Periodo questo in cui le creme di legumi sono graditissime visto il fresco che continua a farci compagnia. Quile bambine apprezzano particolarmente le creme frullate da mangiare con i crostini... quindi almeno una volta la settimana propongo una zuppa cremosa.

Con l'occasione vi lascio anche la ricetta per il pane di khorasan integrale (in fondo al post). Ultimamente non acquisto più il grano duro khorasan a marchio kamut perchè non approvo l'idea di "appropriarsi" di un prodotto della natura che è di tutti facendolo diventare nè più nè meno che un marchio commerciale. Questo nonostante sia un cereale che mi piace molto. Fortuna vuole che il produttore del gas l'anno scorso abbia iniziato a seminare il khorasan non "certificato". Come tutti i loro prodotti, viene coltivato da loro, raccolto ed eventualmente macinato, solo in versione integrale. La farina che si ottiene è di bel colore giallo, ha una buona forza e un profumo assolutamente fantastici, insomma io la adoro in purezza sia per il pane che per la pizza! 

Crema di cannellini, porro e verza

Ingredienti:

• 150 gr di cannellini secchi
• 5 cm di alga kombu
• 1 foglia di alloro
• 1 spicchio d'aglio
• ¼ di verza
• 1 porro piccolo
• 1 patata
• acqua per cuocere i fagioli
• 3-4 fette di pane di khorasan integrale a lievitazione naturale*

Preparazione:

Mettere i cannellini in ammollo per una notte con l'alga. Cuocerli con l'alga, l'alloro e l'aglio finchè non saranno ben teneri.

Saltare in padella con l'olio e un po' di brodo dei cannellini la verza tagliata a listarelle fini, il porro affettato sottile e la patata tagliata a cubetti.

Quando saranno teneri frullarli con l'aggiunta di un po' di brodo. Frullare anche i cannellini con un altro po' di brodo di cottura e aggiungerli al resto delle verdure frullate. Mescolare, mettere sul fuoco, aggiustare di sale e se pepe (se piace).

Nel frattempo tagliare a cubetti le fette di pane e mettterli in una ciotola, aggiungere un po' di olio evo, di origano e rosmarino tritati. Mescolare. Scaldare una padellina antiaderente e versarci sopra i crostini. Rigirarli ogni tanto finchè diventeranno croccanti.

Servire la crema ben calda con i crostini caldi.

*Pane di khorasan

ingredienti:

• 150 gr di pasta madre rinfrescata da 4 ore
• 300 ml di acqua
• 1 cucchiaino di sale fino integrale
• 1 cucchiaino di malto d'orzo
• 400-450 gr di farina di khorasan

Preparazione:

Sciogliere la pasta madre nell'acqua, aggiungere il malto e mescolare bene. Aggiungere gradualmente 2/3 della farina e mescolare bene col cucchiaio. Lasciare riposare una mezzora e aggiungere il sale e gradualemente la restante farina. L'impasto dovrebbe rimanere appiccoso, io non lo lavoro a mano in questa fase, ma lo mescolo bene al cucchiaio. Metterlo a riposare per 5-6 ore a temperatura ambiente (dovrebbe all'incirca raddoppiare). Riprendere l'impasto, versarlo sul piano infarinato e fare un giro di pieghe. Rimettere a lievitare un'altra ora e rifare le pieghe. Mettere in forma e far lievitare fino al raddoppio, potete usare un cestino di lievitazione. Scaldare il forno al massimo, modalità statico, con pentolino d'acqua sul fondo. Quando è in temperatura infornare per 10 minuti a 240° e successivi 25 minuti a 180°-200°. Rovesciare la pagnotta, controllare la cottura battuendo sul fondo e lasciare raffreddare.

PS: se volete approfondire il discorso del marchio kamut vi segnalo l'approfondimento nel blog della Comunità della pasta madre

Qui la prima parte: http://pastamadre.blogspot.it/2012/02/approfondimento-il-kamut-questo.html 

Domande e risposte da parte della Kamut: http://pastamadre.blogspot.it/2012/02/kamut-le-prime-domande-e-risposte.html

seconda parte dell'intervista: http://pastamadre.blogspot.it/2012/02/ancora-kamut-terza-parte.html

e poi a voi la scelta...

Stuzzicata da una discussione sul gruppo Fb della pasta madre, ho provato a fare delle pagnottine integrali con farina di grano saraceno ad alta idratazione e lievitazione lunga in frigo. Il risultato è stato decisamente buono e gradito a tutti. Ho ripreso in parte l'idea delle stecche senza impasto, infatti queste pagnottine non sono impastate e la forma viene data alla fine mettendole direttamente nella teglia. Se vi piacciono le pagnotte piccoline e saporite ve le consiglio, il gusto del grano saraceno secondo me si sposa bene con le marmellate (specie quelle di frutti di bosco), ma anche con il vegrino, magari farcito con noci.

Ingredienti per 4 pagnottine:

150 gr di pasta madre rinfrescata da 4 ore

300 ml di acqua

5 cucchiai colmi di farina di grano saraceno integrale

1 cucchiaino di sale fino integrale

1 cuccchiaio di tahin chiaro

farina integrale di grano tenero qb (all'incirca 200-250 gr)

Preparazione:

Sciogliere la pasta madre nell'acqua. Aggiungere il tahin e la farina di grano saraceno. Mescolate bene. A questo punto aggiungete un po' alla volta la farina integrale di grano tenero, continuate ad aggiungerla finchè non riuscite più a mescolare col cucchiaio (come per la focaccia velocissima). La quantità che vedete riportata sopra è veramente indicativa perchè molto dipende dalla farina, da quanto tempo prima era stata macinata e da quanta acqua assorbe. Comunque dovete ottenere un impasto ancora appiccoso, ma non liquido. Aggiungete il sale e mescolate bene. Lasciate lievitare per un paio d'ore a temepratura ambiente, versate il tutto sul piano ben infarinatoe fate un giro dipieghe aiutandovi eventualmente con una spatola. Rimettete a lievitare in frigo per 5-6 ore. Togliete dal frigo, fate ambientare un'oretta e fate un secondo giro di pieghe. Vedrete che l'impasto pur appicicoso sarà diventato più lavorabile. Rimettetelo a lievitare per un'altro paio d'ore (potete lasciarlo sul piano infarinato coperto da un canovaccio o da una teglia o avvolgerlo su un canovaccio infarinato, io opto per la prima soluzione).

Accendete il forno a 240° con un pentolino d'acqua all'interno. Quando sarà caldo estraete la teglia e infarinatela bene oppure posizionate un pezzo di carta forno. Con l'aiuto di una spatola o di una lama oliate tagliate in 4 l'impasto, infarinatelo e spostate i singoli pezzi sulla teglia, ripiegandoli a metà in modo da avere delle pagnottine.

Infornate per 10 minuti a 240° e successivi 20-25 minuti a 180°. Controllate la cottura rovesciando le pagnotte.

Come vedete un ottimo risultato per essere panini integrali e per giunta con una buona quantità di farina non glutinosa. Tra l'altro conservati avvolti in un canovaccio e all'interno della madia si sono mantenuti morbidi per 3-4 giorni.

Questa settimana Alice ed Elena leggono per... fare il pane!

Ancora in pieno clima post-PastaMadre Day, con l'inevitabile strascico di spacci che continua ad arrivare assieme alle innumerevoli richieste di consigli per gestire al meglio le nuove creature arrivate in casa (le paste madri intendo...), ho pensato di dedicare il giovedì del libro nuovamente al pane. La volta scorsa vi avevo consigliato caldamente il libro di Annalisa DeLuca che secondo me è il più completo, stavolta vi lascio un po' di libri non esclusivamente dedicati al pane a lievitazione naturale che posso venire utili a chi vuole saperne di più sulla storia del pane o sulla chimica o semplicemente confrontarlo col lievito di birra e capirne la differenza. Questi sono alcuni dei libri che avevamo a disposizione sabato scorso al PastaMadre Day e che, se siete della provincia di Padova potete prendere in prestito attraverso il bacino bibliotecario.

