Anche questo Independece Day d'autunno è passato ed ora non mi rimane che lasciarvi il mio menù e le ricette mencanti... Sono davvero soddisfatta di tutto ciò che ho preparato, in parte ricette semplici, ma nelle quali sono riuscita a sfruttare gli ingrendienti forniti dall'orto e dal giardino, alcuni ingredienti "regalati" dalla natura (come le castagne e le erbette), altri bio e locali acquistati col gas. Mettetevi comodi e se si va provate le ricette e ditemi se vi sono piaciute. Una menzione particolare alle riprese sperimentazioni con lo yogurt di mandorle per le quali ringrazio l'amica Valeria ( L'angolo di Vali ) che mi ha dato l'input e dalla cui ricetta sono partita.

Ecco il mio menù:

colazione

• Pan d'autunno, un fico d'India (produzione di un'amica che sta qui vicino) e un po' d'uva bianca (presa col gas)

spuntino della mattina

• bicchiere di kefir d'acqua e yogurt di mandorle con caco (del nostro alberello)

pranzo:

• Gnocchi di patata dolce
• Fari-frittata con erbette e patate
• bieta rossa dell'orto

merenda:

• estratto di mela, carota e uva

cena:

• formaggini di mandorle e semi con chutney di fico d'India
• insalata colorata
• torta di mele con patata dolce senza glutine

da bere a cena: birra autoprodotta dal marito

Pan d'autunno (alla segale e frutta secca)

ingredienti:

• 150 gr di pasta madre
• 400 ml di acqua
• 500 gr di farina integrale di segale appena macinata nel mulinetto
• 1 cucchiaino di malto d'orzo
• 1 cucchiaino di sale fino integrale
• 5-6 fichi secchi (autoprodotti)
• 25 castagne cotte al forno (raccolte la settimana scorsa sui colli)
• 100 gr di uvetta sultanina del commercio equo
• 5 prugne secche (autoprodotte)
• 1 manciata di prugnette essicate (regalo dell'amica Moira)
• olio evo: 1 cucchiaio + un po' per spennellare

Preparazione:

La sera sciogliere la pasta madre nell'acqua, aggiungere il malto e la farina un po' alla volta. Quando avrete incorporato tutta la farina, inserire il sale e l'olio. Mescolare bene. L'impasto sarà morbido e appicosissimo, non lavorabile a mano. Coprirlo con un canovaccio e lasciarlo riposare per un'ora. Fare un giro di pieghe nella ciotola e riporre in frigo per la notte e la mattina successiva. Io ho estratto l'impasto dal frigo dopo mezzogiorno (quindi circa 12 ore di frigo). Lasciare ambientare per un'ora. Infarinare la spianatoia e versarci l'impasto. Spolverare con altra farina, stenderlo grossolanamente (sp. circa 2 cm) e cospargerlo con la frutta secca. Arrotolarlo facendo un giro di pieghe. Lasciar riposare per mezz'ora e fare un secondo giro di pieghe. Concludere arrtolando l'impasto e riponendolo su uno stampo da plum-cake dove lo lascerete lievitare per 2-3 ore. Accendere il forno a 180°. Spennellare la superficie del pane con l'olio e quando sarà caldo infornarlo per 40 minuti. Toglierlo dalla teglia e lasciarlo raffreddare posto in verticale. Affettare da freddo: golosissimo, a mio avviso perfetto per colazione o per merenda. Con tutto il gusto della farina di segale che personalmente adoro! Rimane morbido per più giorni... sempre che non finisca prima!

Yogurt di mandorle

ingredienti:

• 100 gr di mandorle
• 500 ml di acqua
• 2 gr di agar agar
• 75 gr di kefir di soia

preparazione:

Come vi dicevo in introduzione, era da un po' di tempo che non sperimentavo con gli yogurt, esssendomi assestata ad usare il kefir di soia. Il post di Valeria (link più su) mi ha fatto tornare la voglia di provarci, visto che il latte di mandorle lo preparo abitualmente con l'estrattore. Ormai ci ho ripreso gusto e la produzione è ripartita in modo costante e con essa la sperimentazione. Infatti dopo aver fatto lo yogurt mi è venuto spontaneo usarne una parte per provare i formaggini che poi sono stati la nostra graditissima cena. Quindi autoproduzione assolutamente consigliata e vedrete che anche i piccoli di casa saranno felici di questa facile autoproduzione! Dunque per prima cosa preparate il latte di mandorle. Io non ne faccio mai in grande quantità perchè è decisamente più buono e nutriente usato da fresco, se ne volete fare di più raddoppiate le dosi! Attualmente uso l'estrattore per farlo. Metto in ammollo le mandorle (vanno bene sia le pelate che quelle con la buccia) per 6-8 ore. Le sciacquo e le verso un po' alla volta nell'estrattore versando contemporaneamente un po' d'acqua. Proseguo finchè non ho usato mezzo litro d'acqua e tutte le mandorle. (logicamente non buttate l'okara, che viene utile per un sacco di preparazioni!). Se non avete l'estrattore, dopo l'ammollo, frullate le mandorle con l'acqua a più riprese. Filtrate usando un colino su cui avrete posato una garza pulita e strizzate bene la polpa che rimane con le mani finchè sarà ben secca.

