"70 gr di quinoa, 100 di segale integrale, 100 di orzo integrale, 50 di grano tenero integrale e a caso di tipo2"...

Questo articolo nasce dalla richiesta di molti di sapere come procedo per fare il pane di tutti i giorni con la pasta madre e con farine macinate di fresco. In effetti mi sono accorta che la ricetta base che ho pubblicato ormai un bel po' di tempo fa ha nel tempo subito delle modificazioni dovute appunto al cambio di farina e all'uso di farine esclusivamente integrali e macinate in casa col mulinetto e che tempi e dosi sono decisamente diverse per avere dei buoni risultati con questo tipo di farine. Per prima cosa una piccola parentesi proprio sulle farine. Quella macinate di fresco hanno il pregio di avere il chicco intero, compresi crusca e germe. Però per evitare l'inrancidimento degli oli contenuti nel germe vanno usate fresche, entro 10-15 giorni. Tenete conto che spesso le farine che si trovano in commercio come integrali, non sono vere e proprie farine integrali, ma si tratta in molti casi di farina 0 a cui viene riaggiunta la crusca: lo potete vedere chiaramente quando acquistate il pane. Quello ottenuto da farine a cui è stata riaggiunta la crusca si presentano bianchi con puntinatura scura (che è la crusca), mentre quelli realmente integrali hanno colore uniforme e generalmente scuro. Decisamente meglio scegliere queste ultime e se non avete un mulinetto vostro o preso in gruppo, potete sempre cercare un mulino vicino che ve le mecini al momento. L'abbinamento all'uso della pasta madre permette di ottenere il miglior risultato in termini nutrizionali perchè il processo di fermentazione permette di "pre-digerire" la crusca ricca di acido fitico (a tal propostito potete leggere in questo articolo di TerraNuova qualcosa in più). 

Qualche settimana fa nella recensione del libro "Pani e dolci del Veneto" chiedevo se qualcuno aveva qualche libro da consigliare con formatura e pieghe del pane. La sorella mi è venuta in parziale aiuto con questo libricino " Pane, pizze e focacce" edito da Slow food Editore e Giunti della serie "Scuola di cucina Slow food". E' un libro veloce da leggere e di facile consultazione, direi quasi un manuale pratico dedicato al pane e ad altri panificati tipici italiani che fanno parte dei presidi Slow Food. Non è un manuale dedicato alla tecnica panificatoria come può essere invece il testo di Giorilli, ma lo trovo uno strumento utile per chi comincia a fare il pane, per conoscere le varie tecniche di panificazione (a impasto molle o duro), i tipi di grano e farina, i metodi di lievitazione (lievitazione chimica, con lievito di birra o con pasta madre), con un ampia parte dedicata alle ricette tipiche, molte delle quali fotografate e accompagnate della descrizione della formatura. Questi gli argomenti trattati nel libro:

- introduzione: dedicata al piacere di preparare in casa pane e altro, aspetti nutrizionali e tipi di grano, tipi di farine e loro molitura, tipi di lievito, altri ingredienti del pane, strumenti utili per iniziare a panificare;

- capitolo sul pane: diversi tipi di lievitazione, preparazione del lievito madre e differenza fra impasti diretti e indiretti; tipi di impasto, forme del pane (con ricetta e immagini della preparazione della forma), cottura nei vari tipi di forno e breve rassegna dei possibili errori e difetti, parte finale con le ricette di pane;

- capitolo su focacce e pizze: con breve introduzione storico - gastronomica e poi due sottocapitoli, l'uno dedicato alle focacce con le ricette delle varie focacce tipiche e l'altro dedicato alle pizze con le varie forme e farciture, ricette a chuisura.

A me è piaciuto molto che ci sia un buon uso anche di cereali alternativi (non solo grano) e spesso integrali. Avete altri suggerimenti sul tema?

questa recensione partecipa al Giovedì del libro di cucina di Annalisa. 

Finalmente la prima ricetta che prevede l'utilizzo delle farine appena macinate col mio (nostro) nuovo fantastico mulinetto domestico! Si tratta della rivisitazione in chiave integrale e "più sana" di un mio cavallo di battaglia, la veg-sacher all'acqua. In questo caso ho voluto farla senza zucchero e con farine integrali per intero. Inoltre come la versione originale non prevede l'uso di lievito. Devo dire che questa soluzione è piaciuta come quella più zuccherosa... anzi personalmente la preferisco! 

