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con i piccoli

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a piedi o in spalla

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orto e giardino

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Fior d'aria

on Mercoledì, 26 Settembre 2012. Posted in cucina

Fior d'aria

C'era una volta ... proprio come fiabe iniziano gli articoli di Claudio del blog Fables de Sucre, creatore del Fior di latte, brioche che imperversa ormai da tempo sul gruppo Fb della pasta madre. E stavolta vi racconto di questa favola che però non sarà di zucchero e neanche di latte o di uova... "Fior di riso" era stata ribattezzata in origine, visto che si intendeva usare il latte di riso al posto di quello vaccino, diventata poi "fior senza" o ancor meglio "fior d'aria" (accogliendo la battuta - Ma è fatta di aria?): quale nome più azzeccato! E' la storia di una sfida nella quale mi sono cimentata con due amiche virtuali, Isa e Claudia, che hanno voluto anche loro provare la loro versione  del fior di riso, perchè non è detto che le versioni "senza" siano meno gustose o meno lievitate o meno morbide, anzi! Tre ricette quindi tutte nate a partire dalla ricetta originale di cui vengono mantenute le dosi, la forma, i tempi di lievitazione. Ecco le regole della sfida:

  • doveva essere dolce, ma senza zucchero 
  • lievitata naturalmente
  • usare prevalentemente farine integrali o semintegrali
  • non prevedere ingredienti di origine animale (latte, uova, burro...)
  • impastata a mano

Per quanto riguarda il metodo per dolcificare Isa ci ha suggerito una "genialata" proposta dall'associazione "Lasalutemelamangio" di cui lei fa parte e al cui sito vi rimando per avere un sacco di ottime indicazioni per una cucina più sana (e anche per farvi due risate con le battute di Pino), ovvero utilizzare al posto dello zucchero o di altro dolcificante la frutta secca dolce (come datteri o uvetta) frullata assieme al liquido che si prevede nel dolce. E devo dire che l'idea mi è piaciuta subito!

Ecco quindi le nostre tre versioni e i relativi commenti ai risultati!

Parto dalla mia versione: Fior d'aria (dosi per 2 tortiere da 25 cm di diametro) (e notare che per l'evento ho pesato tutto!:-P)

ingredienti:

  • 350 gr farina di grano tenero tipo2 (semintegrale)
  • 150 gr farina di farro spelta integrale
  • 150 gr di pasta madre (la mia solita Gilda idratata al 65%circa) rinfrescata con farina semintegrale da 4 ore
  • 250 gr di latte di riso
  • 10 gr di malto di riso
  • 60 gr di kefir di soia (o anche yogurt di soia)
  • 100 gr di uvetta sultanina
  • 1 pizzico di vaniglia in polvere
  • 60 gr di olio extravergine di oliva
  • 15 gr di acqua
  • 2 gr di sale fino integrale

per la lucidatura e la decorazione finale:

  • 1 cucchiaio di malto di riso
  • latte di riso q.b.
  • cacao amaro
  • 1 cucchiaino di zucchero di canna (opzionale)

Come procedere:

Ricordarsi di rinfrescare la madre nel pomeriggio, la sera per prima cosa sbattere bene l'olio con l'acqua fino ad ottenre una cremina, metterlo a riposare in frigo. Versare 250 gr di latte di riso nel frullatore con i 100 gr di uvetta e frullare bene per qualche minuto. 

In una ciotola mettere i 150 gr di pasta madre, aggiungere il latte in cui si sono frullate le uvette e mescolare bene fino a sciogliere completamente la madre. Aggiungere il malto di riso, la vaniglia, il kefir e mescolare. Aggiungere la farina di farro e mescolare ancora. Prelevare dal frigo l'olio emulsionato con l'acqua e aggiungerlo al composto assieme al sale. Amalgamare bene il tutto, fino a quando l'olio sarà ben assorbito nel resto dell'impasto. A questo punto aggiungere gradualmente la farina tipo2. Quando non si riesce più col cucchiaio passare sulla spianatoia e impastare a mano. L'impasto rimane molto morbido, ma non appicicoso, ben lavorabile. Fare un palla e metterla in frigo per una mezzora, lavorarla nuovamente facendo un paio di pieghe e rimettere in frigo fino al giorno dopo.

La mattina prelevare la ciotola dal frigo e rimetterla a temperatura ambiente per un'oretta. Passare l'impasto sul piano, stenderlo con attenzione senza rompere la maglia glutinica e arrotolarlo. Tagliarlo in 2 parti e tagliare ciascuna delle due parti in 7 parti (di queste ne ho tenuta una un po' più grande da mettere al centro). Fare sette pallline.

Disporre la palla più grande al centro delle tortiere e i 6 petali attorno crendo la forma del fiore. 

forma

Mettere a lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio (almeno): per me sono servite 7 ore circa in forno spento coperte da un canovaccio.

lievitata

Accendere il forno a 165° (io ho usato ventilato, ma va bene anche statico). Nel frattempo mescolare in una tazzina il malto di riso col latte di riso e spennellare la superficie del fior d'aria.

Infornare per 30 minuti.

Estrarre dal forno, togliere dalla tortiera e ripassare con l'emulsione di malto e latte di riso. Cospargere a piacere con cacao amaro e un cucchiaino di zucchero di canna integrale. Mettere a raffreddare su una griglia. Ed eccole qua le mie fior d'aria! 

