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Non - colombe non solo per Pasqua

on Martedì, 22 Aprile 2014. Posted in cucina

Non - colombe non solo per Pasqua

Vi avevo detto che per Pasqua non avrei fatto colombe e così è stato, però mi era capitata sotto gli occhi questa bellissima ricetta di Raffaele Pignataro (Il crudo e il cotto), ovvero la colomba facile. Troppe cose di questa ricetta mi piacevano: il fatto che fosse impastata a mano in primis (come sapete non uso impastatrice di sorta, mi piace troppo affondare le mani negli impasti... e onestamente non sento proprio l'esigenza di averla), poi il fatto che l'impasto a mano non si presentava particolarmente lungo e impegnativo (il motivo per cui non avevo in previsione di colombare quest'anno era proprio la fatica di impastare a mano a lungo con il pancione), poi che la ricetta fosse fatta a posta per farine non raffinate proprio come dovevano essere le colombe delle nostre nonne... per cui alla fine non ho resistito e in extremis senza pensarci troppo su ho cominciato a preparare l'impasto. Logicamente ho veganizzato la ricetta!

E logicamente non avendo a disposizione stampi per colombe ho realizzato due non-colombe, una treccia e una sorta di uovo decorati entrambi con cioccolato per via del fatto che mi ritrovavo anche senza gli ingredienti per la glassa. La colazione di Pasqua è stata ottima con una delle due torte, la seconda se ne è volata quasi tutta a pranzo! Ah, altra nota, pure la pasta madre non era rinfrescata da 4 ore e neppure avevo fatto legature o altro... anzi, ho usato un avanzo che giaceva in frigo da almeno 24 ore...

Veniamo alla fantastica ricetta, che vi consiglio di provare, perchè ci sta bene in qualunque periodo dell'anno, anzi penso che diventerà uno dei dolci che farò più spesso visti i tempi di realizzazione.

Primo impasto (per me ore 14.00 circa del pomeriggio):

  • 100 gr di pasta madre solida (la solita Gilda) (nel mio caso come anticipavo avanzo giacente in frigo da 24 ore...)
  • 250 gr di farina di grano tenero tipo2 bio
  • 70 gr di zucchero integrale di canna grezzo (tipo mascovado) del commercio equo bio
  • 90 gr di acqua
  • 70 gr di water roux
  • 40 gr di olio evo + 30 gr di acqua

Preparazione:

Per prima cosa preparare il water roux. Siccome ve ne servirà altrettanto per il secondo impasto vi conviene prepararlo tutto in un a volta e conservare in frigo per il giorno dopo quello che avanza. Versare in un pentolino 120 gr di acqua, aggiungere 20 gr di farina di riso integrale (se non l'avete va bene anche di grano tenero integrale), mescolare bene in modo che non ci siano grumi. Mettere sul fuoco e lasciare andare finchè non si sarà creata una cremina densa. Spegnere e lasciare raffreddare.

Sciogliere lo zucchero nell'acqua, aggiungere la pasta madre a pezzettini e mescolare molto bene in modo da scioglierla. Mescolare l'olio evo con l'acqua e sbatterli molto bene fino ad ottenere una cremina. Pesare 70 gr di water roux (freddo) e aggiungerlo alla pasta madre sciolta nell'acqua e zucchero. Aggiungere la farina e infine l'emulsione di acqua e olio. Impastare brevemente a mano e riporre a riposare fino a che l'impasto sarà triplicato (nel mio caso fino alle 23.00, ovvero 9 ore).

Secondo impasto (per me ore 23.00 dello stesso giorno):

  • 140 gr di farina di grano tenero tipo2 bio
  • 12 gr di malto d'orzo
  • 30 gr di zucchero integrale di canna grezzo tipo mascovado del commercio equo bio
  • 40 gr di sciroppo di riso
  • 1 cucchiaino raso di polvere magica di agrumi (le solite bucce di arancia essiccate e triturate)
  • 1 cucchiaino raso di vaniglia in polvere del commercio equo
  • 70gr di water roux
  • 30 gr di acqua
  • 2 gr di sale fino integrale
  • 20 gr di olio evo + 20 gr di acqua

Preparazione:

In una ciotola a parte ho mescolato lo zucchero, il malto, lo sciroppo di riso, l'acqua e il water roux. Ho aggiunto gli aromi e il sale. Ho aggiunto il tutto al primo impasto e mescolato bene. Aggiunto la farina e impastato brevemente e infine l'emulsione di olio e acqua. Ho impastato il tutto a mano per qualche minuto, fatto un paio di pieghe e messo a riposare coperto per mezzoretta. Ho diviso l'impasto in due, fatto le pieghe per ogni parte. Ho preparato due stampi oliati, uno da plumcake e l'altro una piccola tortiera tonda da 18 cm di diametro. Ho ripreso l'impasto e con una parte ho realizzato una treccia che ho messo a lievitare nello stampo da plumcake, mentre con l'altra ho realizzato una spirale che ho messo a lievitare nello stampo da torta. Riposto il tutto in forno spento a t.a. coperto da canovaccio. La mattina alle 8.00 ho controllato gli impasti che erano ben lievitati, direi triplicati e raggiungevano quasi il bordo degli stampi. Dopo avere tolto le forme dal forno, l'ho acceso a 160° statico. Quando ha raggiunto la temperatura ho infornato per 45 minuti.

