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Fugassa integrale di farro

on Martedì, 29 Dicembre 2015. Posted in cucina

Fugassa integrale di farro

Nonostante i buoni propositi novembrini neppuer quest'anno sono riuscita a ri-fare il panettone: sul più bello del week-end prefissato uno alla volta siamo stati colpiti da un virus intestinale che ci ha tenuti bloccati fra letto e divano e ci ha fatto passare ogni voglia di mangiare e preparare cibo. Sicchè abbiamo saltato la cena della vigilia e il pranzo di Natale è stato piuttosto sobrio. Appena ripresa ho voluto provare un lievitato non troppo impegnativo, una "fugassa" nell'accezione veneta, ovvero un dolce semplice, un pane addolcito e ho voluto provare a usare la sola farina di farro spelta che avevo appena macinato. Il risultato è stato molto soddisfacente, sia come gusto che come lievitazione, considerando che non si tratta di farine di forza e che non le avevo neppure leggermente setacciate.

Ingredienti per il primo impasto (potete iniziare nel primo pomeriggio):

  • 100 gr di pasta madre solida rinfrescata da 4 ore (nel mio caso con farina tipo2 di grano tenero)
  • 250 gr di farina di farro integrale appena macinata
  • 70 gr di zucchero integrale di canna grezzo (tipo mascovado) del commercio equo bio
  • 120 gr di acqua
  • 60 gr di water roux *
  • 40 gr di olio evo

* ingredienti per il water roux (che vi servirà in entrambi gli impasti): 150 ml di acqua e 30 gr di farina di farro integrale

Ingredienti per il secondo impasto (da fare la sera prima di andare a letto):

  • 140 gr di farina di farro integrale appena macinata
  • 12 gr di malto d'orzo
  • 60 gr di zucchero integrale di canna grezzo tipo mascovado del commercio equo bio
  • 1 cucchiaino raso di vaniglia in polvere del commercio equo
  • 1/ cucchiaino di cannella in polvere
  • 1 pizzico di zenzero in polvere
  • 70gr di water roux
  • 50 gr di acqua
  • 2 gr di sale fino integrale
  • 20 gr di olio evo

Preparazione!

Per prima cosa preparare il water roux, conserverete in frigo per il secondo impasto quello che avanza. Versare in un pentolino 150 gr di acqua, aggiungere 30 gr di farina di farro integrale, mescolare bene in modo che non ci siano grumi. Mettere sul fuoco e lasciare andare finchè non si sarà creata una cremina densa. Spegnere e lasciare raffreddare.

DSCF0227 gd1° impasto: sciogliere lo zucchero nell'acqua, aggiungere la pasta madre a pezzettini e mescolare molto bene in modo da scioglierla. Pesare 70 gr di water roux (freddo) e aggiungerlo alla pasta madre sciolta nell'acqua e zucchero. Aggiungere la farina e infine l'olio. Impastare brevemente a mano e riporre a riposare fino a che l'impasto sarà triplicato (nel mio caso fino alle 23.00, ovvero 9 ore circa).

2° impasto: In una ciotola a parte ho mescolato lo zucchero, il malto, l'acqua e il water roux rimanente, gli aromi e il sale. Ho aggiunto il tutto al primo impasto e mescolato bene. Aggiunto la farina e impastato brevemente e infine l'olio. Ho impastato il tutto a mano per qualche minuto, fatto un paio di pieghe e messo a riposare coperto per mezzoretta. Tenete conto che l'impasto rimarrà molto morbido al limite dell'appiccicoso. Nel caso potete versarvi l'olio direttamente sulle mani per impastare anzichè aggiungerlo all'impasto. Ho preparato uno stampo oliato, una piccola tortiera tonda con cerniera da 18 cm di diametro, nella quale ho disposto l'impasto dopo aver fatto un ultimo giro di pieghe.  Riposto il tutto in forno spento a t.a. coperto da canovaccio. La mattina alle 7.00 ho tolto le forme dal forno, l'ho acceso a 160° statico. Quando ha raggiunto la temperatura ho infornato per 45-50 minuti. Ho lasciato raffreddare per 10 minuti nel forno spento con l'anta aperta a fessura e poi tolto dal forno e dallo stampo e messo a raffreddare su una griglia. Va tagliato da freddo!

