La pasta madre e l'estate...
Col caldo di questi giorni si moltiplicano le richieste di consigli per gestire la pasta madre, chi pensa di congelarla, chi di di seccarla, altri di limitarsi a rinfrescarla... Invece per contro la voglia di bruschette, pizze o piadine da gustare magari all'aperto aumenta (almeno qui da noi! :-)).
In effetti con l'estate cambia radicalmente il modo di panificare e anche i risultati cambiano.
La lievitazione è decisamente più veloce, quindi si rischia facilmente che il pane inacidisca o di avere una pasta troppo acida o che "passi" la lievitazione con conseguente pane basso... si fa più fatica a regolarsi con i tempi, specie se si è fuori casa e si era organizzati a lasciar lievitare durante la nostra assenza.
Non ultimo il problema della poca voglia di accendere il forno per evitare di scaldare ulteriormente l'ambiente.
E visto che non sempre si può usufruire di un forno all'aperto o della possibilità di portare la Gilda in montagna, ecco le mie soluzioni!
Ho deciso quindi di raccontarvi come mi organizzo io in estate, da quando la temperatura in casa è sui 27-28 gradi, con due amici: frigo e padella!
- rinfresco della pasta madre: normalmente la rinfresco la sera per usarla la mattina, adesso o la rinfresco la mattina e già dopo 2-3 ore è bella arzilla pronta per la panificazione, altrimenti se la rinfresco la sera, dopo un'oretta a temperatura ambiente la passo in frigo dove continua la lievitazione per tutta la notte.
- quantità di pasta madre per l'impasto: dimezzo la quantità di pasta madre che uso nell'impasto rispetto a quanto faccio in inverno.
- lievitazione: dopo l'impasto spesso faccio fare la prima lievitazione (quella lunga) in frigo, dove lascio l'impasto avvolto in una terrina avvolta in un canovaccio per 12-24 ore. Altrimenti anzichè le 4-6 ore solite sono sufficienti 3 ore prima di fare le pieghe. Tenete conto che mettendola in frigo potete gestire la cosa in modo da infornare la sera o nel momento meno caldo della giornata.
- seconda lievitazione: se la prima lievitazione è avvenuta in frigo la seconda lievitazione potrebbe avere una durata quasi normale, ma va in ogni caso controllata, altrimenti basta veramente poco prima di infornare. Attenzione che in quetso periodo anche mezz'ora può essere determinante per l'acidità dell'impasto. Un metodo sempre utile è quello della pallina, vedrete che col caldo salirà velocemente a galla.
- cottura: fatevi i conti in modo da accendere il forno nelle ore più fresche, la mattina presto o la notte. Magari tenete la porta della cucina chiusa se è separata dalla zona giorno. Oppure optate per delle preparazioni che prevedono la cottura in padella. Io ne ho provate varie in questi giorni, tutte ottime e veloci da preparare!
L'input è arrivato da questi fantastici naan all'aglio fresco proposti da Riccardo della Comunità del cibo pasta madre, che io ho provato imbottiti di verdurine fresche (zucchine, carote, cipolle) afettate con la mandolina mescolate con olio e sale e passate in padella.
Domenica scorsa invece, di ritorno dallo spaccio a Vighizolo d'Este, con l'avanzo di pasta madre ho preparato le piadinette senza grassi che avevo provato la prima volta dopo l'incotro alle barbarighe: questa volta le ho farcite col vegrino oltre che con le verdure.
Poi ho già provato un paio di volte a preparare la pizza in padella e devo dire che il risultato è ottimo: quasi quasi la preparo sempre così! In pratica preparo l'impasto come al solito (si può anche preparare prima e mettere in frigo). Ho preparato le palline che ho messo a lievitare per un'oretta. Ho riscaldato una padella antiaderente in ceramica, nel frattempo ho steso la prima pizza, quando la padella era ben calda con l'aiuto di una spatola l'ho posata sulla padella, mentre la pizza cuoceva ho steso il pomodoro e messo i rimanenti condimenti. Messo il coperchio e lasciato andare per circa 7 minuti.
