Pane integrale con farine appena macinate

"70 gr di quinoa, 100 di segale integrale, 100 di orzo integrale, 50 di grano tenero integrale e a caso di tipo2"...

Questo articolo nasce dalla richiesta di molti di sapere come procedo per fare il pane di tutti i giorni con la pasta madre e con farine macinate di fresco. In effetti mi sono accorta che la ricetta base che ho pubblicato ormai un bel po' di tempo fa ha nel tempo subito delle modificazioni dovute appunto al cambio di farina e all'uso di farine esclusivamente integrali e macinate in casa col mulinetto e che tempi e dosi sono decisamente diverse per avere dei buoni risultati con questo tipo di farine. Per prima cosa una piccola parentesi proprio sulle farine. Quella macinate di fresco hanno il pregio di avere il chicco intero, compresi crusca e germe. Però per evitare l'inrancidimento degli oli contenuti nel germe vanno usate fresche, entro 10-15 giorni. Tenete conto che spesso le farine che si trovano in commercio come integrali, non sono vere e proprie farine integrali, ma si tratta in molti casi di farina 0 a cui viene riaggiunta la crusca: lo potete vedere chiaramente quando acquistate il pane. Quello ottenuto da farine a cui è stata riaggiunta la crusca si presentano bianchi con puntinatura scura (che è la crusca), mentre quelli realmente integrali hanno colore uniforme e generalmente scuro. Decisamente meglio scegliere queste ultime e se non avete un mulinetto vostro o preso in gruppo, potete sempre cercare un mulino vicino che ve le mecini al momento. L'abbinamento all'uso della pasta madre permette di ottenere il miglior risultato in termini nutrizionali perchè il processo di fermentazione permette di "pre-digerire" la crusca ricca di acido fitico (a tal propostito potete leggere in questo articolo di TerraNuova qualcosa in più). 

Veniamo alla ricetta facilissima e adattabile ai propri tempi e gusti. Io uso sempre farine diverse, mi piace miscelarle e variarle. In linea di massima o uso una sola farina integrale appena macinata di un cereale glutinoso (grano tenero, grano duro, farro - spelta o monococco - khorasan), oppure uso un 30% di farine non glutinose (mais, riso, quinoa, grano saraceno, miglio) o anche una miscela delle stesse, un'altro 30% di farine poco glutinose (segale o orzo) e il resto tipo2 (che a volte ottengo semplicemente setacciando il grano tenero integrale appena macinato)... insomma potete sbizzarrirvi. Quindi in questa ricetta dove scrivo "farina integrale appena macinata" potete usare a piacimento una delle suddette soluzioni.

Ingredienti:

• 150 gr di pasta madre rinfrescata da 4-6 ore
• 300 ml di acqua a temperatura ambiente
• 400 - 450 gr di farina integrale appena macinata *
• 1 cucchiaino di sale fino integrale
• 1 cucchiaino di malto di orzo

* nota: quantità variabile a seconda della farina che usate, perchè diverso è il grado di assorbimento d'acqua dei vari cereali. In linea di massima l'impasto deve risultare sempre morbido, appiccoso, NON lavorabile a mano.

Preparazione:

La sera aggiungete alla pasta madre l'acqua e scioglietela (se è una solida pura, basta che la spezzettate dentro). Aggiungete il malto d'orzo e mescolate. Un po' alla volta aggiungete la farina (se avete deciso di fare una miscela di farine partite da quelle meno glutinose). Quando avete messo circa 250 gr di farina e mescolato bene, lasciate riposare l'impasto per almeno una decina di minuti e poi aggiungete la restante farina. Mescolate bene col cucchiaio, non servirà impastare a mano. Per ultimo inserite il sale. Coprite con un canovaccio pulito (e lavato senza detersivi e ammorbidenti) e dopo mezzora passate il tutto in frigo. Il riposo in frigo può essere variabile: potete lasciare l'impasto fino alla mattina o anche qualche ora in più fino a dopo-pranzo, basterà posizionarlo sul ripiano più fresco del frigo. Io solitamente la mattina estraggo dal frigo e faccio riposare per un'ora a temperatura ambiente. Poi infarino bene il piano di lavoro e rovescio sopra l'impasto. Con il tarocco o un coltello grande o una spatola faccio le pieghe (potete vedere in cosa consistono QUI), lascio lievitare un'altra ora e ripeto le pieghe. Do forma delicatamente alla pagnotta che metto a lievitare rovescia in un cestino da lievitazione o in una ciotola tonda o della forma che preferite, su cui avrete messo un canovaccio ben infarinato. Lascio lievitare un paio d'ore, controllando ogni tanto. Il metodo pallina con le farine integrali a volte non funziona, perchè l'impasto tende a disgregarsi, invece io controllo premendo col dito sul pane e verificando il modo in cui reagisce l'impasto. Se ritorna su lentamente, è il momento di accendere il forno, se resta l'impronta è passata la lievitazione.