Si tratta in alcuni casi di libri datati, ma a mio avviso interessanti proprio per il confronto che propongono fra lievito di birra e pasta madre... Ah, in nessun caso si tratta di libri con impronta vegana, diciamo che come dicevo anche per "Facciamo il pane" la parte generale è sempre utile e le ricette sono facilmente veganizzabili quasi in quasi tutti i casi. Allora veniamo a noi!

Il primo libro è "Scienza e tecnologia della panificazione" di G. Quaglia, Chiriotti editore, risalente al 1977, sicuramente ripubblicato...

Si tratta di un libro prettamente scientifico che parla della chimica del pane e della sua produzione. Personalmente trovo utili sia le tabelle relative alle proprietà delle diverse farine che la parte riguardante i miglioratori che ci fa capire come il pane sia ben altro che acqua e farina. 

Il secondo libro sempre piuttosto datato è "Il pane" di Guido Boriani e Fabrizio Ostani, ed. Ottaviano, 1986. La prima parte del libro riguarda la storia del pane, secondo me è la più interessante ed è quello che diferenzia questo testo dagli altri. Viene ripercorsa tutta la storia della panificazione, dalla scoperta casuale della pasta acida. Molto belle anche le immagini che riproducono vecchi bassorilievi e disegni a partire dagli egizi fino ai greci e ai romani. Segue un'interessante capitolo sui diversi tipi di cereali e infine si passa agli ingredienti del pane e alla panificazione industriale e casalinga. La parte delle ricette si diffrenzia perchè le divide in base all'origine geografica. Il testo si conclude con una parte legislativa.

Più recente è invece il libro di A. Valli "Il tuo pane fatto in casa" Edizioni FAG MILANO del 2008. Questo libro cerca di sfatare l'idea che il pane fatto in casa sia difficile e necessiti di attrezzature particolari. L'autore del testo è una persona dai mille impegni, lavorativi, familiari e sociali; eppure, con un minimo di organizzazione riesce, ormai da anni, a farsi il pane in casa senza troppi problemi. Una parte del libro è deidicata all'uso della macchina del pane e alla fine si trovano molte ricette corredate da foto. Ad ogni ricetta è abbianato un proverbio o un detto della tradizione popolare con protagonista il pane. Interessante anche la presenza di ricette con gli avanzi del pane.

Uno dei più utili in tema di panificazione è il testo di Giorilli e Lipetskaia, "Panificando",  2003, Zanichelli che unisce, alternadole nei capitoli, nozioni molto tecniche a ottime ricette sia con lievito di birra che con pasta madre. Questo è un testo che consulto piuttosto spesso soprattutto se ho dubbi sull'aspetto chimico e sulle proprietà di ciò che vado a inserire nelle ricette. E' decisamente un testo completo, altre volte l'avevo citato qui sul blog perchè spesso ho tratto ispirazione dalle ricette che ho riadattato all'impasto a mano e con farine meno raffinate. Per esempio questo pane ai fiocchi d'avena o questo pan-carrè alla segale.

Infine l'ultimo libro che vi lascio di questa piccola raccolta è dedicato ai bambini "Come si fa il pane?" di Karine Harel, Tourbillon edizioni. Un librino che parte dall'alimento finito, il pane (in questo caso la baguette - non poteva essere altrimenti visto che l'autrice è francese) e arriva alla materia prima. Si parla della produzione industriale, ma finisce col dare la ricettina per produrre il pane in casa. E' molto accattivante nella grafica, semplice, ma allo stesso modo completo... Alice si è divertita a trovare la somiglianza tra il nostro mulinetto e quello antico in legno, inoltre adora seguire il percorso della farina lungo i tubi, fra i setacci e fino al silos e al sacchetto.

Questa raccolta di libri partecipa al giovedì del libro di cucina di Passato fra le mani

Ieri finalmente una giornata di sole dopo la pioggia incessante di sabato (giornata per fortuna rallegrata dal Pasta Madre Day) e i grigiori dell'utimo periodo... non so da voi, ma qui l'inverno è stato finora grigio, nebbioso e piovoso e per vedere le belle giornate fredde fredde magari ghiacciate, ma soleggiate siamo dovuti andare in montagna... 

Comunque finalmente ieri ecco riapparire il sole... una splendida giornata invernale di quelle adoro: aria fredda e frizzante, magari ghiaccio la mattina, le montagne innevate che si stagliano all'orizzonte e che sembra di poterle raggiugere in mezzora anchichè in due-tre ore, sole accecante... e allora finalmente si riesce ad uscire tutti e quattro per una passeggiata. Nemmeno a dirlo le bimbe sono entusiaste (d'altro canto la strada sterrata che porta a casa nostra è piena di fantastiche pozzanghere in cui poter saltare dentro...), quindi via, berretto, sciarpa, guanti, giacca e qualcosa in tasca per una merenda lungo la strada...

L'acqua dei canali e fiumi che abbiamo vicino a casa era bella alta a causa delle piogge, ci ha regalato dei fantastici riflessi... 

E al ritorno l'avanzo di pasta madre di ieri ci aspettava a far da dolce a fine pasto... e visto il periodo carnevalesco non potevano essere che frittelle o "fritoe" come si dice dalle mie parti... vi lascio quindi la ricetta semplicissima e veloce delle

Frittelle Brutte

ingredienti:

• 85 gr di pasta madre avanzata (io l'avevo rinfrescata al pasta madre day e tenuta in frigo)
• 185 ml di succo di arancia bio (nel mio caso era il succo di due arance della cassetta appena arrivata col gas)
• 1 pizzico di sale fino integrale
• 1 cucchiaio abbondante di malto di riso
• uvetta passa a piacere (io ne ho messa un bel po' infatti mi scappava da tutte le parti)
• mezza mela tagliata a cubetti
• 200 gr di farina di farro spelta appena macinata col mulinetto
• zucchero integrale di canna mascobado a piacere da spolverare a fine cottura
• olio evo per friggere

Come prepararle:

Sciogliere l'avanzo di pasta madre nel succo di arancia, aggiungere il malto di riso, l'uvetta passa, la mela tagliata a cubetti e mescolare bene. Aggiungere la farina e infine il sale. Mescolare bene col cucchiaio, dovreste ottenere una pastella densa. Metterla a riposare a temperatura ambiente per 4-5 ore. Trascorso questo tempo versare l'olio in un pentolino dal fondo pesante e scaldarlo. Quando sarà ben caldo versare a cucchiaiate la pastella, girarla in modo che non si attacchi, quando le frittelle saranno dorate estrarle e metterle a raffreddare in un piatto con carta assorbente. A fine cottura cospargere di zucchero di canna e servire tiepide. L'estetica non è il massimo, ma il gusto ripaga!

Mentre il Pasta Madre day è ancora in corso in molte città, il nostro ormai si è concluso: una bellissima mattinata presso la biblioteca di Piove di Sacco a chiacchierare più o meno seriamente di impasti, pane, farine, fermenti, libri e piccole rivoluzioni culturali... Come sempre la pasta madre ha sparso fermenti nell'aria e negli animi e ha permesso di conoscere o ritrovare amici... tanti curiosi che non avevano mai sentito parlare di pasta madre, molti che ci avevano provato con risultati non convincenti, altri che avevano dubbi sulla gestione, altri ancora inviati dagli amici... Direi una cinquantina di spacci fra figlie di Gilda e figlie della pasta madre di Federica... E voi che leggete c'eravate? Avete partecipato ad un altro Pasta Madre Day portando la vostra madre da donare o passando a prendervi il vostro pugno? Come è andata? dai raccontatemi la vostra esperienza!