Ingredienti:

• 100 gr di segale in chicchi
• 200 gr di farro decorticato in chicchi
• 40 gr di riso integrale in chicchi
• 40 gr di cacao amaro in polvere (del commercio equo)
• 360 gr di siero di kefir di soia o di yogurt (quello che rimane dopo che avete colato lo yogurt per fare il vegrino)
• 1 pizzico di sale fino integrale
• 100 gr di malto di riso
• 60 gr di olio evo
• 1 pizzico di cannella in polvere
• 1 cucchiaino di bicarbonato
• 1 cucchiaio di aceto di mele

per la farcitura:

• confettura di pesche e pesche noci senza zucchero autoprodotta in agosto
• cioccolato fondente 75% cacao (preferibilmente del commercio equo)
• cacao amaro in polvere

Preparazione

Mescolare i cereali in chicchi, metterli nel mulinetto e accenderlo per macinare il più finemente possibile. In una ciotola versare il malto, mescolarlo all'olio e al siero, aggiungere la cannella, il sale, il cacao amaro. Aggiungere un po' alla volta la farina (che troverete caldina e profumatissima), mescolando bene. Aggiungere il bicarbonato ben setacciato e per ultimo il cucchiaio di aceto di mele. Mescolare bene. Versare in uno stampo a cerniera e far cuocere a 180° per 30 minuti (forno preriscaldato).

Verificare la cottura con uno stecchino, togliere il bordo e far raffreddare. Quando sarà fredda tagliare a metà con l'aiuto di un filo e farcire con la marmellata. Richiudere la torta. Sciogliere in un pentolino il cioccolato e spennellare la superficie. Decorare con cacao amaro. Deliziosa!

(nella mia versione non ho messo la cioccolata fondente che l'avevo finita, ma già così era golosissima!)

Gustare davanti al caminetto acceso mentre le piccole "lavano i piatti"... :-)

Anche questa ricetta partecipa al contest Felici e Curiosi di Ravanello Curioso e Le delizie di Feli per la sezione dolci.

Questi gli ingredienti scelti fra i magnifici 20: siero del kefir di soia, il cioccolato, l'olio evo e il malto di riso.

Alla prossima macinatura!

E finalmente sabato scorso il secondo incontro dei laboratori organizzati dall’associazione Al ritmo del tam tam “Buono come…”, questa volta panificatori ospiti (e non poteva esserci luogo migliore) dell’azienda agricola Le Barbarighe di San Martino di Venezze (RO) fornitori e produttori di farine macinate a pietra e cereali in chicco (tutti da coltivazioni biologiche) del nostro gas. Noi mettiamo la pasta madre, loro la farina!
E dunque in una tipica fredda mattina rodigina di novembre, accompagnati dalla nebbia, ci siamo scaldati impastando!

E dopo un po’ delle “solite” ciaccole su farina, rinfreschi e pasta madre cominciamo a produrre quattro tipi di impasto uno via l’altro, come sempre con la’aiuto di alcuni piccoli panificatori in erba!

Eccoli qua:

Impasto del pane alla segale

Impasto focaccia al rosmarino

Impasto panini dolci al cioccolato, nocciole e mandorle

Preparazione ciambelline dolci all'arancia

E mentre le creature lievitavano pausa pranzo: crema di zucca, polenta con funghi, fagioli e formaggio, dolce al cacao e patata dolce…

Crema di zucca con mandorle

Reimpasto e nuova lievitazione, attendiamo anche che il forno sia caldo: tempo per visitare la macina, il punto vendita e le ultime creazioni sia mangerecce che saponificatorie di Silvia, nochè per caricare i prodotti ordinati dai soci del gas in auto…
Ed eccoci finalmente pronti ad infornare nel bel forno-stufa a legna in argilla: purtroppo il tempo è tiranno e riusciamo a cuocere solo la focaccia al rosmarino che viene prontamente consumata comunitariamente come merenda! Poco male ognuno si porta a casa qualcosa da cucinare!
Ed ecco qui le creature pronte (o quasi)!

Panini alla segale in lievitazione - purtroppo questi non li ho visti cotti...

Trancio di focaccia cotta nel forno in argilla

Panini alla cioccolata

Ciambelline all'arancia

Per le ricette vi rimando al sito dell’associazione dove trovate anche altre foto della giornata.
Vi lascio con la gioia di Alice col suo pane alla cioccolata!

