Ebbene si! Un altro dolce! Questo dolcetto non poteva rimanere fra i miei foglietti sparsi e quindi andare perso, dovevo assolutamente prenderne nota qui in modo da essere certa di ritrovare la ricetta alla prima richiesta domestica! Come vedete nel titolo si tratta di un dolce senza glutine con lievitazione naturale (con la pasta madre di riso), ma che ha una consistenza perfetta e che rimane morbido, soffice e gustoso anche il giorno dopo e da freddo... Prima di proseguire con la lettura provate a indovinare l'ingrediente "segreto"...

Fatto?

Ora passate a leggere la ricetta!

Fine febbraio: è il periodo in cui l'orto scompare dalla vista e diventa visibile solo alle menti fantasiose mie e di Marco. Completamente ricoperte d'erba le aiuole, sembra impossibile che fino a poco tempo prima ci fossero verdure di vario genere da raccogliere. Rimane qualche abbozzo solo nei punti di maggior passaggio e dove abbiamo scavato per estrarre i topinambur. Nella nostra mente invece, ci sono già i piselli che prenderanno il posto che l'anno scorso era occupato da melanzane e peperoni, c'è il crescione cui dedicheremo un quadratino in quel bel angolino ombreggiato, ci sono le rape che seminaremo dove c'erano i pomodori e il posto riservato alle zucche che così potranno correre. Ci sono le zucchine, lì dove c'è molto spazio per crescere. Le solanacee invece le metteremo dove lo scorso anno c'erano i fagiolini... L'ordine delle piantine al nostro fornitore bio è già stato fatto, arriveranno per fine aprile. I semi di quelle che semineremo noi in terra o in vaso ci sono...

Oggi vi lascio una preparazione facile facile, che può essere anche un riuso di avanzi, veloce e decisamente poco impegnativa da preparare, ma che specie in questo periodo freddo da tanta soddisfazione. Volete mettere rientrare in casa e gustare una cocottina calda calda che può essere usata anche come scalda-mani? Tenerla fra le dita e sentire che si scaldano assieme alla vostra pancia? Queste preparazioni mono-porzione sono per me una vera coccola!

Non so voi, ma io ho preso da un po' di tempo l'abitudine di cuocere ogni 4-5 giorni una buona quantità (almeno 500 gr) di un legume che alterno fra borlotti, cannellini, ceci, roveja, fagioli neri o altro, in questo modo sono già pronti da usare per le varie preparazioni. Il metodo è sempre lo stesso: ammollo per almeno 12 ore, anche di più, con alga kombu e alloro, cambiando l'acqua un paio di volte. Cottura sempre con kombu e alloro finchè cominciano ad ammorbidirsi, poi spengo, copro e lascio raffreddare e completare la cottura. Solitamente ne metto una piccola parte in congelatore, per le emergenze, il resto se ne va piuttosto in fretta in parte in zuppe, in parte in polpette/burger, in parte spadellati nei modi più svariati o in hummus e salsine...

Mi sono proprio goduta questa prima decade di novembre... ci sono state proprio il genere di giornate che preferisco, soleggiate, calde nelle ore centrali, più frescoline la sera, ma ancora non gelide, fuoco acceso nel camino per qualche ora e pannelli solari ancora in piena attività, biancheria stesa al sole che asciuga in giornata e colori caldi in giardino... peccato che oggi sia arrivata anche la nebbia che da qui a marzo è facilmente di casa.

effetti speciali della nebbia... come fiocchi neve ghiacciati...

In questo periodo anche l'orto assume l'aspetto a mio avviso più bello, selvaggio, spettinato, libero... a guardarlo non si direbbe un orto, non nel senso classico, non si vede la terra, il terreno è completamente ricoperto d'erba, sia sui passaggi che sulle aiuole.

foglie di capuccio rosso: non sono meravigliose?

