L'ultima volta che sono stata in biblioteca sono riuscita a dedicarmi un po' di tempo per spulciare qualche libro nella sezione adulti e ho recuperato tre libri di storia della cucina, fra cui questo di cui voglio parlarvi oggi per il giovedì del libro di cucina proposto da Annalisa.

Si tratta di un librino che si legge in un paio d'ore, che fa parte delle pillole BUR. L'autrice, Lia Del Corno, ci parla della cucina degli antichi a partire dalla traduzione di brani storici, greci e romani. La trattazione non vuole essere esaustiva, ma da una buona infarinatura generale sul modo di mangiare di greci e romani e ci fa capire come la loro cucina fosse fondamentalmente diversa dalla nostra, sia per ingredienti (non dimentichiamo che molti dei prodotti che per noi sono ormai tradizionali sono arrivati in Europa in tempi relativamente recenti, come pomodori, patate, mais, zucchero...), che per i modi di cottura, che per il modo di stare a tavola. Purtroppo si incentra molto sui grandi banchetti dei ricchi, sui ricevimenti e feste, più che sulla cucina di tutti i giorni, che viene definita più che altro in contrapposizione. Il testo è diviso in capitoli, dove i primi quattro riguardano questioni più generali come gli utensili, i banchetti e menù, il cibo nei sogni. Poi i capitoli sono organizzati per tipologie di alimenti: il pane, il pesce, le carni, le salse, verdure e legumi, i dolci, la frutta, i vini. Per finire il cibo in Omero e cibo e piacere.

Dicevo pochi accenni alla cucina della gente comune, però Platone ci dice che consumavano

farina di orzo e grano, bulbi di verdure, sale, olive, ghiande grigliate sul fuoco, fichi secchi e un poco di vino

Una cucina quindi frugale che prevedeva pochissimi cibi di origine animale, al contrario nei banchetti se ne faceva largo uso e ciò giustificava anche l'uso di salse che nascondessero gusto o odore di alimenti non perfettamente conservati. 

Mi è rimasto impresso il fatto che i greci conoscessero ben 72 tipi di pane, che per alcuni frutti esistessero e si consumassero specie che ora sono sconosciute o andate perdute (per esempio Cloazio Vero che cita più di venti varietà di fichi) che i dolci fossero qulacosa di assolutamente lontano dai lievitati o pasticcini a cui pensiamo oggi, tutti dolcificati con miele o mosto.

Nel librino si trovano anche alcune ricette... la maggior parte contenente ingredienti oggi introvabili (per esempio la ignota radice di laser) o con uova o latticini... o strani abbinamenti dolce-salato. Magari qualcuno ha voglia di provare questi gusti ormai dimenticati!

Per concludere consiglio il librino a chi è a digiuno di storia dell'alimentazione e ha voglia di farsi un'idea generale per poi approfondire eventualmente il discorso.

Lia Del Corno

"A tavola con Omero - cene storiche e feste divine da Ulisse a Lucullo"

pillole Bur

€ 5,00

Finalmente riesco a partecipare all'iniziativa di "La tavola rotonda" "Un pensiero e una ricetta al mese" che questo mese ha come tema l'uguaglianza.

I miei primi approcci al concetto risalgono a quando ero ragazzina: uguaglianza fra i sessi, uguaglianza fra ceti diversi, uguaglianza fra appartenenti a diverse religioni, uguaglianza fra bianchi e neri... però il momento che ricordo maggiormente è quando il professore di lettere in prima liceo (giovane attivista della LAV, amato da tutti gli studenti, quanto mal visto per le sue "stravaganze" da buona parte dei genitori) ci parlò di uguaglianza di specie, ovvero fra tutti gli abitanti di questo mondo, che andassero su due gambe e vestiti o su quattro o strisciassero o nuotassero o volassero. Ricordo anche le varie obiezioni che gli vennero poste, sulla evidente diversità fra gli uomini e gli altri animali... Le discussioni erano sempre molto interessanti e accompagnate da letture d libri e testi sull'argomento al punto che quasi tutti gli studenti della classe in breve cominciarono a portare strane spinte vegetariane in casa... mi ricordo la faccia basita di mia madre alla mia affermazione di non voler più mangiare la bistecca un giorno al ritorno da scuola... 

E in effetti se andiamo a recuperare la definizione nel dizionario riportata anche da Barbara nel suo post troviamo anche:

La condizione per cui ogni individuo o collettività devono essere considerati alla stessa stregua di tutti gli altri, e cioè pari, uguali, soprattutto nei diritti politici, sociali ed economici

Quindi individuo, non necessariamente essere umano, uguale nei diritti: diritto di vivere dignitosamente, in un luogo sano, di stare con i figli e la famiglia, di mangiare bene, di stare all'aria aperta, di stare in compagnia o da soli...

Tutto questo mi ha portato a cambiare... non sono più uguale alla Daria di qualche tempo fa e in questo divenire ho cambiato in primis la mia alimentazione. 

Allora ho pensato di abbinare all'uguaglianza queste merendine che sembrano uguali a quelle che mangiavo da bambina (ignara della composizione) e di cui ora non ricordo quasi più il gusto, ma ricordo ancora la pubblicità che faceva sparire ad uno ad uno i prodotti di cui dovevano essere composte, concludendo che allora non sarebbe più stata la "K....Brioss"... e invece: senza uova, senza latte, senza lievito, senza zucchero, senza farine raffinate.. ecco la mia versione delle famose merendine. Nata come altre volte da una sorta di "gioco" nel gruppo su Fb della pasta madre, la prima "sfida" di alcuni è stata la loro realizzazione in casa con pasta madre, da quella ricetta sono partita per rielaborare la mia versione vegana e non raffinata. Prima di me ha accolto la sfida anche Francesca (La tana del riccio) con la sua bellissima versione da cui ho preso spunto per l'uso delle mele nell'impasto. Nel suo articolo trovate anche un interessante analisi degli ingredienti della versione originale.

Non spaventatevi, la ricetta sembra elaborata, ma alla fine si tratta di un pan-dolce ripieno, quindi è più semplice di quanto sembri!

Merendine ripiene di crema al latte di anacardi

Ingredienti:

per il pan-dolce:

• 150 di pasta madre rinfrescata da 4 ore
• 120 ml di succo di mela limpido
• 50 gr di fecola di patate
• 2 mele biodinamiche florina (da gratuggiare per ottenre circa 120 gr di purea)
• 30 gr di olio evo
• 50 ml di sciroppo d'agave
• 320 gr di farina integrale di farro spelta appena macinata e setacciata
• 1 cucchiaino raso di sale
• 15 gr di farina di riso integrale basmati bio appena macinata del commercio equo (per il water roux)
• 75 gr di acqua (per il water roux)

per spenellare:

• 1 cucchiaio di malto di riso
• 1 cucchiaio di acqua

per la crema agli anacardi:

• 300 ml di latte di anacardi (autoprodotto)
• 40 gr di farina di riso integrale basmati bio (del commercio equo e appena macinata)
• 4 cucchiai di sciroppo d'agave

per decorare:

• 4 pezzettini di cioccolato fondente 90% cacao del commercio equo

Per prima cosa preparare il water roux sciogliendo la farina di riso nell'acqua in un pentolino, metterla a scaldare fino a formare una crema gelatinosa. Spegnere e tenere da parte.