Quindi dicevamo accendete il forno al massimo (nel mio caso 260°) con un pentolino d'acqua sul fondo, con la leccarda all'interno. Quando il forno avrà raggiunto la temperatura, estrarre la leccarda bollente (mi raccomando attenzione alle mani!), rovesciarvi sopra il pane, togliere il canovaccio, fare in velocità un paio di tagli a vostro piacimento usando preferibilmente una lametta o un taglierino che userete solo per questo, reinfornare subito. Tenere la temperatura per 10-15 minuti e poi abbassare a 180-200° sempre statico per 25-30 minuti. A fine cottura, rovesciare la pagnotta e verificare con un cucchiaio di legno se suona vuoto. In tal caso è cotto. Altrimenti rimettete in forno per altri 10 minuti al rovescio. Lasciate raffreddare per i primi 10 minuti nel forno spento socchiuso, estrarlo e lasciarlo raffreddare completamente posandolo inclinato su una parete. Quando sarà freddo avvolgetelo su un canovaccio pulito. 

Il pane va tagliato da freddo, perchè la cottura finisce fuori dal forno. Se lo tagliate prima noterete che sarà piuttosto umido. Quello qua sopra era un pane interamente di grano tenero integrale.

E allora largo alle vostre prove e fatemi sapere i risultati! Ah, dimenticavo, se vi va di confrontarvi sul'argomento vi invito al neonato gruppo su FB amministrato da me e dall'amica Beatrice "Farine integrali e macinate in casa".

Questo invece era un 30% segale, 30% orzo e il resto grano tenero tipo2.

Prima di salutarvi vi lascio con un pensiero... Oggi 25 novembre si sovrappongono parecchie cose, sia sul piano personale (il mio compleanno e altro di cui vi racconterò in altre occasioni), sia sul piano delle ricorrenze. Infatti proprio oggi è la "Giornata Internazionale contro la violenza sulle donne" e un pensiero non può non andare a chi ha vissuto e vive situazioni spesso all'interno della propria famiglia, drammatiche e dalle quali esce con molta difficoltà. Personalmente mi viene una gran rabbia anche solo a pensare a queste cose, nero è il colore che mi viene alla mente e invece bianco è il nastro che siamo invitate a portare. Nella speranza che sia il rispetto ad animare i rapporti fra tutti uomini e donne.

Vi lascio anche questa osservazione che ha condiviso ieri un'amica su FB:

Visto che l'universo non conosce la negazione, cominciamo a cambiare modo di parlare. Che domani sia la giornata del Rispetto del Femminile in tutte le sue forme, in ogni uomo e in ogni donna e nelle creature di nostra Madre Terra. Che sia una giornata di profonda riflessione sul legame tra Maschile e Femminile, su questa integrazione di cui il nostro pianeta ha bisogno per guarire ed evolvere verso nuovi livelli di consapevolezza. Ognuno di noi faccia, nel suo piccolo, un atto simbolico per celebrare la propria rinascita. Basta coi termini che evocano paura, violenza e distruzione... Domani celebriamo la vita, il rispetto della nascita e della crescita dei nostri bambini e delle nostre bambine, la sacralità della nostra natura di uomini e donne...

E un paio di link: 

QUI potete trovare le varie iniziative in giro per l'Italia

QUI la storia dell'iniziativa