Qui sopra vedete tutto pronto: siamo in attesa che lo spaccio inizi! :-)

Io intanto ringrazio Federica che ha portato un po' della sua madre da spacciare e ha dato i suoi utili consigli, Consiglio che è passato a conoscerci, mia sorella purtroppo ammalata che alla fine non ha potuto esserci, mio marito che mi ha dato come sempre una mano in tutto, Elena che anche se non presente fisicamente era con noi col pensiero e che mi ha aiutato con la bibliografia e soprattutto le fantastiche bibliotecarie che ci hanno accolto all'interno dei locali della biblioteca causa maltempo e che hanno reso possibile tutto ciò!

In un post successivo ci parlerò anche dei libri che ci hanno accompagnato in questa giornata con una breve recensione di alcuni e di come ho usato l'ultimo e unico pugno di pasta madre che è avanzato dallo spaccio... intanto per stare in tema di pane vi lascio la ricettina per un pane morbido (ovvero un pane con poca crosta) realizzato con la farina appena macinata col mio mulinetto...

Pane morbido di farro integrale

ingredienti:

• 150 gr di pasta madre rinfrescata da 4 ore
• 300 ml di acqua
• 250 + 200 gr di farro integrale (spelta) in chicchi 
• 1 cucchiaino di sale fino integrale
• 1 cucchiaino di tahin chiaro
• 10 gr di olio evo

Procedimento:

Versare i chicchi di farro nel mulinetto, azionarlo e macinare con grana il più fine possibile. Passare al setaccio la farina ottenuta (fantastico profumo!).

Sciogliere la pasta madre nell'acqua, aggiungere 250 gr di farina e lasciare riposare mezzora almenoin modo che l'acqua venga assorbita.

Aggiungere il sale e il tahin. Aggiungere anche la restante farina. Impastare al cucchiaio. Versare l'olio sulle mani e impastare a mano fino al suo completo assorbimento. L'impasto che otterrete sarà molto morbido, ben idratato. Lasciatelo riposare un'oretta e fate un giro di pieghe, poi rimettete a riposare per 3-4 ore. Fate un secondo giro di pieghe e lasciate riposare un'altra ora. A questo punto dividete l'impasto in due, per ciascuna parte fate una piega e attondate bene con le mani a coppa in modo da avere una palla liscia e omogenea. Mettete a lievitare sulla teglia del forno eventulmente rivestita di carta forno.

Quando il volume è raddoppiato accendete il forno a 180° e infornate per 40 minuti.

Appena usciti dal forno spennellate i pani con latte di riso o di soia e rimettete nel forno spento socchiuso per 5 minuti. Mettete a raffreddare in posizione inclinata. Tagliare da freddo.

Prova morbidezza

La settimana scorsa, invitata a cena a casa di amici (in realtà si trattava della riunione del direttivo dell'associazione... ma se non si mangia è impossibile esserci tutti... :-)), classica situazione porta e offri, chiedo cosa preferivano che portassi dicendo: "Allora metto all'opera la Gilda, preparo pane, focaccia o altro?"

Al che alcuni mi chiedono "Scusa, ma chi è la Gilda?" e l'inevitabile risposta di altri: "Ma come non sai chi è la Gilda?!" E in effetti mi sono resa conto che se per chi passa spesso di qua è scontato sapere di chi cosa sto parlando, per gli altri il tutto resta avvolto da un misterioso alone di mistero...

E allora ho colto al balzo, visto anche l'approssimarsi del Pasta Madre Day, la proposta di Neofrida di raccontarvi tutto sulla mia madre, ovvero la mia pasta acida, che si chiama Gilda. Qui sopra potete vedere la sua carta di identità... così nel momento in cui vi troverete una delle sue figlie fra le mani saprete con che "pasta" avete a che fare!

Vi racconto per bene la sua storia, che è anche un po' la mia... (anche se una pur breve presentazione ve l'avevo fatta quando vi ho parlato del suo rinfresco...) a partire da quando 6 anni fa, leggendo il libro "Cambieresti?" che parla dell'esperienza fatta a Venezia e terraferma di provare a cambiare i consumi di 1000 famiglie per portarle a ridurre la loro impronta ecologica sul mondo, ho trovato un trafiletto che raccontava uno egli incontri organizzati per queste famiglie, che riguardava appunto fare il pane da soli in casa con la pasta madre. La cosa mi ha incuriosito e mi sono messa a cercare in rete come creare le madre... cosa non proprio facile per l'epoca, vista la lentezza della mia connessione internet, nonchè la scarsistà di informazioni sull'argomento. Fatto sta che alla fine ho trovato una ricetta e mi sono messa all'opera. Premetto che all'epoca facevo già parte dell gas e acquistavo già attraverso di esso le buone farine delle Barbarighe, ma avevo una conoscenza decisamente più scarsa e vaga della diversità fra una e l'altra e delle diverse proprietà sia in termini nutrizionali che di contenuto di glutine o forza e capacità di leivitazione, sicchè alla fine mi limitavo ad acquistare quasi solo grano tenero tipo2, raramente integrale e raramente grano duro... 

Dicevo che ho cominciato a creare la madre, seguendo le vaghe indicazioni che avevo trovato, per farla ho usato solo acqua e farina integrale o semintegrale. Dopo un po', quando ha cominciato a lievitare in modo accettabile, ho provato a usarla per farci il pane, seguendo una ricetta, non ricordo proprio dove l'avessi trovata, che pensandoci ora era decisamente sbagliata in termini di tempi di lievitazione soprattutto... poi logicamente la madre era giovane e io inesperta... insomma ne uscivano una serie di pani non proprio morbidi... però ho continuato a usarla pensando che prima o poi le cose sarebbero andate meglio.

Tra l'altro in quel periodo ero anche in dolce attesa di Alice e quindi la creazione di questa madre aveva assunto per me un valore quasi simbolico...

Purtroppo però al momento della nascita di Alice, il tempo passato in ospedale (5 giorni causa cesareo d'urgenza) e altri pensieri me l'hanno fatta quasi dimenticare, sicchè quando sono andata a prelevarla dal frigo l'ho trovata ammuffita e ho dovuto buttarla non senza rammarico...

Abbandonata la panificazione per qualche mese, torna in mio soccorso mia sorella che me ne ridà un pezzetto (a cosa servono altrimenti gli spacci?) e da lì mi metto all'opera e decido che stavolta l'avrei fatto seriamente. Mi procuro il libro di Annalisa DeLuca "Facciamo il pane" e mi metto a provare e sperimentare. 

Decido per esempio che mi era molto più comodo anzichè tenere il panetto solido (idratato al 50%), tenerlo più idratato in modo da non dover ogni volta impastare a mano e sporcare piani di lavoro. Quindi la pasta madre diventa "densa", nel senso che da allora quando faccio il rinfresco non peso più la farina, ma aggiunti i 100 ml di acqua ai circa 100 gr di impasto tenuto da parte dalla panificazione precedente, aggiungo farina finchè riesco a mescolare col cucchiaio. In realtà la consistenza è solida, appena rinfrescata, poi lievitando diventa più appiccicosa.

Come la conservo? Dopo averla rinfrescata (ovvero dopo avere aggiunto ai 100 gr che conservo, 100 gr di acqua e 100 di farina) la lascio lievitare a temperatura ambiente per 4-5 ore (in inverno va bene anche tutta la notte), poi ne metto da parte 100 gr in un barattolo di vetro o in una ciotola di vetro coperta e la ripongo in frigo fino alla prossima panificazione. Con quello che mi rimane faccio un pane e una pizza o un pane grande o quello che voglio insomma. Cerco di non avanzarne mai, se capita metto in frigo e appena posso ci faccio qualcosa di veloce (vedi l'articolo avanzi di pasta madre).