Gratuggiare le 2 mele, passarle nel frullatore e miscelarle con l'olio evo e lo sciroppo d'agave. Tenere da parte.

Sciogliere la pasta madre nel succo di mela, aggiungere la fecola e mescolare. Aggiungere la crema di mele che avete nel frullatore e il water roux e amalgamamre bene il tutto. Aggiungere 200 gr di farina di farro e poi il sale, mescolare e far riposare qualche minuto. Aggiungere gradualmente la restante farina fino ad ottenere un composto compatto ma ancora piuttosto appicicoso. Mescolare bene (dovrebbe bastarvi il cucchiaio) e mettere a riposare per 30-40 minuti (questo passaggio serve se usate farine fresche per permettergli di assorbire bene l'acqua).

Riprendere l'impasto e con le mani unte d'olio e lavorarlo col metodo bertinet su un piano liscio. Mettere l'impasto a riposare per un'ora a temperatura ambiente e poi passarlo in frigo per 8-10 ore (la notte nel mio caso). 

La mattina riprendere l'impasto e lascairlo ambientare a temperatura ambiente per un'ora, poi stenderlo spesso in una teglia 20x30 cm rivestita di carta forno, senza lavorarlo ulteriormente.

Lasciare lievitare fino al raddoppio (nel mio caso l'ho lasciato per 5-6 ore nel forno spento). Accendere il forno a 180°, ventilato, spenellare la superficie del pane con l'emulsione di acqua e malto di riso. Infornare per 30 minuti a 180°, estrarre dalla teglia e mettere a raffreddare su una griglia per qualche ora.

Preparare la crema, mescolando in un pentolino il latte di anacardi (io l'avevo preparato la sera prima), con la farina di riso e lo sciroppo d'agave in modo che non si formino grumi. Mettere il tutto sul fuoco e far bollire, fino ad ottenere una crema piuttosto densa (raffreddandosi si compatterà ulteriormente).

Rifilare i bordi del pane e tagliarlo in tre strati, farcire con la crema di anacardi e riso. Sciogliere i cubetti di cioccolato fondente e distribiurli a righe sulla superficie della torta con l'aiuto di una tasca con punta fina. Sbavare la cioccolata in veso ortogonale alle righe.

Lasciare seccare il cioccolato e tagliare a fette il dolce creando le merendine.

Diciamo che l'estetica è migliorabile, ma il gusto è decisamente ottimo. Tra l'altro si sono mantenute morbide anche già tagliate per 3 giorni (le ho conservate avvolte in telo di stoffa e poi nella madia). 

Mese dedicato alle cipolle e affini per Salutiamoci, allora approfitto per lasciarvi anche questa ricettina per un sughetto veloce e ricicloso che prevede l'utilizzo della parte verde (le foglie) dei porri e dell'okara di anacardi, ovvero quello che rimane dalla produzione del buonissimo latte di anacardi (metti caso che non ve lo siete ancora mangiato sotto forma di "ricottina").

Con l'occasione inauguro la mia partecipazione all'iniziativa di "La cucina della Capra" ovvero il "100% vegetal Monday" che si rifà alla nota iniziativa del Meatless monday ovvero all'invito di dedicare almeno un giorno la settimana alla cucina vegetariana.

La proposta della Capra compie un passo in più ovvero quello di dedicare almeno un giorno la settimana alla cucina vegana, completamente priva di derivati animali. L'iniziativa mi è piaciuta subito, perchè penso sia di aiuto a chi vuole avvicinarsi a questo modo di cucinare, per avere delle idee alternative e vedere che in realtà è una cucina che può essere facile, veloce, gustosa. Spesso infatti mi dicono, si, vero, è meglio per l'ambiente, per gli animali, per la salute, ma così non mangi niente, è peggio di una dieta! Niente di più sbagliato, da quando ho eliminato dalle mie preparazioni anche le uova e i latticini, mi si è aperto un mondo di nuove possibilità e di sapori che prima non conoscevo e la mia cucina è decisamente più ricca e varia! E allora perchè non ci provate anche voi? Partendo da un solo giorno potreste accorgervi che vi sentite anche meglio, più leggeri anche nello spirito e prenderci magari la mano...

Intanto vi lascio il primo... per il secondo passate dalla Capra! :-) e se poi vi inventate una ricetta ricoratevi di condividerla, possono farlo tutti anche chi non ha un blog!

Spaghetti semintegrali di farro al porro e anacardi 

ingredienti (per 3 persone)

• la parte verde (foglie) di un grande porro
• okara del latte di anacardi (circa 100 gr)
• 280 gr di spaghetti di farro semintegrali biologici
• olio evo qb
• acqua
• brodo vegetale
• sale fino integrale qb
• prezzemolo secco
• pepe a piacere

preparazione:

Mettere a bollire una pentola d'acqua. Nel frattempo lavare accuratamente le foglie del porro, affettarle sottilmente, tritarle e metterle a rosolare in una padella con poco olio e un po' di brodo vegetale. Lasciare cuocere finchè saranno tenere. Quando l'acqua bolle versare gli spaghetti interi e cuocere per il tempo indicato in confezione. Quando il porro si sarà intenerito, aggiungere l'okara di anacardi, il sale, il pepe, il prezzemolo, mescolare bene la cremina, spegnere e coprire.

Scolare gli spaghetti impiattare e coprire generosamente con la cremina. Mescolare e gustare! Veloci e buonissimi!

Periodo questo in cui le creme di legumi sono graditissime visto il fresco che continua a farci compagnia. Quile bambine apprezzano particolarmente le creme frullate da mangiare con i crostini... quindi almeno una volta la settimana propongo una zuppa cremosa.

Con l'occasione vi lascio anche la ricetta per il pane di khorasan integrale (in fondo al post). Ultimamente non acquisto più il grano duro khorasan a marchio kamut perchè non approvo l'idea di "appropriarsi" di un prodotto della natura che è di tutti facendolo diventare nè più nè meno che un marchio commerciale. Questo nonostante sia un cereale che mi piace molto. Fortuna vuole che il produttore del gas l'anno scorso abbia iniziato a seminare il khorasan non "certificato". Come tutti i loro prodotti, viene coltivato da loro, raccolto ed eventualmente macinato, solo in versione integrale. La farina che si ottiene è di bel colore giallo, ha una buona forza e un profumo assolutamente fantastici, insomma io la adoro in purezza sia per il pane che per la pizza! 

