L'ultima volta che sono stata in biblioteca sono riuscita a dedicarmi un po' di tempo per spulciare qualche libro nella sezione adulti e ho recuperato tre libri di storia della cucina, fra cui questo di cui voglio parlarvi oggi per il giovedì del libro di cucina proposto da Annalisa.

Si tratta di un librino che si legge in un paio d'ore, che fa parte delle pillole BUR. L'autrice, Lia Del Corno, ci parla della cucina degli antichi a partire dalla traduzione di brani storici, greci e romani. La trattazione non vuole essere esaustiva, ma da una buona infarinatura generale sul modo di mangiare di greci e romani e ci fa capire come la loro cucina fosse fondamentalmente diversa dalla nostra, sia per ingredienti (non dimentichiamo che molti dei prodotti che per noi sono ormai tradizionali sono arrivati in Europa in tempi relativamente recenti, come pomodori, patate, mais, zucchero...), che per i modi di cottura, che per il modo di stare a tavola. Purtroppo si incentra molto sui grandi banchetti dei ricchi, sui ricevimenti e feste, più che sulla cucina di tutti i giorni, che viene definita più che altro in contrapposizione. Il testo è diviso in capitoli, dove i primi quattro riguardano questioni più generali come gli utensili, i banchetti e menù, il cibo nei sogni. Poi i capitoli sono organizzati per tipologie di alimenti: il pane, il pesce, le carni, le salse, verdure e legumi, i dolci, la frutta, i vini. Per finire il cibo in Omero e cibo e piacere.

Dicevo pochi accenni alla cucina della gente comune, però Platone ci dice che consumavano

farina di orzo e grano, bulbi di verdure, sale, olive, ghiande grigliate sul fuoco, fichi secchi e un poco di vino

Una cucina quindi frugale che prevedeva pochissimi cibi di origine animale, al contrario nei banchetti se ne faceva largo uso e ciò giustificava anche l'uso di salse che nascondessero gusto o odore di alimenti non perfettamente conservati. 

Mi è rimasto impresso il fatto che i greci conoscessero ben 72 tipi di pane, che per alcuni frutti esistessero e si consumassero specie che ora sono sconosciute o andate perdute (per esempio Cloazio Vero che cita più di venti varietà di fichi) che i dolci fossero qulacosa di assolutamente lontano dai lievitati o pasticcini a cui pensiamo oggi, tutti dolcificati con miele o mosto.

Nel librino si trovano anche alcune ricette... la maggior parte contenente ingredienti oggi introvabili (per esempio la ignota radice di laser) o con uova o latticini... o strani abbinamenti dolce-salato. Magari qualcuno ha voglia di provare questi gusti ormai dimenticati!

Per concludere consiglio il librino a chi è a digiuno di storia dell'alimentazione e ha voglia di farsi un'idea generale per poi approfondire eventualmente il discorso.

Lia Del Corno

"A tavola con Omero - cene storiche e feste divine da Ulisse a Lucullo"

pillole Bur

€ 5,00

Questa settimana Alice ed Elena leggono per... fare il pane!

Ancora in pieno clima post-PastaMadre Day, con l'inevitabile strascico di spacci che continua ad arrivare assieme alle innumerevoli richieste di consigli per gestire al meglio le nuove creature arrivate in casa (le paste madri intendo...), ho pensato di dedicare il giovedì del libro nuovamente al pane. La volta scorsa vi avevo consigliato caldamente il libro di Annalisa DeLuca che secondo me è il più completo, stavolta vi lascio un po' di libri non esclusivamente dedicati al pane a lievitazione naturale che posso venire utili a chi vuole saperne di più sulla storia del pane o sulla chimica o semplicemente confrontarlo col lievito di birra e capirne la differenza. Questi sono alcuni dei libri che avevamo a disposizione sabato scorso al PastaMadre Day e che, se siete della provincia di Padova potete prendere in prestito attraverso il bacino bibliotecario.

Si tratta in alcuni casi di libri datati, ma a mio avviso interessanti proprio per il confronto che propongono fra lievito di birra e pasta madre... Ah, in nessun caso si tratta di libri con impronta vegana, diciamo che come dicevo anche per "Facciamo il pane" la parte generale è sempre utile e le ricette sono facilmente veganizzabili quasi in quasi tutti i casi. Allora veniamo a noi!

Il primo libro è "Scienza e tecnologia della panificazione" di G. Quaglia, Chiriotti editore, risalente al 1977, sicuramente ripubblicato...

Si tratta di un libro prettamente scientifico che parla della chimica del pane e della sua produzione. Personalmente trovo utili sia le tabelle relative alle proprietà delle diverse farine che la parte riguardante i miglioratori che ci fa capire come il pane sia ben altro che acqua e farina. 

Il secondo libro sempre piuttosto datato è "Il pane" di Guido Boriani e Fabrizio Ostani, ed. Ottaviano, 1986. La prima parte del libro riguarda la storia del pane, secondo me è la più interessante ed è quello che diferenzia questo testo dagli altri. Viene ripercorsa tutta la storia della panificazione, dalla scoperta casuale della pasta acida. Molto belle anche le immagini che riproducono vecchi bassorilievi e disegni a partire dagli egizi fino ai greci e ai romani. Segue un'interessante capitolo sui diversi tipi di cereali e infine si passa agli ingredienti del pane e alla panificazione industriale e casalinga. La parte delle ricette si diffrenzia perchè le divide in base all'origine geografica. Il testo si conclude con una parte legislativa.