Le ricette:
- pane alla segale
- focaccia al rosmarino
- pane dolce al cioccolato, nocciole e mandorle
- ciambelline “Roberta” all’arancia

Una risposta a Buono come… parte2: il pane alle Barbarighe
•Valentina scrive:
23 novembre 2011 alle 20:30
Oddio il pane alla cioccolata… mamma che bontà! Mi sto organizzando per venire a conoscere te e la pasta madre all’incontro di dicembre!!!! Un grande saluto Daria!
Rispondi
•

Ovvero quelle dei piccoli residenti di Bovolenta dove siamo stati invitati a proporre il laboratorio sul pane a lievitazione naturale per i bambini in occasione dei festeggiamenti di ottobre. Una bella mattinata con mani piccole e grandi infarinate, appiccicate, bagnate, che hanno impastato, mescolato, lavorato!

mescolare

infarinatura

sfregare

pioggia di farina

mani grandi e piccole

collaborazioni

sciogliere la pasta madre

ripiegare

manine appiccicose

impronte

fare una palla

bucherellare

Fra i prodotti che acquistiamo col gas ci sono anche farine e cereali in chicco che acquistiamo da una bellissima azienda agricola di San Martino di Venezze (RO) coltivatori e trasformatori con il loro mulino in pietra di cereali biologici. Questa volta siamo andati noi a ritirare i prodotti ordinati dai “gasati” direttamente in azienda: una bella gita per le bimbe!
Imboccare la stradina che porta alle Barbarighe vuol dire lasciarsi alle spalle la città ed entrare in una dimensione orizzontale, bassa, fatta di campi intervallati da vecchi pioppi e da qualche rara costruzione, altre aziende agricole sorte in epoche lontane. Varcato il cancello sempre aperto il tempo non ha più valore…

Accolti da 3 placidi e grandissimi cagnoloni che neanche abbaiano, ma si strusciano sulle gambe, con calma arriva Silvia e si comincia a chiacchierare … ah, si dovevamo ritirare gli ordini per il gas!
Entriamo nella sala (vecchia stalla ristrutturata con appesi al muro insegne con i nomi delle mucche) dove si svolgono gli incontri della fattoria didattica e dove c’è la piccola rivendita diretta: ci accoglie un tavolo coperto di sacchi di farina, sono quelli ordinati dai soci. Carta e penna alla mano si comincia a controllare tutti gli ordini, uno a uno fra una chiacchiera e l’altra…
Oh, ma c’è anche l’orzo per moka! Me lo aggiungi? Certo! Ti lascio anche la ricetta per la torta all’orzo…
Nella sala campeggia il bellissimo forno in argilla… forse potremmo utilizzarlo per cuocere il pane? Ma certo, vi mostro anche la nuova cucina…

Dopo un’ora abbondante riusciamo a caricare tutto in auto… “volete raccogliere un po’ di noci?” Ma come dire di no?! Guardate lì dietro ci sono un po’ di alberi, prendetene quante volete… fate pure una passeggiata… prendete un po’ di uva fragola…

E così verso sera riprendiamo la strada di casa
con la macchina carica di farina e cereali, una borsa di noci , 3 grappoli di uva fragola e tante idee…
…e appena a casa ecco che il nostro sacco da 5 kg di farina tipo 2, prende posto sul tagliere in cucina pronto per la panificazione!

Ah, vorreste la ricetta della torta rustica al caffè d’orzo che mi ha passato Silvia delle Barbarighe e preparata appena arrivata a casa?
Vi lascio la versione personalizzata vegana, poco dolce, ottima a colazione…
ingredienti:
•350 gr di farina tipo 2 (quella del sacco da 5 kg che vedete qua sopra)
•50 gr di farina integrale d’orzo
•100 gr di nocciole o mandorle tritate
•250 gr di zucchero integrale di canna (io ho usato mascobado del commercio equo)
•100 gr di olio di semi di girasole spremuto a freddo
•3 cucchiai di fecola sciolti in 6 cucchiai di acqua
•250 ml di latte di riso
•una bustina di cremor tartaro
•2 bicchieri di caffè d’orzo ben forte (500 ml)
•un pizzico di cannella
•una presa di sale
Mescolare la fecola sciolta nell’acqua con l’olio, aggiungere il latte, il caffè d’orzo e tutti gli altri ingredienti, mescolando bene. Versare in una teglia tonda foderata di carta da forno e cuocere in forno già caldo a 180° per 1 ora.
Si può servire con una crema di caffè d’orzo: 170 gr di caffè d’orzo, 50 gr di zucchero, 1 cucchiaio di amido di mais, 15 gr di farina – mescolare e scaldare fino a che si addensa.