DSCF0244 gd

Qui sopra la fetta, come vedete molto ben lievitata! Io ho preferito non farcire la fugassa vista la situazione dei nostri stomaci, in altri momenti l'avrei completata con una crema magari alle nocciole all'interno e con una glassa al cioccolato. Vi garantisco comunque che anche così in semplicità ha il suo perchè, un dolce semplice per merenda o per colazione o dopo un pasto pesante...

E voi come avete passato queste feste?

Porto questa ricetta direttamente alla mia raccolta integralmente in inverno dedicata al farro: vi aspetto come sempre numerosi! (Avete già scaricato i PDF?)

integralmente 2015 rid

Commenti (21)

  • Annalisa

    Annalisa

    30 Dicembre 2015 at 07:19 |
    E' meravigliosa, come sempre! Bellissima anche la foto, dà proprio calore! Ipa chiede di voi, speriamo di riuscire! Un bacio grande!

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      30 Dicembre 2015 at 10:33 |
      Speriamo davvero! Ci risentiamo passato il primo... un abbraccio!

      Rispondi

  • Manuela

    Manuela

    30 Dicembre 2015 at 10:23 |
    Bellissima. .. ti dirò. .. io che non amo il Panettone me la gustarei proprio volentieri! Approfitto per augurarvi un meraviglioso inizio d'anno : auguri! Un abbraccio

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      30 Dicembre 2015 at 10:33 |
      Grazie Manuela, auguroni anche a voi!

      Rispondi

  • Alice

    Alice

    31 Dicembre 2015 at 19:09 |
    Che peccato, línfluenza proprio per Natale :( Con questo delizioso dolce avete recuperato alla grande :) Tanti auguri di buon anno, un abbraccio!

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      01 Gennaio 2016 at 15:04 |
      Grazie cara, ora ci siamo ripresi e stiamo tutti benone! Buon anno!

      Rispondi

  • Felicia

    Felicia

    31 Dicembre 2015 at 21:49 |
    Bellissima..... dalle foto sembra morbidissima, anzi.. ne sono certa!!! non ha nulla da invidiare al cugino panettone è perfetta :-) Auguri carissima a tutta la famiglia, un abbraccio

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      01 Gennaio 2016 at 15:04 |
      Grazie Felicia! Un abbraccio a tutti voi!

      Rispondi

  • Serena di Enjoy Life

    Serena di Enjoy Life

    01 Gennaio 2016 at 19:01 |
    Che spettacolo di lievitazione! Che aspetto sofficissimo!
    Anche io quest'anno volevo provare a fare il panettone per la prima volta, è da tanto che me lo ripropongo.....ma anche quest'anno non l'ho fatto!!! Tra cene e pranzi organizzati a casa mia non ho trovato il tempo per farlo! Infatti pensavo di provarci nei prossimi giorni, anche "fuori periodo" :-)
    Questo tuo dolce supersoffice però me lo tengo a mente perchè mi ispira parecchio, farcito poi di crema alle nocciole, come hai suggerito, ancora di più!
    Mi spiace che non siate stati bene, proprio sotto le feste....
    Vi faccio tanti auguri per il nuovo anno e vi mando un abbraccio
    Serena

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      03 Gennaio 2016 at 15:16 |
      Beh, sesi vuole seguire la tradizione milanese l'ultimo panettonesi mangia a S.Ambrogio, quindi hai tempo! ;-)
      Buon inizio anche a te!