Ormai la pacciamatura è quasi del tutto coperta dalle erbe cosidette "infestanti", fra le quali cerco quelle adatte per le insalate e da aggiungere alle varie preparazioni.

radicchio rosa di verona

In una delle recenti visite in biblioteca con le bimbe ci siamo imbattute in un librone che ha catturato subito la nostra attenzione per il fatto che contiene un sacco di ricette. Una volta a casa l'abbiamo sfogliato con più attenzione e abbiamo deciso che sarà proprio il caso di acquistarlo: il coniglietto Felix e la sua amica Sophie decidono di raccogliere e provare ricette da tutto il mondo, il metodo scelto per mandare gli inviti è un messaggio nella bottiglia. Un po' alla volta arriveranno le risposte corredate di ricette. La storia raccontata si alterna alle ricettine, tutte semplici nella preparazione e accompagnate dalle indicazioni per aiutare i bambini a realizzarle.

Verso l'inizio del libro troviamo un'incursione in cucina che mostra gli utensili da usare e alla fine alcune indicazioni su come lavare l''insalata o preparare l'ananas e l'anguria. Nelle prime pagine le indicazioni per lavorare in sicurezza e pulizia, nochè alcune indicazioni sulle dosi e le unità di misura.

Eh, si, anche a noi piace ogni tanto concederci una cena a base di panini o bruschette o piadinette condite con salse varie e ben farcite, solitamente le piccole accolgono queste cene come una vera festa e si divertono moltissimo a confezionarsi le loro bruschette o piadine. Ho pensato di lasciarvi alcuni spunti che per la maggior parte si possono anche preparare all'ultimo, la cosa importante è non trovarsi sprovvisti di una "base": ovvero un buon pane o una polenta del giorno prima!

Nel primo caso vi suggerisco un pane che non è il solito da bruschetta, ma un pane in cassetta morbidissimo che se abbrustolito vi darà delle ottime bruschette, se lasciato tal quale e privato della crosta potrà essere usato per dei sandwich.

Adoriamo i legumi di tutti i tipi e mi piace servirli in varie forme, ma spesso anche tal quali in modo che le bimbe li riconoscano e sappiano cosa stanno mangiando, quindi pur apprezzandoli molto in versione polpette o zuppe o creme o farinate o hummus, spesso li propongo interi, il che non significa che mi limiti a servirli lessati o con la classica cipolla, mi piace abbinarli ad altri ingredienti e ripassarli in padella. Oggi voglio lasciarvi die ricette di questo tipo che ci sono piaciute particolarmente e che ci hanno sorpreso per la gradevolezza del gusto, la prima con i ceci, la seconda con i fagioli cannellini. In entrambe vi servono i legumi già cotti. Se li preparate anticipatamente come faccio io, la preparazione di questi secondi piatti sarà velocissima.

Probabilmente vi ho già raccontato in altre occasioni di come il 25 aprile, sia per me necessariamente una giornata da passare all'aria aperta: fin da piccola abituata a festeggiare con pic-nic "eterni" lungo l'argine del Brenta o del Bacchiglione. Rotolamenti lungo i ripidi argini da bambina. Pallavolo in cerchio da ragazzina. Riposini distesa sull'erba: sempre. E fra l'erba sentire gli odori e imparare a riconoscere le erbe spontanee che si raccoglievano (e si raccolgono) abbondanti sia da portare a casa che da consumare sul posto: un trito di erbette, un po' d'olio, una padella e un fornetto a gas. Si rompevano un po' di uova delle galline di casa e il pranzo era servito. [Ora la mia versione di queste frittatine è quella con la farina di ceci che trovate in vari post. ]

Finalmente sembra che la pioggia ci dia un po' di tregua e ci permetta di stare un po' all'aria aperta... qui stiamo agognando l'attività nell'orto che però attualmente è ancora in uno stato pantanoso - erboso, se ci verranno regalati almeno un paio di giorni di sole ci metteremo all'opera seriamente, per ora ci accontentiamo di cominciare a sistemare un po' di cosette "minori" per esempio, trapiantiamo quel povero corbezzolo che attendeva da un mese, sistemiamo le piantine di fragole che sono rinate e che speriamo ci diano qualche frutto, mettiamo in ordine le aromatiche tagliando i rami secchi, seminiamo in vaso alcune cosette che trapianteremo a terra appena quando saranno un po' più grandine.