Più recente è invece il libro di A. Valli "Il tuo pane fatto in casa" Edizioni FAG MILANO del 2008. Questo libro cerca di sfatare l'idea che il pane fatto in casa sia difficile e necessiti di attrezzature particolari. L'autore del testo è una persona dai mille impegni, lavorativi, familiari e sociali; eppure, con un minimo di organizzazione riesce, ormai da anni, a farsi il pane in casa senza troppi problemi. Una parte del libro è deidicata all'uso della macchina del pane e alla fine si trovano molte ricette corredate da foto. Ad ogni ricetta è abbianato un proverbio o un detto della tradizione popolare con protagonista il pane. Interessante anche la presenza di ricette con gli avanzi del pane.

Uno dei più utili in tema di panificazione è il testo di Giorilli e Lipetskaia, "Panificando",  2003, Zanichelli che unisce, alternadole nei capitoli, nozioni molto tecniche a ottime ricette sia con lievito di birra che con pasta madre. Questo è un testo che consulto piuttosto spesso soprattutto se ho dubbi sull'aspetto chimico e sulle proprietà di ciò che vado a inserire nelle ricette. E' decisamente un testo completo, altre volte l'avevo citato qui sul blog perchè spesso ho tratto ispirazione dalle ricette che ho riadattato all'impasto a mano e con farine meno raffinate. Per esempio questo pane ai fiocchi d'avena o questo pan-carrè alla segale.

Infine l'ultimo libro che vi lascio di questa piccola raccolta è dedicato ai bambini "Come si fa il pane?" di Karine Harel, Tourbillon edizioni. Un librino che parte dall'alimento finito, il pane (in questo caso la baguette - non poteva essere altrimenti visto che l'autrice è francese) e arriva alla materia prima. Si parla della produzione industriale, ma finisce col dare la ricettina per produrre il pane in casa. E' molto accattivante nella grafica, semplice, ma allo stesso modo completo... Alice si è divertita a trovare la somiglianza tra il nostro mulinetto e quello antico in legno, inoltre adora seguire il percorso della farina lungo i tubi, fra i setacci e fino al silos e al sacchetto.

Questa raccolta di libri partecipa al giovedì del libro di cucina di Passato fra le mani

Rispondo con questo articolo all'invito di Neofrida del blog "Passatotralemani" di partecipera al suo "Giovedì del libro di cucina" ovvero di pubblicare il giovedì la recensione di un libro di cucina che a noi sia servito, o ci abbia ispirato... beh... forse risuterò scontata, ma visto che manca poco più di una settimana al Pasta Madre Day e visto la mia passione (che ormai conoscete bene) per i lievitati con pasta madre, il mio primo libro non poteva che essere "Facciamo il pane" di Annalisa De Luca, edizioni Terranuova, che riguarda appunto la panificazione a lievitazione naturale.

Questo libro, che ho acquistato ormai 4 o 5 anni fa alla sua prima pubblicazione mi è stato utilissimo per partire a produrre pani decenti con la pasta madre, la mia prima copia l'ho regalata al compimento del primo del primo anno di GocceD'aria (vi ricordate l'estrazione dei libri?), ora ho la versione nuova che rispetto alla precendente è corredata dalle foto che trovo utilissime.

Non si tratta di un testo veg, infatti nella sezione dolci si trovano svariate ricette che prevedono l'utilizzo di uova, burro e altri latticini, ma trovo che il libro sia utile perchè a differenza di altri testi sulla panificazione si parte da presupposti diversi, ovvero si pone l'accento sulla qualità degli ingredienti (in particolar modo delle farine) e non sulla resa estetica finale. 

Il libro è infatti suddiviso in due parti, una prima parte "teorica" e una contenente le ricette. 

Nella prima parte si spiega che cos'è e come funziona la lievitazione naturale, distinguendola dalla lievitazione con lievito di birra, se ne evidenziano i vantaggi da tutti i punti di vista: nutrizionale, ecomico (fare il pane in casa costa meno che acquistarlo), ecologico, insomma fare il pane con pasta madre è rivoluzionario perchè permette di fare da soli, non solo di non doverlo acquistare pronto, ma di scegliere gli ingredienti, di non dover acquistare neanche il lievito perchè o lo si riceve in regalo o lo si fa da soli. Seguono poi le indicazioni per creare la propria madre, per conservarla e per usarla. 

Viene posto l'accento sui 4 elementi che incidono sul pane riconducibili ai 4 elementi naturali: l'aria, l'acqua, la terra (la farina) e il fuoco (la cottura). Si trovano i tipi di farina e consigli per il loro uso, con particolare attenzione alle farine biologiche e integrali. Per la cottura ci sono indicazioni per tutti i tipi di forni e in più la bellissima esperienza delle cotture comunitarie che Annalisa organizza col suo gas.

Nella sezione ricette, si trovano pani che prevedono l'utilizzo delle più svariate farine: segale, mais, orzo, grano saraceno... 

Insomma per me è stata una base di partenza che mi ha stimolato a passare alle integrali e provare tante farine nuove che non conoscevo.... 

Ve lo consiglio se avete dubbi sulla gestione della pasta madre, se ce l'avete da poco o se volete porvare a crearla.

Buoni impasti a tutti!

PS: Annalisa De Luca ha anche un bel blog dove riporta anche alcune delle ricette e delle indicazioni che trovate nel libro: Fermenti Selvatici