Panbauletto morbidissimo al farro monococco integrale

E' un po' che non pubblico ricette di pane con Gilda (pasta madre integrale)... non penserete che l'abbia abbandonata per dedicarmi totalmente alla Bianca? Assolutamente no... anzi! Dopo un periodo "tranquillo" in cui ho fatto solo i soliti pani e le solite pizze mi è tornata la voglia di sperimentare, spinta anche da alcune ricette che mi sono passate sotto gli occhi recentemente nel gruppo Fb La pasta madre. In particolar modo mi ispirava il pan-bauletto morbidissimo con water roux di Lucia del blog Dal dolce al salato con Lucia.... ma come sempre lo volevo anche integrale e magari con qualche saporita farina appena macinata.

Insomma, mi sono lanciata e sono stata ricompensata! Infatti ho ottenuto un pane morbidissimo, avete presente tipo quelli che vendono in sacchetto confezionati? Ecco così... solo con tutti i vantaggi di un prodotto sano, con farine integrali biologiche e appena macinate, senza grassi aggiunti o alcol per la conservazione e che dura tranquillamente (se non finisce prima come nel nostro caso) per almeno 5 giorni. Amato dalle bimbe per farci una bella merenda spalmato di marmellata o crema di cacao, a me è piaciuto molto anche con salse salate...

Ah, se pensate che almeno quello del super lo trovate già pronto invece qui chissà che fatica, vi sbagliate di grosso... i tempi sono perfetti, compatibili con chi lavora e si tratta di un pane non-impastato.

Allora veniamo alla ricetta!

Ingredienti:

• 150 gr di water roux (ottenuto da 125 gr di acqua e 25 gr di farina integrale di farro monococco)
• 250 gr di farina integrale appena macinata di farro monococco bio
• 150 gr di farina tipo2 semintegrale di grano tenero bio
• 130 gr di pasta madre (Gilda)
• 1 cucchiaino di malto d'orzo
• 130 gr di latte di soia autoprodotto
• 100 gr di acqua
• 20 gr di malto di riso
• 1 cucchiaino di sale fino integrale
• 30 gr di olio evo bio

Preparazione:

Per prima cosa preparate il water roux. Niente di strano si tratta soltanto di scaldare i 125 gr di acqua nei quali avrete sciolto i 25 gr di farina, scaldarli finchè non addensano e si ottiene una gelatina. Spegnere e lasciare raffreddare mescolando ogni tanto. Volendo potete anche prepararlo prima (per esempio il giorno prima o la mattina) e metterlo in frigo.

Prima di cena: in una ciotola disponete la pasta madre, aggiungete il latte di soia e scioglietela bene, aggiungete anche l'acqua e il malto d'orzo. A seguire versate il water roux e sbattetelo molto bene in modo che non ci siano grumi. Io ho usato una frusta. A questo punto aggiungete le farine: prima quella di farro monococco e poi quella di grano. Impastate grossolanamente e aggiungete anche il malto di riso. Mescolate bene e per ultimi aggiungete il sale e infine l'olio. Mescolate il tutto col cucchiaio per bene fino ad avere un impasto omogeneo che metterete a riposare in frigo per un'oretta. Intanto cenate. Riprendete dal frigo l'impasto, versatelo sulla spianatoia leggermente infarinata (si sarà compattato nel frattempo) e fate un giro di pieghe. Mettete a riposare per 40 minuti (o anche un'ora). Altro giro di pieghe e altro riposo di un'ora. A questo punto riversate l'impasto sulla spianatoia, fate una piega a filone e ricavate 7 pezzi dal vostro impasto. Schiacciate ogni pezzo leggermente in forma rettangolare e arrotolatelo come per formare una pagnottina. Disponete le pagnottine una affianco all'altra in una teglia da plum-cake oliata.

Mettete il tutto a riposare coperto nel forno spento per tutta la notte e andate a letto. La mattina (nel mio caso dopo 8 ore) troverete l'impasto raddoppiato così:

Accendete il forno a 170° (ventilato). Spennellate la superficie con latte di riso e quando sarà in temperatura infornate per 40 minuti. Estraete dal forno, spenellate nuovamente e infilate nel forno spento socchiuso per altri 10 minuti. Estraete dal forno e dalla teglia e mettete a raffreddare su una griglia.

A questo punto potete andare a lavoro (magari coprite il pane con un canovaccio pulito) e gustare al vostro rientro. Una volta freddo conservare avvolto nel canovaccio.

Questa la prova morbidezza (passate sol mouse sull'immagine):

Che ne dite? Noi siamo stati soddisfatissimi! Quindi grazie a Lucia che ha postato la ricetta originale!

Questa ricetta partecipa alla raccolta di ricette con cereali e farine integrali "Integralmente" di GocceD'aria: partecipate anche voi!