Questa la versione con zucchine e cipolla tropea dell'orto, più vegrino. In testata invece la pizzetta "richiesta" dalle bimbe con piselli e carciofini.
Controllate che non cuocia troppo. Sotto rimane bella croccante, mentre sopra soffice, ben cotta e ben lievitata! Veramente spettacolare anche l'effetto simile a quello di una pizza cotta in forno a legna.
Foto scattata all'ultima fetta direttamente dalle mani del marito...
Infine vi lascio la ricettina per dei dolcetti in padella: i pan-cakes!
ingredienti:
- 80-100 gr di pasta madre
- 200 ml di kefir d'acqua (se non l'avete potete usare acqua gasata)
- 2 cucchiai scarsi di malto di riso bio
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaio di olio evo (12 ml)
- 200 gr di farina tipo 2
- 3 manciate di uvetta sultanina
Sciogliere la pasta madre nel kefir d'acqua, aggiungere il malto, il sale e l'olio: mescolare. Aggiungere la farina e per ultima l'uvetta: si ottiene una pastella tipo crepes da mescolare al cucchiaio.
Riporre la pastella a riposare in frigo fino al momento di cuocere (nel mio caso 4-5 ore)
Scaldare una padella antiaderente in ceramica, col suo coperchio. Quando calda versare la pastella a cucchiaiate come per preparare delle frittelle. Fare cuocere bene da una parte (col coperchio), rivoltare la fritellina e far cuocere un'altro po'. Mettere man mano a raffreddare su un piano di legno. Servire tiepide eventualmente con un filo di malto di malto di riso o una marmellata, anche se sono buonissime già da sole... soffici soffici!
E buona panificazione anche in estate!
Commenti (25)
Marta
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Gloria
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Elisa (mestieredimamma)
non avevo pensato a dimezzare la quantità di pasta madre... adesso condivido subito con mio marito e ci attrezziamo!
noi per risolvere il problema del forno abbiamo spostato il tavolo della cucina in soggiorno, così mangiamo al fresco (si fa per dire) e io cucino normalmente e panifico come sempre... Anche perchè una delle mie bimbe non ne vuole sapere di mangiare cibo fresco o verdura cruda... e quindi via di zuppette anche d'estate!
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barbara
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Nadir
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Daria
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Lara
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Valentina
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Elisabetta NeuroPepe
Il caldo stava minando ogni mia più piccola certezza costruita con tanta fatica in questi 2 mesi! ;-)
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mammacuore
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Elisabetta NeuroPepe
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Elisabetta NeuroPepe
ho dovuto apportare delle modifiche strutturali in quanto non avevo nè kefir (mai usato a dire il vero) nè acqua frizzante ma il risultato è stato cmq degno di ripetizione!
GRACIAS
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Daria
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Francesca Sfriso
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jessica
se la temperatura esterna al forno è più calda è meglio far lievitare le cose fuori forno? o è meglio temperatura interna a forno più fresca però niente correnti d'aria? grazie
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Daria
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MOIRA
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Teresa
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Daria
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Renata
Seguirò le tue indicazioni e sicuramente di farò sapere come è andata.
Mi è sorto un'altro dubbio, io uso la PM solida, che mi è stata gentilmente donata qualche settimana fa, rispetto alla tua è meno idratata perchè uso il rinfresco classico - pari quantità di farina e metà acqua - devo modificare la quantità di PM indicata nelle tue ricette e nel caso di quanto?
Ancora mille grazie e buona giornata
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elisabetta NeuroPepe
... e se io volessi fare la pizza stas in padella ma ... usando l esubero? (ho voglia di pizza ma il tempo non gioca a mio favore ...)
... dovrei dimezzare cmq le dosi di pm?
bacio!!
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Daria
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elisabetta NeuroPepe
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Nenssi
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Daria
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