Nonostante sia passato qualche giorno sento ancora l'energia della bella giornata passata sabato nel giardino di amici, persone che magari non si vedono tutti i giorni ma con le quali si sente subito una grande affinità. Un bel giardino dove raccogliere erbette con i piccoli e stare stesi all'ombra o al sole, tanti bambini che si divertono correndo e saltando, una tavola colma di prelibatezze condivise, qualche lettura, un po' di teatrino e la giornata vola via, in un battibaleno ci si trova a salutarci e ripartire.

i bambini intenti a raccogliere erbette per la nostra insalata

Ecco l'insalata pronta da gustare!

Alcune di queste delizie le trovate condivise anche nella mia raccolta Integralmente, in particolare il pane ai semi di Elena e i dolci di Moira e Caterina a cui voglio aggiungere anche questa mia schiacciata saracena che avevo già provato qualche giorno prima e che ho rifatto per l'occasione con una tripla farcitura. Ve la lascio in tutte le versioni, così potrete sbizzarrirvi!

Ah, dimenticavo una particolarità di questa schiacciata è che è fatta con un esubero di pasta madre non rinfrescata e ha una lunga lievitazione in frigo, quindi potete prepararla in anticipo e non vi servirà preventivamente rinfrescare la madre.

Come vi dicevo questo fine settimana abbiamo raccolto anche l'ultima uva oltre al mais ( di cui vi darò ulteriori notizie dopo averlo sgranato e aver provato a ridurlo in farina). Con questa uva inselvatichita (ve ne avevo parlato lo scorso anno nel post sui sugoi e sulla sapa) e un po' di altra uva bianca ho realizzato una tortina senza zucchero perchè dolcificata con la sapa, ottenuta dall'uva (ne avevo ancora un po' dello scorso anno). Tortina in perfetto tema con la giornata di domenica il cui pomeriggio è stato dedicato alla pigiatura dell'uva da parte dei bambini. Si tratta di una festa che ormai è diventata un appuntamento fisso di ogni anno in questo periodo, ovvero la festa dell'uva che si tiene nel casone rosso vicino a casa nostra. In questa occasione i bambini si occupano della pigiatura dell'uva col cui succo vengono realizzati al momento i sugoi che si possono gustare caldi appena cotti sul luogo. Entrambe le bimbe erano pronte per la pigiatura,

ma alla fine solo Alice ha voluto pestarla ;-) Mi piacciono molto queste iniziative dove i bambini vengono coinvolti nel recupero di tradizioni e che mostrano in modo semplice e chiaro come vengono realizzate le cose.

Prima che Settembre ci lasci e che con lui la raccolta di Salutiamoci con noci e nocciole ospitata da Les Madeleines di Proust vi lascio due ricette di dolci con le nocciole che ho fatto recentemente, che vanno ad aggiungersi alla ricetta salata della settimana scorsa. La prima tortina è un riciclo delle trebbie della birra: come sapete non mi piace buttare via nulla e vedere tutto quest'orzo (le trebbie) che avanza dopo avere preparato la birra, mi fa scattare subito la molla del come usarle. Si tratta in pratica del chicco spezzato e lasciato in ammollo per farne il mosto. La seconda torta è una ciambella con le prugne dolcificata con la sapa che avevo preparato un mesetto fa. Per entrambe le ricette ho usato le nocciole del nostro alberello-cespuglio. Eccovi quindi le due ricette! Ah, vi avviso che per un po' non vedrete i grammi per le farine in molte ricette perchè ho rotto la bilancia e quindi torno ai miei amati cucchiai! Comunque per chi è preciso un mio cucchiaio di farina sono 30 gr ( ve lo assicuro!).

Torta ai sapori di montagna

ingredienti:

• 3 cucchiai di trebbie d'orzo (scarto della produzione della birra)
• 4 cucchiai di farina integrale di grano saraceno
• 2 cucchiai di farina di riso integrale (tipo indica del commercio equo) macinato da me
• 4 cucchiai di farina di farro monococco integrale bio sempre macinato da me
• 1 cucchiaino di bicarbonato
• 4 cucchiai di malto di riso
• 1 etto di frutti di bosco misti (more, lamponi, mirtilli)
• 1 etto di nocciole intere appene sgusciate
• 1 pizzico di sale fino integrale
• 200 ml di kefir d'acqua
• 2 cuccchiai di olio evo
• 1 cucchiaio di succo di limone bio

Preparazione:

Setacciare le farine, il bicarbonato, il sale, le trebbie, i frutti di bosco, e le nocciole. Aggiungere il kefir, l'olio, il malto. Mescolare bene. Accendere il forno a 180°. Oliare e infarinare una teglia apribile. Quando il forno è caldo, aggiungere all'impasto il succo di limone, mescolare bene e infornare per 30 minuti circa. Quando si sarà un po' raffreddata rovesciare sul piatto.

