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Pagnotte integrali (monococco in purezza o 5 cereali) con prefermento

on Mercoledì, 16 Aprile 2014. Posted in cucina

Pagnotte integrali (monococco in purezza o 5 cereali) con prefermento

Ve lo avevo detto che non avevo smesso di panificare con la Gilda, no? ;-) Solo che non pubblicavo perchè stavo testando alcune ricette modificate in modo da adattarle alle mie farine freshe di molitura. Una delle prove testate è il pan-bauletto di un apio di settimane fa, che ho anche provato con farina mista ai 5 cereali integrale (ottenuta mescolando farro, grano tenero, orzo, segale e riso), oggi vi voglio invece mostrare i risultati di una seconda ricetta già provata in più varianti. Si tratta di una pagnotta con una bella mollica soffice e alveolata al punto giusto (ovvero per me con bucature omogenee e non troppo grosse) e crosta ben strutturata. La ricetta da cui sono partita è della bravissima Pat Pandipane, ovvero un pane con prefermento. E se la ricetta del pan-bauletto è adattissima per chi lavora fuori casa infatti si fa tutta in serata e si cuoce la mattina prima di uscire, questa a mio avviso è perfetta per chi non ha tempo di rinfrescare e vuole dedicarsi al pane solo in mattinata per averlo pronto nel primo pomeriggio.

Ingredienti per il prefermento:

  • 20 gr di pasta madre (non rinfrescata - può essere un avanzo o anche una parte di quella che tenete normalmente da parte per fare il pane)
  • 80 gr di acqua a temperatura ambiente
  • 100 gr di farina integrale fresca di macina (io ho provato con farro monococco, grano tenero, farro spelta, segale)

Preparazione del prefermento:

La sera prima di andare a letto sciogliere la pasta madre nell'acqua, aggiungere la farina, mescolare per bene e riporre a lievitare per la notte nel forno spento coperta da un canovaccio pulito).

Ingredienti per l'impasto:

  • 350 gr di farina integrale fresca di macinatura (io ho usato tutta monococco, oppure miscela ai 5 cereali -come indicato più sopra- oppure ancora metà monococco, 25% segale, 25% farina tipo2 o ancora 25% orzo integrale, 25% segale integrale, 25% farro spelta e 25% tipo2... insomma potete sbizzarrirvi!)
  • 300 ml acqua (200 + 40 + 60 ml in tre momenti diversi)
  • 1 cucchiaino sale fino integrale

Impastiamo!

La mattina (ore 7.00 o ore 8.00, fate voi...) riprendete il prefermento che troverete bello bollicinoso e lo sciogliete in 200 ml di acqua a temperatura ambiente. Aggiungete tutte le farine un po' alla volta e mescolate il tutto grossolanamente. Non serve che otteniate una palla, lasciate pure il tutto "sbriccioloso" e lasciate riposare per mezzora (autolisi). Quando riprenderete l'impasto sarà più facilmente lavorabile. Aggiungete ulteriori 40 ml di acqua, mescolate e lasciate riposare ancora mezzora. Sciogliete il sale nella restante acqua (60 ml) e aggiungetelo. Mescolate bene in modo da far assorbire tutta l'acqua e mettete a riposare in una ciotola coperta per 3 ore a temperatura ambiente. Versate L'impasto che troverete ben lievitato sulla spianatoia infarinata e fate un giro di pieghe. Aspettate mezzoretta e fatene un secondo. Mettete a lievitare in cestino da lievitazione o in una ciotola con canovaccio, posizionato al rovescio, per una mezzora, massimo un'ora. Accendete il forno al massimo (nel mio caso 260°) con una ciotolina d'acqua sul fondo. Quando sarà in temperatura estraete la teglia, rovesciate il pane direttamente sulla teglia bollente, fate i tegli secondo il vostro gusto e infornate per 15 minuti a 240°, più ulteriori 30 minuti a 200° (forno sempre statico). A fine cottura, togliete dalla teglia, lasciate raffreddare sulla griglia o inclinato in modo da far evaporare il vapore interno. Un po' di foto dei vari risultati, tutti ottimi di gusto e consistenza:

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metà monococco, 25% segale, 25% farina tipo2 - come vedete il monococco mantiene il colore della mollica ben chiaro, tendente al giallo

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25% orzo integrale, 25% segale integrale, 25% farro spelta e 25% tipo2

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25% miscela ai 5 cereali (vedi sopra), 25% farro spelta, 50% tipo2

Logicamente potete sbizzarrirvi con le combinazioni, otterrete sempre un pane bello soffice, Alice ed Elena lo adorano per la merenda con la crema di nocciole e cacao o con la marmellata o anche tal quale e ogni volta dicono: "che buon profumo di pane!" E ancora una volta non servono farine di forza, nè lunghi lavori di impasto per avere degli ottimi risultati!

Dai provate e fatemi sapere le vostre combinazioni!

Questo post partecipa a Panissimo di marzo 2014, la raccolta di ricette di lievitati organizzata da Barbara,  Bread & Companatico e Sandra che questo mese torna a casa da Barbara.

panissimo

Questa ricetta partecipa alla raccolta di ricette con cereali e farine integrali "Integralmente" di GocceD'aria: partecipate anche voi!

 

integralmente-rid

 

 

Commenti (5)

  • valentina

    valentina

    16 Aprile 2014 at 16:58 |
    ciao Daria.Ma che figata di pane!(si può dire che figata?)questa è la ricetta giusta per me, che con la mia memoria da criceto, dimentico spesso di tirare fuori la pm dal frigorifero all'ora giusta e poi devo rimandare la panificazione (nel mio caso la pizzazione per ora).devi sapere che la mia pm (ancora senza nome), non l'ho ancora usata per fare il pane (ho paura di dover buttare via tutto) e quindi l'ho sempre usata solo per la pizza.Infatti la prima ricetta che pubblicherò la dedico a te che sei la mia musa della lievitazione.
    un bacione

    Rispondi

  • Daria

    Daria

    16 Aprile 2014 at 21:58 |
    Ciao Valentina, dai lanciati col pane! Con questo non puoi sbagliare, tutte le versioni sono buone... e poi tentare non nuoce! Grazie per la dedica del primo pane... non vedo l'ora di vederlo!

    Rispondi

  • francesca

    francesca

    14 Maggio 2015 at 09:38 |
    ciao Daria ho fatto e rifatto più volte questo pane ma può essere che usando farina tipo 2 l'acqua sia troppa? il pane mi rimane morbido e mi si spatascia tipo ciabatta. L'ultima volta ho fatto acqua 200+20+20 e ancora era morbido??? è normale?hai consigli?calo ancora l'acqua? grazieeeeee

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      14 Maggio 2015 at 09:49 |
      Si, certamente la farina influisce. Infatti il monococco specie quello integrale appena macinato che uso io, tende ad assorbire molta acqua, l'impasto rimane sempre appiccicoso, ma compatto. Puoi diminuire l'acqua o aumentare la farina di almeno 50 gr se usi tutta tipo2.
      Fammi sapere!

      Rispondi

      • francesca

        francesca

        14 Maggio 2015 at 10:27 |
        grazie ci proverò senz'altro!

        Rispondi

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