Pagnotte integrali (monococco in purezza o 5 cereali) con prefermento

Ve lo avevo detto che non avevo smesso di panificare con la Gilda, no? ;-) Solo che non pubblicavo perchè stavo testando alcune ricette modificate in modo da adattarle alle mie farine freshe di molitura. Una delle prove testate è il pan-bauletto di un apio di settimane fa, che ho anche provato con farina mista ai 5 cereali integrale (ottenuta mescolando farro, grano tenero, orzo, segale e riso), oggi vi voglio invece mostrare i risultati di una seconda ricetta già provata in più varianti. Si tratta di una pagnotta con una bella mollica soffice e alveolata al punto giusto (ovvero per me con bucature omogenee e non troppo grosse) e crosta ben strutturata. La ricetta da cui sono partita è della bravissima Pat Pandipane, ovvero un pane con prefermento. E se la ricetta del pan-bauletto è adattissima per chi lavora fuori casa infatti si fa tutta in serata e si cuoce la mattina prima di uscire, questa a mio avviso è perfetta per chi non ha tempo di rinfrescare e vuole dedicarsi al pane solo in mattinata per averlo pronto nel primo pomeriggio.

Ingredienti per il prefermento:

• 20 gr di pasta madre (non rinfrescata - può essere un avanzo o anche una parte di quella che tenete normalmente da parte per fare il pane)
• 80 gr di acqua a temperatura ambiente
• 100 gr di farina integrale fresca di macina (io ho provato con farro monococco, grano tenero, farro spelta, segale)

Preparazione del prefermento:

La sera prima di andare a letto sciogliere la pasta madre nell'acqua, aggiungere la farina, mescolare per bene e riporre a lievitare per la notte nel forno spento coperta da un canovaccio pulito).

Ingredienti per l'impasto:

• 350 gr di farina integrale fresca di macinatura (io ho usato tutta monococco, oppure miscela ai 5 cereali -come indicato più sopra- oppure ancora metà monococco, 25% segale, 25% farina tipo2 o ancora 25% orzo integrale, 25% segale integrale, 25% farro spelta e 25% tipo2... insomma potete sbizzarrirvi!)
• 300 ml acqua (200 + 40 + 60 ml in tre momenti diversi)
• 1 cucchiaino sale fino integrale

Impastiamo!

La mattina (ore 7.00 o ore 8.00, fate voi...) riprendete il prefermento che troverete bello bollicinoso e lo sciogliete in 200 ml di acqua a temperatura ambiente. Aggiungete tutte le farine un po' alla volta e mescolate il tutto grossolanamente. Non serve che otteniate una palla, lasciate pure il tutto "sbriccioloso" e lasciate riposare per mezzora (autolisi). Quando riprenderete l'impasto sarà più facilmente lavorabile. Aggiungete ulteriori 40 ml di acqua, mescolate e lasciate riposare ancora mezzora. Sciogliete il sale nella restante acqua (60 ml) e aggiungetelo. Mescolate bene in modo da far assorbire tutta l'acqua e mettete a riposare in una ciotola coperta per 3 ore a temperatura ambiente. Versate L'impasto che troverete ben lievitato sulla spianatoia infarinata e fate un giro di pieghe. Aspettate mezzoretta e fatene un secondo. Mettete a lievitare in cestino da lievitazione o in una ciotola con canovaccio, posizionato al rovescio, per una mezzora, massimo un'ora. Accendete il forno al massimo (nel mio caso 260°) con una ciotolina d'acqua sul fondo. Quando sarà in temperatura estraete la teglia, rovesciate il pane direttamente sulla teglia bollente, fate i tegli secondo il vostro gusto e infornate per 15 minuti a 240°, più ulteriori 30 minuti a 200° (forno sempre statico). A fine cottura, togliete dalla teglia, lasciate raffreddare sulla griglia o inclinato in modo da far evaporare il vapore interno. Un po' di foto dei vari risultati, tutti ottimi di gusto e consistenza:

metà monococco, 25% segale, 25% farina tipo2 - come vedete il monococco mantiene il colore della mollica ben chiaro, tendente al giallo

25% orzo integrale, 25% segale integrale, 25% farro spelta e 25% tipo2

25% miscela ai 5 cereali (vedi sopra), 25% farro spelta, 50% tipo2

Logicamente potete sbizzarrirvi con le combinazioni, otterrete sempre un pane bello soffice, Alice ed Elena lo adorano per la merenda con la crema di nocciole e cacao o con la marmellata o anche tal quale e ogni volta dicono: "che buon profumo di pane!" E ancora una volta non servono farine di forza, nè lunghi lavori di impasto per avere degli ottimi risultati!

Dai provate e fatemi sapere le vostre combinazioni!

Questo post partecipa a Panissimo di marzo 2014, la raccolta di ricette di lievitati organizzata da Barbara,  Bread & Companatico e Sandra che questo mese torna a casa da Barbara.

Questa ricetta partecipa alla raccolta di ricette con cereali e farine integrali "Integralmente" di GocceD'aria: partecipate anche voi!