Crema di cannellini, porro e verza

Ingredienti:

• 150 gr di cannellini secchi
• 5 cm di alga kombu
• 1 foglia di alloro
• 1 spicchio d'aglio
• ¼ di verza
• 1 porro piccolo
• 1 patata
• acqua per cuocere i fagioli
• 3-4 fette di pane di khorasan integrale a lievitazione naturale*

Preparazione:

Mettere i cannellini in ammollo per una notte con l'alga. Cuocerli con l'alga, l'alloro e l'aglio finchè non saranno ben teneri.

Saltare in padella con l'olio e un po' di brodo dei cannellini la verza tagliata a listarelle fini, il porro affettato sottile e la patata tagliata a cubetti.

Quando saranno teneri frullarli con l'aggiunta di un po' di brodo. Frullare anche i cannellini con un altro po' di brodo di cottura e aggiungerli al resto delle verdure frullate. Mescolare, mettere sul fuoco, aggiustare di sale e se pepe (se piace).

Nel frattempo tagliare a cubetti le fette di pane e mettterli in una ciotola, aggiungere un po' di olio evo, di origano e rosmarino tritati. Mescolare. Scaldare una padellina antiaderente e versarci sopra i crostini. Rigirarli ogni tanto finchè diventeranno croccanti.

Servire la crema ben calda con i crostini caldi.

*Pane di khorasan

ingredienti:

• 150 gr di pasta madre rinfrescata da 4 ore
• 300 ml di acqua
• 1 cucchiaino di sale fino integrale
• 1 cucchiaino di malto d'orzo
• 400-450 gr di farina di khorasan

Preparazione:

Sciogliere la pasta madre nell'acqua, aggiungere il malto e mescolare bene. Aggiungere gradualmente 2/3 della farina e mescolare bene col cucchiaio. Lasciare riposare una mezzora e aggiungere il sale e gradualemente la restante farina. L'impasto dovrebbe rimanere appiccoso, io non lo lavoro a mano in questa fase, ma lo mescolo bene al cucchiaio. Metterlo a riposare per 5-6 ore a temperatura ambiente (dovrebbe all'incirca raddoppiare). Riprendere l'impasto, versarlo sul piano infarinato e fare un giro di pieghe. Rimettere a lievitare un'altra ora e rifare le pieghe. Mettere in forma e far lievitare fino al raddoppio, potete usare un cestino di lievitazione. Scaldare il forno al massimo, modalità statico, con pentolino d'acqua sul fondo. Quando è in temperatura infornare per 10 minuti a 240° e successivi 25 minuti a 180°-200°. Rovesciare la pagnotta, controllare la cottura battuendo sul fondo e lasciare raffreddare.

PS: se volete approfondire il discorso del marchio kamut vi segnalo l'approfondimento nel blog della Comunità della pasta madre

Qui la prima parte: http://pastamadre.blogspot.it/2012/02/approfondimento-il-kamut-questo.html 

Domande e risposte da parte della Kamut: http://pastamadre.blogspot.it/2012/02/kamut-le-prime-domande-e-risposte.html

seconda parte dell'intervista: http://pastamadre.blogspot.it/2012/02/ancora-kamut-terza-parte.html

e poi a voi la scelta...

L'orto è ancora a riposo, neve, pioggia e freddo ci hanno fatto ritardare anche la preparazione del terreno... solo i ciuffetti delle cipolle che avevamo fatto in tempo a piantare a novembre spuntano nella terra umida. Aspettiamo che il tempo migliori sperando di essere ancora in tempo per la semina dei piselli e delle patate, nonché dell'aglio... ogni tanto però salta fuori una sorpresa. E' stato il caso della settimana scorsa quando ho notato un piccolo cavolfiore rimasto sulla pianta. Sembrava da buttare, rovinato dal ghiaccio, invece la parte inferiore era perfetta, è bastato togliere le cimette rovinate. Piccolo raccolto col quale ho deciso di preparare il bulgur. Se non avete mai provato il bulgur ve lo consiglio proprio, è golosissimo. Si tratta di grano fermentato, cotto al vapore e spezzato, lo si trova sia grano tenero che duro che di farro. La preparazione è decisamente semplice e veloce.

Ingredienti (per 3 persone):

• 1 piccolo cavolfiore verde col suo gambo
• 1 bicchiere da 200 ml di bulgur di grano tenero bio
• 1 spicchio d'aglio
• olio evo qb
• 300 ml di acqua
• sale qb
• curcuma
• pepe

Preparazione:

Pulire il cavolfiore, spuntare le cimette e tagliare i gambi. Tagliare la parte esterna fibrosa del gambo principale e recuperare il cuore del gambo. Affettarlo sottile.

In una pentola in acciaio dal fondo spesso far rosolare con olio evo e poca acqua l'aglio. Aggiungere il cavolfiore e farlo saltare brevemente. Quando il cavolfiore sarà tenero aggiungere il bulgur e farlo tostare. Aggiungere l'acqua e il sale, coprire col suo coperchio e far cuocere a fuoco basso per quindici minuti.

Aggiungere il pepe e la curcuma, mescolare bene, ricoprire e servire dopo qualche minuto.

Stuzzicata da una discussione sul gruppo Fb della pasta madre, ho provato a fare delle pagnottine integrali con farina di grano saraceno ad alta idratazione e lievitazione lunga in frigo. Il risultato è stato decisamente buono e gradito a tutti. Ho ripreso in parte l'idea delle stecche senza impasto, infatti queste pagnottine non sono impastate e la forma viene data alla fine mettendole direttamente nella teglia. Se vi piacciono le pagnotte piccoline e saporite ve le consiglio, il gusto del grano saraceno secondo me si sposa bene con le marmellate (specie quelle di frutti di bosco), ma anche con il vegrino, magari farcito con noci.

Ingredienti per 4 pagnottine:

150 gr di pasta madre rinfrescata da 4 ore

300 ml di acqua

5 cucchiai colmi di farina di grano saraceno integrale

1 cucchiaino di sale fino integrale

1 cuccchiaio di tahin chiaro

farina integrale di grano tenero qb (all'incirca 200-250 gr)

Preparazione:

Sciogliere la pasta madre nell'acqua. Aggiungere il tahin e la farina di grano saraceno. Mescolate bene. A questo punto aggiungete un po' alla volta la farina integrale di grano tenero, continuate ad aggiungerla finchè non riuscite più a mescolare col cucchiaio (come per la focaccia velocissima). La quantità che vedete riportata sopra è veramente indicativa perchè molto dipende dalla farina, da quanto tempo prima era stata macinata e da quanta acqua assorbe. Comunque dovete ottenere un impasto ancora appiccoso, ma non liquido. Aggiungete il sale e mescolate bene. Lasciate lievitare per un paio d'ore a temepratura ambiente, versate il tutto sul piano ben infarinatoe fate un giro dipieghe aiutandovi eventualmente con una spatola. Rimettete a lievitare in frigo per 5-6 ore. Togliete dal frigo, fate ambientare un'oretta e fate un secondo giro di pieghe. Vedrete che l'impasto pur appicicoso sarà diventato più lavorabile. Rimettetelo a lievitare per un'altro paio d'ore (potete lasciarlo sul piano infarinato coperto da un canovaccio o da una teglia o avvolgerlo su un canovaccio infarinato, io opto per la prima soluzione).