Passiamo allo yogurt. Versate il latte di mandorle in un pentolino. Portate a ebollizione. Nel frattampo sciogliete i 2 gr di agar agar in poca acqua (servirà ad addensare leggermente, altrimenti avrete uno yogurt piuttosto liquido). Versateli nel latte bollente e lasciate bollire finchè non sentirete più l'odore di mare. Spegnete e lasciate raffreddare finchè non riporterete il liquido a 40° (circa mezzora). Aggiungete il kefir di soia e mescolate. Coprite con il coperchio della pentola e arrotolatela in una coperta di pile. Riponetela nel forno spento per 12-18 ore. Passato questo tempo mescolate e versate in un vaso o in vasetti di vetro. Ripotete in frigo e usate a piacimento. A noi è piaciuto moltissimo. E' un po' più "granuloso" di quello di soia, il gusto è di mandorla, leggermente acidulo, ma non troppo, non budinoso... insomma esperimento a mio avviso riuscitissimo! Ottimo sia tal quale (Lorenzo ne è un grande estimatore...) sia con frutta.

PS: se non avete il kefir di soia potete usare yogurt di soia normale (sarà meno ricco in fermenti, ma ugualmente buono). Poi potete tenere da parte 75 gr dello yogurt di mandorle appena fatto da usare la volta successiva.

Formaggini di mandorle ai semi

ingredienti:

• 500 ml di yogurt di mandorle di cui sopra
• 1 cucchiaino raso di sale fino integrale
• semi di sesamo, papavero o altro a vostro gusto
• erbette secche (origano, timo...)

preparazione:

Procuratevi una garza spessa pulita o un canovaccio leggero, ma a trama fitta pulito e lavato solo con acqua. Aggiungete il sale allo yogurt di mandorle e mescolate. Ponete il canovaccio su un piatto fondo. Versateci sopra lo yogurt. Chiudete la garza con un nastro o spago da cucina e fate passare uno stuzzicadente lungo che userete per appendere a colare il vostro yogurt su una caraffa in frigo (il metodo è lo stesso che si usa per il labneh con lo yogurt di soia o normale). Lasciate sgocciolare per 12-18 ore dopo le quali aprite la garza e con un cucchiaio spostate il formaggino (già così buonissimo) su una ciotola. Versate i semini su un piatto e le erbe su un altro. Aiutandovi con un cucchiaio formate delle palline con il formaggio e rotolatele nei semi o nelle erbe a piacimento. Servite disponendo i formaggini su una foglia di lattuga gentile (nel nostor caso rossa direttamente dalle cassettine in giardino), accompagnandoli con pane integrale autoprodotto (se piace può andare bene anche quello della colazione) e il chutney ai fichi d'india* autoprodotto (ricetta qui sotto).

Chutney di fichi d'india

ingredienti:

• 7 fichi d'india maturi
• 1 cucchiaino di zenzero in polvere
• 30 gr di sciroppo d'agave

preparazione:

Quest'anno ho avuto la fortuna di mangiare oggi gli ultimi fichi d'india grazie alla fornitura di un'amica che ha dei bellissimi cactus molto produttivi in giardino. Vista l'abbondanza li ho usati anche per qualche semplice autoproduzione come questo chutney. A mio avviso il gusto del fico d'india si presta bene ad accompagnare anche i salati, o gli agrodolci e con questi formaggini di mandorle ci stava a pennello. Ottimo anche col tahin sul pane... Munitevi di guanti e prendete i vostri fichi d'india. Tenedoli con una forchetta tagliate le estremità e tagliateli a metà e con un cucchiaio estraete la polpa che andrete a versare nel boccale del frullatore. Date una bella frullata e passate al setaccio la polpa in modo da togliere i semini. Aggiungete lo zenzero e lo sciroppo d'agave e servite a crudo. Se volete conservarla invece fatela bollire dolcemente mescolando e invasate bollente in vasetti sterilizzati. Si conserva qualche mese.

Direi che facciamo una pausa e rimando al prossimo post la seconda parte del menù. Spero che questa prima parte vi sia piaciuta come è piaciuta a noi e che vi divertiate a provarle le ricette come mi sono divertita io!

PS: con la ricetta de pane partecipo alla raccolta mensile di Panissimo di Sandra e Barbara, questo mese ospitata da Terry de I Pasticci di Terry.