Poi sono passata all'uso della farina tipo 2 per i rinfreschi, anche se spesso cambio in base a quello che ho in casa. A volte uso l'integrale di grano tenero, o di farro o la bianca di farro o ancora la semola di grano duro... Quando faccio questi cambiamenti non noto problemi di lievitazione... 

Nel frattempo è stata battezzata, prendendo il nome della mia bis-nonna paterna (Gilda), donna decisamente in gamba vissuta fino a 94 anni che ho avuto il piacere di conoscere e di cui ricordo la passione con cui faceva le cose in casa.

In questi anni la Gilda si è moltiplicata pù volte lasciando figlie in giro per l'Italia, ricordo ancora l'emozione dei primi spacci fatti ad amici e anche il bellissimo laboratorio fatto nel 2009 con l'associazione Al ritmo del tam tam (i soliti del gas). Anche le trasferte non sono mancate, soprattutto in montagna. 

Con l'iscrizione al gruppo degli spacciatori di pasta madre sul blog della comunità del cibo pasta madre gli spacci si sono fatti più frequenti (e di conseguenza anche le nuove conoscenze). Fino ad arrivare al successo del primo pasta madre day nel dicembre 2011... adesso la Gilda si sta preparando all'evento di sabato prossimo ed è già trepidante! :-)

Per concludere vi lascio un po' di link operativi e non mi resta che rinnovarvi l'invito per sabato prossimo al Pasta Madre Day!

- come rinfrescarla

- il pane a modo mio

- la mia pizza

- gestione estiva ( o se fa caldo) della pasta madre

- come usare gli avanzi di pasta madre

- le ricette e gli eventi che vedono la Gilda protagonista nella pagina: Le maraviglie della Gilda

Per concludere riporto anche qui un'idea che mi è venuta dai commenti su Fb: perchè non mi aiutate a riprodurre l'alebro genealogico della Gilda? Chi ha una figlia o una nipote mi lascia detto nome, data di nscita, e luogo di residenza?

Questi i primi:

• Laika, figlia di Gilda, agosto 2012 - Catania
• Vilma, Novembre 2012, figlia - provincia di Bologna
• Mystica - nipote, figlia di Chiara

• nipote spacciata da Elisa nella primavera 2012 . Da poco l'ho contaminata con una madre centenaria arrivata dalla Spagna dopo molti giri. Vive a Bassano e ha seminato vari pronipoti!

• Gilda 2, figlia – gennaio 2013 – provincia di Ro

• Giovanna figlia di Gilda – giugno 2011  - Piove di sacco

• figlia di Gilda – dicembre 2011 – Bassano

• Lia, figlia di Gilda – dicembre 2011 – Cittadella

• Chiara, bisnipote (credo) di Gilda, Maggio/Giugno 2012 - Milano

• figlia di Gilda, dicembre 2011 – Marostica - Milano

• Rina, figlia - Piove di Sacco

• Eda, nipote di Gilda, figlia di Chiara, come la mia zia che faceva la pasta a mano... Purtroppo è defunta, ho dovuto curare il mio papà e la panificazione è stata accantonata  ... Ah sn di cerro maggiore (mi)

• Tiresia, figlia, nata a ottobre 2011 - defunta .

• Cesarina, figlia di Gilda, se non ricordo male nata a febbraio 2012...oddio, dobbiamo festeggiare il compleanno!!!  Padova

• dopo la fusione con quella che mi ha dato Michela Il Sesto Sapore è diventata "Eva Esterina"...Quella che mi avevi dato tu l'avevo chiamata Esterina, quella che mi avevano dato loro "Eva... :-D Il giorno che ho deciso di unirle, ho unito anche i due nomi ! Legnaro (PD)

• Isotta 2012 battaglia terme; ginger 2012 figlia di isotta nipote di gilda battaglia terme
• Margherita figlia di Gilda nata in inverno 2012 defunta dopo un anno (causa nausee di gravidanza della mamma che la curava). POi da un'altra figlia di Gilda è nata "Tulipano" (nome dato da mio figlio) ora in ottimo stato!!!
• Fernanda figlia di Gilda vive a Chioggia da più di un anno!
• Elvira figlia di Gilda - vive a Torri di Arcugnano -VI - donata da Daria settembre 2012
• Josephine ma non la chiamo mai per nome... cmq abita ad Avise (AO) esattamente dall'8 dicembre 2011
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Rispondo con questo articolo all'invito di Neofrida del blog "Passatotralemani" di partecipera al suo "Giovedì del libro di cucina" ovvero di pubblicare il giovedì la recensione di un libro di cucina che a noi sia servito, o ci abbia ispirato... beh... forse risuterò scontata, ma visto che manca poco più di una settimana al Pasta Madre Day e visto la mia passione (che ormai conoscete bene) per i lievitati con pasta madre, il mio primo libro non poteva che essere "Facciamo il pane" di Annalisa De Luca, edizioni Terranuova, che riguarda appunto la panificazione a lievitazione naturale.

Questo libro, che ho acquistato ormai 4 o 5 anni fa alla sua prima pubblicazione mi è stato utilissimo per partire a produrre pani decenti con la pasta madre, la mia prima copia l'ho regalata al compimento del primo del primo anno di GocceD'aria (vi ricordate l'estrazione dei libri?), ora ho la versione nuova che rispetto alla precendente è corredata dalle foto che trovo utilissime.

Non si tratta di un testo veg, infatti nella sezione dolci si trovano svariate ricette che prevedono l'utilizzo di uova, burro e altri latticini, ma trovo che il libro sia utile perchè a differenza di altri testi sulla panificazione si parte da presupposti diversi, ovvero si pone l'accento sulla qualità degli ingredienti (in particolar modo delle farine) e non sulla resa estetica finale. 

Il libro è infatti suddiviso in due parti, una prima parte "teorica" e una contenente le ricette. 

Nella prima parte si spiega che cos'è e come funziona la lievitazione naturale, distinguendola dalla lievitazione con lievito di birra, se ne evidenziano i vantaggi da tutti i punti di vista: nutrizionale, ecomico (fare il pane in casa costa meno che acquistarlo), ecologico, insomma fare il pane con pasta madre è rivoluzionario perchè permette di fare da soli, non solo di non doverlo acquistare pronto, ma di scegliere gli ingredienti, di non dover acquistare neanche il lievito perchè o lo si riceve in regalo o lo si fa da soli. Seguono poi le indicazioni per creare la propria madre, per conservarla e per usarla. 

Viene posto l'accento sui 4 elementi che incidono sul pane riconducibili ai 4 elementi naturali: l'aria, l'acqua, la terra (la farina) e il fuoco (la cottura). Si trovano i tipi di farina e consigli per il loro uso, con particolare attenzione alle farine biologiche e integrali. Per la cottura ci sono indicazioni per tutti i tipi di forni e in più la bellissima esperienza delle cotture comunitarie che Annalisa organizza col suo gas.

Nella sezione ricette, si trovano pani che prevedono l'utilizzo delle più svariate farine: segale, mais, orzo, grano saraceno... 

Insomma per me è stata una base di partenza che mi ha stimolato a passare alle integrali e provare tante farine nuove che non conoscevo.... 

Ve lo consiglio se avete dubbi sulla gestione della pasta madre, se ce l'avete da poco o se volete porvare a crearla.

Buoni impasti a tutti!