Accendete il forno a 240° con un pentolino d'acqua all'interno. Quando sarà caldo estraete la teglia e infarinatela bene oppure posizionate un pezzo di carta forno. Con l'aiuto di una spatola o di una lama oliate tagliate in 4 l'impasto, infarinatelo e spostate i singoli pezzi sulla teglia, ripiegandoli a metà in modo da avere delle pagnottine.

Infornate per 10 minuti a 240° e successivi 20-25 minuti a 180°. Controllate la cottura rovesciando le pagnotte.

Come vedete un ottimo risultato per essere panini integrali e per giunta con una buona quantità di farina non glutinosa. Tra l'altro conservati avvolti in un canovaccio e all'interno della madia si sono mantenuti morbidi per 3-4 giorni.

Fra tutto questo panificare e leggere pensavate che avessi deciso di non pubblicare più ricette di altro tipo? E invece rieccomi qua con un primo piatto che a noi piace tantissimo. Il condimento che vi propongo è piuttosto invernale, infatti prevede i fagioli rossi e il porro. Questa ricetta casca a pennello per la raccolta di Salutiamoci di questo mese che ha come protagonista la cipolla e tutte le altre gigliacee, come all'erba cipollina, lo scalogno, il porro, l'aglio ed è ospitata da La cuoca pasticciona.

Devo dire che a noi piacciono parecchio e nell'orto non mancano mai (le cipolle le avevamo seminate a novembre e ora spuntano con i loro ciuffetti...), ma ho una vera passione per il porro che infilerei ovunque! Se pensate che siano pesanti ricredetevi anche solo valutando la loro bontà in termini nutrizionali. Vi cito dal blog di Salutiamoci: 

Una famiglia potente dalle forti qualità terapeutiche: antibatteriche, depurative e diuretiche. Stimolano il sistema nervoso, purificano e umidificano le arterie, eliminano l'eccesso di acido urico.

In particolare cipolla e aglio sono considerati veri e propri farmaci. La cipolla cotta è lassativa, mentre quella cruda agisce sui reni. Distrugge numerosi batteri tra cui colibatteri, stafilococchi e salmonelle.

E' perfetta per prevenire e curare i malanni di stagioni come influenze e malattie respiratorie, come ad esempio tosse e bronchite. Così proprio come il fratello aglio, altro vegetale dalle potentissime proprietà naturali, in grado di contrastare infezioni e influenze, con un'efficacia sorprendente.

Entrambi sostengono il cuore e sono alimenti anti-infarto, se mangiati crudi. Inoltre contribuiscono ad abbassare il colesterolo, soprattutto abbinandoli ad altri alimenti dalle stesse capacità come fagioli e altri legumi.

Infine tutta la famiglia delle gigliacce ha effetti anticancro, poiché i composti solforati che contengono riducono il malsano effetto di nitriti, nitrati e degli idrocarburi aromatici. Svolgono una funzione preventiva nei confronti del tumore all'esofago, stomaco e colon. Tutte la famiglia inoltre è efficace sul controllo della glicemia e dell'insulina.

ingredienti:

• 75-80 gr di fagioli rossi secchi
• 1 foglia di alloro
• 5 cm di alga kombu
• 1 porro non troppo grande o mezzo se grande
• 150 gr di cous cous integrale
• 150-160 ml di acqua di cottura dei fagioli
• olio evo qb
• sale fino integrale qb
• pepe se piace

Preparazione:

Prima che anche il Carnevale scappi pubblico questa ricetta carnevalesca... si tratta della rivisitazione di un dolce che preparava mio padre ogni anno proprio e solo a Carnevale e che faceva solo lui: la crema fritta. Diciamocelo buonissima, ad essa collego dolci ricordi sia per il gusto per l'abbinamento al carnevale, ma piena di un sacco di cose attualmente non consumo più, essendo composta prevalentemente da latticini e uova. Però la voglia di ritrovare qualcosa di simile era tanta e quindi mi sono messa all'opera a creare una crema vegana che fosse idonea ad essere poi ripassata fritta o al forno. Se devo dirla tutta in origine pensavo di friggere come nella versione originale, poi mi è passata la voglia causa pomeriggio un po' pesante con Alice febbricitante, sicchè ho optato per il forno, meno impegnativo e più leggero. Direi che il risultato è stato apprezzato!

Ingredienti:

• 400 ml di latte di riso
• 45 gr di farina di riso integrale (macinata col mulinetto)
• 25 gr di fecola di patate
• 60 gr di sciroppo di agave
• 1 pizzico di vaniglia
• 1 pizzico di curcuma
• farina di mais giallo (varietà cinquantino) macinata fine (fioretto)
• zucchero di canna per spolverare

Procedimento:

In una pentola in acciaio col fondo pesante versare il latte di riso e aggiungere la farina di riso, la fecola, lo sciroppo d'agave, la vaniglia e la curcuma. Mescolare bene, accendere il fuoco e far bollire fino ad ottenere una crema (tipo pasticcera) piuttosto densa.

Versarla in una pirofila rettangolare in ceramica o su carta forno e lasciare raffreddare.

Rovesciare la pirofila o la carta forno su un piatto e tagliare la crema addensata in rettangoli. Panarli con la farina di mais (volendo si puà usare anche pan-grattato o una miscela di pane e farina di mais) e diposrli man mano sulla teglia del forno (dopo aver messo della carta forno). Infornare per 10 minuti a 180°, estrarre la teglia, girare i rettangoli di crema con l'aiuto di una spatola e reinfornare per altri 5 minuti.

Estrarre dal forno, far raffreddare leggermente e spostarli su un piatto. Spolverare con zucchero di canna. Ottima tiepida, ma anche fredda... dentro ha un cuore di crema morbidina!

Questo post partecipa alla raccolta di ricette di dolci di carnevale organizzata da Elena di NadirBlog&Sister.

Questa settimana Alice ed Elena leggono per... fare il pane!

Ancora in pieno clima post-PastaMadre Day, con l'inevitabile strascico di spacci che continua ad arrivare assieme alle innumerevoli richieste di consigli per gestire al meglio le nuove creature arrivate in casa (le paste madri intendo...), ho pensato di dedicare il giovedì del libro nuovamente al pane. La volta scorsa vi avevo consigliato caldamente il libro di Annalisa DeLuca che secondo me è il più completo, stavolta vi lascio un po' di libri non esclusivamente dedicati al pane a lievitazione naturale che posso venire utili a chi vuole saperne di più sulla storia del pane o sulla chimica o semplicemente confrontarlo col lievito di birra e capirne la differenza. Questi sono alcuni dei libri che avevamo a disposizione sabato scorso al PastaMadre Day e che, se siete della provincia di Padova potete prendere in prestito attraverso il bacino bibliotecario.