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A fine cottura ho tolto i dolci dagli stampi e messi a raffreddare su una griglia per fare uscire l'umidità. Prendendoli in mano sentirete che saranno leggerissimi e molto morbidi.

Quando saranno freddi potrete procedere con la guarnizione. Nel mio caso ho sciolto qualche pezzetto di cioccolato fondente extra 90% cacao in pochissima acqua. Ho spenallato la treccia e anche la torta tonda. Sulla prima poi ho decorato con delle pratoline che avevo essiccato, sulla seconda dei confettini ripieni di cioccolato fondente tagliati a pezzetti. Questo il risultato dei dolci finiti

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e questa la leggerissima fetta: vi assicuro che la foto rende decisamente poco la morbidosità del dolce!

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Questa ricetta partecipa alla raccolta di ricette con cereali e farine integrali "Integralmente" di GocceD'aria: partecipate anche voi!

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Questo post partecipa a Panissimo di marzo 2014, la raccolta di ricette di lievitati organizzata da Barbara,  Bread & Companatico e Sandra che questo mese torna a casa da Barbara.

panissimo

Commenti (22)

  • Alice

    Alice

    22 Aprile 2014 at 10:54 |
    Che meraviglia...altro che le solite colombe! Di certo un dolce così non si potrà fare solo a Pasqua :) Bellissima ricetta complimenti!

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      22 Aprile 2014 at 13:44 |
      Grazie Alice, infatti anche come tempi di lievitazione si incastra abbastanza bene se si riesce a passare a casa per pranzo e poi non ha bisogno di tempi di riposo testa in giù o altro...

      Rispondi

  • Patrizia Bonato

    Patrizia Bonato

    22 Aprile 2014 at 11:18 |
    Grazie Daria per la versione veganizzata! Anch'io senza impastatrice e con nessuna intenzione di acquistarla, finora non mi sono cimentata in colombe, ma questa la proverò oggi stesso con la farina tipo 1 macinata di fresco del solito mulino...

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      22 Aprile 2014 at 13:45 |
      Vedrai che sarà un successone, personalmente non mi aspettavo una tale morbidezza...

      Rispondi

  • cristiana

    cristiana

    22 Aprile 2014 at 11:54 |
    La lingua di fuori di Elena la dice lunga quanto meno sull'aspetto e sul profumo ;)
    Quest'anno ho assaggiato (opera di mia sorella) la prima colomba di pasta madre: mai stata così amante della colomba come quest'anno!

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      22 Aprile 2014 at 13:47 |
      Eh, si il gusto dei grandi lievitati con pm è inconfondibile e anche un non amante del genere finisce con l'appassionarsi! Il gusto è molto equilibrato, dolce al punto giusto, non stucchevole e soprattutto è leggerissima: una non-colomba che prende il volo! ;-)

      Rispondi

  • Felicia

    Felicia

    23 Aprile 2014 at 06:19 |
    Spettacolari!!!! lievitazione perfetta, che golaaaaaaaa :-) Bellissima la fotografia di Elena, si sta già pregustando il dolce!!!! Mi piace questa versione delle non colombe, mi ispira tantissimo i water roux, (la base delle besciamelle) applicata agli impasti, devo provarla la roux negli impasti gluten free, mi si è accesa una lampadina!!!! Io utilizzo l'impastatrice per gli impasti, mi aiuta ad ottimizzare i tempi, ma come te amo impastare..... mi rilassa. Ho solo il piccolo problema di dover necessariamente utiizzare i guanti monouso e il piacere diminuisce :-(

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      23 Aprile 2014 at 08:58 |
      Si, davvero il water roux è una dritta e in effetti usarlo negli impasti gluten free potrebbe dare delle belle sorprese. Io lo uso quando voglio impasti particolarmente sofficiosi, soprattutto nei dolci, ma anche nel pan-bauletto, tipo l'ultimo che avevo pubblicato. Tiene anche gli impasti morbidi più a lungo e questo potrebbe ovviare alla secchezza degli impasti senza glutine... sono certa che le tue sperimentazioni daranno ottimi risultati!

      Rispondi

  • Elisa

    Elisa

    26 Aprile 2014 at 08:57 |
    Ciao! Mi potresti spiegare meglio l'uso del water roux negli impasti? In che proporzione lo usi ?
    Ho provato la ricetta ( che al momento ha appena cominciato la seconda lievitazione) e già dall'impasto ho notato che è molto soffice!!!