      Rispondi

  • Raffaella

    Raffaella

    02 Gennaio 2016 at 20:34 |
    Auguri di Buon Anno! Amo i dolci dal sapore rustico ;) ne mangerei una bella fetta con una tisana alla cannella! ;)

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      03 Gennaio 2016 at 15:16 |
      Con la tisana alla cannella ci sta benissimo, garantisco!
      Buon anno anche a te!

      Rispondi

  • Serena di Enjoy Life

    Serena di Enjoy Life

    04 Gennaio 2016 at 15:00 |
    Ho iniziato oggi a fare il panettone, seguendo la tua ricetta (quella del 2012) :-)
    ....poco importa se sono "fuori tempo", l'importante è che venga bene....speriamo!!!
    Ti farò sapere....

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      05 Gennaio 2016 at 15:15 |
      Come è andata?

      Rispondi

  • Serena di Enjoy Life

    Serena di Enjoy Life

    05 Gennaio 2016 at 22:54 |
    Mamma mia!!!! Ho appena finito di metterlo nelle forme.....la pirlatura è stata praticamente impossibile, il mio impasto era molto più molle e appiccicoso....ho provato a farla anche su una lastra di pietra ma non riuscivo proprio a tenere l'impasto compatto.....comunque ho diviso l'impasto e messo nelle formine di carta, domattina li cuocio....speriamo bene, che ansia!!!!

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      06 Gennaio 2016 at 10:03 |
      Uh, l'ansia da panettone! Vome la conosco bene... non ci dormivo la notte! Come è andata la lievitazione?

      Rispondi

  • Serena di Enjoy Life

    Serena di Enjoy Life

    06 Gennaio 2016 at 11:40 |
    Stamattina i panettoni erano ben lievitati, però poi con la cottura non sono più cresciuti :-( sono rimasti al di sotto del bordo degli stampi! Uffa, che delusione! Comunque li ho appesi ugualmente a testa in giù....magari sono buoni ugualmente....con tutto il lavoro che ci ho messo di certo li mangiamo, comunque siano!!!!!
    Ad ogni modo non mi arrendo....proverò a rifarlo anche se non è più natale!
    Secondo te non sono lievitati in cottura per via della pirlatura che non sono riuscita a fare o può essere perchè hanno lievitato un paio di ore in più (li ho cotti alle 9)?
    Forse devo mettere un pochino di acqua in meno per avere un impasto meno appiccicoso e riuscire a fare la pirlatura?
    Non fosse così dispendioso in termini di lavoro, proverei subito a rifarli :-)
    Ad ogni modo non appena riuscirò in quest'impresa te lo farò sapere :-)
    Buona giornata
    Serena

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      06 Gennaio 2016 at 21:35 |
      Vedrai che saranno ottimi lo stesso!
      Secondo me dipende dal tempo di lievitazione, può essere che fosse passata la lievitazione e per questo non sono più cresciuti.
      Per l'acqua potrebbe dipendere dal tipo di farina, nel senso che io uso una tipo 2 piuttosto grezza che tende ad assorbire parecchia acqua, magari diminuisci leggermente, anche comunque l'impasto deve rimanere molto morbido.
      Buona notte intanto!

      Rispondi

  • Serena di Enjoy Life

    Serena di Enjoy Life

    06 Gennaio 2016 at 21:55 |
    Grazie Daria!
    Riproverò mettendo un po' meno acqua e rispettando i tempi di lievitazione......intanto questi domani li assaggiamo :-)
    Buona notte anche a te!
    Serena

    Rispondi

  • Roberta

    Roberta

    17 Gennaio 2016 at 20:24 |
    Che bontà D'aria! Tornati da una giornata passata giornata sulle colline piacentine l'ho infornata e adesso , mentre gli uomini di casa sono a letto, io e Anita ce ne stiamo concedendo una fetta: squisita!
    Buonanotte alle birbe e al birbante

    Rispondi

    • Daria

      Daria

      18 Gennaio 2016 at 15:29 |
      :-D son felice che vi sia piaciuta!

      Rispondi

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