Si tratta in alcuni casi di libri datati, ma a mio avviso interessanti proprio per il confronto che propongono fra lievito di birra e pasta madre... Ah, in nessun caso si tratta di libri con impronta vegana, diciamo che come dicevo anche per "Facciamo il pane" la parte generale è sempre utile e le ricette sono facilmente veganizzabili quasi in quasi tutti i casi. Allora veniamo a noi!

Il primo libro è "Scienza e tecnologia della panificazione" di G. Quaglia, Chiriotti editore, risalente al 1977, sicuramente ripubblicato...

Si tratta di un libro prettamente scientifico che parla della chimica del pane e della sua produzione. Personalmente trovo utili sia le tabelle relative alle proprietà delle diverse farine che la parte riguardante i miglioratori che ci fa capire come il pane sia ben altro che acqua e farina. 

Il secondo libro sempre piuttosto datato è "Il pane" di Guido Boriani e Fabrizio Ostani, ed. Ottaviano, 1986. La prima parte del libro riguarda la storia del pane, secondo me è la più interessante ed è quello che diferenzia questo testo dagli altri. Viene ripercorsa tutta la storia della panificazione, dalla scoperta casuale della pasta acida. Molto belle anche le immagini che riproducono vecchi bassorilievi e disegni a partire dagli egizi fino ai greci e ai romani. Segue un'interessante capitolo sui diversi tipi di cereali e infine si passa agli ingredienti del pane e alla panificazione industriale e casalinga. La parte delle ricette si diffrenzia perchè le divide in base all'origine geografica. Il testo si conclude con una parte legislativa.

Più recente è invece il libro di A. Valli "Il tuo pane fatto in casa" Edizioni FAG MILANO del 2008. Questo libro cerca di sfatare l'idea che il pane fatto in casa sia difficile e necessiti di attrezzature particolari. L'autore del testo è una persona dai mille impegni, lavorativi, familiari e sociali; eppure, con un minimo di organizzazione riesce, ormai da anni, a farsi il pane in casa senza troppi problemi. Una parte del libro è deidicata all'uso della macchina del pane e alla fine si trovano molte ricette corredate da foto. Ad ogni ricetta è abbianato un proverbio o un detto della tradizione popolare con protagonista il pane. Interessante anche la presenza di ricette con gli avanzi del pane.

Uno dei più utili in tema di panificazione è il testo di Giorilli e Lipetskaia, "Panificando",  2003, Zanichelli che unisce, alternadole nei capitoli, nozioni molto tecniche a ottime ricette sia con lievito di birra che con pasta madre. Questo è un testo che consulto piuttosto spesso soprattutto se ho dubbi sull'aspetto chimico e sulle proprietà di ciò che vado a inserire nelle ricette. E' decisamente un testo completo, altre volte l'avevo citato qui sul blog perchè spesso ho tratto ispirazione dalle ricette che ho riadattato all'impasto a mano e con farine meno raffinate. Per esempio questo pane ai fiocchi d'avena o questo pan-carrè alla segale.

Infine l'ultimo libro che vi lascio di questa piccola raccolta è dedicato ai bambini "Come si fa il pane?" di Karine Harel, Tourbillon edizioni. Un librino che parte dall'alimento finito, il pane (in questo caso la baguette - non poteva essere altrimenti visto che l'autrice è francese) e arriva alla materia prima. Si parla della produzione industriale, ma finisce col dare la ricettina per produrre il pane in casa. E' molto accattivante nella grafica, semplice, ma allo stesso modo completo... Alice si è divertita a trovare la somiglianza tra il nostro mulinetto e quello antico in legno, inoltre adora seguire il percorso della farina lungo i tubi, fra i setacci e fino al silos e al sacchetto.

Questa raccolta di libri partecipa al giovedì del libro di cucina di Passato fra le mani

Ieri finalmente una giornata di sole dopo la pioggia incessante di sabato (giornata per fortuna rallegrata dal Pasta Madre Day) e i grigiori dell'utimo periodo... non so da voi, ma qui l'inverno è stato finora grigio, nebbioso e piovoso e per vedere le belle giornate fredde fredde magari ghiacciate, ma soleggiate siamo dovuti andare in montagna... 

Comunque finalmente ieri ecco riapparire il sole... una splendida giornata invernale di quelle adoro: aria fredda e frizzante, magari ghiaccio la mattina, le montagne innevate che si stagliano all'orizzonte e che sembra di poterle raggiugere in mezzora anchichè in due-tre ore, sole accecante... e allora finalmente si riesce ad uscire tutti e quattro per una passeggiata. Nemmeno a dirlo le bimbe sono entusiaste (d'altro canto la strada sterrata che porta a casa nostra è piena di fantastiche pozzanghere in cui poter saltare dentro...), quindi via, berretto, sciarpa, guanti, giacca e qualcosa in tasca per una merenda lungo la strada...

L'acqua dei canali e fiumi che abbiamo vicino a casa era bella alta a causa delle piogge, ci ha regalato dei fantastici riflessi... 

E al ritorno l'avanzo di pasta madre di ieri ci aspettava a far da dolce a fine pasto... e visto il periodo carnevalesco non potevano essere che frittelle o "fritoe" come si dice dalle mie parti... vi lascio quindi la ricetta semplicissima e veloce delle

Frittelle Brutte

ingredienti:

• 85 gr di pasta madre avanzata (io l'avevo rinfrescata al pasta madre day e tenuta in frigo)
• 185 ml di succo di arancia bio (nel mio caso era il succo di due arance della cassetta appena arrivata col gas)
• 1 pizzico di sale fino integrale
• 1 cucchiaio abbondante di malto di riso
• uvetta passa a piacere (io ne ho messa un bel po' infatti mi scappava da tutte le parti)
• mezza mela tagliata a cubetti
• 200 gr di farina di farro spelta appena macinata col mulinetto
• zucchero integrale di canna mascobado a piacere da spolverare a fine cottura
• olio evo per friggere

Come prepararle:

Sciogliere l'avanzo di pasta madre nel succo di arancia, aggiungere il malto di riso, l'uvetta passa, la mela tagliata a cubetti e mescolare bene. Aggiungere la farina e infine il sale. Mescolare bene col cucchiaio, dovreste ottenere una pastella densa. Metterla a riposare a temperatura ambiente per 4-5 ore. Trascorso questo tempo versare l'olio in un pentolino dal fondo pesante e scaldarlo. Quando sarà ben caldo versare a cucchiaiate la pastella, girarla in modo che non si attacchi, quando le frittelle saranno dorate estrarle e metterle a raffreddare in un piatto con carta assorbente. A fine cottura cospargere di zucchero di canna e servire tiepide. L'estetica non è il massimo, ma il gusto ripaga!