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      26 Aprile 2014 at 21:44 |
      Ciao Elisa, il water roux è una tecnica di derivazione orientale e lo scopo è proprio quello di rendere gli impasti più morbidi e mantenerne più a lungo la morbidezza. Si può fare con tutte le farine, anche con quelle senza glutine. Solitamente la proporzione fra farina e acqua è di 1/5, mentre la proporzione rispetto al totale della farina dell'impasto è di circa 1/4 o 1/5. Qui è di più perchè va a sostituire le uova e in parte il burro. L'effetto morbidoso è assicurato.

      Rispondi

  • Roberta

    Roberta

    15 Novembre 2014 at 15:47 |
    Daria, ho bisogno di un consiglio: dici che questa fantastica non-colomba potrebbe diventare un non-panettone gastronomico?
    Perdonami l'azzardo ma è venuto fantastico l'altra volta...

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      15 Novembre 2014 at 21:45 |
      Perdonarti di una idea così bella? Ti ringrazio invece dell'idea! Secondo me è fattibilissimo, nel primo impasto toglierei lo zucchero che puoi sostituire con una piccola parte di malto d'orzo e per il resto poca acqua se serve (regolati magari in base alla consistenza dell'impasto), idem nel secondo impasto ometterei lo zucchero e al posto dello sciroppo di riso metterei malto d'orzo. Dai che sono curiosa del risultato!

      Rispondi

  • Roberta

    Roberta

    15 Novembre 2014 at 23:08 |
    Grazie mille per le dritte. Purtroppo avevo intenzione di provare a farlo domani ma Anita ha la febbre alta, quando sta così male pensa che faccio perfino fatica a farla dormire nel letto, deve sentirmi vicina... cucciola é tanto calda da sembrare un forno pronto per il pane...
    Appena ho tempo lo preparerò sicuramente ho intenzione di farlo x la vigilia, voglio provarlo!
    Sogni d' oro!

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      16 Novembre 2014 at 22:45 |
      Caspita, povera cucciola, come va ora?

      Rispondi

  • Roberta

    Roberta

    17 Novembre 2014 at 10:27 |
    Buon giorno! Levataccia anche per questa mattina perché ieri sera, seppure la febbre avesse passato i 38.5, il mio mostro non ha voluto il paracetamolo in sciroppo... questa mattina però non ha febbre... meno male! Un po' di preoccupazione c'è sempre ma cerco di tenerla a bada altrimenti... voglio che la febbre sfoghi da sola, è la nostra natura (il timore di provocare danni rimane però!)
    Grazie mille!

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      17 Novembre 2014 at 15:14 |
      Ah, ne so qualcosa... Anche Alice non ne vuole sapere piuttosto sta con la febbre altissima (per fortuna si ammala pochissimo!). Anch'io comunque la penso come te riguardo la febbre.

      Rispondi

  • Roberta

    Roberta

    13 Dicembre 2014 at 18:40 |
    Ciao cara Daria sono arrivata alle ultime ore di lievitazione ! Appena il panettone gastronomico sarà pronto gli farò una foto e te la manderò. Mi ha stupito constatare che ha un costo totale che non raggiunge nemmeno 2 €..... purtroppo non riesco a prepararlo farcito x il 20 però se può farti piacere ti scrivo come ho pensato di farcire i diversi strati
    Bacioni!

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      13 Dicembre 2014 at 22:43 |
      Ma che meraviglia! Assolutamente aspetto foto con ricetta modificata e costo, così inserisco anche nella raccolta. Per la foto farcita, non importa, me la manderai dopo e aggiornerò il post e il pdf... ci mancherebbe! Complimenti davvero!

      Rispondi

  • Roberta

    Roberta

    15 Dicembre 2014 at 12:47 |
    Daria il panettone è venuto veramente bene, buono il gusto molto morbido... forse ancora un po' troppo umido... la prossima volta ridurrò ancora la quantità di acqua...
    Io questa volta ho usato f. di farro integrale e sfarinato di grado tenero, secondo te sarebbe meglio usare solo sfarinato?
    Appena riesco ti mando tutto. Bacioni!

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      15 Dicembre 2014 at 14:54 |
      Ciao cara Roberta, ma che bello! Non vedo l'ora di vederlo! Secondo me vanno bene entrambe le farine, come dici tu è da modulare la quantità d'acqua perchè in base al tipo al grado di raffinazione assorbono più o meno liquidi. Se fai tutto integrale mantenendo costante la farina di certo ti basta meno acqua.
      A presto!

      Rispondi

  • Roberta

    Roberta

    16 Dicembre 2014 at 09:49 |
    Daria, spero di essere riuscita ad inviarti tutto con successo. Buona giornata!

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      16 Dicembre 2014 at 11:42 |
      Si, cara arrivato tutto, a breve aggiorno i post!

      Rispondi

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