PS: Annalisa De Luca ha anche un bel blog dove riporta anche alcune delle ricette e delle indicazioni che trovate nel libro: Fermenti Selvatici

Nella mia continua voglia di sperimentare con farine integrali e soprattutto con le farine ottenute macinando integralmente i cereali col mio mulinetto domestico, ho provato a preparare l'impasto per la pizza... diciamo che come spesso accade il tutto è nato piuttosto casualmente, nel senso che avevo in mente di preparare la pizza in un certo modo, ma poi i richiami delle birbe mi hanno interrotto più volte e alla fine ho lasciato l'impasto piuttosto idratato e ho scelto di metterlo in frigo in attesa di avere più tranquillità per seguirne le sorti... e invece ne è saltata fuori una pizza ottima, piuttosto alta, sofficissima, gustosa e digeribilissima! Logicamente non avevo preso nota delle quantità (anche perchè ero andata “ad occhio”), ne avevo solo un ricordo “all'incirca” che ho trascritto e che ho cercato di riprodurre in un secondo tentativo, questa volta trascrivendo tutto sperando che il risultato fosse altrettando buono... e per fortuna così è stato! Quindi eccovi la ricetta che vi invitoa provare facendomi sapere come sono stati i vostri risultati... Ah, vi anticipo che si tratta di una versione con prima lievitazione in frigo di 24 ore e piuttosto idratata (siamo nell'ordine dell'85% di idratazione), anche perchè le farine integrali tendono ad assorbire parecchia acqua. Ho provato questa pizza anche altre volte con farine diverse (farro spelta o monococco, khorasan...) integrali e sempre con buoni risultati. Finalmente visto l'approssimarsi del Pasta Madre Day mi sono decisa a pubblicarla! (ah, se ve lo siete perso qui trovate tutte le indicazioni dell'evento: vi aspetto!)

Ingredienti (per una teglia grande circa 40x50 cm, due pizzette mini da 10-12 cm di diametro e una pizza da circa 20 cm di diametro):

• 100 gr di pasta madre (rinfrescata da 4 ore con farina tipo2)
• 300 ml di acqua
• 150-170 gr di sfarinato integrale di grano tenero (macinato col mulinetto casalingo – grana piuttosto grossa)
• 200 gr di farina integrale di grano tenero setacciata
• 1 cucchiaio di sale fino integrale
• 10 gr di olio evo

Come procedere:

In primo luogo sciogliere la pasta madre nell'acqua. Aggiungere lo sfarinato integrale di grano tenero e mescolarlo per bene. Lasciare riposare a temperatura ambiente per almeno mezz'ora, in questo modo il cereale avrà modo di cominciare ad assorbire l'acqua. Procedere aggiungendo la rimanente farina e successivamente il sale. Per ultimo l'olio evo. L'impasto che otterrete dovrebbe rimanere piuttosto idratatato, non lavorabile a mano: mescolatelo bene col cucchiaio e riponetelo in frigo nel ripiano più basso (a circa 4°C) coperto. Dimenticatevi il tutto per 24 ore. Il giorno successivo, 24 ore dopo, estraete l'impasto dal frigo (lo troverete cresciuto e bollicinoso e più compatto di come lo avete lasciato) e lasciatelo a temperatura ambiente per un paio d'ore.

Versate l'impasto su un piano ben infarinato (con farina integrale o semola) e fate un giro di pieghe, magari aiutandovi con una spatola, vedrete che risulterà fattibile e riuscirete ad avere una palla molto morbida come questa.

Non preoccupatevi della granulosità dell'impasto dovuta allo sfarinato, vedrete che da cotto sparirà.

Lasciate lievitare un paio d'ore, riprendete l'impasto, versatelo sul piano infarinato e tagliatelo in base alle pizze che volete fare. Io di solito faccio due pizzette piccoline per le bimbe, la teglia per noi grandi e una pizza di riserva media per la merenda del giorno dopo. Oppure faccio 3 pizze medie e due-tre piccoline... vedete voi. Per ogni pezzo di impasto che saranno le vostre pizze, fate un giro di pieghe e lasciate riposare una decina di minuti. Poi una alla volta stendetele a mano non troppo sottili.

Qui vedete che nonostante l'impasto iniziale fosse molto idratato riesco a prenderlo in mano e stenderlo sulla teglia...

Lasciate lievitare le pizze stese per un'ora, nel frattempo riposate, leggete un bel libro o giocate con i bimbi o fate una passeggiata nell'orto o pensate come farcire le vostre creature.

Accendete il forno al massimo (nel mio caso 260°) e intanto preparate il condimento.

Io solitamente preparo il pomodoro mescolando la salsa (preferibilmente quella autoprodotta in estate, che però attualmente ho terminato) con un filo di olio evo, sale, origano.

Quando il forno raggiunge la temperatura, inforno con la sola salsa di pomodoro, abbasso a 240° e lascio cuocere per 6-7 minuti. Poi estraggo una alla volta le pizze e le condisco a piacere. Reinforno per altri 7-8 minuti, possibilmente invertendo la posizione delle pizze nel forno. Se decido di mettere cipolle, porro o radicchio o altra verdura che non voglio cuocia ulteriormente la aggiungo alla fine.

Qui vedete la pizzetta con solo pomodoro che vogliono sempre le bimbe,

una farcita con fagioli rossi (saltati prima con un po' di pomodoro), porro e funghi e l'ultima con olive a pezzetti, ceci e cipolle bianche (immagine in testata).

Queste sono state fra le pizze migliori che abbia mai mangiato e preparato, gustose come solo la farina integrale appena macinata può essere, digeribilissime e buonissime anche il giorno dopo!

PS: per le quantità regolatevi un po' “a occhio” perchè l'assorbimento d'acqua potrebbe variare molto a seconda della freschezza della farina, del tipo di cereale e della finezza della stessa.

Questa ricetta partecipa alla raccolta di ricette con cereali e farine integrali "Integralmente" di GocceD'aria: partecipate anche voi!

Alzi la mano (o il mouse... ) se c'è ancora qualcuno fra quelli che mi seguono che non sa cos'è la pasta madre! :-) E c'è forse qualcuno non ancora in possesso di un pugno di pasta madre con la quale produrre ottimo pane, pizze gustose e digeribilissime, focacce morbidissime, panettoni e colombe e chi più ne ha più ne metta? Ecco arrivato il vostro momento! (Ne parlo più approfonditamente nell'articolo GocceVerdi per Newemagazine donna di questo mese).

Ebbene si, infatti anche quest'anno arriva a breve il Pasta Madre Day, ovvero la giornata nazionale di spaccio di pasta madre organizzata dalla Comunità del Cibo Pasta Madre in tutta Italia. E anche quest'anno non posso non partecipare organizzando qualcosa nella mia città. L'anno scorso io e mia sorella siamo state gentilmente ospitate nel negozio  bio della città, quest'anno abbiamo optato per un'uscita "pubblica" infatti saremo ospiti della Biblioteca di Piove di Sacco con il nosto piccolo evento di spaccio: "La cultura della pasta madre".

E secondo me non poteva esserci luogo migliore di questo per diffondere una conoscenza storica, ormai andata quasi perduta (sono pochissimi i panifici che ancora producono il pane a lievitazione naturale) e per un dono assolutamente gratuito... E quante cose hanno in comune biblioteca e pasta madre: insegnano, fanno lavorare mente e mani e fantasia, sono adatte a grandi e piccini, sono gratuite...

Ci troverete sabato 2 febbraio la mattina dalle 10 alle 12 nel cortile della biblioteca comunale "Diego Valeri" di Piove di Sacco (via Garibaldi 40/b), potrete portare a casa il vostro pugno di pasta madre e riceverete tutte le indicazioni per mantenere in vita la vostra nuova compagna e per cominciare a usarla. Ci faranno compagnia i libri sul tema disponibili anche nel bacino bibliografico provinciale, utili sia per avere informazioni sulla lievitazione e ricette, sia per conoscere la storia del pane e della panificazione e la cultura panificatoria. 

PS: se potete portate con voi un vasetto di vetro pulito col tappo col quale portare a casa la pasta madre!

PPS: dimenticavo! Se non siete in zona potete trovare l'elenco degli eventi di spaccio organizzati nel resto d'Italia qui: http://pastamadre.blogspot.it/2013/01/la-tabella-degli-eventi-del-pmday13.html e qui la mappa: http://pastamadre.blogspot.it/2012/12/pmday-2013-la-mappa-degli-eventi.html

E infine grazie al contributo di Elena (Nadir) potete scaricare questo utile PDF con le indicazioni per la giornata e qualche ricettina

SCARICA PDF

Finalmente trovo l'occasione e il momento buoni per scrivere questo post che giaceva da tempo nelle bozze... infatti si tratta di una ricetta adattissima al Carnevale, trattandosi di una sorta di frittelle. Queste dolcezze nascono dalla rielaborazione di un ottimo pane, ovvero il pane morbido al succo di carota di Xcesca, La tana del riccio, che ho provato più volte anche cambiando le farine e sempre con ottimi risultati.

Questi bomboloni o ciambelle (decidete voi la forma che vi piace di più, vengono buoni in entrambe le versioni) mantengono le stesse dosi del pane in quanto a farina e succo di carota, ma hanno in più il malto di riso come dolcificante. Logicamente cambia la cottura, infatti io le ho fritte in olio evo, anche se penso che anche al forno si possano avere dei buoni risultati. Ho anche modificato le farine rispetto alla ricetta orginale, usando al posto della farro bianca, quella integrale macinata col mio mulinetto e al posto della farina integrale di grano tenero, farina tipo2. Direi che il risultato in termini di morbidezza non è cambiato, il colore è risultato logicamente un po' più bruno pur mantenendo una nota arancione. Il gusto naturalmente dolciastro della carota conferisce una nota del tutto particolare e io l'ho abbinato al cacao spolverato sopra, a noi è piaciuto molto, soprattutto alle bimbe. Ah, ultima nota, in cottura si gonfiano e fanno il vuoto che sarebbe perfetto da riempire... io ho preferito tenerli così leggeri anche per non coprire il gusto carotoso, però nulla toglie che si possano farcire a vostro piacimento.

E veniamo finalmente alla ricetta!

Ingredienti:

• 100 gr di pasta madre rinfrescata da 4 ore con farina tipo2
• 224 gr di succo di carota 100%
• 95 gr di malto di riso
• 320 gr di farro integrale (macinato col mulinetto)
• 100 gr di farina di grano tenero tipo2
• 1 pizzico di sale
• 4 cucchiai di olio evo
• olio evo per friggere
• cacao amaro

All'opera!

Sciogliere la pasta madre nel succo di carota a temperatura ambiente. Aggiungere il malto di riso e a seguire la farina di farro. Mescolare bene. Aggiungere il sale, la rimanente farina e l'olio evo per ultimo, impastando bene (io lo versavo direttamente sulle mani). Mettere a riposare a temperatura ambiente fino al raddoppio (4-5 ore). Riprendere l'impasto, fare un giro di pieghe e lasciare riposare per un'altra ora. Riprenderlo nuovamente e stenderlo grossolanamente con le mani sul piano infarinato (spessore 2 cm circa) cercando di non “maltrattarlo” per non rompere la maglia glutinica. Ricavare con un bicchiere tanti cerchi che saranno i bomboloni, se preferite le ciambelle al centro di ogni cerchio ricavatene un'altro con un bicchierino piccolo da liquore. Potete poi tenere i cerchi piccoli per farne delle frittelline. Lasciate lievitare il tutto per un paio d'ore su un piano infarinato in modo che non si appiccichino. Prendete un pentolino piccolo in acciaio dal fondo spesso e versateci dell'olio evo (2-3 dita possono essere sufficienti), scaldatelo bene. Quando bolle tuffate i bomboloni e le ciambelline, uno o due alla volta. Vedrete che si gonfieranno subito. Quando sono dorate giratele e fate dorare anche dall'altro lato. Riponete su carta assorbente.

Spolverate con cacao amaro e un po' di zucchero di canna integrale grezzo mascobado. Gustate tiepide... ma anche fredde sono ottime!

Buon anno a tutti!

Com'è stato il vostro inizio? Il mio non dei migliori... ero a casa da sola con le due birbe, visto che M. era di turno, ed entrambe erano in serata "bastian contrario" ovvero che niente gli andava bene... conclusasi con Elena che ha dormito pochissimo e con mille piangenti risvegli causa raffreddore e tosse... insomma la nottata sveglia me la sono fatta, ma non per festeggiare bensì per cercare di consolare e calmare una piccola urlante... Oltretutto oggi è una di quelle giornate "frigorifero": fuori tutto ghiacciato, temperature sotto lo 0 per tutto il giorno, sole nascosto perennemente sotto una coltre di nebbia grigia... ecco perchè spero che non sia il preludio di come sarà il resto dell'anno! Cerco di essere positiva nonostante tutto...

questa luce rosa è il regalo che ci fa per qualche minuto il sole prima di tramontare...

Per partire bene dicono che ci vogliono le lenticchie e noi non ce le siamo fatte mancare, come d'altronde anche il resto dell'anno! Per ieri avevo preparato questa torta salata con la pasta madre che è una variante della margherita salata che faccio in estate. Ho cambiato anche l'impasto visto che avevo sottomano altre farine, in particolare velovo appunto provare la farina di lenticchie rosse macinata col mio mulinetto di cui vi parlavo nel post di ieri. Sono stata veramente sorpresa da questa farina messa nell'impasto, che è rimasto morbido, di un gusto leggermente diverso dal solito, penso che proverò anche a farci un pane semplice. E' molto bello anche il colore di questa farina, rosa un po' meno del tramonto che vedete sopra, colore che ha sorpreso molto Alice... 

La foto rende poco... purtroppo...

Ma veniamo alla ricetta!

Margherita salata con lenticchie

ingredienti:

impasto:

150 gr di pasta madre rinfrescata da 4 ore con farina tipo 2

150 ml di siero di kefir di soia

150 ml di acqua

70 gr di farina di lenticchie rosse macinata col mulinetto

400 gr di farina tipo 2

1 cucchiaino di sale fino integrale

10 ml di olio evo

ripieno:

100 gr di lenticchie rosse decorticate

10 cm di porro

olio evo qb

2 foglie di salvia

acqua qb

mezzo cespo di radicchio rosso di Chioggia piccolo appena raccolto dall'orto

una fetta di zucca delica

Mettiamoci dunque all'opera!

Per prima cosa prepariamo l'impasto sciogliendo la pata madre nell'acqua, aggiungiamo il siero di kefir (se non l'avete va bene anche il siero dello yogurt che vi rimane dopo aver fatto il vegrino colandolo oppure anche yogurt diluito... serve a dare morbidezza all'impasto, anche se il kefir da una mano anche alla lievitazione). Aggiungiamo la farina di lenticchie rosse mescolando bene in modo che non faccia grumi. Proseguiamo aggiungendo 200 gr di farina tipo 2, poi il sale e la rimananente farina. Infine impastiamo con le mani inglobando in questo modo i 10 ml di olio. Mettiamo a lievitare per 5-6 ore a temperatura ambiente. 

Nel frattempo prepariamo una crema di lenticchie rosse: in un pentolino mettiamo un filo di olio evo, con un po' d'acqua, 2 foglie di salvia e 5 cm di porro affettati e tritati. Facciamo appassire e aggiungiamo le lenticchie. Tostiamo leggermente e copriamo con acqua. Lasciamo cuocere per 15-20 minuti finchè avranno assorbito tutta l'acqua e saranno diventate tenere (se serve aggiungete altra acqua). Saliamo e mettiamo da parte.

Affettiamo gli altri 5 cm di porro e il radicchio di Chioggia. Tritiamo il porro e lo mettiamo in padella con un po' d'acqua. Affettiamo con la mandolina la zucca. La aggiungiamo al porro e per ultimo, quando la zucca comincia a intenerire mettiamo il radicchio. Facciamo appassire e assorbire tutta l'acqua. Saliamo e mettiamo da parte.

Riprendiamo l'impasto, lo rovesciamo sul tagliare infarinato, stando attenti a non rompere la maglia glutinica e stendiamo in forma rettangolare tirando senza premere (con le mani non col mattarello).

Spalmiamo la crema di lenticchie sull'impasto (se volete potete anche frullarla)

Versiamo sopra le verdure lasciando libero il bordo inferiore e arrotoliamo partendo da sopra e sempre senza schiacciare.

Tagliamo il rotolo in tante fette larghe 3-4 cm. Mettiamo al centro di una teglia rivestita con carta forno la parte iniziale che sarà il centro della nostra margherita. Gli altri petali tutto attorno (io non ho messo l'ultimo col quale ho fatto una pagnottina per le bimbe).

Mettiamo a lievitare nel forno spento per un paio d'ore. La troverete ben cresciuta, con i petali tutti adesi fra di loro.

Inforniamo a 180° per 40 minuti.

Appena uscita dal forno spennelliamo la superficie con una emulsione di olio evo e acqua e lasciamo asciugare rimettendo nel forno spento socchiuso per 5 minuti.

Questa la fetta, con prova morbidezza!

Non vi state sbagliando la panettonata è ufficialmente conclusa, però mi avanzavano ancora un paio di ricette da inserire, fra cui questa di un'amica che dopo vari tentativi è finalmente riuscita ad avere la viglia di Natale risultati soddisfacenti veganizzando la ricetta del panettone di Morandin: l'ostinata Valentina! Magari sull'estetica c'è da lavorare, ma è stata molto soddisfatta del gusto! Ecco quindi la sua ricetta, raccontata da lei!

" La ricetta è questa: ho iniziato il rinfresco della pm 6 giorni prima. L'ultimo giorno ho fatto 3 rinfreschi.

Ingredienti primo impasto:

• - Farina mista di grano tenero semintegrale, farro ed enkir biologiche e macinate a pietra gr 330
• - Sciroppo di riso bio gr 182
• - Pasta madre solida gr 165
• - Milk roux (fatto con 1 parte di fecola di patate per 10 di latte di soia: mettere in un padellino sul fuoco, mescolare finché non si rassoda, lasciare raffreddare) gr 185
• - Burrolì gr 205
• - Acqua gr 40

• mezzo cucchiaino di curcuma per dare il colore giallo

Procedimento:

impastare la farina, il lievito con lo sciroppo di riso, versare il milk roux in più volte e far incordare (se serve aggiungere un pochino d'acqua per dare maggiore idratazione), il burro morbido in più volte e per ultimo l'acqua.

Mettere a lievitare a 28° per 12-14 ore.

Il primo impasto dopo 12 ore di lievitazione

Ingredienti secondo impasto:

• - Farina come sopra gr 82
• - Milk roux gr 38
• - Sciroppo di riso gr 33
• - Burrolì gr 40
• - Sale marino integrale fino gr 9
• - Uvetta bio (fatta ammollare la sera prima in acqua calda e ruhm poi scolata e lasciata ad asciugare tutta la notte) gr 165
• - Arancia candita bio gr 250
• - Cedro candito bio gr 90
• - Aromi: vaniglia in polvere bio mezzo cucchiaino
• - olio essenziale di arancio e di limone q.b.

Procedimento:

Incordare il primo impasto con la farina, versare lo sciroppo di riso, il milk roux, il burrolì, il sale e gli aromi, per ultimo inserire la frutta candita, far puntare l’impasto 30 minuti a 28°. Dividerlo in due parti e pirlare.

Il secondo impasto dopo la pirlatura

Mettere gli impasti nei pirottini da 750 gr e lasciar lievitare a 28° per 6-8 ore, fino a quando raggiungono il bordo.

Gli impasti in lievitazione

Mentre si fa alzare la temperatura del forno gli impasti riposano all'aria e si forma una crosticina. La si incide a croce con la lametta di un taglierino e (volendo) si fa la scarpatura.

Gli impasti prima della scarpatura: purtroppo si era fatto molto tardi e ho dovuto infornare prima che raggiungessero il bordo.

Cuocere a 170/180° per un’ora (verificare la temperatura interna, deve essere tra i 94 e i 98 gradi), sfornare e far raffreddare a testa in giù per almeno 6 ore.

I panettoni pronti, ahimè, sedutisi in cottura. La settimana prossima riprovo. Spero stavolta non si siedano!

PS: ho scoperto perché si siedono: li sposto dopo averli impirottati!!! 

Ecco l'interno. Bruttissimo, ma buonissimo. Se lo sono divorato, ed avevo ospiti tutti onnivori

La prossima settimana li rifaccio.. senza toccarli dopo averli impirottati! :-)

E quindi aspettiamo le foto del panettone della settimana prossima!

Ed ecco la foto aggiornata della fetta non collassata! Fantastica!

Questo panettone partecipa raccolta di dolci natalizi senza zucchero e vegani parallela alla veg-panettonata di GocceD'aria  (prova anche tu a fare il veg-panettone con noi o invia la tua ricetta di dolce natalizio vegan e sano).

E dopo tutte queste delizie proposte da voi non potevo non aggiungere una golosità prodotta da me per le feste di Natale!

Non è un vero e proprio panettone, piuttosto riprende l'idea della "fugassa", infatti è senza uvette o canditi vari, però ne ho fatto è una versione "delle feste" con un goloso dolce ripieno e una copertura altrettanto sfiziosa. Inoltre l'impasto è arricchito dalle mandorle. Io la rifarò sicuramente nei prossimi giorni da offrire agli ospiti che avremo a casa! 

Fugassa ciocco-mandorlata

ingredienti 1° impasto

• 125 gr di pasta madre
• 100 gr di latte di soia
• 50 gr di malto di riso
• 200 gr di farina tipo 2
• 30 gr di olio evo

La sera tardi rinfrescare la pasta madre rendendola a panetto, quindi aggiungendo più farina rispetto al solito e legarla come si farebbe per il panettone. La mattina prelevare dal cuore della madre legata 100 gr. Scioglierla nel late di soia, aggiungere il malto e la farina tipo2 gradualmente. Impastare e per ultimo aggiungere l'olio (io l'ho versato direttamente sulle mani) e impastare bene in modo da avere una bella palla liscia. Lasciare lievitare 4 ore.

Ingredienti 2° impasto

• tutto il primo impasto
• 200 gr di siero di kefir di soia (va bene anche il siero dello yogrurt di soia che vi rimane dalla preparazione del vegrino)
• 1 cucchiaino di polvere magica di agrumi
• 1 pizzico di vaniglia in polvere
• 1 pizzico di sale fino
• 200 gr di malto di riso
• 35 gr di crema di mandorle
• 60 gr di farina di mandorle (mandorle frullate)
• 150 gr di farina tipo 2
• 150 gr di farina integrale di grano tenero bio appena macinata
• 45 gr di olio evo

• crema nera (veghella) per la farcitura
• 100 gr cioccolato fondente 75% cacao del commercio equo per la copertura
• una manciata di mandorle a scaglie o intere per decorare

Sciogliere il primo impasto nel siero di kefir di soia, aggiungere il malto di riso, la farina di mandorle, la vaniglia, la polvere di agrumi, la farina tipo2 e mescolare. Aggiungere la crema di mandorle, il sale, la rimananente farina e impastare. Alla fine aggiungere l'olio. Anche stavolta l'ho inglobato un po' per volta mettendolo direttamente sulle mani e impastando a lungo. Lasciare riposare l'impasto per un'ora. Riprenderlo dividerlo in due parti. Fare un giro di pieghe ad entrambe le parti. Posizionare la prima parte sul fondo di una teglia per dolci apribile a cerniera leggemente oliata (io ne ho una piccola grosso modo della misura dello stampo per panettone). Disporre la crema nera a cucchiaiate sull'impasto. Coprire con la seconda metà di impasto posizionandolo sopra.

Lasciar lievitare fino al raddoppio (o al raggiugimento del bordo della teglia), nel mio caso ci sono volute 5-6 ore. 

Accendere il forno a 180° ventilato. Infornare per 45 minuti.

Estrarre dal forno, aspettare che freddi leggermente, togliere l'anello della teglia e mettere a raffreddare inclinato. Quando è freddo sciogliere la cioccolata in poca acqua e tritare le mandorle. Spennellare la superficie della fugassa col cioccolato fuso e cospargere di mandorle.

Ed eccola qua la soffice e golosa fetta!

Si conserva in un sacchetto per qualche giorno.

PS: Questa fugassa è appena dolce, se vi piacciono le cose più dolci potete frullare dei datteri nel latte di soia prima di usarlo, oppure usare succo limpido di mele al suo posto.

Questo dolce verrà inserito nella raccolta di dolci natalizi senza zucchero e vegani parallela alla veg-panettonata di GocceD'aria  (prova anche tu a fare il veg-panettone con noi o invia la tua ricetta di dolce natalizio vegan e sano).

Anche questa ricetta partecipa al contest Felici e Curiosi di Ravanello Curioso e Le delizie di Feli per la sezione dolci.

Questi gli ingredienti scelti fra i magnifici 20: siero del kefir di soia, il cioccolato, l'olio evo e il malto di riso.

Infine partecipa alla raccolta di ricette "Il menù delle feste, 100% vegetale" de La cucina della capra

Preparare panettoni vuol dire dover rinfrescare spesso la pasta madre e non sempre si riesce ad usarla tutta... sicchè anch'io mi sono ritrovata con una terrinetta con un po' di Gilda avanzata in frigo da un paio di giorni. Solitamente in questi casi o faccio le piadinette in padella o grissini o crackers. Queste preparazioni hanno il vantaggio di essere veloci, di non richiedere tempi lunghi di lievitazione e di non lasciare alcun retrogusto acido nonostante la percentuale alta di pasta madre usata. Questa è stata la volta dei crackers... però però mi sono resa conto di non avere più grano o farro o simili da macinare o macinati, mentre mi guardava sconsolato dell'orzo che avevo macinato un paio di giorni prima... ecco allora l'idea di usarlo per delle sfogliatine che hanno quindi assunto un gusto tutto speciale. All'orzo ho accompagnato anche il farro in fiocchi e il riso integrale, ottendo queste sfogliatine croccanti integrali e ai 3 cerali "coi fiocchi"  ideali anche per accompagnare un pranzo o cena in questo periodo natalizio se presentate ben "infiocchettate"! 

Sfogliatine coi fiocchi

ingredienti (tenete conto che in questo tipo di ricette vado molto "ad occhio"):

• circa 200 gr di pasta madre avanzata (nel mio caso era rimasta in frigo per un paio di giorni)
• 2 cucchiai colmi di farina di riso integrale macinata in casa col mulinetto
• 4 cucchiai colmi di farina di orzo mondo macinata in casa col mulinetto
• fiocchi di farro Germinal BIO quanto basta
• 2 cucchiai di olio evo
• 100 ml di acqua
• 1 cucchiaino di sale fino integrale

Velocissima realizzazione:

Lasciare ambientare la pasta madre per un'oretta a temperatura ambiente, aggiungere l'acqua e scioglierla. Aggiungere la farina di segale e metà della farina d'orzo, a seguire il sale e l'olio e la rimanente farina. Impastare in mododa ottenere una palla liscia e soda non appiccicosa. Stirarla col mattarello in una sfoglia sottile e posizionarla su carta forno. Cospargere la superficie di fiocchi di farro e schiacciateli bene col mattarello in modo che si incastrino sulle sfogliatine.

Con una rotella tagliarli in forma rettangolare e posizionare il tutto già sulla teglia del forno. Lasciare lievitare per un'oretta nel forno spento. 

Estrarli e accendere il forno a 200°. Infornare per 15 minuti fino a doratura (tenete conto che si induriscono del tutto una volta raffreddati). 

Staccarli delicatamente uno dall'altro e creare dei pachettini di 3-4 sfogliatine sovrapposte e legarle, distribuirne un pacchettino per ogni commensale.

Ottimi anche come aperitivo con delle salsine tipo quella di pomodori secchi.

Si conservano per più giorni se conservati in una scatola di latta.

Ritorniamo quindi ai nostri panettoni e ai nostri ospiti graditissimi! Stavolta è il turno di Moira, cara amica a cui ho spacciato una figlia della Gilda e i kefirini d'acqua, e (auto)produttrice (con Valeria) dei saponi ValeMoBolle. Anche lei ha voluto partecipare alla veg-panettonata, riprendendo la mia ricetta e modificandola parzialmente, creandone una versione speziata. Le spezie usate hanno tutte proprietà digestive. Penso che il gusto di questo penttone con tè e spezie sia veramente particolare, da provare! E come sempre lascio a lei virtualmente la tastiera!

"La mia sfida è partita sabato sera!

 e lunedì sera ho cotto i tre panettoni da 500 gr abbondanti, l'uno.

Ho usato la tua ricetta, perchè non avevo la più pallida idea da dove partire!

Però l'ho personalizzata leggermente...

Questo per me è un periodo speziato, nel senso che sto iniziando ad avvicinarmi al mondo affascinante delle spezie...e quindi non potevo non metterne un pizzico nel mio primo panettone ! yeppete 

Queste le rettifiche rispetto alla tua ricetta:

1° impasto

• anzichè acqua, ho fatto un infuso di the Bancha con anice in semi, cassia, cardamomo e chiodi di garofano.
• ho messo 80 gr di malto anziché 70 gr.

Secondo impasto senza modifiche.

3° impasto:

• insieme alla polvere di agrumi ho messo le seguenti spezie tritate finissimamente: anice in semi, cardamomo e chiodi di garofano
• anzichè mettere i 15 gr di fecola ho messo l'amido di mais e un po' di agar agar, la quantità dei due era un po' sopra i 15 gr.
• anzichè i 50 gr d'acqua ho messo l'infuso di the Bancha con anice in semi e cardamomo
• anzichè i 180 gr di uvetta ho messo albicocche e fichi secchi tagliati a pezzetti piccoli
• anzichè mettere le mandorle intere le ho messe tagliate grossolanamente

L'ultima lievitazione anzichè farla di circa 8-9 ore l'ho fatta di 5.

Appena sfornati li ho infilzati nel bastoncino di legno e uno dei panettoni si è un po' rovinato, perchè non ha tenuto ed è crollato...Allora, come vedrai nella foto li ho accomodati sopra "poltrone" di fortuna, quando ben raffreddati li ho liberati e ne ho tagliato uno per assaggiarlo...Secondo me è venuto buono, si sentono leggermente le spezie, buone le mandorle in mezzo e soprattutto azzecata la scelta delle albicocche e fichi secchi...direi bene nel complesso !

è stata una bella sfida...per una come me che solitamente non rispetta le ricette, stavolta sono stata abbastanza brava nel seguire la tua...

Complimenti per aver organizzato questa festa virtuale tra pazzotte della pasta madre e dell'autoproduzione !

C'era da fare ma è una stata una bella sfida !

Grazie !

Questa ricetta partecipa alla raccolta di ricette di dolci natalizi e alla veg-panettonata di GocceD'aria - prova anche tu a fare il veg-panettone con noi o invia la tua ricetta di dolce natalizio vegan e sano.