Mentre il Pasta Madre day è ancora in corso in molte città, il nostro ormai si è concluso: una bellissima mattinata presso la biblioteca di Piove di Sacco a chiacchierare più o meno seriamente di impasti, pane, farine, fermenti, libri e piccole rivoluzioni culturali... Come sempre la pasta madre ha sparso fermenti nell'aria e negli animi e ha permesso di conoscere o ritrovare amici... tanti curiosi che non avevano mai sentito parlare di pasta madre, molti che ci avevano provato con risultati non convincenti, altri che avevano dubbi sulla gestione, altri ancora inviati dagli amici... Direi una cinquantina di spacci fra figlie di Gilda e figlie della pasta madre di Federica... E voi che leggete c'eravate? Avete partecipato ad un altro Pasta Madre Day portando la vostra madre da donare o passando a prendervi il vostro pugno? Come è andata? dai raccontatemi la vostra esperienza!

Qui sopra vedete tutto pronto: siamo in attesa che lo spaccio inizi! :-)

Io intanto ringrazio Federica che ha portato un po' della sua madre da spacciare e ha dato i suoi utili consigli, Consiglio che è passato a conoscerci, mia sorella purtroppo ammalata che alla fine non ha potuto esserci, mio marito che mi ha dato come sempre una mano in tutto, Elena che anche se non presente fisicamente era con noi col pensiero e che mi ha aiutato con la bibliografia e soprattutto le fantastiche bibliotecarie che ci hanno accolto all'interno dei locali della biblioteca causa maltempo e che hanno reso possibile tutto ciò!

In un post successivo ci parlerò anche dei libri che ci hanno accompagnato in questa giornata con una breve recensione di alcuni e di come ho usato l'ultimo e unico pugno di pasta madre che è avanzato dallo spaccio... intanto per stare in tema di pane vi lascio la ricettina per un pane morbido (ovvero un pane con poca crosta) realizzato con la farina appena macinata col mio mulinetto...

Pane morbido di farro integrale

ingredienti:

• 150 gr di pasta madre rinfrescata da 4 ore
• 300 ml di acqua
• 250 + 200 gr di farro integrale (spelta) in chicchi 
• 1 cucchiaino di sale fino integrale
• 1 cucchiaino di tahin chiaro
• 10 gr di olio evo

Procedimento:

Versare i chicchi di farro nel mulinetto, azionarlo e macinare con grana il più fine possibile. Passare al setaccio la farina ottenuta (fantastico profumo!).

Sciogliere la pasta madre nell'acqua, aggiungere 250 gr di farina e lasciare riposare mezzora almenoin modo che l'acqua venga assorbita.

Aggiungere il sale e il tahin. Aggiungere anche la restante farina. Impastare al cucchiaio. Versare l'olio sulle mani e impastare a mano fino al suo completo assorbimento. L'impasto che otterrete sarà molto morbido, ben idratato. Lasciatelo riposare un'oretta e fate un giro di pieghe, poi rimettete a riposare per 3-4 ore. Fate un secondo giro di pieghe e lasciate riposare un'altra ora. A questo punto dividete l'impasto in due, per ciascuna parte fate una piega e attondate bene con le mani a coppa in modo da avere una palla liscia e omogenea. Mettete a lievitare sulla teglia del forno eventulmente rivestita di carta forno.

Quando il volume è raddoppiato accendete il forno a 180° e infornate per 40 minuti.

Appena usciti dal forno spennellate i pani con latte di riso o di soia e rimettete nel forno spento socchiuso per 5 minuti. Mettete a raffreddare in posizione inclinata. Tagliare da freddo.

Prova morbidezza

Non vedevo l'ora che arrivasse questo giorno per liberare questa ricetta di un dolce che faccio ogni tanto (magari con leggere variazioni), ma che riesce sempre e piace a tutti in tutte le stagioni! Si usano 4 mele e si ritrovano in 4 modi nella ricetta: a pezzi, grattuggiate, come succo e come aceto. E' una ricetta semplice con ingrendienti facili che in linea di massima abbiamo tutti in casa, risolve la voglia di dolce, senza avere grosse quantità di zucchero... insomma senza sensi di colpa... 

L'iniziativa proposta da MammaFelice consiste nel proporre una ricetta tutti i blog nello stesso giorno e alla stessa ora, un giorno di #liberericette a blog unificati, per scambiarci ricette tutte insieme, ma soprattutto per liberare la nostra amicizia sulla Rete. Cucineremo tutte insieme e ognuna pubblicherà la sua ricetta sul proprio blog, liberandola e lasciando che diventi un ‘patrimonio’ per tutte: un regalo di libertà e di amicizia.

E quindi ecco la mia torta di mele rovesciata!

Ingredienti:

• 200 gr di farina di mais (io avevo di mais Marano biologico delle Barbarighe)

• 200 gr di farina tipo 2 (come sempre quella delle Barbarighe)

• 100 gr di malto di riso

• 4 mele bio grattugiate

• 60 gr di olio evo

• 1 cucchiaino di bicarbonato

• 1 pizzico di sale

• 1 spolverata di cannella

• 1 cucchiaio di aceto di mele

• zucchero di canna per decorare (facoltativo)

• succo di un limone

• succo di mele limpido qb

Procedimento:

Tagliare 2 delle mele a dadini grossolanamente, cospargerle con il succo di limone. Foderare di carta forno una teglia tonda e disporre le mele.

Grattuggiare le altre due mele, aggiungere il malto di riso e mescolare bene. Aggiungere l'olio, il sale, la cannella, le farine. Mescolare. Aggiungere il succo di mela quanto basta per ottenere un composto piuttosto denso, non troppo liquido, diciamo che non cola dal cucchiaio. Aggiugere infine il bicarbonato e mescolarlo molto bene al resto. Per ultimo inserire l'aceto (vedrete che farà subito reazione formando una sorta di schiumina).

Accendere il forno a 180° ventilato.

Versare il composto sulle mele precedentemente poste sul fondo in modo da coprirle tutte.

Infornare per 30-40 minuti (prova stecchino per verificare la cottura).

Lasciare raffreddare per una mezzora e poi rovesciare la torta su un piatto o vassoio. Togliere con delicatezza la carta forno e cospargere di zucchero di canna cristallino.

Ottima sia tiepidina che fredda!

“Le storie sono per chi le ascolta, le ricette per chi le mangia. Questa ricetta la regalo a chi legge. Non è di mia proprietà, è solo parte della mia quotidianità: per questo la lascio liberamente andare per il web“.

La settimana scorsa, invitata a cena a casa di amici (in realtà si trattava della riunione del direttivo dell'associazione... ma se non si mangia è impossibile esserci tutti... :-)), classica situazione porta e offri, chiedo cosa preferivano che portassi dicendo: "Allora metto all'opera la Gilda, preparo pane, focaccia o altro?"

Al che alcuni mi chiedono "Scusa, ma chi è la Gilda?" e l'inevitabile risposta di altri: "Ma come non sai chi è la Gilda?!" E in effetti mi sono resa conto che se per chi passa spesso di qua è scontato sapere di chi cosa sto parlando, per gli altri il tutto resta avvolto da un misterioso alone di mistero...

E allora ho colto al balzo, visto anche l'approssimarsi del Pasta Madre Day, la proposta di Neofrida di raccontarvi tutto sulla mia madre, ovvero la mia pasta acida, che si chiama Gilda. Qui sopra potete vedere la sua carta di identità... così nel momento in cui vi troverete una delle sue figlie fra le mani saprete con che "pasta" avete a che fare!

Vi racconto per bene la sua storia, che è anche un po' la mia... (anche se una pur breve presentazione ve l'avevo fatta quando vi ho parlato del suo rinfresco...) a partire da quando 6 anni fa, leggendo il libro "Cambieresti?" che parla dell'esperienza fatta a Venezia e terraferma di provare a cambiare i consumi di 1000 famiglie per portarle a ridurre la loro impronta ecologica sul mondo, ho trovato un trafiletto che raccontava uno egli incontri organizzati per queste famiglie, che riguardava appunto fare il pane da soli in casa con la pasta madre. La cosa mi ha incuriosito e mi sono messa a cercare in rete come creare le madre... cosa non proprio facile per l'epoca, vista la lentezza della mia connessione internet, nonchè la scarsistà di informazioni sull'argomento. Fatto sta che alla fine ho trovato una ricetta e mi sono messa all'opera. Premetto che all'epoca facevo già parte dell gas e acquistavo già attraverso di esso le buone farine delle Barbarighe, ma avevo una conoscenza decisamente più scarsa e vaga della diversità fra una e l'altra e delle diverse proprietà sia in termini nutrizionali che di contenuto di glutine o forza e capacità di leivitazione, sicchè alla fine mi limitavo ad acquistare quasi solo grano tenero tipo2, raramente integrale e raramente grano duro... 

Dicevo che ho cominciato a creare la madre, seguendo le vaghe indicazioni che avevo trovato, per farla ho usato solo acqua e farina integrale o semintegrale. Dopo un po', quando ha cominciato a lievitare in modo accettabile, ho provato a usarla per farci il pane, seguendo una ricetta, non ricordo proprio dove l'avessi trovata, che pensandoci ora era decisamente sbagliata in termini di tempi di lievitazione soprattutto... poi logicamente la madre era giovane e io inesperta... insomma ne uscivano una serie di pani non proprio morbidi... però ho continuato a usarla pensando che prima o poi le cose sarebbero andate meglio.

Tra l'altro in quel periodo ero anche in dolce attesa di Alice e quindi la creazione di questa madre aveva assunto per me un valore quasi simbolico...

Purtroppo però al momento della nascita di Alice, il tempo passato in ospedale (5 giorni causa cesareo d'urgenza) e altri pensieri me l'hanno fatta quasi dimenticare, sicchè quando sono andata a prelevarla dal frigo l'ho trovata ammuffita e ho dovuto buttarla non senza rammarico...

Abbandonata la panificazione per qualche mese, torna in mio soccorso mia sorella che me ne ridà un pezzetto (a cosa servono altrimenti gli spacci?) e da lì mi metto all'opera e decido che stavolta l'avrei fatto seriamente. Mi procuro il libro di Annalisa DeLuca "Facciamo il pane" e mi metto a provare e sperimentare. 

Decido per esempio che mi era molto più comodo anzichè tenere il panetto solido (idratato al 50%), tenerlo più idratato in modo da non dover ogni volta impastare a mano e sporcare piani di lavoro. Quindi la pasta madre diventa "densa", nel senso che da allora quando faccio il rinfresco non peso più la farina, ma aggiunti i 100 ml di acqua ai circa 100 gr di impasto tenuto da parte dalla panificazione precedente, aggiungo farina finchè riesco a mescolare col cucchiaio. In realtà la consistenza è solida, appena rinfrescata, poi lievitando diventa più appiccicosa.

Come la conservo? Dopo averla rinfrescata (ovvero dopo avere aggiunto ai 100 gr che conservo, 100 gr di acqua e 100 di farina) la lascio lievitare a temperatura ambiente per 4-5 ore (in inverno va bene anche tutta la notte), poi ne metto da parte 100 gr in un barattolo di vetro o in una ciotola di vetro coperta e la ripongo in frigo fino alla prossima panificazione. Con quello che mi rimane faccio un pane e una pizza o un pane grande o quello che voglio insomma. Cerco di non avanzarne mai, se capita metto in frigo e appena posso ci faccio qualcosa di veloce (vedi l'articolo avanzi di pasta madre).

Poi sono passata all'uso della farina tipo 2 per i rinfreschi, anche se spesso cambio in base a quello che ho in casa. A volte uso l'integrale di grano tenero, o di farro o la bianca di farro o ancora la semola di grano duro... Quando faccio questi cambiamenti non noto problemi di lievitazione... 

Nel frattempo è stata battezzata, prendendo il nome della mia bis-nonna paterna (Gilda), donna decisamente in gamba vissuta fino a 94 anni che ho avuto il piacere di conoscere e di cui ricordo la passione con cui faceva le cose in casa.

In questi anni la Gilda si è moltiplicata pù volte lasciando figlie in giro per l'Italia, ricordo ancora l'emozione dei primi spacci fatti ad amici e anche il bellissimo laboratorio fatto nel 2009 con l'associazione Al ritmo del tam tam (i soliti del gas). Anche le trasferte non sono mancate, soprattutto in montagna. 

Con l'iscrizione al gruppo degli spacciatori di pasta madre sul blog della comunità del cibo pasta madre gli spacci si sono fatti più frequenti (e di conseguenza anche le nuove conoscenze). Fino ad arrivare al successo del primo pasta madre day nel dicembre 2011... adesso la Gilda si sta preparando all'evento di sabato prossimo ed è già trepidante! :-)

Per concludere vi lascio un po' di link operativi e non mi resta che rinnovarvi l'invito per sabato prossimo al Pasta Madre Day!

- come rinfrescarla

- il pane a modo mio

- la mia pizza

- gestione estiva ( o se fa caldo) della pasta madre

- come usare gli avanzi di pasta madre

- le ricette e gli eventi che vedono la Gilda protagonista nella pagina: Le maraviglie della Gilda

Per concludere riporto anche qui un'idea che mi è venuta dai commenti su Fb: perchè non mi aiutate a riprodurre l'alebro genealogico della Gilda? Chi ha una figlia o una nipote mi lascia detto nome, data di nscita, e luogo di residenza?

Questi i primi:

• Laika, figlia di Gilda, agosto 2012 - Catania
• Vilma, Novembre 2012, figlia - provincia di Bologna
• Mystica - nipote, figlia di Chiara

• nipote spacciata da Elisa nella primavera 2012 . Da poco l'ho contaminata con una madre centenaria arrivata dalla Spagna dopo molti giri. Vive a Bassano e ha seminato vari pronipoti!

• Gilda 2, figlia – gennaio 2013 – provincia di Ro

• Giovanna figlia di Gilda – giugno 2011  - Piove di sacco

• figlia di Gilda – dicembre 2011 – Bassano

• Lia, figlia di Gilda – dicembre 2011 – Cittadella

• Chiara, bisnipote (credo) di Gilda, Maggio/Giugno 2012 - Milano

• figlia di Gilda, dicembre 2011 – Marostica - Milano

• Rina, figlia - Piove di Sacco

• Eda, nipote di Gilda, figlia di Chiara, come la mia zia che faceva la pasta a mano... Purtroppo è defunta, ho dovuto curare il mio papà e la panificazione è stata accantonata  ... Ah sn di cerro maggiore (mi)

• Tiresia, figlia, nata a ottobre 2011 - defunta .

• Cesarina, figlia di Gilda, se non ricordo male nata a febbraio 2012...oddio, dobbiamo festeggiare il compleanno!!!  Padova

• dopo la fusione con quella che mi ha dato Michela Il Sesto Sapore è diventata "Eva Esterina"...Quella che mi avevi dato tu l'avevo chiamata Esterina, quella che mi avevano dato loro "Eva... :-D Il giorno che ho deciso di unirle, ho unito anche i due nomi ! Legnaro (PD)

• Isotta 2012 battaglia terme; ginger 2012 figlia di isotta nipote di gilda battaglia terme
• Margherita figlia di Gilda nata in inverno 2012 defunta dopo un anno (causa nausee di gravidanza della mamma che la curava). POi da un'altra figlia di Gilda è nata "Tulipano" (nome dato da mio figlio) ora in ottimo stato!!!
• Fernanda figlia di Gilda vive a Chioggia da più di un anno!
• Elvira figlia di Gilda - vive a Torri di Arcugnano -VI - donata da Daria settembre 2012
• Josephine ma non la chiamo mai per nome... cmq abita ad Avise (AO) esattamente dall'8 dicembre 2011
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Rispondo con questo articolo all'invito di Neofrida del blog "Passatotralemani" di partecipera al suo "Giovedì del libro di cucina" ovvero di pubblicare il giovedì la recensione di un libro di cucina che a noi sia servito, o ci abbia ispirato... beh... forse risuterò scontata, ma visto che manca poco più di una settimana al Pasta Madre Day e visto la mia passione (che ormai conoscete bene) per i lievitati con pasta madre, il mio primo libro non poteva che essere "Facciamo il pane" di Annalisa De Luca, edizioni Terranuova, che riguarda appunto la panificazione a lievitazione naturale.

Questo libro, che ho acquistato ormai 4 o 5 anni fa alla sua prima pubblicazione mi è stato utilissimo per partire a produrre pani decenti con la pasta madre, la mia prima copia l'ho regalata al compimento del primo del primo anno di GocceD'aria (vi ricordate l'estrazione dei libri?), ora ho la versione nuova che rispetto alla precendente è corredata dalle foto che trovo utilissime.

Non si tratta di un testo veg, infatti nella sezione dolci si trovano svariate ricette che prevedono l'utilizzo di uova, burro e altri latticini, ma trovo che il libro sia utile perchè a differenza di altri testi sulla panificazione si parte da presupposti diversi, ovvero si pone l'accento sulla qualità degli ingredienti (in particolar modo delle farine) e non sulla resa estetica finale. 

Il libro è infatti suddiviso in due parti, una prima parte "teorica" e una contenente le ricette. 

Nella prima parte si spiega che cos'è e come funziona la lievitazione naturale, distinguendola dalla lievitazione con lievito di birra, se ne evidenziano i vantaggi da tutti i punti di vista: nutrizionale, ecomico (fare il pane in casa costa meno che acquistarlo), ecologico, insomma fare il pane con pasta madre è rivoluzionario perchè permette di fare da soli, non solo di non doverlo acquistare pronto, ma di scegliere gli ingredienti, di non dover acquistare neanche il lievito perchè o lo si riceve in regalo o lo si fa da soli. Seguono poi le indicazioni per creare la propria madre, per conservarla e per usarla. 

Viene posto l'accento sui 4 elementi che incidono sul pane riconducibili ai 4 elementi naturali: l'aria, l'acqua, la terra (la farina) e il fuoco (la cottura). Si trovano i tipi di farina e consigli per il loro uso, con particolare attenzione alle farine biologiche e integrali. Per la cottura ci sono indicazioni per tutti i tipi di forni e in più la bellissima esperienza delle cotture comunitarie che Annalisa organizza col suo gas.

Nella sezione ricette, si trovano pani che prevedono l'utilizzo delle più svariate farine: segale, mais, orzo, grano saraceno... 

Insomma per me è stata una base di partenza che mi ha stimolato a passare alle integrali e provare tante farine nuove che non conoscevo.... 

Ve lo consiglio se avete dubbi sulla gestione della pasta madre, se ce l'avete da poco o se volete porvare a crearla.

Buoni impasti a tutti!

PS: Annalisa De Luca ha anche un bel blog dove riporta anche alcune delle ricette e delle indicazioni che trovate nel libro: Fermenti Selvatici

Questa ricetta fa parte di quelle che mi riescono sempre, richiesta a gran voce da Alice e che preparo spesso se ho ospiti a cena, specie se non veg... Piatto semplice, appartenente ai piatti tipici, ma spesso non conosciuto dai più che quando pensano alla pasta la vogliono solo ricoperta di pomodoro...

Invece in inverno soprattutto è un piatto coccoloso, cremoso e completo per l'abbinamento di un legume ad un cereale. Per la pasta in questo caso ho usato le maglie di sicilia bio che essendo bucate raccolgono bene il sugo.

ingredienti:

• 240 gr di ceci (pesati cotti) + 50 gr
• 160 gr di acqua di cottura dei ceci
• 1 litro di brodo (acqua di cottura dei ceci)
• 2 foglie di alloro
• 1 spicchio d'aglio
• 5 cm di alga kombu
• 1 rametto di rosmarino
• 280 gr di pasta (maglie di Sicilia bio)
• sale integrale qb
• pepe a piacere

Preparazione:

Mettere in ammollo i ceci (tenete conto che il peso iniziale secco all'incirca raddoppia una volta cotti) per 24 ore, cuocerli per un paio d'ore in acqua con un pezzo di alga kombu,uno spicchio d'aglio e un paio di foglie di alloro (non mettete sale). Travasare il brodo in una pentola e recuperare 240 gr di ceci, mettendoli in un frullatore con 160 gr di brodo. Frullare il tutto. In una pentola mettere a bollire i ceci frullati a cui aggiugerete un litro dell'acqua di cottura o di brodo vegetale. Aggiungete anche un rametto di rosmarino e il sale e i 50 gr di ceci interi tenuti da parte. Quando bolle aggiungete la pasta scelta e lasciate andare per il tempo indicato in confezione, mescolando spesso. Buona parte del brodo si assorbirà lasciando un sughetto piuttosto denso. Servite con una macinata di pepe se vi piace!

Anche questa ricetta partecipa alla raccolta di ricette "Namastè" proposta da Neofrida di "Passato fra le mani"  in occasione della prima settimana 2013 per l'abolizione della carne, per ricordare che è possibile mangiare senza crudeltà (ve ne avevo già parlato qui).