2fiori

E qui senza un petalo!

senza petalo

Fior di riso di Isa

ingredienti:

  • 250 gr farina integrale di farro
  • 50 gr di farina di riso integrale
  • 100 gr di farina 0
  • 100 gr di farina 00
  • 130 gr di datteri ammollati e tritati
  • 120 pm liquida
  • 250 latte di riso
  • 10 gr malto di riso
  • 60 gr yogurt di kefir
  • 1/2 stecca vaniglia
  • 60 gr olio evo
  • pizzico di sale

"Il procedimento è lo stesso seguito da Daria, eccezione fatta per l'olio emulsionato e la decorazione finale. Ed ecco il suo risultato."

fior di riso-isa

 

Questa è la seconda fior di riso arricchita di mele:

con mele-isa

 

Fior di riso al cacao di Claudia

ingredienti:

  • 600 gr di farina semintegrale
  • 60 gr di olio di girasole deodorato
  • 250 gr di latte di riso al cacao
  • 10 gr di malto di riso
  • 120 gr di datteri frullati nel latte di avena
  • 120 gr pasta madre liquida
  • un pizzico di sale
  • la scorza gratuggiata di un arancio e una manciata di nocciole tritate

"Le quantità sono le stesse della ricetta di partenza, ho solo aumentato un pò la farina. Credo che lo rifarò,ma con il latte di riso naturale però questa volta ci metterò l'uvetta,cos' verranno dei panini dolci."

 fior di riso e cacao-claudia

Direi quindi una favola con lieto fine: io mi sono divertita molto e il risultato mi ha proprio soddisfatto, anche Alice che normalmente snobba i dolci l'ha gradita molto, era veramente soffice e dolce al punto giusto. Domenica l'ho portata al laboratorio con i bimbi alla festa delle associazioni per fare merenda: è piaciuta a tutti!

addentata

 

 

Commenti (11)

  • Nadir

    Nadir

    26 Settembre 2012 at 21:35 |
    che belli ... dovrei farmi tornare la voglia di impastare, magari appena scendono ancora le temperature :)

    Rispondi

  • xcesca

    xcesca

    27 Settembre 2012 at 00:17 |
    che bello!
    Mi piacciono tanto queste "sfide"! E tutti e tre i pani sembrano davvero golosi, oltre che sicuramente più sani della ricetta d'origine!
    Complimentissimi!

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      27 Settembre 2012 at 14:54 |
      Grazie Francesca, noi ci siamo molto divertite in questo gioco... ne abbiamo in mente altri per il futuro...

      Rispondi

  • xcesca

    xcesca

    28 Settembre 2012 at 10:50 |
    allora aspetto di vedere le prossime sfide ;)

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      28 Settembre 2012 at 13:15 |
      Beh, se hai voglia di unirti ti avviso quando iniziamo!

      Rispondi

  • xcesca

    xcesca

    28 Settembre 2012 at 14:12 |
    mmm.. interessante! tienimi aggiornata!
    grazie!

    PS: a proposito, il 16 ottobre è il World Bread Day!!

    Rispondi

  • Tiz

    Tiz

    04 Dicembre 2012 at 00:43 |
    Stasera l'ho impastata... ho dovuto modificare qualcosa perché non ho né kefir e nemmno yogurt di soia (ho deciso di fare questa solo dopo cena...) e quindi non è proprio veg, avendo yogurt "normale"... domani vediamo il risultato. Una domanda: quanto si conserva secondo te? Posso metterla in un sacchetto di plastica come un panettone per un paio di settimane? Questo è il periodo degli inviti a cena, dei rinfreschi per la scuola o il catechismo... averne una di pronta non sarebbe male...

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      04 Dicembre 2012 at 09:26 |
      Ciao Tiz, sai che non ho mai provato a conservarla in sacchetto? Fuori dal sacchetto, avvolta in un canovaccio e tenuta nella madia in legno anche 4-5 giorni dopo è ancora morbida... Potresti provare... Secondo me un po' di durata ce l'ha, se provi fammi sapere!

      Rispondi

  • elisabetta NeuroPepe

    elisabetta NeuroPepe

    13 Dicembre 2012 at 14:35 |
    arghh uvetta finita! ho rimediato del cocco in scaglie ...
    Daria senti, sono al mio giro di pieghe, ora: posso saltare la fase frigo e passare direttamente alla fase lievitazione fuori dal frigo?

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      13 Dicembre 2012 at 15:46 |
      Ciao Elisabetta, in questa preparazione l'uvetta assolve il compito del dolcificante, quindi secondo me poteva essere sostituita con datteri o latra frutta secca dolce, oppure col malto di riso... comunque verrà buono lo stesso solo più coccoso! :-) Se lo tieni fuori dal frigo dimezza i tempi di lievitazione e salta l'ambientamento logicamente! Ciao!

      Rispondi

  • elisabetta NeuroPepe

    elisabetta NeuroPepe

    13 Dicembre 2012 at 19:16 |
    caspita, ce l avevo il concentrato di dattero ... ed ecco perchè andava frullata l uvetta he he
    in ogni caso oramai (visti i tempi) ho seguito passo passo le tue indicazioni ed ora sta nel frigo. la prossima volta provo a saltare questo passaggio. grazie!

    Rispondi

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