Pagnotta morbida ai cereali e sesamo

Gennaio mi ha decisamente riportato la voglia di panificare, sarà forse perchè il profumo di pane ci sta benissimo in casa e scalda l'animo anche nelle giornate più fredde? Tant'è questa settimana eccovi un altro lievitato, salato, stavolta: un pane morbidissimo e gustosissimo, piaciuto a tutti e che si conserva perfettamente per più giorni. Come sempre protagoniste le farine appena macinate, ma anche il sesamo, che in forma di tahin da un sapore del tutto particolare all'impasto abbinato al miglio in chicchi che dona una nota croccantina (effetto crispies).

Ingredienti:

• 125 gr di pasta madre (Gilda)
• 300 ml di acqua a temperatura ambiente
• 1 cucchiaio colmo di tahin (circa 25 gr)
• 1 cucchiaino raso di sale fino integrale
• 2 cucchiai colmi di farina di riso integrale carnaroli appena macinata (circa 50 gr)
• 2 cucchiai di miglio in chicchi
• 4 cucchiai colmi di fiocchi di cereali misti (orzo, avena, farro)
• 150 gr di farina di farro integrale appena macinata
• 150 + 100 gr di farina di grano tenero integrale setacciata
• 1 cucchiaio di malto d'orzo
• semi di sesamo

Impastiamo!

Sciogliere la pasta madre nell'acqua, aggiungere i fiocchi di cereali, il miglio, la farina di riso e quella di farro e mescolare bene. Lasciar riposare per una quindicina di minuti in modo che le farine assorbano l'acqua. Aggiungere 150 gr della farina setacciata, a seguire il tahin e il sale. Mescolare e far riposare per un paio d'ore. Riprendere l'impasto, valutare se è il caso di aggiungere tutta la rimanenente farina o solo una parte, inserendola gradualmente nell'impasto mentre si eseguono delle pieghe nella ciotola. Fare una palla e rimetterla a riposare per 4 ore a temperatura ambiente. Fare un giro di pieghe e dare la forma alla pagnotta (io ho optato per la classica forma tonda). Mettere a lievitare coperta dal cestino sulla teglia coperta di carta forno per un'ora. Spennellare col malto sciolto in poca acqua. Cospargere di semi di sesamo. Infornare nel forno spento. Accendere il forno statico a 200°. La lievitazione finirà mentre il forno si scalda. Quandò sarà in temperatura prolungare la cottura per 35 minuti. Togliere dalla teglia, lasciar raffreddare appoggiato su una griglia o posato in verticale.

Gustare da solo o con marmellate o anche con cannellini e cavolo nero come abbiamo fatto noi, sostituendo il pane alla polenta.

Questo pane partecipa alla mia raccolta di ricette con cereali e farine integrali "Integralmente" : partecipate anche voi con le vostre ricette invernali!

e anche a Panissimo di gennaio 2015 la raccolta di ricette di lievitati organizzata da Barbara,  Bread & Companatico e Sandra che questo mese è ospitata da Sandra di   Io sono Sandra.