Il mio pane preferito: integrale ai 5 cereali

Mi sono resa conto che fra tutte le mie ricette di pane non ce n'è nemmeno uno sul mio pane preferito... ovvero un pane integrale ai 5 cereali. Ognuno ha il suo pane perfetto, io prediligo i pangnottoni grandi che durano a lungo e che sono sfruttabili per fare bruschette quando hanno qualche giorno, mi piacciono con una bella crosta, interno soffice e leggero alveolato in modo uniforme, senza buconi troppo grossi che lasciano passare il condimento (dolce o salato che sia). Va bene per panini tipo sandwich, per bruschette, per la marmellata e piace anche alle bimbe. Logicamente è integrale, con il gusto semplice e genuino di altri cereali, tra i quali non manca mai la segale per la quale ho un debole, mentre gli altri cereali li sostituisco a piacere. Ho due modi di preparare questo panozzo, a seconda del tempo che ho e di come sono organizzata nella giornata. Si ha con entrambi lo stesso risultato (l'ho già provato più volte), quindi ve li riporto entrambi così potete decidere in base alla vostra organizzazione giornaliera. (PS: nella foto il pane sembra più chiaro di quanto lo sia in realtà per via della luce che lo illumina).

ingredienti:

• 120 gr di pasta madre rinfrescata da almeno 4 ore (o la sera prima tardi)
• 300 ml di acqua
• 90 gr di farina integrale di segale appena macinata
• 30 gr di farina integrale di riso vialone nano appena macinata o integrale di avena
• 30 gr di farina di grano saraceno
• 30 gr di farina integrale di mais marano (gialla)
• 1 cucchiaino di sale fino integrale
• 1 cucchiaino di malto di avena o di orzo
• 200-230 gr di farina integrale setacciata di grano tenero o di farro appena macinata (se non la macinate voi e non trovate l'integrale setacciata potete usare una tipo2)

Impastiamo!

Per prima cosa sciogliere la pasta madre nell'acqua e aggiungere il malto e tutte le farine eccetto quella di grano (o di farro). Aggiungere anche 150 gr di farina di grano tenero o farro e mescolare bene. Aggiungere il sale e la restante farina e impastare per una decina di minuti a mano. Riporre a lievitare a temperatura ambiente per 5-6 ore (se siamo sui 18 gradi) o anche 4-5 se fa più caldo. Fare un giro di pieghe e riporre a lievitare a temperatura ambiente nel forno spento per due ore o in frigo per la notte se vi trovate che è arrivata sera. Riprendete l'impasto e fate un altro giro o due di pieghe dando la forma alla vostra pagnotta. Ponete a lievitare sulla teglia del forno infarinata per 2 ore (o due e mezza, controllate che raddoppi di volume) se era stato a temperatura ambiente o in alternativa per 3-4 ore se era rimasto in frigo. Accendete il forno al massimo (per me 260°) con un pentolino d'acqua sul fondo al suo interno. Quando sarà in temeperatura infornate spruzzando dell'acqua con uno spruzzino sul pane. Chiudete e abbassate la temperatura a 240°. Dopo 15 minuti abbassate ancora a 180° (se ventilato) o 200° (se statico) per una mezzora.

Estraete dal forno, rovesciate la pagnotta e mettetela a raffreddare su una griglia per qualche ora. Quando sarà fredda avvolgetela in un canovaccio pulito e conservatela in un sacchetto di cotone o nella madia di legno.

E il vostro pane preferito qual è?