Risultato morbidissimo!

Ciambella nocciole e prugne

ingredienti:

• 5 prugne fresche
• 5 prugne secche
• 50 noccioline
• 3 cucchiai di farina di farro semintegrale
• 3 cucchiai di farina di riso integrale appena macinata da me
• 3 cucchiai di farina di avena integrale appena macinata da me
• 60 ml di sapa di uva nera autoprodotta
• 90 ml di acqua
• 1 cucchiaino di bicarbonato
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 1 pizzico di sale fino integrale

Preparazione:

Miscelare le farine, il bicarbonato e il sale. Sgusciare le noccioline e frullarle. Mescolarle alle farine. Accendere il forno a 180°. Aggiungere l'acqua, la sapa. Tagliare a pezzetti le prugne secche e fresche. Aggiungerle al composto. Ungere uno stampo a ciambella e infarinarlo bene. Prima di infornare aggiungere il succo di limone, mescolare bene e disporre nella teglia. Infornare per 35-40 minuti. Deliziosa!

Qual è la vostra preferita?

Queste ricette partecipano alla raccolta di ricette del 100% vegetal monday proposto dalla Capra: chiunque può partecipare, proponete anche voi le vostre ricette veg ogni lunedì!

Vi avevo promesso di raccontarvi cosa ho fatto con la rimanente uva nera che ci siamo ritrovati nell'orto e come promesso eccomi qui a raccontarvelo: sapa e sugoi. Della prima vi avevo già raccontato qualcosa in termini di proprietà, si tratta di un ottimo dolcificante naturale, una sorta di sciroppo che si può utilizzare in sostituzione dello zucchero o anche i preparazioni salate. Non potevo lasciarmi sfuggire la possibilità di provare a farlo. Cercando sul web si trovano varie ricette più o meno dettagliate, si assomigliano un po' tutte, io ho seguito quella della Regina del sapone, che potete vedere qui e che vi trascrivo più sotto. Invece i sugoi o sugoli sono una specialità tipicamente locale, fatti con l'uva fragola o clinton che ha appunto un gusto del tutto particolare, si tratta di una sorta di crema o budino di mosto d'uva. Un tempo si prendeva parte del mosto che si usava per fare il vino, io non dovevo farci il vino (sia perchè non ne ho l'attrezzatura, sia perchè non avevo uva in tali quantitativi) e allora ho fatto in modo casalingo un po' di mosto. 

L'operazione iniziale è comune alle due ricette. Per prima cosa si lava per bene l'uva senza staccarne gli acidi dai grappoli. Poi si sgrana.

Successivamente si schiacciano i chicchi con un pestello, con le mani o con quello con cui vi trovate meglio. Io l'ho prima schiacciata con le mani e successivamente passata grossolanamente col passaverdure, riunendo poi il tutto in una terrina.

A questo punto le preparazioni si distinguono.

Sapa di uva nera

Ingredienti:

• uva schiacciata come indicato sopra quantità a piacere

Preparazione:

Ho preso circa metà dell'uva schiaccata con il suo succo e l'ho filtrata usando un colino su cui avevo messo un canovaccio pulito (lavato senza detersivi e ammorbidente). Ho schiacciato per bene in modo da estrarre il succo e poi ho misurato la quantità di succo che avevo con una caraffa graduata in modo da capire la quantità di succo che avevo. A questo punto ho pesato la pentola che intendevo usare e ci ho versato il succo. Ho sommato il peso della pentola a quello del succo. Ho acceso il fuoco. Il succo non deve bollire, ma continua a cuocere lentamente, riducendo il suo volume. Quando lo vedete calato pesate per controllare di quanto si è ristretto, va bene quando arriva ad almeno un quarto del volume iniziale e avrete una sorta di sciroppo.

