Qualche libro sul pane...

Questa settimana Alice ed Elena leggono per... fare il pane!

Ancora in pieno clima post-PastaMadre Day, con l'inevitabile strascico di spacci che continua ad arrivare assieme alle innumerevoli richieste di consigli per gestire al meglio le nuove creature arrivate in casa (le paste madri intendo...), ho pensato di dedicare il giovedì del libro nuovamente al pane. La volta scorsa vi avevo consigliato caldamente il libro di Annalisa DeLuca che secondo me è il più completo, stavolta vi lascio un po' di libri non esclusivamente dedicati al pane a lievitazione naturale che posso venire utili a chi vuole saperne di più sulla storia del pane o sulla chimica o semplicemente confrontarlo col lievito di birra e capirne la differenza. Questi sono alcuni dei libri che avevamo a disposizione sabato scorso al PastaMadre Day e che, se siete della provincia di Padova potete prendere in prestito attraverso il bacino bibliotecario.

Si tratta in alcuni casi di libri datati, ma a mio avviso interessanti proprio per il confronto che propongono fra lievito di birra e pasta madre... Ah, in nessun caso si tratta di libri con impronta vegana, diciamo che come dicevo anche per "Facciamo il pane" la parte generale è sempre utile e le ricette sono facilmente veganizzabili quasi in quasi tutti i casi. Allora veniamo a noi!

Il primo libro è "Scienza e tecnologia della panificazione" di G. Quaglia, Chiriotti editore, risalente al 1977, sicuramente ripubblicato...

Si tratta di un libro prettamente scientifico che parla della chimica del pane e della sua produzione. Personalmente trovo utili sia le tabelle relative alle proprietà delle diverse farine che la parte riguardante i miglioratori che ci fa capire come il pane sia ben altro che acqua e farina. 

Il secondo libro sempre piuttosto datato è "Il pane" di Guido Boriani e Fabrizio Ostani, ed. Ottaviano, 1986. La prima parte del libro riguarda la storia del pane, secondo me è la più interessante ed è quello che diferenzia questo testo dagli altri. Viene ripercorsa tutta la storia della panificazione, dalla scoperta casuale della pasta acida. Molto belle anche le immagini che riproducono vecchi bassorilievi e disegni a partire dagli egizi fino ai greci e ai romani. Segue un'interessante capitolo sui diversi tipi di cereali e infine si passa agli ingredienti del pane e alla panificazione industriale e casalinga. La parte delle ricette si diffrenzia perchè le divide in base all'origine geografica. Il testo si conclude con una parte legislativa.

Più recente è invece il libro di A. Valli "Il tuo pane fatto in casa" Edizioni FAG MILANO del 2008. Questo libro cerca di sfatare l'idea che il pane fatto in casa sia difficile e necessiti di attrezzature particolari. L'autore del testo è una persona dai mille impegni, lavorativi, familiari e sociali; eppure, con un minimo di organizzazione riesce, ormai da anni, a farsi il pane in casa senza troppi problemi. Una parte del libro è deidicata all'uso della macchina del pane e alla fine si trovano molte ricette corredate da foto. Ad ogni ricetta è abbianato un proverbio o un detto della tradizione popolare con protagonista il pane. Interessante anche la presenza di ricette con gli avanzi del pane.

Uno dei più utili in tema di panificazione è il testo di Giorilli e Lipetskaia, "Panificando",  2003, Zanichelli che unisce, alternadole nei capitoli, nozioni molto tecniche a ottime ricette sia con lievito di birra che con pasta madre. Questo è un testo che consulto piuttosto spesso soprattutto se ho dubbi sull'aspetto chimico e sulle proprietà di ciò che vado a inserire nelle ricette. E' decisamente un testo completo, altre volte l'avevo citato qui sul blog perchè spesso ho tratto ispirazione dalle ricette che ho riadattato all'impasto a mano e con farine meno raffinate. Per esempio questo pane ai fiocchi d'avena o questo pan-carrè alla segale.

Infine l'ultimo libro che vi lascio di questa piccola raccolta è dedicato ai bambini "Come si fa il pane?" di Karine Harel, Tourbillon edizioni. Un librino che parte dall'alimento finito, il pane (in questo caso la baguette - non poteva essere altrimenti visto che l'autrice è francese) e arriva alla materia prima. Si parla della produzione industriale, ma finisce col dare la ricettina per produrre il pane in casa. E' molto accattivante nella grafica, semplice, ma allo stesso modo completo... Alice si è divertita a trovare la somiglianza tra il nostro mulinetto e quello antico in legno, inoltre adora seguire il percorso della farina lungo i tubi, fra i setacci e fino al silos e al sacchetto.

Questa raccolta di libri partecipa al giovedì del libro di cucina di Passato fra le mani