Ma se con le nuove piante siamo ancora fermi, bisogna dire che tutto quello che era già stato seminato in autunno o che è spontaneo gode di ottima salute, infatti le cipolle crescono beate e sono rinate anche delle insalate! E che dire delle erbe spontanee? In questi ho scoperto nell'angolo dell'orto vicino al compostatore delle ortiche bellissime, appena spuntate, tenere e rigogliose! Di questa pianta ottima vi avevo già parlato lo scorso anno con alcune proposte non solo culinarie, stavolta le ho usate per farci un piatto unico sfizioso, ovvero una sorta di crepes arrotolate o cannelloni se preferite, farcite con una crema di ortiche.

Prima di lasciarvi la ricetta vi ricordo che le ortiche:

• non sono piccanti (:-))
• per raccoglierle vanno usati i guanti (meglio doppi), ma dopo che le avete lavate non pungono più
• vanno raccolte le sommità tenere lasciando intatto il resto della pianta, prima che fiorisca
• cercate le piante lontane dalle strade e da luoghi trafficati o vicini a fabbriche (io le trovo direttamente nel mio orto e ci nascono da sole)
• ha proprietà emostatiche, astringenti, regolatrici dell'intestino, antidiabetiche, rimineralizzanti
• il decotto aiuta ad abbassare la glicemia e la pressione
• è ricca in vitamine A e C, magnesio, fosforo, potassio

Vi è venuta voglia di farvi una passeggiata e di cercarle? Allora eccovi la ricettina!

ingredienti per le crepes - cannelloni:

• 3 cucchiai di farina di grano duro integrale appena macinata (circa 80 gr)
• 3 cucchiai di farina di piselli appena macinati (circa 70 gr)
• 1 pizzico di sale fino integrale
• la punta di un cucchiaino di bicarbonato
• 2 cucchiai di olio evo
• acqua qb

ingredienti per il ripieno:

• 100 gr di ortiche appena raccolte
• 1 spicchio d'aglio
• 200 gr di cannellini già cotti (lessati in acqua e alga kombu)
• sale fino integrale qb
• olio evo qb

Preparazione del ripieno:

Per prima cosa ricordatevi di ammollare i cannellini il giorno prima e di cuocerli in acqua non salata con un pezzetto di alga kombu la mattina, in modo da averli pronti all'uso. Durante la giornata (sperando che ci sia il sole) uscite a raccogliere le ortiche e lavatele.

Passatele in una padella in cui avrete versato un po' d'olio e lo spicchio d'aglio, se vi piace potete tritarlo, oppure lo lasciate intero e lo eliminate successivamente. Versate un po' dell'acqua di cottura dei fagioli e fate cuocere a fuoco lento finchè le foglie saranno morbide.

Pesate 200 gr di cannellini e frullateli. Quando le ortiche saranno cotte, aggiungete i cannellini alle ortiche, salate secondo il vostro gusto e tenete la crema ottenuta da parte.

Preparazione delle crepes:

Mettete in una ciotola le farine, setacciate e aggiungete acqua fino ad ottenere una pastella non troppo densa, diciamo al cucchiaio. Lasciate riposare mentre preparate la crema di ortiche e cannellini.

Scaldate una padellina bassa antiaderente. Aggiungete alla pastella un pizzico di sale, il bicarbonato e l'olio. Mescolate molto bene con una frusta in modo da avere una bella crema.

Versate a cucchiaiate la pastella nella padella ben calda e col cucchiaio allargatela. Lasciate cuocere bene da un lato, quando si staccherà facilmente e senza rompersi girate la crepe e fate cuocere un'altro minuto. Rimponete man mano le crepes su una teglia.

Versate al centro di ogni frittatina una cucchaiata abbondante di ripieno e arrotolatela. Riponete le crepes arrotalate una vicina all'altra sulla teglia. A questo punto potete scaldarle leggermente in forno e servirle ben calde tal quali o accampagnarle ad una besciamella vegetale.

Accompagnate dai cannellini col loro gusto leggero e dolce si sente il sapore delicato dell'ortica.

E voi come usate le ortiche?

Ah, giusto, oggi è lunedì, quindi questo piatto partecipa alla raccolta di ricette di "La cucina della Capra" ovvero il "100% vegetal Monday"

 Questa ricetta partecipa alla raccolta di ricette con erbe spontanee di 

Periodo questo in cui le creme di legumi sono graditissime visto il fresco che continua a farci compagnia. Quile bambine apprezzano particolarmente le creme frullate da mangiare con i crostini... quindi almeno una volta la settimana propongo una zuppa cremosa.