A questo punto io preso delle bottigliette in vetro che avevo precedentemente passato in forno caldo e ci ho versato ilo sciroppo bollente. Ho tappato e capovolto per creare il vuoto. Ora la sapa è pronta!

Sugoi 

Ingredienti:

• uva schiacciata come spiegato sopra
• farina di farro

Preparazione:

In questo caso ho lasciato l'uva schiacciata in una terrina aperta a fermentare per un giorno. Il giorno dopo ho filtrato il tutto come per il succo, in questo modo ho ottenuto il mosto. Ho messo il mosto in pentola aggiungendo per ogni litro 4 cucchiai di farina (io usato farro integrale). Ho mescolato bene per evitare che si formassero grumi. Ho assaggiato per valutare se servisse aggiungere zucchero o altro dolcificante e non mi è sembrato proprio il caso: era dolcissimo! Quindi ho lasciato cuocere fino ad ottenere una consistenza budinosa. Una parte l'abbiamo gustata tiepidina, un'altra l'ho invasata bollente in vasi sterilizzati in modo da ottenere il sottovuoto.

Ecco la prova assaggio!

PS: vi segnalo anche il post di Ravanello Curioso con la sua versione, sempre sugar-free... e a mio avviso è così che deve essere... :-)

Da un po' di tempo in qua, Elena ha una vera fissa per il pane con l'uvetta, allora ho perfezionato la ricetta, in  modo da ottenere un morbido e che resti tale per parecchi giorni, che non necessiti di troppo impegno nella preparazione, che sia dolce ma non abbia zucchero, logicamente senza latte e uova e con farine non troppo raffinate, meglio se le "mie" appena macinate. Alla fine sono riuscita ad avere quello che volevo e vi ripropongo la ricetta che può fare sempre comodo per grandi e piccoli golosi! Io l'ho già fatto più volte, vi metto tra parentesi anche le modifiche che potete fare ottenendo sempre un ottimo risultato.

ingredienti:

• 150 gr di pasta madre (rinfrescata da 4-5 ore)
• 240 ml di succo limpido 100% mela bio (o ananas del commercio equo)
• 70 gr di semola di grano duro (o farina tipo2) bio
• 50 gr di sciroppo d'agave o di sapa (io ne avevo ancora un po' di quella di Annalisa)
• 125 gr di farina integrale bio appena macinata di farro spelta (o monococco)
• 60 gr di farina di riso integrale bio appena macinata
• 150 gr di farina bio di farro spelta bianca
• 1 pizzico di sale fino integrale
• 100 gr di uvetta sultanina
• latte di soia per lucidare

Preparazione:

La sera sciogliere la pasta madre  nel succo di mela, aggiungere la sapa o lo sciroppo d'agave, le farine di riso e grano duro, l'uvetta (non ammollata), il sale. Mescolare bene aggiungere la farina integrale e un po' alla volta quella bianca. Impastare brevemente, l'impasto risulterà morbido e un po' appiccicoso, non aggiungete farina. Fare una palla e riporre a riposare in frigo per tutta la notte, nella ciotola e avvolta in un canovaccio pulito.

La mattina estrarre l'impasto dal frigo e lasciare a a temperatura ambiente per un'oretta. Rovesciare l'impasto sul piano infarinato e fare un giro di pieghe, rimettere a riposare coperto per un'altra ora. Ristendere sul piano, arrotolare e tagliare l'impasto in 5 parti uguali. Per ogni parte, stendere l'impasto, fare una piega e pirlare in modo da avere una pallina ben definita. Metterle a lievitare sulla teglia su cui avrete messo della carta forno per 3 ore circa. Accendere il forno a 200° statico. Spenallare i panini con il latte di soia, infornare per 30 minuti. Lasciare raffreddare prima di consumare... se riuscite a tenere lontane le manine birbe!

Se non finiscono prima restano morbidi per 4-5 giorni avvolti in un canovaccio e poi tagliati a fette. Qui sotto vedete l'espressione soddisfatta di Elena col suo pane all'uvetta!

