho dovuto apportare delle modifiche strutturali in quanto non avevo nè kefir (mai usato a dire il vero) nè acqua frizzante ma il risultato è stato cmq degno di ripetizione!
    GRACIAS

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      28 Giugno 2012 at 12:20 |
      Mi fa molto piacere!

      Rispondi

  • Francesca Sfriso

    Francesca Sfriso

    01 Luglio 2012 at 23:28 |
    E' il primo anno che panifico con pasta madre e in effetti avevo visto queste differenze di lievitazione. ottimi i consigli li proverò!

    Rispondi

  • jessica

    jessica

    01 Agosto 2012 at 16:55 |
    ciao
    se la temperatura esterna al forno è più calda è meglio far lievitare le cose fuori forno? o è meglio temperatura interna a forno più fresca però niente correnti d'aria? grazie

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      02 Agosto 2012 at 09:45 |
      Io preferisco far lievitare in forno anche per comodità di spazio, comunque se fuori dal forno facesse molto più caldo forse è meglio il forno... la temperatura ideale dovrebbe essere sui 27-28 gradi. Troppo caldo fa si lievitare più in fretta, ma rischi anche che facilmente slieviti

      Rispondi

  • MOIRA

    MOIRA

    12 Agosto 2012 at 17:20 |
    Oggi ho fatto i pan-cakes,ma quanto buoni sono !!!!!!!!! e poi da non trascurare...è pure abbastanza semplice... Brava Daria !

    Rispondi

  • Teresa

    Teresa

    27 Agosto 2012 at 09:52 |
    Ciao Daria, mi piace l'idea di provare la pizza cotta in padella ,ma non ho visto le dosi, siccome non sono una cima in fatto di pane e affini non so come dosare gli ingredienti, saresti così gentile da darmeli ? intanto vado avanti a spulciare nei tuoi post per scopiazzarti le ricette.Ciao Teresa

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      27 Agosto 2012 at 14:12 |
      Ciao Teresa, gli ingredienti e il procedimento per fare la pizza in padella li trovi nell'articolo dedicato alla pizza, ovvero qui: http://www.goccedaria.it/item/la-mia-pizza.html Visto che fa ancora caldo ti consiglio di usare pasta madre rinfrescata da 4 ore e di fare la prima lievitazione di circa 4 ore e la seconda di un paio, poi passare a stendere. Ciao e buona panificazione!

      Rispondi

      • Renata

        Renata

        21 Maggio 2013 at 10:39 |
        Grazie a te Daria!
        Seguirò le tue indicazioni e sicuramente di farò sapere come è andata.
        Mi è sorto un'altro dubbio, io uso la PM solida, che mi è stata gentilmente donata qualche settimana fa, rispetto alla tua è meno idratata perchè uso il rinfresco classico - pari quantità di farina e metà acqua - devo modificare la quantità di PM indicata nelle tue ricette e nel caso di quanto?
        Ancora mille grazie e buona giornata

        Rispondi

  • elisabetta NeuroPepe

    elisabetta NeuroPepe

    17 Giugno 2013 at 13:04 |
    arieccomi!
    ... e se io volessi fare la pizza stas in padella ma ... usando l esubero? (ho voglia di pizza ma il tempo non gioca a mio favore ...)
    ... dovrei dimezzare cmq le dosi di pm?
    bacio!!

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      17 Giugno 2013 at 14:21 |
      :-) non occorre che dimezzi le dosi di pm in questo caso, prendi la pm, sciogli in poca acqua e aggiungi farina finchè ne prende e sale, fai riposare un po' e poi prepari le palline...

      Rispondi

  • Nenssi

    Nenssi

    19 Agosto 2013 at 11:46 |
    Grazie per i consigli sulla pasta madre in estate, mi sono stati veramente utili. E complimenti per il blog!!!

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      19 Agosto 2013 at 14:18 |
      Grazie a te di essere passata, un piacere poter essere di aiuto!

      Rispondi

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