Con l'occasione vi lascio anche la ricetta per il pane di khorasan integrale (in fondo al post). Ultimamente non acquisto più il grano duro khorasan a marchio kamut perchè non approvo l'idea di "appropriarsi" di un prodotto della natura che è di tutti facendolo diventare nè più nè meno che un marchio commerciale. Questo nonostante sia un cereale che mi piace molto. Fortuna vuole che il produttore del gas l'anno scorso abbia iniziato a seminare il khorasan non "certificato". Come tutti i loro prodotti, viene coltivato da loro, raccolto ed eventualmente macinato, solo in versione integrale. La farina che si ottiene è di bel colore giallo, ha una buona forza e un profumo assolutamente fantastici, insomma io la adoro in purezza sia per il pane che per la pizza! 

Crema di cannellini, porro e verza

Ingredienti:

• 150 gr di cannellini secchi
• 5 cm di alga kombu
• 1 foglia di alloro
• 1 spicchio d'aglio
• ¼ di verza
• 1 porro piccolo
• 1 patata
• acqua per cuocere i fagioli
• 3-4 fette di pane di khorasan integrale a lievitazione naturale*

Preparazione:

Mettere i cannellini in ammollo per una notte con l'alga. Cuocerli con l'alga, l'alloro e l'aglio finchè non saranno ben teneri.

Saltare in padella con l'olio e un po' di brodo dei cannellini la verza tagliata a listarelle fini, il porro affettato sottile e la patata tagliata a cubetti.

Quando saranno teneri frullarli con l'aggiunta di un po' di brodo. Frullare anche i cannellini con un altro po' di brodo di cottura e aggiungerli al resto delle verdure frullate. Mescolare, mettere sul fuoco, aggiustare di sale e se pepe (se piace).

Nel frattempo tagliare a cubetti le fette di pane e mettterli in una ciotola, aggiungere un po' di olio evo, di origano e rosmarino tritati. Mescolare. Scaldare una padellina antiaderente e versarci sopra i crostini. Rigirarli ogni tanto finchè diventeranno croccanti.

Servire la crema ben calda con i crostini caldi.

*Pane di khorasan

ingredienti:

• 150 gr di pasta madre rinfrescata da 4 ore
• 300 ml di acqua
• 1 cucchiaino di sale fino integrale
• 1 cucchiaino di malto d'orzo
• 400-450 gr di farina di khorasan

Preparazione:

Sciogliere la pasta madre nell'acqua, aggiungere il malto e mescolare bene. Aggiungere gradualmente 2/3 della farina e mescolare bene col cucchiaio. Lasciare riposare una mezzora e aggiungere il sale e gradualemente la restante farina. L'impasto dovrebbe rimanere appiccoso, io non lo lavoro a mano in questa fase, ma lo mescolo bene al cucchiaio. Metterlo a riposare per 5-6 ore a temperatura ambiente (dovrebbe all'incirca raddoppiare). Riprendere l'impasto, versarlo sul piano infarinato e fare un giro di pieghe. Rimettere a lievitare un'altra ora e rifare le pieghe. Mettere in forma e far lievitare fino al raddoppio, potete usare un cestino di lievitazione. Scaldare il forno al massimo, modalità statico, con pentolino d'acqua sul fondo. Quando è in temperatura infornare per 10 minuti a 240° e successivi 25 minuti a 180°-200°. Rovesciare la pagnotta, controllare la cottura battuendo sul fondo e lasciare raffreddare.

PS: se volete approfondire il discorso del marchio kamut vi segnalo l'approfondimento nel blog della Comunità della pasta madre

Qui la prima parte: http://pastamadre.blogspot.it/2012/02/approfondimento-il-kamut-questo.html 

Domande e risposte da parte della Kamut: http://pastamadre.blogspot.it/2012/02/kamut-le-prime-domande-e-risposte.html

seconda parte dell'intervista: http://pastamadre.blogspot.it/2012/02/ancora-kamut-terza-parte.html

e poi a voi la scelta...