Oggi vi lascio una ricettina per delle tortine che sono piaciute tantissimo alle piccole... (le vedete qua sopra che se le gustano per merenda con l'orzo in giardino). Pensarete a giudicare dall'estetica che sia tratti di dolcetti al cacao cosa che loro gradiscono sempre! Invece no... il colore scuro è dato dal dolcificante che ho scelto di usare stavolta, ovvero la sapa, che mi è stata regalata dalla mitica Annalisa. In realtà ero un po' bloccata nella scelta di come usarla e cosa farci, un po' perchè mi sarebbe dispiaciuto sprecarla in qualcosa in cui non ci stava bene, un po' perchè non ne conoscevo il gusto e non sapevo a cosa abbinarla. La curiosità di Alice ha avuto la meglio e così come sempre sono andata un po' a occhio e un po' a gusto di Alice e ne sono venute fuori queste belle tortine che abbinate alle ultime fragole fresche e/o a delle buona marmellata di fragole senza zucchero fatta in casa, sono il top!

Ah, forse vi state chiedendo che cos'è la sapa... giusto? Non si tratta d'altro che di uno sciroppo che si ottiene dal mosto cotto di uva bianca o nera (nel mio caso, anzi nel caso di questa donatami da Annalisa, nera), è veramente dolcissima, e non ha tutte le problematiche legate allo zucchero raffinato. Sicuramente i nostri nonni ne facevano uso per dolcificare quando lo zucchero non era ancora così diffuso... Una ricetta che la vonteneva ve l'avevo già lasciata nel periodo natalizio, anzi ve l'aveva lasciata la mia amica Isa, ovvero le cartellate pugliesi. Vi trascrivo la descrizione che trovate su wikipedia:

La saba o sapa è un condimento tipico di Emilia, Romagna, Marche e Sardegna, dove è considerata tra i sapori tipici dell’alimentazione contadina. È uno sciroppo d’uva che si ottiene dal mosto appena pronto, di uva bianca o rossa. La saba è detta infatti anche “mosto cotto”, “vino cotto” o “miele d’uva”. Il mosto viene immerso in un paiolo di rame insieme a mezza dozzina di noci con il guscio che, rivoltandosi nel lento bollire, aiutano il mosto a non attaccarsi al fondo del recipiente. La saba è pronta quando si sarà ridotta ad un terzo della sua quantità iniziale. Risulta molto dolce e si conserva benissimo proprio grazie al tenore zuccherino.

Trovate anche altre informazioni dalla Ravanella, accompagnate anche da un fantastica ricetta con i fagioli, tutta da provare!

Veniamo alla nostra ricettina dolce!

Tortine fragolose

Ingredienti:

• 200gr di farina integrale di grano tenero appena macinata e setacciata
• 4 cucchiai di olio evo
• 100 gr di sapa di uva nera
• 70 gr di acqua
• 1 cucchiaino di bicarbonato
• 1 cucchiaio di aceto di mele
• fragole essiccate (con l'essicatore) a piacere
• 6 cucchiai di succo di mela ( o qb)

Preparazione:

Per prima cosa mescolare la farina col bicarbonato, aggiungere l'olio, la sapa, l'acqua e mescolare. Aggiungere anche le fragole essiccate e tagliate a pezzettini e il succo di mela per ammorbidire l'impasto. A me ne sono bastati 6 cucchiai, regolatevi in base alla consistenza dell'impasto che deve essere piuttosto morbido, quasi liquido. Per ultima cosa aggiungete l'aceto e mescolate bene. Vedrete formarsi della bollicine che indicano che è partita la reazione col bicarbonato. Accendete il forno a 180°. Versate l'impasto negli stampini (io ho usato quelli in silicone). A piacere decorate con una fettina di fragola essiccata o con una fragola fresca.

Quando il forno è caldo infornate per 20 minuti. A cottura ultimata mettere a raffreddare le tortine su una griglia e toglietele dalle formine quando saranno quasi fredde. Servite con marmellata di fragole senza zucchero e fragole fresche.

Visto che ci sono vi lascio la volo anche la ricettina della composta di fragole senza zucchero che ho preparato con le fragole che avevo preso col gas. Può esservi utile se trovate ancora fragole o per l'anno prossimo.

Composta di fragole

ingredienti:

• 1 kg di fragole bio ben mature
• 100 gr di malto di mais
• 1 cucchiaino colmo di agar agar
• 1 limone bio

Preparazione: