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Articoli taggati con: monococco

Panbauletto morbidissimo al farro monococco integrale

on Martedì, 01 Aprile 2014. Posted in cucina

Panbauletto morbidissimo al farro monococco integrale

E' un po' che non pubblico ricette di pane con Gilda (pasta madre integrale)... non penserete che l'abbia abbandonata per dedicarmi totalmente alla Bianca? Assolutamente no... anzi! Dopo un periodo "tranquillo" in cui ho fatto solo i soliti pani e le solite pizze mi è tornata la voglia di sperimentare, spinta anche da alcune ricette che mi sono passate sotto gli occhi recentemente nel gruppo Fb La pasta madre. In particolar modo mi ispirava il pan-bauletto morbidissimo con water roux di Lucia del blog Dal dolce al salato con Lucia.... ma come sempre lo volevo anche integrale e magari con qualche saporita farina appena macinata.

Pagnotta 100% farro monococco integrale

on Mercoledì, 19 Giugno 2013. Posted in cucina

Pagnotta 100% farro monococco integrale

Si, lo so, fa caldo per accendere il forno... però però che bene lievita il pane adesso! E poi si possono ridurre i tempi di lievitazione e ancora... non vi fa voglia cenare in giardino con una bella bruschetta con verdure dell'orto? e soprattutto che meraviglia è questo pane? Io mi sono organizzata in modo da accendere il forno la sera dopo cena, magari mentre si sta fuori in giardino e si può tenere la finestra aperta.

Poi questo pane semplicissimo a farsi è fatto tutto con farina di farro monoccco, un tipo a chicco più piccolo, specie antica coltivata da pochi, che avevo macinato di fresco. Il farro è prodotto dall'azienda agricola La Civranetta di Pegolotte di Cona (Ve). Vi riporto da wikipedia un po' di informazioni sul monoccocco:

Il Triticum monococcum volgarmente denominato piccolo farro e più comunemente conosciuto come monococco, è una pianta della famiglia delle graminacee ed è ritenuto il primo cereale addomesticato dall'uomo intorno al 7500 a.C., in Medio Oriente[1]. Ha un basso tenore di glutine (intorno al 7%), è panificabile, ma lievita poco.

La crescita spontanea nell'ambito della cultura del piccolo farro e dell'Aegilops tauschii ha dato origine, in epoche successive a grani panificabili ad alto tenore di glutine, da cui i frumenti ora coltivati.

Il monococco, dal punto di vista nutrizionale, si differenzia dal frumento tenero o da quello duro per l'alto contenuto proteico e per l'elevata quantità di carotenoidi (pigmenti liposolubili come il B-carotene, precursore della vitamina A); tutti hanno un ruolo rilevante nelle funzioni cellulari e sono efficienti agenti antiossidanti.

Valori Nutrizionali Medi
Proteine totali 19.30  %
Ceneri 2.41  %
Carotenoidi 10.40 mg/Kg
Tocoli (Vit. E) 94.40 mg/Kg
Microelementi:
Zinco 50.00 mg/Kg
Ferro 41.70 mg/Kg
Manganese 38.00 mg/Kg

Veniamo alla ricettina!

Ingredienti:

  • 150 gr di pasta madre rinfrescata da 4 ore
  • 500 gr di farro monoccocco integrale macinato di fresco
  • 300 ml di acqua temperatura ambiente
  • 1 cucchiaino di sale fino integrale
  • 1 cucchiaino di malto d'orzo

Preparazione:

Sciogliere la pasta madre nell'acqua, aggiungere il malto d'orzo e mescolare bene. Aggiungere metà della farina mescolando col cucchiaio e il sale. Aggiungere la rimanente farina mescolando col cucchiaio finchè riuscite. Io non ho avuto bisogno di usare le mani, l'impasto è rimasto piuttosto idratato e appiccicoso, caratteristica questa che ho notato anche altre volte che ho usato il monococco (anche non integrale). L'impasto non è facilissimo da lavorare, però non demordete, cercate di impastarlo megli oche potete e mettetelo a riposare coperto da un canovaccio per 3 ore a t.a.. Passato questo tempo fate un giro di pieghe e rimettete a riposare sulla ciotola. Dopo un'altra ora e mezza rifate le pieghe e stavolta mettete a riposare sul cestino di lievitazione ben infarinato (mi raccomando posizionate l'impasto al rovescio!). Quando l'impasto raggiunge il bordo del cestino, accendete il forno al massimo con una ciotolina d'acqua all'interno (sul fondo). Quando il forno è caldo, rovesciate sulla teglia del forno ben infarinata la pagnotta (che dovrebbe staccarsi senza problemi e mantenere il disegno a cerchi). Infornate e con uno spruzzino vaporizzate dell'acqua all'interno. Lasciate andare al massimo per 10-15 minuti e poi abbassate il forno a 180-200° statico per un'altra mezzora. Estraete la pagnotta e bussate sul fondo per verificare la cottura (deve suonare vuoto). Mettete a raffreddare su una griglia inclinato o rovescio. Conservate avvolto in un canovaccio! Tanto durerà poco....

PS: QUI trovate alcuni consigli per la panificazione in estate

PPS: QUI trovate un articolo interessante sul farro

Questa ricetta partecipa alla raccolta di ricette con cereali e farine integrali "Integralmente" di GocceD'aria: partecipate anche voi!

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